Рецепт от дедушки Ньютона. Приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика

Картофельное пюре является съедобным выражением минимализма — всего четыре ингредиента способны сотворить чудесное блюдо. Однако стоит отойти от плана и использовать какой-либо нестандартный ингредиент и вы рискуете получить тяжелую и безвкусную массу, пишет Inverse.

По словам шеф-повара Эрве Маливерта, директора кулинарного отдела Института кулинарного образования, приготовить картофельное пюре чрезвычайно легко — потребуется лишь картофель, сливки, масло и соль. Однако кулинар также предупреждает, что сколь легко приготовить этот гарнир, столь и просто его испортить, получив липку или сухую и крахмалистую массу.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Маливерт все же рассказал, как приготовить идеальное картофельное пюре — стоит обратиться к законам Ньютона.

Проблема крахмала

Вероятнее всего вы когда-нибудь проводили школьный эксперимент, смешивая кукурузный крахмал и воду. Крахмал и вода объединяются и образуют неньютоновску жидкость, которая не течет в соответствии с законами вязкости Ньютона.

Известно, что ньютоновские жидкости, например, вода, сохраняют постоянную вязкость при приложении давления. Однако крахмал прилипает к воде, образуя вязкое вещество — по сути мы можем сформировать из него шарик, однако это вещество течет, как вода, когда не находится под давлением.

В кулинарии крахмал часто используют в качестве связующего ингредиента — например, пекари добавляют его в начинку пирогов, чтобы она получилась липкой и не вытекала при разрезании пирога. Картофель также содержит крахмал, запертый внутри клеточных стенок — именно поэтому, по словам Маливерта, так важен сорт клубней. Однако важно помнить, что для достижения желаемой текстуры необходим контроль количества крахмала в картофеле.

По словам шеф-повара, для идеального картофельного пюре лучше выбирать крахмалистые клубни — это вовсе не значит, что вы получите липкое пюре, а скорее наоборот. Крахмалистый картофель поглощает больше жира, что сделает текстуру гарнира пышной и воздушной.

Малорерт советует выбирать картофель красновато-коричневого цвета — это классический ингредиент воздушного пюре. Несмотря на то, что в этом сорте много крахмала, он мягкий и легко ломается.

Процесс важен

Помимо выбора сорта картофеля важен также и процесс его обработки. Когда картофель разминается или разламывается, клеточные стенки разрываются и высвобождают липкий крахмал. Чем дольше будет обрабатываться картофель, тем больше будет выделяться крахмала. Например, пропускание картофеля с высоким содержание крахмала через кофемолку обеспечит меньшее выделение крахмала и тем самым мы получи более воздушное пюре. В случае использования кухонного комбайна для обработки картофеля с низким содержанием крахмала, мы в итоге получим больше выделенного крахмала.

Несмотря на то, что нарезание картофеля кусочками для ускорения процесса приготовления может показаться здравой идеей, это не совсем так. Вероятнее всего это приведет к тому, что картофель попросту станет безвкусным — при нарезке клеточные стенки картофеля обнажаются, а его центр постоянно находиться в непосредственном взаимодействии с кипятком. Ударяясь о картофель вода будет вытягивать крахмал и другие ферменты, например природный пектин и ионы кальция.

Например пектин является еще одним мощным связующим компонентом — он может скрепить картофельное пюре, не повредив его легкую консистенцию. Если же мы варим картофель кусочками ионы кальция вступают в реакцию с пектином, в результате чего образуются прочные связи, не способные размягчаться. Вспомним эксперимент Дж. Кенди Лопес-Альта, который доказал, что порезанный маленькими кусочками сваренный картофель даже при тщательном приготовлении сохраняет некую твердость. Даже когда картофель пропустили через пищевую мельницу или рисоварку, он все равно остался комковатым и зернистым.

Варить или запекать?

По словам шефа Маливерта, во время варки картофель легко переварить — в результате мы получим весьма водянистое пюре. Дело в то, что в процессе кипячения клетки картофеля впитывают воду и лопаются, высвобождая клейкий крахмал. Новый крахмал втянет в картофель еще больше воды, однако картофель изначально на 80% состоит из воды и добавлять к нему еще воду не имеет никакого смысла.

Кроме того, крахмал поглощает молекулы воды и становится связанным, в результате картофель попросту не сможет впитать аромат, когда придет время добавить сливки и масло.

Маливерт отмечает, что в случае если после варки ваш картофель будет слишком влажным, его можно поместить в теплую духовку, чтобы немного подсушить — когда вода испарится, крахмал снова станет доступным и наступит время добавлять масло и сливки.

Отметим, что отваривание картофеля целиком "в мундирах" предотвратит этот процесс. Шеф рекомендует помещать картофель целиком в кожуре в холодную воду, а затем довести его до кипения. Помещая картофель уже в разогретую воду, мы можем столкнуться с тем, что внешний слой картофеля может перевариться, когда его центр все еще будет оставаться недоваренным. После варки и остывания кожура легко снимается.

Однако шеф-повар Маливерт предпочитает все же запекать картофель целиком. Такой процесс предотвратит введение дополнительной волы и оставит все молекулы доступными и готовыми для поглощения масла и сливок. Существует множество разных способов измельчения картофеля, однако шеф отдает предпочтение рисеру — в результате картофель обрабатывается лишь один раз, не высвобождая слишком много крахмала.

Добавьте аромата

После того, как картофель превратится в пюре наступает момент, когда его следует насытить ароматами. Для этого необходимо ввести масло, а затем сливки, аккуратно перемешивая массу. Все это необходимо, чтобы свести к минимум выделение крахмала.

К слову, Маливерт рекомендует использовать лопатку вместо венчика на последнем этапе, снова же, чтобы уменьшить количество выделяемого крахмала.

По сути картофельное пюре все еще остается достаточно простым блюдом — не нужна степень магистра в области химии или даже твердое понимание определения ионы, чтобы получить легкое и воздушное картофельное пюре. Однако базовое понимание законов физики Ньютона точно не повредит.

Ранее Фокус писал о том, что Ньютон мог ошибаться — астрономические наблюдения указали на альтернативную теорию гравитации.