Гуцульские овцеводы: Настоящая брынза – без запаха и привкуса, вас кормят испорченной

Овец в горах пасут не ниже 700 метров

В Карпатах сейчас метет вьюга – горы засыпает снегом. Здесь на высоте 1100 метров уже третий год зимует овцевод Василий Небела вместе с сотней своих овец. В такую погоду отара остается на ферме, но как снег растает – их погонят еще выше в горы. Правда, снег здесь растает только в мае.

Гуцульскую овечью брынзу пастухи делают с весны до осени на высоте 1500 метров. Это первый продукт в стране, который получил географическую метку – признание его высококачественным и аутентичным. Продукты с такой меткой выше ценятся в Европе и дороже стоят. Правда, пока овцеводы на гуцульских полонинах делают сыр только для украинского потребителя. Хотя раньше его с удовольствием ели и в Европе, например, местный сыр - такой же, как и швейцарский эмменталь - возили в Вену еще в XVIII веке. А сейчас овцеводы стараются вернуть былую славу другому карпатскому сыру – гуцульской брынзе.

Чтобы получалась брынза, достойная географической метки, нужно использовать молоко от овец, пасущихся не ниже 700 метров над уровнем моря. Таковы правила.

- Ниже уже другая растительность – возле вершин растет около двух тысяч редких растений, это влияет на качество брынзы, - объясняет KP.UA овцевод и краевед Василий Небела. – Только наши овцы начинают сезон на пастбище с поедания цветов и молодых веток черники и брусники.

«Приехал за вашей вонючей брынзой»

Овечья брынза – лакомство, как и мы еще недавно считали, на любителя. Не всем нравится ее запах и вкус у фермеров, продающих ее везде, кроме высокогорных районов. Услышав об этом, Василий Небела всерьез обижается.

- Обидно, что людей так жестоко обманывают – продают испорченный продукт и убеждают, что такая брынза и должна быть, - хмурится Василий Небела. – Один турист мне так и сказал: «Приехал покупать вашу вонючую брынзу». На самом деле у правильно приготовленной овечьей брынзы нет никакого запаха, кроме молочного, и привкуса нет. Она стоит год – белоснежная. Вас просто все эти годы недобропорядочные газды, если их можно назвать газдами, кормили испорченной брынзой! Я на ярмарках никого без дегустации не отпустил – все были приятно удивлены вкусом и запахом. Хотя изначально не хотели даже нюхать, отпрыгивали, как ошпаренные: «Были в ваших Карпатах – даже на дух ее не переносим!».

Вздыхая, Василий Небела принимается за работу. Перед ним и немногочисленными его товарищами стоит не только задача сделать гуцульскую брынзу более популярной, но и опровергнуть укоренившееся мнение, что настоящая овечья брынза должна неприятно пахнуть и быть с привкусом. Но ему важно, как отмечает овцевод, признание не случайных туристов, а тех, кто проработал в туризме 40 лет и едет именно за его брынзой.

- А еще – когда дети других фермеров, которые на ярмарках у всех сыр пробуют, приводят за руку родителей: «Вот здесь самый вкусный сыр! Здесь нам купите!» - улыбается Василий.

Василий Небела – частый участник таких мероприятий.

Пастухи ушли на войну

Сейчас в деревянных бочках, бербеницах, где выстаивается брынза, сыра у овцеводов уже не осталось – все давно расфасовано и практически все продано. Хотя до получения географической метки брынзы хватало на целый год – и себе, и на продажу. Теперь уходит в два раза быстрее, хоть и цену подняли в половину – вместо сотни полулитровая банка теперь стоит 150 гривен. Есть и такие пастухи, у которых брынзу берут для ресторанов по 600. Другие не завидуют – рестораторы заберут у тех весь сыр и придут к ним. Еще и с более высокой закупочной ценой.

Хоть брынза идет лучше, чем раньше, война все же сбила спрос – покупатель выехал, а пастухи ушли на фронт. Оставшиеся на хозяйстве женщины продают отары.

- Это тяжелая работа. Нужно сено заготовить вручную, а не так, как в центре Украине – комбайном скосил, им же сено собрал, сложил и вывезли, - отмечают пастухи. – От зари до зари с косой в руках, с вилами и граблями – все делаешь сам. Люди должны понимать, что карпатский продукт дается потом и кровью. Мед наш карпатский собираем только раз в год – всего 10-15 литров из одного улья на пасеке из 38 ульев. Зато какой он – целый год не сахарится!

В эти дни к горным районам тянутся фуры с тюками сена – запасов не хватает, и зимой овец подкармливают равнинной травой.

Варить брынзу гуцулов научили валахи

Пастушество, как рассказывает Василий Небела, пришло в Карпаты из Румынии - Валахии. Когда-то на этой территории валахи пасли в горах свои отары. Потом это переняли гуцулы. Но до сих пор многие полонины и вершины называются румынскими словами.

Василий Небела – член Ассоциации производителей высокогорных сыров. Туда берут пастухов, у которых овцы только горной карпатской аборигенной породы. Они проходят в день большие расстояния – около 20 км. Поэтому молоко качественнее. А еще у них лучшая шерсть.

Пастушьи будни на полонинах тяжелые. Подъем - в три утра. Сначала предстоит подоить овец – естественно, вручную. В одной отаре – 300-500 штук, а один пастух может подоить 100. Потом приготовить завтрак тем, кто идет пасти, сварить еду собакам. Затем приступают к приготовлению сыра из свежего молока. Делают три вида - будз, вурду и, собственно, саму брынзу.

Будз – это первый сыр, который получается из овечьего молока. Свежее молоко выдерживают с клягом (фермент, который производится в желудках молочных ягнят или телят) до часа, а затем производят сыр без варки. Это и есть будущая брынза, далее – сыр в ткани висит и созревает от 4 до 7 суток, в зависимости от величины будза. После его перетрут с солью и оставят выстаиваться в бербеницах. Чем дольше – тем насыщеннее вкус. На полонинах будз называют просто - сыр.

Овечья брынза может стоять год – и оставаться такой же белоснежной и душистой. А вот из коровьего молока может пожелтеть. А если, по словам пастухов, не дай бог смешать коровье молоко и овечье и не соблюсти нужную температуру – тогда и получим тот самый незабываемый дурно пахнущий аромат «настоящей» брынзы.

Вурду варят из оставшейся после приготовления будза сыроватки. Это слово происходит от румынского «урда», которое имеет общий корень с украинским словом «звурдитись». Так обозначают молоко, сбившееся в грудки или расслоившееся во время кипячения.

Вид на все вершины Карпат

Жизнь с овцами на полонинах - под открытым небом. Идешь в горы в град и дождь – все равно надо доить и пасти. Воду нужно носить в ведрах. Еду брать с собой – часто на спине нести много километров вверх.

Конечно, найти розетку на полонине – что-то из разряда фантастики, но на свою поляну, Розу ветров, Василий Небела электричество провел.

- Пастухам некогда вот так, как мы с вами, разговаривать, - отмечает, поглядывая на непогоду за окном, Василий Небела. – Сегодня дома сижу только из-за метели. На этой неделе два дня было солнце – овец уже выгоняли.

Еще лет пять назад здесь было пустое дикое место. Хотя уже тогда Василий его заприметил – по его мнению, самые красивые горные пейзажи именно здесь. Сегодня здесь можно переночевать, зарядить гаджеты, выпить чайку из местных трав, настойки из гадюк или краснокнижного золотого корня и, конечно, попробовать настоящей карпатской брынзы.

С этой полонины открывается вид на все вершины Карпат. Видно все гуцульские Альпы - Мармарошский массив и его главную вершину Поп Иван Мармарошский, Свидовецкий массив и его самую высокую вершину, вершины всего Черногорского хребта – Петрос, Говерлу, Туркул, Гутын, Томнатык, Бребенескул, Поп Иван Черногорский и другие. А также – румынские горы Магура, Арсер и Бран, на которой в замке Бран, по легенде, жил граф Дракула. 

Встретить двуглавую карпатскую виперу - редкость

Живых змей для настойки Василий Небела сам ловит на окрестных тропах – чтобы не пострадали туристы. Хотя есть сыворотка – в горах к укусам змей привычны, и большой проблемы из этого не делают – «еще никто не умер».

- Десять лет до нас здесь никто даже сено не косил, так что для змей – раздолье, - объясняет Василий. – В горах до 1500 метров косят сено, выше – пасут овец. Два года назад я за два часа наловил 12 гадюк.

Гадюки – маленькие, до 70 см. Местные пастухи, уверяет Василий, видели в горах и двуглавую карпатскую виперу.

Самая большая змея в горах – это полоз карпатский, вырастает до двух метров. Также есть медянка, уж, и веретеница – ящерица, которую все путают со змеей.

С одной овцы – 10 кг сыра

Каждая полонина в горах закреплена за отдельным селом. Пасти где вздумается - нельзя.

Ранее ответственного за выпас отары села в горах называли депутатом полонины. Такую неофициальную избирательную должность имел и дед Василия Небелы. В сельсовете решали, кто куда пойдет с овцами, лесники показывали, где можно рубить лес на дрова – почти везде заповедные зоны. Всего вокруг Рахова шесть или семь полонин на 15 тысяч жителей. А вокруг – еще 32 населенных пункта, и им тоже нужно куда-то гнать овец.

Пастушьи собаки обязательно должны быть со специальной палкой, привязанной к ошейнику, – ее называют калуш. Эти палки бьют собаку по ногам, если она бежит слишком быстро. Такие правила в Карпатах действуют еще с XVIII-XIX века – чтобы псы не гоняли зайцев, косуль и оленей в горах. В архивах можно найти фото. Нет калуша – заплатишь штраф.

- Дед гнал овец на полонину Вертопы 40 км вверх – это, пожалуй, сейчас единственная горная поляна, куда еще нет автодороги, и все туда и оттуда возят на лошадях, - отмечает овцевод Василий Небела. - Через эту полонину проходит маршрут на гору Поп Иван Черногорский.

Почти никто из восьми детей деда овец не держал – все работали, а внуки помогали на хозяйстве. Со временем Василий завел пару овечек, а теперь его отара увеличилась до сотни. Одна овца в год обеспечит десятью килограммами сыра, из которого делают брынзу.

Целебные травы

К гуцулам едут не только за брынзой и гадючьей настойкой – туристы мешками собирают местные травы.

- Самая популярная - иван-чай, также спрашивают чабрец и чернику, очанку – ее очень любят те, у кого зрение подсело, - делится Василий Небела. – Из нее делают глазные капли и глазной сбор, лечат глаукомы, катаракты и дальнозоркость. Есть таволга лекарственная - полезна детям и пожилым для умственной деятельности, там много аскорбиновой кислоты. Ее народное название – гадючник, она растет во влажных местах в тени.

На заметку

Искать червону руту на Ивана Купала едем в Рахов

Родной Рахов изготовитель брынзы Василий Небела любит и может рассказывать о нем бесконечно.

- Если вы не были в Рахове – считайте, что не были в Карпатах, - уверен наш собеседник. – Все маршруты через Мармарошский, Черногорский, Свидовецкий массивы проходят здесь. А Яремче, Буковель – это не Карпаты, это уже Прикарпатье.

Раховский район Закарпатья, как просвещает нас Василий Небела, это экологически чистый регион. Здесь нет ни одного производства. 

- У нас много минеральных источников, водопадов, горных рек, горных озер, - продолжает Василий Небела. – И этого нет в гугле – не найдете. Самые старые леса в Украине - здесь, есть даже кедровые. Видели в Украине секвойю? Она растет в Раховском районе больше сотни лет. Также у нас растет самый большой тис в Украине, наибольший в Карпатах можжевельник, самая крупная в Европе лиственница. А весной на гектарах полонин цветут крокусы. Есть и сакуры – больше десяти локаций в городе. А охотничьи угодья Габсбургов? Сюда ездили отдыхать и охотиться еще при Австро-Венгрии! Но никакой информации по телевидению нет – только Буковель. А это даже не Карпаты.

Именно здесь, в Раховском районе Закарпатья, можно увидеть цветение редкой червоной руты, которая уже стала мифом.

- Она растет на Черногорском и Мармарошском массивах, - улыбается Василий. - Но едут за ней почему-то на Драгобрат, где ее и в помине нет – это смешно.

Также в Рахове есть музей гуцульской резьбы - единственный в Украине. Автор всех работ – ныне живущий и работающий резчик Юрий Павлович. Это известный в мире, но малоизвестный в Украине мастер по дереву – его работы есть у многих послов. Все они посвящены гуцулам и украинцам. Есть работа, посвященная знаменитой старой гуцулке с трубкой – Чукутихе, которая родилась в соседней Ивано-Франковской области.