Кулинарный дебошир. Нобелевский физик объяснил, как нужно варить пасту, и теперь все ссорятся

Мало кто рискнет посягнуть на кулинарную классику. А что может быть более классическим, чем итальянская пицца и паста? Не зря ведь итальянцы так ревностно относятся к рецептам теста и начинки для пиццы, а споры о лучшем соусе для пасты и вовсе не утихают годами, пишет Science Alert.

Но если уж кому и спорить о классическом способе приготовления пасты — пусть это будут сами итальянцы. Так оно и вышло. Итальянский физик, лауреат Нобелевской премии профессор Джорджио Паризи дал толчок скандалу такой силы, что воодушевился бы и сам Исаак Ньютон.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Паризи представил миру свой идеальный рецепт приготовления пасты, который, кажется, поставил с ног на голову все, что повара делали на кухне столетиями. Ученый предложил выключить огонь в середине приготовления пасты, накрыть кастрюлю крышкой и подождать, пока остаточное тепло в воде не сделает свое дело. Идея проста и полезна — можно даже затраты на приготовление сократить.

Впрочем итальянские повара, да и не только они, не оценили подобной идеи. В спор вступил шеф-повар Антонелло Колонна, обладатель звезды Мишлен. Кулинару почему-то не очень то понравился рецепт приготовления физика и он поспешил заверить, что при таком способе приготовления паста станет резиновой, а значит ее нельзя будет подавать в таком высококачественно ресторане, как у него, например.

Спор попал в средства массовой информации и тут-то к нему подключились и другие физики и шеф-повара. Споры так бы и продолжались точиться вокруг приготовления пасты, но на помощь пришли студенты Ноттингемского Трентского университета Миа Лондон и Росс Бродхерст, которые отправились на кухню, чтобы приготовить пасту разными способами и поставить точку в споре.

Что происходит, когда мы готовим пасту?

В случае с высушенной пастой на самом деле происходят два процесса и, как правило, они идут параллельно:

• во-первых, вода проникает в пасту, регидратируя и смягчая ее. Для этого достаточно 10 минут в кипящей воде;
• во-вторых, паста нагревается, а значит белки расширяются и становятся съедобными.

Стандартный способ приготовления пасты

Для этого потребуется:

• 100 г пасты;
• 1 литр воды.

Готовится паста около 10-12 минут в кипящей воде в зависимости от ее толщины. Далее исследователи использовали разбивку энергопотребления для приготовления пасты, чтобы преобразовать ее в общую стоимость.

Стоимость приготовления пасты:

• на керамической плите — около 0,15 долларов США за порцию;
• на индукционной плите — около 0,13 долларов США за порцию;
• на газовой плите — около 0,08 долларов США за порцию.

Ученые подсчитали, сколько энергии тратится на определенный процесс во время приготовления пасты:

• 60% поддержание кипения воды;
• 34% доведение воды до кипения;
• 5% нагрев кастрюли;
• 1% нагрев пасты.

Из этого следует, что основной процент энергии приходится на поддержание кипения воды — следовательно все, что можно сделать для сокращения времени приготовления, окажет значительное влияние на стоимость приготовления пасты.

Студенты подсчитали, что метод, предложенный Паризи, позволит вдвое сократить затраты на приготовление пасты. Более того, этот метод окажется еще более эффективным для тех, кто готовит на керамических плитах, а не газовых или индукционных, потому что они медленно остывают.

Однако исследователи полагают, что стоимость приготовления пасты можно снизить еще больше, если заранее разделить процессы регидратации и нагревания пасты — для этого, макаронные изделия предлагают заблаговременно замочить в воде на два часа.

Затем пасту необходимо закинуть в кипящую воду, но даже здесь ученые нашли способ сэкономить — достаточно просто сократить количество воды для приготовления. Отметим, что даже повара считают, что значительное сокращение количества воды для варки не повлияет на качество пасты.

Студенты провели эксперимент и пришли к выводу, что количество воды можно сократить вдвое и это никак не повлияет на качество конечного продукта, однако уменьшение воды втрое — увы, испортит результат. Дело в том, что во время приготовления пасты высвобождается крахмал, если воды будет недостаточно, его концентрация увеличится и останутся комки неравномерно приготовленной пасты.

34% энергии приходится на доведение воды до кипения. Однако, как оказалось, этот процесс вовсе не необходим — дело в том, что гранулы белка в пасте растворяются при температуре свыше 80ºC, поэтому нет необходимости кипятить воду.

Исследователи также попытались сэкономить нагрев замоченные макароны в микроволновой печи, однако сразу признались, что не советуют повторять этот лайфхак — паста вышла отвратительной.

Как приготовить идеальную пасту и сэкономить деньги

По словам руководителя студентов старшего преподавателя Дэвида Фэйрхерста, приз за самый эффективный метод приготовления сушеной пасты отправляется этому способу: предварительно залить пасту в холодной воде, а затем добавить в кастрюлю с кипящей водой или сковороду с соусом на 12 минут. Накрыть посуду крышкой — еще одна простая вещь, которую мы можем сделать.

Кроме того, исследователи установили, что добавление соли при минимальном изменении температуры кипения значительно улучшает вкус пасты.

Ученые отмечают, что подобный способ, вероятно, не придется по душе мишленовским шеф-поварам, однако его точно отметят те, кто хочет полакомиться вкусной пастой и уменьшить сумму в платежке.

Ранее Фокус писал о том, что приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика — рецепт от дядюшки Ньютона.