Ресторанный эксперт Ольга Насонова: Украинская кухня в Европе не зашла, но спрос на украинские сети есть

Как ни цинично это прозвучит, война – это не только огромные потери, но и новые возможности. Правда, эти возможности еще надо суметь использовать.

В прошлом году украинские рестораторы были полны иллюзий относительно открытия бизнеса за рубежом и предприняли сотни попыток завоевать Европу. Насколько успешным было это «завоевание», полюбили ли европейцы украинскую кухню и почему украинцы предпочитают открывать космополитичный бизнес?

Эти и другие темы KP.UA обсудила с директором компании «Ресторанный консалтинг» Ольгой Насоновой.

Об открытиях и закрытиях

- Ольга, как много украинских рестораторов, владельцев кафе и пекарен открыли за минувший год свои бизнесы за границей?

- На самом деле не так много. Больше всего, конечно, заведений открылось в Польше – около 300 различных кафе, кофеен, пекарен. Часть из них уже закрылась, но есть планы на открытие.

Несколько десятков новых заведений открылись в Чехии и также есть планы на открытие около 30 – в Грузии. Что касается других стран, то это Румыния (около 15-20), Молдова (около 5), единичные случаи открытия в Германии, Франции, Португалии, несколько интересных заведений в Дубае и Лондоне.

Всего за границей в прошлом году украинцы открыли около 500 разных точек.

С одной стороны, такого всплеска украинского ресторанного бизнеса за границей не было никогда. Это, конечно, прежде всего связано с миграцией – как владельцев и инвесторов, так и самих потребителей, которые в той же Польше составляют значительную часть клиентов. В какие-то моменты украинцы могли составлять 80-90% аудитории, но сейчас эти цифры снизились до 20-50% в зависимости от города и конкретно - точки. При этом многие заведения создавались целенаправленно для местных, владельцы свои украинские корни не афишировали.

С другой стороны, учитывая, что даже, несмотря на войну, сейчас в Украине работают около 30 тысяч заведений разного формата, 500 выходов за границу – это, можно сказать, единичные случаи, капля в море.

- Насколько востребована украинская кухня в Европе?

- Несмотря на всю мою любовь к украинской кухне, приходится констатировать, что в Европе она спросом не пользуется. В Польше с этим проще: поляки часто не делают различий между своей и нашей кухнями, тем более, что они действительно похожи. Различия не больше, чем в Украине по регионам.

Несколько украинских ресторанов есть в Грузии.

Могу привести пример в Дубае, где открылся первый ресторан украинской кухни YOY.

Удачный пример – это открытие Юрием Ковриженко украинского ресторана высокой кухни «Мрія» в Лондоне. Это бистро пользуется спросом.

Но вообще для большинства европейцев украинская кухня очень специфична. Мы ее любим, для нас она родная, но для других стран она экзотична, чужеродна, и к ней нужно привыкать. Украинские блюда для многих жителей Европы слишком жирные и слишком тяжелые. Знакомый француз, который обожает нашу кухню, как-то сказал: «В вашей еде все хорошо, кроме того, что после нее мне приходится пить таблетки».

Так что рестораны украинской кухни – это совсем не то, что украинцы открывают за границей. Владельцы довольно успешной пиццерии в Кракове говорили мне, что изначально не хотели, чтобы посетители знали, откуда родом хозяева. Они сразу открывали бизнес для поляков, и вся их аудитория – это местные жители.

- С украинской кухней все более-менее понятно, а что не так с хозяевами-украинцами? Почему это нужно скрывать?

- Расскажу такую короткую реальную историю, не связанную с ресторанами.

Несколько лет назад наша соотечественница открыла в одном из польских городов салон красоты, изначально ориентируясь на полячек. И у нее действительно получилось создать салон европейского уровня и раскрутиться.

После начала войны в город приехало много украинок. И узнав, что хозяйкой одного из салонов красоты является соотечественница, они пошли туда массово, решив ее поддержать.

Постоянным клиенткам это не понравилось. Да, нам все сочувствуют, к нам хорошо относятся, но в салон красоты женщины приходят не только за маникюром и прической, но и за положительными эмоциями. А в условиях постоянных разговорах о войне и горе получить позитив становилось все сложнее.

Прошел год. Большинство клиенток-украинок разъехались – кто домой, кто в другие города, а кто и в другие страны. А полячки в салон уже не вернулись.

Проводя аналогию с ресторанным бизнесом, можно говорить о том, что самые дальновидные рестораторы, которые открывают свой бизнес в других странах, изначально рассчитывают на местных. Именно местные жители интересуют их, в первую очередь, как потенциальные клиенты. Они более платежеспособны и, самое главное, - более стабильны. А украинцы сегодня - есть, а завтра уже уехали.

В общем, подавляющее большинство успешных точек, которые сейчас работают за границей, - это не украинская кухня. Это, я бы сказала, космополитичные заведения, которые мог бы создать кто угодно – американец, итальянец, немец, француз.

О популярных заведениях

- Какие заведения сейчас популярны в Европе?

- Сегодня европейцам, да и в целом в мире, нравятся более легкие и здоровые блюда с красивой подачей. В Европе пользуется спросом региональная кухня, кофейни и пекарни, универсальная итальянская кухня, различные виды азиатской кухни, фастфуды и бары. Украинцы открывают успешные бизнесы, как правило, в этих же направлениях (кроме региональной).

Поэтому становятся успешными пиццерии, зачастую под доставку.

Развиваются суши-бары, на которых украинцы еще дома «набили руку». Спрос на эту еду большой, поскольку недорого и очень вкусно.

Но все же из тех 500 открытых заведений, о которых мы говорили выше, большинство составляют кофейни и пекарни. Это мировое явление почище шаурмы. Бизнес относительно простой и при этом пользуется спросом. В Европе укоренилась традиция пить кофе несколько раз в день, а к кофе всегда хорошо идет выпечка. Все чаще украинцы открывают пекарни с местным ассортиментом плюс какие-то дополнения – пиццы, запеканки, горячие бутерброды, хот-доги.

- Насколько успешным оказался выход популярных украинских сетей на европейский рынок?

- По-разному.

Интересная история произошла с «Черноморкой». Она открывалась в Молдове и Румынии, и поначалу дела пошли неплохо. Румыны считают, что ресторан из Киева – это роскошно и элитно. Поначалу в «Черноморку» пошла дорогая публика, но через какое-то время, когда любопытство было удовлетворено, клиенты снова разбрелись по своим привычным заведениям. Но зато там хорошо работает ресторан «Город коз» - интересный формат, где блюда готовятся на основе козьего молока.

Совладелец сети заведений питания GastroFamily («Белый налив», «Мушля») Дмитрий Борисов развивается через франчайзинг. Летом он объявил о планах за год-полтора открыть сотню ресторанов и фуд-пойнтов, в первую очередь, в Польше и Чехии. Спрос на украинский франчайзинг среди тех, кто хочет открыть ресторан в Европе, сейчас действительно очень высокий, но на данный момент открылось очень мало заведений.

Очень хорошо себя чувствуют за границей заведения львовской сети !FEST «П'яна вишня», «Львівські круасани». Видела, насколько «Вишня» популярна и в Кракове, и в Варшаве - формат прекрасно зашел.

Недавно общалась с владельцами Pesto cafe в Варшаве. Они работают уже несколько лет, но в прошлом году случился небывалый ажиотаж: выручка выросла втрое.

В ближайшее время запланировано открытие в Варшаве кондитерской от владельцев Milk Bar интересного европейского формата.

О фастфуде и планах на будущее

- Сегодня число точек по приготовлению шаурмы и кебабов в Европе просто зашкаливает. Как этой еде удалось завоевать европейский рынок?

- Благодаря тому, что эмигранты с Востока распространились по всей Европе, шаурма и кебабы продаются везде, они стали универсальным фастфудом. Причем кебабы действительно очень неплохие и недорогие – неудивительно, что европейцы их полюбили.

Украинцы, к сожалению, пока не принесли с собой такого яркого интересного фастфудного блюда. И, на мой взгляд, это прежде всего связано с нашей ментальностью.

Украинцы склонны ассимилироваться, мы умеем адаптироваться к среде и становиться неотличимыми от местного населения. Обратите внимание: сирийцы или афганцы не стремятся слиться с местными: они зачастую едят свою еду, говорят на своем языке, носят свою одежду. Наши в Польше стараются стать неотличимыми от поляков, в Эстонии – от эстонцев, в Германии – от немцев. Заходишь в немецкий супермаркет, и создается впечатление, что вокруг одни немцы. А начинаешь разговаривать, и выясняется, что почти все - наши.

То же самое происходит и с ресторанами. Украинские владельцы заведений стараются адаптироваться под местный рынок, подстроиться под местные правила и вообще стать «местными».

- Каковы ваши прогнозы для украинских рестораторов на ближайшее будущее?

- В прошлом году по поводу открытия за рубежом у многих были большие иллюзии. Много раз слышала, как люди с воодушевлением говорили: наконец-то я откроюсь за границей! Сегодня эти иллюзии развеиваются. Оказалось, что ни украинскую кухню, ни украинский ресторанный бизнес в Европе никто не ждет, и ходить в ресторан просто потому, что он украинский, никто не собирается. На украинских беженцев в данном случае рассчитывать недальновидно, ведь такой бизнес создается на много лет.

При этом европейский рынок по-прежнему привлекает украинцев своей стабильностью. Выручка здесь в твердой европейской валюте, а договор заключается не на три года, а на 10 лет, причем сумма аренды все эти годы будет стабильной. И даже несмотря на то, что расходы в Европе выше (ведь здесь нужно использовать только сертифицированные в Европе оборудование и материалы, включать сотрудников в штат, платить им официальные зарплаты и т.д.), знаю, что сейчас многие ресторанные сети рассматривают варианты хотя бы одного выхода за границей. Но это уже будет не эмоциональный, а тщательно продуманный и выверенный выход.

Сегодня, видя, сколько заведений попробовали и закрылись, за рубеж уже все поголовно не рвутся. Трудностей масса: сложно и помещение найти, и договор заключить, да и работать в Европе нашими мерками не получится. Так что, думаю, подавляющему большинству рестораторов лучше развивать свой бизнес дома.

За границей будут открываться заведения, которые планируют мировую экспансию, а Польша и Чехия в данном случае могут стать хорошим стартом. Если использовать эти страны как платформу, это станет хорошей практикой, и потом уже можно будет отрываться по всей Европе, а то и по всему миру. Такое открытие вполне может быть началом большого движения на Запад, но это движение точно не будет массовым.