Ольга Насонова: Рестораны во время войны – это психологическое убежище

Несмотря на то, что точной статистики по рынку нет, бесспорно - ресторанная сфера переживает очень непростые времена. Все два года пандемии рестораторы утверждали, что оказались в ситуации, хуже которой трудно себе что-то представить. Но тут снизу постучали…

О том, как сегодня выживают кафе и рестораны, кому приходится сложнее всего, а у кого сохраняются шансы выжить, а также о том, что ждет ресторанный бизнес после войны, мы поговорили с директором компании «Ресторанный консалтинг» Ольгой Насоновой.

«Жить и работать в новых условиях пока не научились»

- Ольга, в начале осени вы говорили о закрытии 7 тысяч заведений по стране. Насколько точны эти данные?

- Они дают представление о том, что происходит на рынке, но, конечно, очень приблизительны. В эти 7 тысяч вошли как те заведения, которые закрылись, так и те, о которых нет данных, - на оккупированных территориях, в зонах обстрелов.

По сравнению с февралем 2022 года, рынок сократился минимум на четверть. И если в Киевской, Одесской, Днепропетровской областях падение составляет до 30%, то в Харьковской, Николаевской, Запорожской, Луганской – более 50%.

- Неужели в полуразрушенном Харькове работают рестораны?

- Даже в период активных обстрелов там работали порядка 20% заведений, а сейчас – около 40%. Кафе и рестораны пытаются восстановить работу любыми способами – кто-то рассчитывает на доставку, кто-то – на постоянных посетителей. Хотя, конечно, сейчас ситуация будет существенно меняться в связи с отключениями электричества.

- У ресторанов уже есть стратегии, как справляться с очередными вызовами?

- На примере Киева, как наиболее насыщенного ресторанами города страны, можно увидеть, что рестораторы жить и работать в новых условиях пока не научились и находятся либо на грани нервного срыва, либо уже внутри него. Повсеместно включен «режим выживания». Причем выживания в крайне сложных условиях. Веерные отключения электричества привели рынок в шоковое состояние.

По Киеву сейчас наблюдается существенное падение посещаемости – вплоть до 70%. Даже "Макдональдс" я видела полупустым! Отключения света по несколько раз в день на несколько часов привели к тому, что все рестораторы урезали свои меню. Насколько мне известно, сегодня полного меню не придерживается никто, чтобы не держать на кухне много продуктов. Ведь без света они очень быстро портятся.

Второй момент касается того, что графики отключений часто не соблюдаются. Это не дает спрогнозировать, может ли ресторан принять бронь, на какое время вызывать на работу персонал. Но и вызвать персонал не означает его дождаться: часто люди не могут доехать до места работы из-за воздушных тревог.

И, наконец, постоянные отключения электричества поменяли и потребительское поведение – городские жители массово становятся домоседами. На улицах уже в 6 часов вечера темно, в 7 – кромешная тьма. Изредка улицы освещаются только светом автомобильных фар, увеличилось число ДТП. Неудивительно, что люди до темноты хотят попасть домой – в 5-6 часов видно, как все суетятся и торопятся. Потому что потом будет темно, не будут работать лифты, сложнее будет что-то приготовить даже тем, у кого газовая плита.

Словом, мы возвращаемся к прошлому, когда люди были привязаны к сезонным циклам и зимой ложились спать с наступлением темноты.

- Но кто-то же и приспособился?

- Все заведения, которые сегодня выживают, можно разделить на две большие группы.

Первая – это всевозможные МАФы, которые купили дизельные генераторы и могут как-то работать. Это кофейни, киоски с шаурмой, точки по продаже алкоголя. В микрорайонах такие точки особенно выделяются в темное время суток: это единственное светлое пятно в окрестностях, так что там всегда многолюдно.

Вторая – это молодежные бары с минимальной кухней. Здесь все обстоит неплохо: отсутствие света только повышает продажи алкоголя – в темноте люди больше пьют. Да и готовить не нужно – достаточно орешков, нарезки и салатов. Если же бар находится в подвале, это дополнительный плюс: его можно не покидать во время воздушной тревоги.

- А кому сегодня приходится тяжелее всего?

- Непросто приходится обычным городским ресторанам, которые обязаны закрываться во время воздушной тревоги. Правда, многие не закрываются, оставляя это решение за клиентом.

А вот тяжелее всего сейчас семейным ресторанам в торговым центрам – здесь падение составляет до 90%. Генератор в этом случае ничего не поменяет, ведь даже если бы торговые центры не закрывались, к ресторану посередине ТЦ при отключении электричества пришлось бы добираться в абсолютной темноте.

«Релокация – это не выход, а дополнительные проблемы»

- Тысячи ресторанов, которые закрываются, исчезают бесследно? Или переезжают в другие города Украины или даже в Европу?

- У нас сейчас принято считать, что релокация является хорошим выходом для бизнеса, но на самом деле это не выход, а дополнительные проблемы. Например, самым подходящим для релокации на западе Украины я считаю космополитичный Львов. Здесь нет местечковости, поэтому он может быть успешным для переезда ресторанов. С начала войны во Львове открылось более 500 новых заведений, в том числе раскрученные сети Bao Casual, «Остання Баррикада», ряд франчайзинговых заведений.

А вот с другими городами Западной Украины могут возникнуть проблемы, поскольку в них очень сложно попасть стороннему бизнесу. Начиная от того, что приезжим могут не сдать помещения, и заканчивая тем, что местная аудитория любит местную кухню и не принимает чужаков.

К тому же говорить про релокацию ресторанов некорректно, поскольку на самом деле тех, кто переместился с мебелью и оборудованием, - единицы. Чаще ресторан оказывался либо на оккупированной территории, либо был уничтожен. То есть вывозить было нечего.

- А что вы думаете о переездах за границу?

- При переезде за границу ресторанный бизнес сильно ограничен, поскольку желательно открываться в стране со сходным менталитетом или там, где сейчас много украинцев – в Молдове, Румынии и, конечно, в Польше. Кстати, выручки в кафе Pesto в Варшаве в этом году были рекордными, так как заведение нравится и полякам, и украинцам.

Но, как я уже сказала, в случае с ресторанами речь о релокации не идет. Это открытие нового бизнеса в Европе со всеми трудностями и бюрократическими препонами. То же Pesto открылось в Польше несколько лет назад, а вот примеры открытия успешных бизнесов в других странах во время войны мне пока неизвестны.

- Какой, на ваш взгляд, оптимальный сценарий для ресторана на военное время в общем случае?

- Сценариев может быть несколько. Для кого-то это временная заморозка бизнеса, если средства позволяют содержать помещение и часть персонала. Потому что иногда дневная выручка оказывается меньше затрат на содержание заведения. Есть еще один сценарий, который отрабатывает сейчас большинство заведений: стараться выкрутиться, уменьшить затраты до минимума, сохранив команду и постоянных клиентов. Кто-то активизирует доставку, некоторые заведения анонсируют работу несколько дней в неделю или неполный день, с учетом графиков отключений.

«Шаурма – это квинтэссенция современных ресторанных тенденций»

- В последнее время вы несколько раз говорили, что будущее ресторанного бизнеса – за шаурмой. Это шутка?

- За последние месяцы только в Киеве открылось более 100 новых точек с шаурмой.

Для меня шаурма – это настоящий феномен и квинтэссенция современных тенденций. Ее можно готовить без электричества (например, на углях, как в заведении «Перша на вугіллі»), можно продавать на улице или в «окно», можно работать на доставку, ее удобно есть и внутри киоска, и на ходу. Так что она становится все популярнее, и сегодня спрос на шаурму создают не только одинокие мужчины, жены которых находятся за границей. К тому же у шаурмы остается репутация достаточно доступной по цене еды, несмотря на то, что сегодня она продается по 150-200 грн, а с напитком или салатом – все 400 грн.

- Предпочтения клиентов меняются, а меняется ли их поведение? Посетители украинских ресторанов всегда были довольно придирчивы, поскольку нам было из чего выбирать. А как обстоят дела с жалобами сегодня?

- Поведение потребителей изменилось, в том числе и друг к другу. В последнее время не раз отмечала, насколько украинцы стали добрее друг к другу, даже малознакомые люди при встрече радуются и обнимаются.

И, разумеется, изменилось отношение к сфере услуг. Посетители сегодня прощают ресторанам практически все: медленное обслуживание, неубранную посуду, неработающий терминал. Жалобы минимальны. Подавляющее большинство клиентов понимают, что, кроме всего прочего, у заведений большие проблемы с персоналом – работают только те, кто смог доехать.

Кроме того, сейчас же люди приходят в кафе или ресторан не просто поесть и выпить кофе. Сегодня как никогда ценны любые моменты «из прошлого». Рестораны во время войны – это психологическое убежище, возврат на короткое время к нормальной жизни.

- После двух лет пандемии казалось, что рестораны уже могут пережить все. Но коронавирус, как ни старался, полностью подготовить нас к жизни в 2022-м все же не смог…

- Да, сегодня у нас совсем другие испытания, но не зря же говорят, что все, что нас не убивает, делает нас сильнее. Коронавирус сделал нас сильнее как минимум в том, что весь бизнес отработал работу онлайн. Заказы онлайн, платежи онлайн, службы доставки – все эти наработки очень пригодились сейчас ресторанному бизнесу.

«Открытие бизнеса планируют большие оптимисты»

- В начале войны вы давали полушуточный прогноз о том, что будут актуальны рестораны в подвалах. Сегодня он полностью подтверждается, но, тем не менее, новые заведения открываются не только в подвальных помещениях, но и где придется. Почему так происходит?

- Дело в том, что люди, которые сегодня открываются или планируют открытие бизнеса, - это большие оптимисты. Их оптимизм связан, в первую очередь, с тем, что удалось взять хорошее помещение по хорошей цене, и на этом вдохновении они берутся за работу. Но сегодня на хороших условиях (то есть либо с минимальной арендной ставкой, либо вообще только за коммуналку) чаще всего сдаются не подвалы, а обычные помещения.

Я сейчас все чаще сталкиваюсь с новичками в ресторанном бизнесе, которые никогда этим не занимались, но хотят заняться чем-то интересным, творческим, захватывающим и эмоциональным, возможно, осуществить какие-то мечты. Мне вообще кажется, что сейчас весь бизнес в Украине держится только на фантазерах и мечтателях. Серьезные инвесторы смотрят на нашу страну с большим скептицизмом.

- Давайте по традиции завершим наш разговор прогнозами. Что будет с ресторанным бизнесом весной?

- Думаю, что вне зависимости от того, на какой стадии будет война, останутся перебои с электроснабжением. К весне закроется еще половина ресторанов из оставшихся на сегодня: кто-то заморозит бизнес, а кто-то вообще уйдет с рынка.

Сегодняшние тенденции сохранятся и на весну. Массового переезда на запад страны не будет. Останется спрос на подвальные кофейни, подвальные пабы и бары, подвальный коворкинг, словом, подвальное все. Тем более, что летние площадки сейчас уже не актуальны. Лучше всего себя будут чувствовать заведения с выпивкой и минимальной едой. Активно будет развиваться малый бизнес – шаурма, бутербродные, кофейни и пекарни – то есть бизнес, который не требует большого вложения денег.

Всем остальным надо будет ждать лучших времен. Но те, кто останутся, после войны будут снимать сливки.