Как сделать, чтобы квашеная капуста не темнела — проверенные советы

ТСН.ua разбирался, в чем польза этого блюда, почему темнеет квашеная капуста и можно ли ее употреблять в пищу.

Квашеная капуста: польза

У славян она давно считается одной из самых популярных в зимний период. Ее пользу трудно переоценить. Ведь всего-то 200 г квашеной капусты покрывает почти половину дневной потребности в витамине С. Именно он нужен для нашего организма, особенно иммунной системы, зимой. Также в блюдо входят нужные для человека витамины (А, В, К и PP) и незаменимые микроэлементы: йод, фосфор, селен, цинк, железо и кальций.

Помимо этого квашеная капуста оказывает положительное влияние на работу желудка. В ее рассоле находится кислота, которая помогает в профилактике гастрита и других заболеваний. Если употреблять это блюдо за полчаса до основного приема пищи, значительно улучшается микрофлора желудка. Нутрициологи утверждают, что данный продукт помогает снизить уровень холестерина и сахара в крови, поэтому его особенно часто добавляют в рацион людей, больных сахарным диабетом.

Квашеная капуста потемнела: основные причины

Если это блюдо темнеет, то это не только негативно сказывается на его внешнем виде, но может повлиять на вкусовые качества или даже сделать продукт непригодным к потреблению. Почему чернеет квашеная капуста? Здесь можно выделить две причины.

Мало или слишком много соли

В процессе квашения принимает участие молочная кислота, выделяемая только белыми частями овоща. Именно благодаря ей капуста консервируется и получает кислый вкус. Соль требуется, чтобы усилить это действие и нейтрализовать патогенные бактерии.

Обратите внимание, что для квашения необходимо брать только пищевую соль большого помола без дополнительных специй. Если использовать гималайскую или йодированную, химические процессы изменяются и квашеная капуста чернеет.

Если взять мало соли, процесс брожения замедляется. Если же ее будет слишком много – это может уничтожить полезные бактерии. Чтобы получить хрустящую квашеную капусту пропорции должны быть следующими: на 1 кг овощей около 24 г соли.

Неправильная температура или время брожения

После засолки будущее блюдо начинает бродить. Этот процесс можно разделить на три этапа. Каждый из них требует особых условий, чтобы квашеная капуста не потемнела:

1. Первый этап проходит 2-3 дня – оптимальной температурой в этот период является +24°С.
2. Второй этап продолжается от 5 до 7 дней, оптимальный температурный режим для него в пределах +20°С. Именно в этот период капуста концентрирует в себе самое большое количество витамина С.
3. Третий и последний этап – хранение. Температура от 0 до -2°С, чтобы не спровоцировать развитие плесени.

Квашеная капуста потемнела: что делать, можно ли ее употреблять в пищу

Эти вопросы интересуют многих хозяек. Так ведь не хочется выбрасывать полезный продукт. Если квашеная капуста потемнела из-за физических, а не биологических процессов, есть ее можно. Однако такой продукт выглядит не слишком привлекательно.

Основные физические причины, почему квашеная капуста темнеет (и когда ее разрешается употреблять в пищу):

• при выветривании расселения верхние слои блюда могут темнеть – этому способствует окисление;
• морковь (особенно перетертая и в большом количестве) окрашивает продукт, его вкусовые качества при этом не изменяются;
• использование йодированной соли – через это проходят совсем другие химические процессы, овощ перестает быть белым, хрустящим;
• выбранный неправильный материал емкости, в которой квашеная капуста хранится;
• бывает, что капуста не темнеет, но на ней появляется неприятная слизь — такое бывает, если молочные бактерии размножаются слишком быстро, при этом заготовку можно потреблять.

Биологические причины, по которым маринованная капуста темнеет и становится непригодной для еды:

• развивается патологическая микрофлора – такое бывает, если не соблюдать правильный температурный режим на каждом этапе квашения, есть заготовку категорически нельзя;
• появляется плесень — даже если грибок сформировался только на верхнем слое, потреблять продукт категорически не рекомендуется;
• квашеная капуста потемнела и стала красной – это происходит из-за деятельности грибов, которые появятся при неправильной температуре хранения заготовки и недостаточном количестве соли;
• появление гнили — его провоцируют плесень грибок, есть продукт нельзя.

Как квасить капусту, чтобы она была хрустящая и не темнела

Чтобы получить вкусное блюдо, необходимо помнить о нескольких нюансах. Прежде всего, нужно выбрать овощ. Для квашеной капусты на зиму подходит только белокочанный сорт. Лучше брать светлый и зрелый кочан, листья которого плотные и тонкие. Верхние слои рекомендуется снимать перед приготовлением.

В качестве добавок к квашеной капусте подходит клюква, виноград, свекла, яблоки, сладкий красный перец, брусника. Чтобы они не пустили сок, который окрасит овощ, нужно замариновать их в отдельной емкости, а затем просто смешать с основным ингредиентом. Самые популярные специи: черный перец, лавровый лист, семена тмина, кориандр, укроп.

Рассол – именно то, что может повлиять на капусту и сделать ее темной или не слишком хрустящей. Следует постоянно следить и, как только его станет меньше, долить в банку соленую воду.