Знаток хлебных традиций: Винницкая выпечка станет таким же брендом, как киевский торт

Внесли в список культурного наследия

Обрядовый хлеб Винницкой области Министерство культуры признало культурным наследием Украины и внесло его в Национальный список таких объектов.

Исследованию винницкого хлеба этнограф Светлана Творун отдала около 40 лет, начав собирать сведения об уникальной местной выпечке еще в аспирантуре. Благодаря ее работе перечень элементов культурного наследия страны пополнился обрядовой выпечкой, которой только в Винницкой области насчитывается около сотни видов – это пока, ведь исследования не останавливаются.

– Когда я начинала исследовать винницкую выпечку, мне было известно примерно о 15 видах обрядового хлеба, – объясняет KP.UA Светлана Творун. – Это хлеб, который выпекается на календарные или семейные праздники – от Рождества и Маланки до свадеб и крестин. В первой же деревне рассказали о неизвестном мне раньше рождественском калаче, который выпекали не для людей, а для коровы. Этот хлеб в виде скрещенных рожек в селах Винницкой области называют «різдвяник» и пекут на Рождество. Он висит, пока корова не приведет теленка, и тогда его ей скармливают.

Уже с начала исследований этнограф начала открывать для себя – а впоследствии и для других в своих статьях, фильмах и книгах – богатый мир подольской выпечки. Здесь и кныши – рождественский хлеб, который, как считается, чем большему числу людей раздать, тем больше гостинцев получат ваши родственники на том свете, ведь их души обязательно прилетают на Сочельник; пироги с гречкой и сыром, которые готовили в Литинском районе - они состояли из пирожков, слепленных в один пирог, и означали тесные родственные отношения; и «солнышки» – сладкие лепешки в виде солнца, которые пекли для детей весной и летом в Гайсинском районе. Также сладкие пышки пекли на праздник Спаса в августе – обязательно из муки нового урожая, их называли «спасовчані треби».

- Как-то обнаружила, что почти до каждого праздника в Винницкой области была своя выпечка, - это и заставило меня обратить внимание именно на обрядовый хлеб, - продолжает Светлана Творун. – У нас много музеев хлеба, праздников хлеба, в Советском союзе иногда пекли и «блокадный хлеб Ленинграда», но меня как этнографа интересовали именно украинские традиции.

Обрядовые хлеба вернули в магазины

С каждым годом открывать секреты подольской выпечки все сложнее – эти традиции, которые, что скрывать, давно забыты. Но Светлана Творун и Винницкий областной центр народного творчества с единомышленниками пытаются их возродить – и кое-что у них уже получилось.

- В Винницкой области основной поминальный день - это Троица, и на этот праздник на кладбище несут калачи, - делится Светлана Творун. – Постоянно будучи на работе, я не успевала испечь эти калачи и как-то по радио пожаловалась: "Ну как же так – все в магазинах есть, и плетенки, и булочки, а калачей днем с огнем не найдешь!" Меня услышали – в следующем году прилавки магазинов перед этим праздником были завалены калачами!

Как-то к Светлане Александровне подошла ее студентка, работавшая на хлебзаводе, спросила, какие обрядовые хлеба они могли бы выпекать.

– Я ей рассказала, что знала на тот момент, – отмечает наша собеседница. – Теперь в магазинах можно найти те же калачи, пасхальные «бабки». Раньше даже дети свои первые шаги делали к хлебу, который клали перед ними на стульчик, приговаривая: «Іди-іди до хліба-солі, щоб мати гарну долю». Сейчас доллары кладут – чтобы деньги были.

"Кулич" – название украинское

Понемногу пекарни начинают интересоваться обрядовой выпечкой, а вот бабушки в деревнях уже давно ее не пекут. Боятся – что-то может не получиться, тесто не подойдет или печь подведет. Да и месить очень долго, калачи – два часа, а свадебный каравай – еще больше!

- Когда племянницу выдавала замуж, не могла найти женщину, которая испекла бы свадебный каравай, - сетует Светлана Творун. – Которые в пекарнях с лебедями – это не наша традиция. Украинских свадебных караваев даже в каталогах нет. По краям, по подольской традиции, должны быть «ужики», в центре – восьмираменный крест и «ружа», по углам – шишки, весь каравай украшают мелкими цветочками, которые называют васильками. По народной мифологии, васильки – это след от поцелуя неба своей любимой земли. Там, где небо целует землю, появляются васильки. На каравае не должно быть ни одного пустого места! Это глубокая мифология – так надо, чтобы небеса защищали молодоженов.

Пасхальную выпечку в Винницкой области называют «бабками», а не пасками. А вот кулич – это, как выяснила Светлана Творун, тоже украинский, а не русский, как полагают, хлеб.

– Название «кулич» происходит от слова «куля» (шар) – «кулевидный хлеб», – отмечает исследовательница. – Кулич более постный, его несут на кладбище, а пасхальные "бабки" – пышные и сдобные, их ели дома. А пасок у нас не было, паски – это от еврейского «Песах», который в Украине не праздновали.

Детям пекли «юрики» и весенние «николайчики»

В книгу «Украинские обрядовые хлеба» Светланы Творун также вошли несколько хлебов из других регионов – например, свадебные караваи с именами молодоженов из Закарпатской области и «корочун» и хлебное «дерево» (поминальный хлеб) из Львовской области. Но большинство – из Винницкой. Например, «хлеб-хозяин» – из трех хлебов, положенных друг на друга. Внизу – ржаной, на нем – "хлеб-василь", который пекли на Рождество и оставляли к празднику Василя, или старого нового года, а на нем – иорданский калач.

– Калачи бывают двойные и даже двухъярусные, – продолжает Светлана Творун. – Их пекли и на праздники, и для поздравления девушек с колядой, и для покойных родственников.

Девушка, которую пришли поздравлять ребята, выходила к ним с угощением – с миской с яблоками, орехами, конфетами и тоже с калачами.

На Сочельник также пекли калачи с лучами – они назывались «божичами» или «божией колядой», в виде звезды или хлеба, на поверхности которого выкладывали восьми- или шестилучевое солнышко с закрученными лучами.

На Сретение – медовик, на «Жиляной понедельник» (Чистый понедельник – первый день поста. – Авт.) – «жиляны» (пресные лепешки), на Средокрестье, середину поста – крестопоклонный хлеб, на Благовещение – «галепы». «Галепы» были пяти видов – «аистовые лапки», «аистовое гнездышко», которыми призывали аистов в дом, – считается, что они приносят удачу. Называли их именно с «п», хотя тесто – обычное галетное.

– На Юрия пекли калачи, хлебцы или «юрики», на Николая весеннего – «николайчики», на Вознесение – хлеб-«лесенку», на Зеленые праздники – кныши и "паляниці", – рассказывает исследовательница. – Это огромный пласт культуры, хлеб всегда был сакральным для украинцев. Когда ждали гостей, хозяева с хлебом выходили к воротам, иностранных или иногородних послов встречали на границе области или страны с хлебом. И сейчас часто делегации встречают с хлебом в аэропортах. Это означало, что у нас хлеб - святой. Мол, мы даем вам калач, а не меч, а значит, мы вас хотим видеть у нас и относимся к вам хорошо. Послы или гости должны были поцеловать хлеб, и это означало, что они не представляют нам опасности. Сначала хлеб нужно не ломать, макать в соль и жевать – это русская традиция, а нужно поцеловать. А дальше уже хотите ломайте, жуйте, хотите – забирайте с собой, завернув в полотенце.

Для детей на Рождество пекли пирожки с маком, изюмом, вишней. Считалось, что если ребенок, оказавшись в затруднительной ситуации или заблудившись, вспомнит, с чем ему попался пирожок на праздник, это поможет ему найти дорогу или правильное решение.

Мечта – создание научного центра хлеба

Светлана Творун опросила 150 женщин из Винницкой и других областей. Правда, точных рецептов обрядовой выпечки нет – в селах все делают "на глаз". Ни одна бабушка не даст вам точный рецепт: «муки – сколько займет, консистенция – как сметана»…

На калач тесто может быть и сдобным, и постным, на пасхальную «бабку» – сдобным.

– Я начала с 1985 года исследовать хлебные традиции – тогда можно было гораздо больше найти, чем сейчас, – отмечает Светлана Творун. – Но этот список, наверное, еще не полон.

Светлана Творун мечтает о том, чтобы появился научный центр исследования обрядового хлеба с программами по обучению пекарей секретам винницкой выпечки.

– Если мечтать о настоящем возрождении обрядового хлеба, то его нужно поставить на профессиональную основу, – делится исследовательница. – Например, на базе ПТУ, где бы преподавали курс обрядового хлеба, где было бы оборудование и профессиональные пекари, которые смогли бы изготовлять обрядовый хлеб с учетом традиций. Это необходимое условие для проведения мастер-классов. Вот тогда у нас в продаже будут и кныши, и караваи с "крестом" и "ружей", тогда мы вернем традиции. Пока у нас большинство населения хлеб покупает, а не печет.

Этнограф уверена, что обрядовый хлеб может стать таким же брендом, как киевский торт или львовский кофе, как винницкое сало. Выпечь его, конечно, можно в обычной духовке или хлебопечке – не обязательно искать печь и кочергу. По мнению Светланы Творун, пока обряды будут восприниматься как дремучее и отсталое, вряд ли возрождение традиций будет продвигаться быстрыми темпами.