Харчова безпека. Що треба знати виробнику, щоб не отруїти покупця «свіженьким молочком»?

Але важливо інше: чи знає цей господар напевно, що молочко від його корови (чи кози) справді безпечне? Таке твердження потребує від нього не стільки щирості, скільки знань про те, що саме може зробити продукт небезпечним?

Принагідно варто знати, що питного молока в Україні кожна людина споживає понад 116 кг на рік (за даними www.clal.it, джерело: http://avm-ua.org/uk/post/hto-i-skilki-spozivae-molocnih-produktiv). Для тих, хто дбає про здоров’я своїх покупців, — далі друкуємо алгоритм-підказку: на що треба звернути увагу, щоб молочко від вашої корови пішло на користь.

Здоров’я та добробут тварин

Безпечний продукт можна отримати лише від здорової корови (кози, вівці). Здоров`я та добробут тварин передбачає правильне утримання, годування тощо — і з цього приводу існує цілий закон. На виході турботливий господар має отримати безпечний продукт, який має цілком визначені (законом!) параметри.

Так, безпечність сирого молока оцінюється за: кількістю соматичних клітин (в межах 400 тисяч), загальним бактеріальним забрудненням (в межах 100 тисяч), наявністю залишків ветеринарних препаратів, зокрема антибіотиків (їх не має бути взагалі).

Якщо раптом хто чує про соматичні клітини вперше, то у здорової корови їх кількість низька, але збільшується, якщо вим’я інфіковане (наприклад, при маститах).

Для тварин, як і для людей, «самолікування може шкодити здоров’ю» — тому важливо, щоб медикаменти тваринам призначав ветлікар. А від фермера вимагається ні в якому разі не виносити на продаж молоко до повного виведення медикаментів з організму тварини, аби не «нагодувати» ветеринарними препаратами своїх покупців.

Особливо небезпечними для здоров’я людини є залишки антибіотиків у молоці. Небезпечно це тому, що у бактерій виробляється стійкість до цих препаратів. Наслідок — лікування людей та тварин, антибіотиками що мають ту ж діючу речовину, яка потрапляла з молоком, стає неефективним. Іншими словами, попили ваші покупці такого «свіженького молочка» — і частина антибіотиків перестала на них діяти.

Ну, а про небезпеку напоїти молоком хворої тварини годі й казати. До прикладу, бруцельоз — інфекція, яка передається людині від хворих тварин (у т.ч. великої і дрібної рогатої худоби). Основний шлях передавання — через уживання заражених продуктів. Те, що, летальність для людей не перевищує 2−4%, є слабкою втіхою, бо хвороба, уражаючи опорно-руховий апарат, нервову та статеву системи організму, може переходити у хронічну форму і спричиняти довготривалу втрату працездатності та інвалідність.

Саме тому з липня 2019 року на господарствах мають бути розроблені та впроваджені процедури періодичної перевірки сирого молока, а з 1 січня 2020 року застосовуються до нього критерії - загальної бактеріальної забрудненості та кількості соматичних клітин.

Правильні корми

фото: Depositphotos

Корівка, яка пасеться коло жвавої міжнародної автотраси, або неподалік хімзаводу, або нащипалася травички із занесеними вітром пестицидами, — принесе молочко, в якому будуть і важкі метали, і небезпечні хімікати. Корівка, якій в раціон трапили гнилі корми, «збагатить» свій організм (а, отже, і молоко) мікотоксинами — грибковими отрутами.

Важкі метали здатні накопичуватися в організмі тварини та людини, тому їх вплив може датися взнаки через деякий час, — серед небезпечних наслідків є й онкологічні захворювання.

Мікотоксини мають властивість із заражених грибками кормів надходити у молоко. Серед основних джерел надходження мікотоксинів в раціон людини є, зокрема, запліснявілі корми для сільгосптварин (сіно, солома, запліснявіле зерно злаків, комбікорми тощо). Токсини із грибів групи Trіchothecene вважаються в сотні разів більш токсичними, ніж пестициди. Серед мікотоксинів є речовини, здатні викликати мутації, неправильне внутрішньоутробне формування організму та інші наслідки.

Від правильних кормів і від обробки рослин, які йдуть на корми, залежить безпека того, хто питиме «свіженьке молочко». Корми для тварин, в певному сенсі, стають «кормом» і для людини. Тож в українському законодавстві є цілий закон https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2264−19#Text на 38 аркушів, присвячений безпечності та гігієні кормів. Корми мають бути виготовлені з безпечної сировини, сертифіковані, транспортуватися та зберігатися з дотриманням правил, дозуватися відповідно до інструкцій тощо.

До кормів, до речі, належить і вода, — вона також має бути не стічною.

Гігієна

фото: Depositphotos

Наскільки молоко є бактеріально забрудненим — це залежить як від здоров"я корови та правильного зберігання продукту, так і від того, наскільки ви дотримуєтеся гігієни доїння.

Передовсім, звичайно, йдеться про чисту та доглянуту корову, її «помешкання» та обладнання для доїння. Небезпечні бактерії потрапляють у молоко з інфікованого вимені, брудного обладнання та довкілля. Хвора, занедбана чи регулярно не обстежувана та не пролікована корова безпечного молока не дасть.

Однак чистою та здоровою має бути не лише корова, а й людина, яка працює з нею та з молоком. Не можна доїти корову у брудному одязі та немитими перед доїнням руками (вітається користування чистими рукавичками). Більше того: законодавство вимагає (йдеться про затверджені Мінагропродом «Вимоги до безпечності та якості молока і молочних продуктів» zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0593−19#Text) обов’язкового медичного обстеження для осіб, що працюють з тваринами та молоком. Таке обстеження має виключити бруцельоз, туберкульоз та інші захворювання, спільні для людей і тварин, у тому числі паразитарні.

Щодо чистого обладнання — доїльні апарати, охолоджувачі молока, ємності для зберігання молока, відра, дійниці, цідилки, фільтри тощо мають митися й дезінфікуватися одразу після доїння, відправляння молока на переробку тощо. Для їх ополіскування та приготування мийних і дезінфекційних розчинів має використовуватися вода, що відповідає вимогам питної. Посуд, призначений для обмивання вимені, має бути ідентифікований, легко митися та дезінфікуватися. Приміщення для зберігання молока мають бути захищені від шкідників та відокремлені від приміщень для утримання тварин.

Утім, гігієна не означає, що для підтримання чистоти годяться будь-які мийні засоби (незалежно від сертифікації), а в молоці можуть бути їх залишки.

Температурний режим

фото: Depositphotos

Бактерії швидко розмножуються у сирому молоці за умов неправильного охолодження. Щоб не зіпсувати отриманий продукт, свіже молоко слід одразу охолоджувати і зберігати за температури, не вищої за +6°С. Фермеру треба зберегти його безпечність до передачі на пункт заготівлі чи молокозавод, або ж до продажу на агропродовольчому ринку, у тому числі - до і під час транспортування. Бо до відправки на переробку саме виробник відповідає за якість і безпечність сирого молока.

Дуже докладно всі аспекти описано у Наказі Мінагропроду № 118 «Про затвердження Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів» zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0593−19#Text, однак в цілому варто враховувати час, на який вистачить «запасу міцності» вашому «свіженькому» молоку за певних температур.

Зберігати сире молоко треба за температури не вище ніж 6 °C, а використовувати — досить оперативно. Так, термічна обробка йому необхідна одразу, якщо молоко не охолоджувалося; якщо воно увесь час зберігалося за температури не вище ніж 6 °C — не пізніше ніж через 36 годин; якщо за температури не вище ніж 4 °C — не пізніше ніж через 48 годин, а для молока кіз, овець та буйволиць — упродовж 72 годин.

Однак якщо переробка розпочинається упродовж - 2-х годин після доїння — допускається зберігання молока і за вищих температур.

Про це відомо заготівельникам, але не завжди — покупцям на базарі. Говорячи «вечірнє» або «вранішнє» молоко, чесно буде також врахувати, чи дотримали ви під час дороги чарівні 6 °C, скільки вже стоїте на вулиці, і за якої температури, і на скільки ще годин має вистачити вашого молока, щоб у сирому вигляді воно лишалося безпечним. Ви ж скажете про це покупцю?

Продаж

фото: Depositphotos

При продажу молока на базарах є три хрестоматійні елементи: пластикова тара, торгівля з тротуару та проба з кришечок.

Пластикові банки (чи пляшки) неможливо термічно обробити — їх просто скрутить. Але навіть якщо після обдавання окропом їх і не скрутило — тут теж нічого хорошого не чекає на вашого покупця, бо в результаті впливу високих температур з пластика, який не передбачений для використання за високих температур, у молоко можуть виділятися небезпечні речовини.

Проба з кришечок — це окрема історія, варта середньовічних архівів, але вона все ще жива на базарах нашого космічного ХХІ століття. Це — ідеальний обмін мікробами та збудниками хвороб між усіма, хто куштує з тієї кришки, із додаванням того, що було на самій пляшці (можливо, підібраній на смітнику) та у самому некип’яченому молоці.

Торгівля «з тротуару» суттєво підвищує шанси «збагатити» ваше свіженьке молочко додатковим комплектом бактерій, у тому числі й збудників небезпечних хвороб, — бо ж щурів, бродячих котів та собак там зазвичай вештається достатньо.

Ще один фактор ризику — температурний режим. Ви уявляєте, який бал правлять бактерії у «свіжому» молоці, розлитому у пластикову тару повторного використання, ще й у спеку +30?

Ну і нарешті: як би ви не були впевнені у бездоганній якості молока, але рівень його бактеріального забруднення можна визначити лише в лабораторії. Тому, якщо ваша мета, — не завдати шкоди покупцю (а домашнє молоко, як відомо, беруть передовсім для діток), — найкращим варіантом є магазин чи агропородовольчий ринок і реальний лабораторний аналіз продукту.

Отож, що у ваших силах? Несіть молоко на продаж у справді чистій скляній тарі з чистою кришкою (як для себе), не збільшуйте статистику вірусних та бактеріальних захворювань, припрошуючи куштувати з однієї кришки, та продавайте на обладнаних територіях продукт, який пройшов лабораторне дослідження.

Якщо з якимось із згаданих пунктів у вас було не все гаразд, але ви не знали, що це так важливо, — почніть діяти, враховуючи нові знання. Якщо, знаючи це, ви свідомо надалі будете вирощувати курей-культуристів, годованих абиякими кормами, — це вже буде свідома шкода здоров’ю людей, великих і маленьких. Тоді, якщо статистика хвороб, спричинена продуктами харчування, в Україні буде зростати, у цьому буде і ваш внесок. Але ще є час прийняти рішення — на нього з надією чекають ваші майбутні покупці.

*Ця діяльність стала можливою завдяки підтримці американського народу, наданій через Агентство США з міжнародного розвитку (USAID) у рамках Програми USAID з аграрного і сільського розвитку (АГРО), яка виконується компанією Chemonics International.