“Кулинария — это история моей жизни”, — Стефан Вайттинадан об успехе, любимых блюдах и вдохновении

7 октября состоялся уютный осенний вечер в новом пространстве бренда бытовой техники люксового сегмента — Gaggenau. Вместе с бренд-шефом Gaggenau, известным французским шеф-поваром Стефаном Вайттинаданом гости познакомились с превосходным качеством техники и насладились вкусом трех блюд высокой французской кухни.

Вечер продолжился мастер-классом от сомелье Артема Литуна. Он подобрал вина трех ключевых сортов — игристое белое, розовое и красное — к каждому блюду и рассказал о преимуществах хранения напитков в шкафах для вина Gaggenau с контролем климата серии Vario 400.

“Для меня как человека, который хранит вино дома и понимает, что температура играет ключевую роль, такой шкаф — настоящая находка. В нем можно хранить разные виды: игристое, белое, красное, розовое, более молодое и старое. Разным сортам необходима разная температура и свет. В шкафе Gaggenau все это предусмотрено, ведь есть разные отделения, световые зоны и регуляторы температур”, — комментирует Артем.

Вечер продолжился лекцией коллекционера, владельца парфюмерной галереи Moluar Дмитрия Милютина. Он рассказал гостям об основах стиля французской парфюмерии, выделил точки соприкосновения парфюмерии и кулинарии, а также продемонстрировал лучшие образцы высокой парфюмерии из личной коллекции. Дмитрий входит в состав экспертов Гильдии парфюмеров Украины и работает в парфюмерном бизнесе более 27 лет.

Вдохновившись брендом, Дмитрий создал аромат Gaggenau – насыщенный, самодостаточный, с ярко выраженным металлическим оттенком и древесными нотами – воплощение реликтовых лесов Германии, древних кузниц и плавильных заводов, где и началась история бренда.

“Я никогда не рассказываю клиентам, чем пахнут духи, какой их состав. У каждого свои ассоциации и представления о запахе. Сегодня одна девушка подошла ко мне и сказала: “Этот парфюм пахнет, как на Сейшелах”. И это ее право, ее ассоциация. Я не говорил, что в составе есть пачули. Духи — это очень индивидуально. Зачем человеку аромат? Если вы находите свой, будете завоевывать пространство и всегда помечать свою территорию”, — говорит Дмитрий.

Насладившись атмосферой вечера, мы поговорили со Стефаном Вайттинаданом о его достижениях, целях на будущее и мотивации.

Стефан, вы посвятили кулинарии свою жизнь. Откуда пришло желание заниматься именно этим?

Понимание пришло очень давно, когда только начинал готовить на профессиональном уровне. Кулинария — это целая история, история моей жизни. С самого начала я хотел быть поваром. Первый ресторан, в котором я работал, был очень странным. Мой начальник был алкоголиком: с ним невозможно было работать, он плохо обращался с командой. Тогда я уволился и сказал себе: “Это не мое, пора остановиться”. Но тогда близкий друг поддержал меня: “Подожди и не горячись! Пойди в другой ресторан и начни все сначала там”. Я прислушался и начал работать в ресторане с двумя звездами Мишлен. Там все было по-другому, я приятно удивился и понял, что хочу развиваться в этой сфере. В будущем я работал в разных ресторанах со звездами Мишлен, и это было прекрасно.

Кроме друга, кто вас поддерживал в непростые моменты?

Мама. Она всегда говорила, что из меня получится отличный повар.

Что самое прекрасное и самое сложное в работе в ресторанах такого высокого уровня?

На самом деле там все очень сложно (прим. ред. — улыбается). Когда ты работаешь в ресторане со звездами Мишлен, конечный результат всегда должен быть идеальным. Нужно обращать внимание на самые маленькие детали, быть аккуратным, собранным и ответственным. И это качество работы должно дополняться скоростью. Блюда в таких заведениях всегда отличаются изысканностью и своевременностью подачи.

У вас колоссальный опыт в кулинарии. Есть еще то, чему вы учитесь? Повышаете квалификацию?

Каждый день я учусь чему-то новому. Нельзя останавливаться на достигнутом. До конца жизни буду повышать свою квалификацию, пробовать доселе невиданное. Мне кажется, это нужно делать в каждой профессии. Тем более, кухня — это место, где каждый день что-то меняется. Появляются новые вкусовые сочетания, тренды, продукты, техника. Нужно держать руку на пульсе и быть в курсе тенденций. Так что никогда не останавливайтесь!

Какое достижение считаете наиболее значимым для себя?

Я горжусь, что работал в ресторанах такого высокого уровня. Заведения со звездами Мишлен, шефы, с которыми я сотрудничал, — они многому меня научили.

Чувствуете ли вы волнение сегодня, готовя особенные блюда?

Всегда готовлю, как в первый раз. В этой профессии не обойтись без переживаний. Каждый день забочусь о том, понравится ли мое блюдо людям. Известный французский футболист Зинедин Зидан когда-то сказал, что перед каждым матчем невероятно волнуется. И это говорит Зидан, понимаете?! Мы все переживаем — и это как наш бензин, как адреналин, который дает толчок двигаться вперед.

Есть ли блюдо или продукт, вкус которого вас поразил?

Скажу наверняка, что меня всегда поражала восточная кухня. Например, блюда Перу. Мир мало знает о том, как там готовят. А это очень занимательно. Их блюда всегда разнообразны, там есть интересные сочетания продуктов. Вы знали, что в Перу по-своему готовят суши?

Они чем-то отличаются от привычных нам японских?

Да, отличия есть, но стоит отдать им должное — перуанские суши не менее вкусные. Просто в Перу живет много японцев, которые повлияли на перуанскую гастрономию.

Вы живете в Украине уже много лет. Какие блюда украинской кухни любите больше всего?

Обожаю ленивые вареники. Также люблю голубцы, борщ, пельмени. А вот классические вареники мне не по душе.

Почему?

Наверное, потому что много теста. Особенно не нравятся вареники с мясом.

Вы сами когда-либо готовили украинские блюда?

Нет, но я видел, как это делается. Нужно будет как-нибудь попробовать соединить украинскую и французскую кухни. Это точно будет что-то особенное. У меня давно была идея сделать котлету по-киевски, но не с маслом внутри, а с фуа-грой.

Звучит вкусно, уже хочется попробовать. Расскажите, что любите готовить осенью? Поделитесь простым и любимым сезонным рецептом, который смогут применить все на собственной кухне.

Осенью я люблю готовить из каштанов. Вы просто варите их, потом добавляете бульон, сливки и немного сливочного масла. После этого смешиваете блюдо блендером до появления густой (как паштет) однородной массы. И подаете с рыбой или птицей — как вам нравится.

Сегодня мне посчастливилось попробовать это блюдо, очень вкусно, спасибо! Вкус напоминает нут или другие бобовые, однако более сладкий.

Да, вкус отличается, каштаны более сладкие. В них много крахмала, как и у других бобовых. Это одна семья.

Назовите ваше любимое французское блюдо и напиток.

Из напитков мне нравятся многие вина из Бургундии. А вот одно блюдо выделить сложно. Назову несколько: луковый суп, рульки из баранины, телячьи щечки или просто запеченное мясо. Похожие блюда в детстве часто готовили мама и бабушка. В нашем доме всегда было много вкусной еды. Еще одни из любимых блюд — лягушачьи лапки и улитки. Их важно правильно приготовить. Лучше по классическому рецепту, добавив чеснок и петрушку, и жарить на оливковом масле.

Что вас вдохновляет?

Главный ингредиент. А потом начинается игра в ассоциации. Например, я приготовил какую-то рыбу и сразу понимаю, какой к ней подойдет гарнир. Потом думаю о соусе. Важно также учитывать, какой сейчас сезон, и готовить из соответствующих продуктов. Так вкуснее.

Готовите для своей семьи?

Если готовлю для любимых людей, хочется сделать для них самое лучшее. Никогда не планирую готовить что-то. Люблю ходить на базар или в магазин и выбирать самые качественные вкусные продукты, а потом импровизировать и удивлять.

Насколько важно качество техники для вашей работы? Почему выбираете именно Gaggenau?

Техника напрямую влияет на качество выполнения моей работы. Особенно, когда мы говорим об изысканных блюдах. И так не только в кулинарии. Ведь если гонщик хочет победить, он выберет самую лучшую и быструю модель машины. Именно такой микс качества, стиля и удобства я нашел в технике Gaggenau.

Какие планы на будущее? Может, планируете открыть свой ресторан?

Да, хочу, но это секрет. Не могу ничего рассказать, ведь пока проект на стадии разработки. Я немного волнуюсь. Позже вы все узнаете!

Ознакомится с техникой Gaggenau можно на сайте бренда — https://www.gaggenau.com/ua/.

Адрес шоурума — г. Киев, ул. Саксаганского 53/80, 1 этаж Форум Инфинити Бизнес Центра.

Ресторан Citronelle створив шампанське Blanc de Blancs з віньєроном із Шампані.

Нове місце: Ресторан Razzle Dazzle та його екстравагантна коктейльна карта.