«Батонная» логика: почему хлеб теряет в качестве, зато прибавляет в цене

Согласно отчету ООН, около 811 миллионов человек в мире недоедали в 2020 году, в том числе и из-за пандемии коронавируса.

Примерно 9,9% населения планеты недополучали еды в прошлом году, тогда как в 2019-м - 8,4%.

Украинцев эта статистика не касается, но у нас есть своя беда – подорожание и ухудшение качества хлеба при рекордном урожае.

А ведь это для нас продукт особый, который является своеобразным индикатором благополучия.

Что происходит с продуктом №1?.

Неподписанный меморандум.

Погода изрядно потрепала нервы аграриям весной и летом, были даже опасения о том, что год будет неурожайным.

Но зря боялись.

Пока идут окончательные подсчеты, предварительно урожай пшеницы эксперты аграрного рынка оценивают на уровне рекордных 32,2-32,5 млн.

тонн, тогда как в 2020-м он составил 25 млн.

тонн, а в прошлом году он составил 30,3 млн.

тонн, ячменя – 10 млн тонн против 7,6 млн.

тонн прошлого года.

Сельхозпроизводители, которые выращивают зерновые, планируют и экспорт зерновых, зернобобовых и масличных культур значительно увеличить – до 70,1 млн.

тонн, что на 40% больше, чем в прошлом году.

И этот процесс уже начался.

По сводкам Минагрополитики на 1 ноября, с начала 2021/2022 маркетингового года, который берет отсчет с 1 июля, с начала сбора нового урожая, Украина экспортировала 19 410 тыс.

тонн зерновых культур, что на 2 865 тыс.

тонн больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Для того, чтобы при больших объемах экспорта зерна часть его оставалась для выпекания хлеба в Украине, каждый год, начиная с 2011-го, Минагрополитики подписывает меморандум с участниками зернового рынка, оговаривая, сколько его может пойти на продажу за границу и сколько должно остаться в нашей стране.

Этот документ подписали и в этом году: 5 июля участники зернового рынка поставили свои подписи под Меморандумом о взаимопонимании на 2021/2022 маркетинговый год, договорившись о том, что дополнение к Меморандуму, в котором будут указаны предельные объемы экспорта, подпишут позже, когда будут известны точные цифры урожая.

Но накануне подписания этого дополнения, представители трех ассоциаций, связанных с переработкой зерна («Мукомолы Украины», «Укрхлебпром» и «Всеукраинская ассоциация пекарей») отозвали свои подписи под меморандумом, поскольку, по их мнению, не были учтены их предложения по разделению объемов продовольственной и фуражной пшеницы.

Это значит, что за границу пойдет, в основном, зерно продовольственное, без которого хорошей выпечки не произвести.

А мы будем вынуждены есть хлеб не лучшего качества и дорогой, учитывая нынешнее подорожание газа и других затрат на хлебопекарское производство, что наверняка скажется на себестоимости.

Не исключено, что качественное продовольственное зерно даже придется покупать за границей.

Вот чем для нас может обернуться рекордный урожай зерновых.

По словам директора «Мукомолов Украины» Родиона Рыбчинского, урожай пшеницы в этом году вырос на 29,3% по сравнению с прошлым, до 32,2 млн тонн, при этом удельный вес продовольственного зерна, необходимого для выпекания хлебобулочных изделий, сократился, в общем объеме, с 58% в прошлом году до 42% в нынешнем.

«Мы предлагали в меморандуме отделить от общего количества 45% продовольственной пшеницы и 55% фуражной, чтобы таким образом установить предельный объем экспорта той или иной пшеницы, чтобы ввести пропорции на экспорт, в зависимости от качества, а не считать общий объем», - говорит Рыбчинский.

Но, по его словам, когда дело дошло до подписания дополнения к меморандуму, большинство участников зернового рынка, чьи подписи стоят в документе, отказались вводить разделение объемов экспортируемой продовольственной и фуражной пшеницы.

И уже появились первые результаты этого.

По данным «Мукомолов Украины», с начала июля этого года в экспорте пшеницы – более 90% составляет продовольственное зерно.

А предложение зерна такого качества на внутреннем рынке ограниченное.

Руководитель «Мукомолов Украины» подчеркнул, что, начиная с января 2022 года, продовольственной пшеницы для нужд хлебопеков останется еще меньше, и это приведет к необходимости добавлять в тесто для хлеба фуражное зерно низкого качества, что существенно снизит вкус хлеба, или же пекарям придется закупать зерно за границей.

«Учитывая все это, мы отозвали подписи трех ассоциаций с Меморандума, который подписывали 5 июля, - сказал Рыбчинский.

- То есть, мы денонсировали наши подписи и ставим всех перед этим фактом, чтобы потом не было никаких замечаний к нашим производителям муки и хлеба.

Ситуация, которая сложилась на сегодняшний день, будет иметь, как минимум, два последствия: ухудшение качества хлеба и существенный рост цены на него».

Он также уточнил, что, начиная с 2015 года, когда произошла дерегуляция рынка, государство не собирает данные и не располагает информацией о том, какого качества зерно производят фермеры.

Несмотря на неоднократные обращения мукомолов о необходимости ввести количественный и качественный учет зерна, ничего пока не изменилось.

Поэтому мукомолы и пекари по крупицам сами собирают данные о качестве урожая.

Технологии 1970-х неприемлемы.

Гендиректор «Укрхлебпрома» Александр Васильченко обратил внимание на то, что руководители ассоциаций, которые отозвали свои подписи под Меморандумом, обращались в Минагрополитики и к другим участникам зернового рынка с предложением взвешенно в сложившейся ситуации подойти к вопросу вывоза продовольственной пшеницы.

Однако их не услышали, и 19 октября было подписано дополнение к Меморандуму, в котором не учли предложений переработчиков зерновой отрасли.

В итоге, как считает президент Всеукраинской ассоциации пекарей Юрий Дученко, Меморандум, который начали подписывать 10 лет назад в качестве реального механизма обеспечения продовольственной безопасности страны, превратился в формальный документ.

Переработчики зерна обращают внимание на то, что за годы независимости Украины стандарт на пшеницу менялся шесть раз, и каждый раз изменения были в сторону ухудшения качественных характеристик.

Поэтому для выпечки хлеба необходима продовольственная пшеница 1–2 классов, зерно 3 класса по отдельным параметрам для этого не подходит.

По словам гендиректора «Укрхлебпрома», клейковины (белка в виде эластичного клейкого вещества) в пшенице 2-го класса - 23%, 3-го - 18%.

Это тот показатель, который говорит о том, что зерно 3 класса для выпечки не подойдет.

Использовать для выпечки его невозможно - тесто будет растекаться.

Ведь сейчас у нас хлебопекарские предприятия производят подовые сорта хлеба, которые пекут не в формах.

А чтобы выпекать хлеб из муки более низкого качества, надо переходить на формовой хлеб, который производили в 70-е годы прошлого века.

Тесто для него при выпекании заливали в формы.

Сейчас этот процесс невозможно восстановить технологически.

Подсчитано, что общая потребность хлебопекарской отрасли в высококачественной продовольственной пшенице составляет около 3,5 млн тонн/год.

С целью добиться того, чтобы в стране осталось такое количество сырья для хлеба, мукомолы и пекари намерены стучать во все двери в высших коридорах власти.

«Многие страны в период пандемии начали создавать стратегические запасы пшеницы, - говорит Александр Васильченко.

– Не понимаю, почему этого не делает Украина, учитывая горький опыт 2003 года, когда вывезли критические объемы пшеницы, а следующий год был неурожайным.

Неужели государство, декларирующее, что кормит почти 10% населения планеты, не способно обеспечить наличие качественного хлеба на полках магазинов для собственных граждан? Ведь речь же идет о продовольственной безопасности страны».

Качество – только высшее.

В Госпродпотребслужбе обсудили проблемы, с которыми сталкиваются производители хлеба.

Председатель службы Владислава Магалецкая провела встречу с гендиректором «Укрхлебпрома» Александром Васильченко, исполнительным директором Всеукраинской ассоциации пекарей Еленой Жуковой и председателем «Мукомолов Украины» Родионом Рыбчинским.

«Перед нами стоит очень амбициозная задача: восстановление качества, вкуса, пользы и доступности украинского хлеба, - отметила Владислава Магалецкая.

- И самое главное – возобновление интереса украинского потребителя к этому украинскому продукту-бренду».

Участники встречи отметили, что качество хлеба зависит от качества зерна, заквасок и дрожжей.

Также важен контроль качества продукции, которая попадает в украинские магазины.

Магалецкая отметила, что необходимо внедрить государственную программу по возрождению украинского хлеба.

В этом заинтересованы и потребители, и правительство.

«Работы здесь очень много, и нужна консолидация действий многих государственных органов, бизнеса и общественных организаций, - сказала она.

- Но это очень нужная и важная работа.

Ведь хлеб – это продукт, который употребляет почти каждый.

И от его качества зависит здоровье украинцев».

Эта программа, по мнению главы Госпродпотребслужбы, должна включать стимулы для производителей качественного зерна, муки, селекционеров и внимание государства к этому вопросу, доступ украинских хлебопеков и мукомолов к дешевым кредитам, усиление контроля качества воды, зерна, добавок и других ингредиентов, используемых при производстве хлеба, а также борьбу с теневым рынком и контрабандой муки.

Петиция президенту.

Прекратить экспорт пшеницы!.

Киевлянин Исаев Николай Всисович 27 октября зарегистрировал на сайте президента Украины петицию «Голодомор: Мука для хлеба заканчивается».

Автор цитирует информацию СМИ о проблемах хлебопекарской отрасли.

И обращается к главе государства с таким предложением:.

«В связи с вышеизложенным, прошу Президента Украины, который, согласно статьи 102 Конституции Украины, является Гарантом Конституции Украины:.

1.Прекратить экспорт продовольственной пшеницы (особенно пшеницы 2-го класса) из Украины;.

2.Обеспечить граждан Украины нормальным хлебом».

На момент написания нашего материала петицию поддержали 18 человек - из 25 тыс.

необходимых для того, чтобы ее рассмотрел президент и дал ответ.

Для сбора подписей оставалось 87 дней.

Новый рынок.

Не толькот еда, но и семена.

Как сообщает Украинский клуб аграрного бизнеса (УКАБ), в конце 2020 года в Европарламенте состоялось признание эквивалентности системы сертификации украинских семян в странах ЕС, что значительно упростило процедурные вопросы осуществления экспортных отгрузок.

Это решение сразу дало результат.

За 9 месяцев 2021 года в страны ЕС экспортировано 1154 тонн зерновых культур в качестве семян, что в 2,1 раза превышает аналогичный показатель прошлого года.

Экспортируются в основном семена пшеницы и кукурузы.

Экспорт семян пшеницы начался практически с нуля и вырос до 328 тонн.

Раньше основными странами-импортерами были Чехия, Германия и Литва.

Что касается семян кукурузы, то экспорт вырос на 51%, и за 9 месяцев 2021 года составил 826 тонн.

Основными странами-импортерами семян кукурузы считаются Венгрия, Германия и Румыния.

«На первый взгляд, объем экспорта зерновых в качестве семян незначителен по сравнению с объемами экспорта продовольственного и фуражного зерна, - комментирует аналитик УКАБ Светлана Литвин.

долларов только от экспорта семян зерновых культур в ЕС».

Пандемия изменила вкус.

Как передает Agro.

ua, исследователи Delifrance изучили, как пандемия повлияла на выбор хлеба потребителями.

Главный вывод – тот, что у 70% населения не изменилось потребление хлебобулочных изделий во время пандемии.

Но многие при выборе выпечки учитывают такие факторы, как необходимость в здоровой пище, экологичность и гигиена производства.

Исследователи выделили 10 основных тенденций, влияющих на выбор хлебобулочных изделий и, соответственно, на рынок хлеба:.

- вкус остается ключевым решением при покупке для 95% потребителей;.

- кроме трех основных сортов (белого, серого и цельнозернового) покупатели все чаще выбирают хлеб на закваске и ржаной;.

- больше всего хлеба потребители едят на обед (57%), затем идет завтрак (29%) и ужин (24%);.

- 13% потребителей предпочитают выбирать в выходные вместо обычного хлеба – хлеб на закваске, итальянский, ржаной или багет;.

- наиболее распространенные способы употребления хлеба — бутерброды (56%), тосты (39%) или в виде гарнира, вприкуску с какой-то едой (20%);.

- 17% покупают хлеб с семенами не реже одного раза в неделю;.

- 44% хотели бы видеть больше разновидностей хлеба с добавлением орехов и семян для здоровья, сыра и оливок — для удовольствия;.

- нарезанный белый хлеб остается фаворитом среди британцев, багеты привлекают французских потребителей, хлеб с семенами нравится немцам, а хлеб из твердых сортов пшеницы или манной крупы — итальянцам;.

- потребители разных стран стремятся к минимальному использованию добавок и предпочитают натуральные ингредиенты;.

- минимизация отходов стоит на повестке дня не только потребителей, но и производителей.

Уже есть инициативы, которые помогают переработать вчерашний хлеб в новые продукты.

Алина Ветрова, Ирина Ванда, Александр Будовой.

ua в Telegram.