Урсула фон дер Ляйен всегда заказывает форель, а Борис Джонсон - сырники - Евгений Клопотенко/Международное признание национальной кухни помогает украинцам избавиться от комплекса неполноценности

Из-за войны, развязанной Россией против Украины, небо над нашей страной закрыто, в связи с чем иностранные делегации добираются до Киева поездами. Путешествие по железной дороге в один конец может занимать около десяти часов, и во время пути пассажирам нужно питаться. Как выяснилось, VIP-гостей в поездах кормит, хоть и не лично, известный ресторатор и популяризатор украинской кухни ЕВГЕНИЙ КЛОПОТЕНКО. В интервью "Апострофу" он рассказал, как возникло его сотрудничество с "Укрзализныцей", какие блюда предлагаются высоким гостям, какие из них им особенно полюбились, а также как популяризация национальной кухни способствует продвижению позитивного имиджа Украины в мире.

Вспомнить верещаку

– Почему вы решили дополнить "железную дипломатию" кулинарной?

- Дипломатия – это очень многогранное искусство. И нужно уметь использовать все ее возможности, одной из которых является умение хорошо принять и попотчевать гостей. Конечно, это не значит, что, отведав вкусного борща, иностранные лидеры немедленно выделят Украине большую военную или финансовую помощь. Однако следует помнить о том, что на решение очень многих международных вопросов влияет впечатление, которое производит страна на партнера.

В связи с этим, когда я летом прошлого года увидел, сколько иностранных руководителей приезжает поездами в Украину, то связался с "Укрзализныцей", чтобы поинтересоваться, чем они в пути кормят высоких гостей. И оказалось, что они и сами меня уже искали. Железнодорожники понимали, какое большое значение для восприятия страны имеет впечатление, которое на них производит путешествие. Ведь поездка является фактически самой продолжительной частью их визитов. В дороге до Киева и обратно приходится проводить 16-20 часов, в то время как официальная часть визита длится обычно несколько часов.

Поэтому для них очень важно обеспечить качественное обслуживание визитеров, в том числе и питание. Однако собственными силами они могли предложить VIP-пассажирам только самое простое угощение. Так что они решили обратиться ко мне как специалисту по украинской кухне.

– Кто оплачивает ваши услуги?

– Никто. Мы предоставляем еду бесплатно. Считаем это своим вкладом в дипломатические усилия Украины и нашу победу.

Фото: личный архив Евгения Клопотенко

– Как вы составляли меню для высоких гостей?

– Это было нетрудно. Я уже шесть лет занимаюсь изучением национальной кухни. В нашем ресторане подают только украинские блюда, и его часто посещают иностранцы. Поэтому я знаю, какие блюда им больше по вкусу.

Я составил меню из блюд, которые, по моему мнению, лучше описывают и представляют Украину. Здесь есть и такие обычные для каждого украинца блюда как борщ и сырники, и аутентичные украинские деликатесы, которые сейчас редко готовят. Например, верещака или качана каша.

– Стыдно, что я не знаю, но что это такое?

- Верещака это ребра (свиные – "Апостроф"), тушеные в хлебном квасе. Сегодня ее не часто встретишь на столе, но она очень характерна для Украины.

А качана каша – это пшено, смешанное с мукой и яйцом. Мы подаем ее с черными лисичками и вешенками. Чтобы ее приготовить, берется крупа, добавляется мука и яйцо. И эту смесь качают в руках пока пшено хорошо не покроется тестом. Получаются шарики, которые после этого высушивают. Когда нужно приготовить кашу, шарики варят. Это типичный вкус Слобожанщины.

Есть салаты – также украинские. Например, из сельди и свеклы.

– "Шуба"?

– Нет, "Шуба" – это советская кухня, которая, к сожалению, сегодня в значительной степени вытеснила национальную. Мы делаем аутентичное украинское блюдо из сельди, свеклы и копченой груши. Также предлагаем салаты из разной зелени - гороха, щавеля, шпината и т.д.

- У вас есть какая-то обратная связь от VIP-пассажиров? Что им нравится, что – нет?

– Чтобы они специально оставляли отзывы, - такого нет. Однако мы можем судить об удовлетворенности клиентов по тому, как они съедают блюда. Если все доели, я знаю, что понравилось. И, по нашим данным, гости ничего на столе не оставляют. Так что мы считаем, что удовлетворили их вкусы.

Также о том, какие блюда больше всего понравились гостям, можно судить по тому, что они заказывают при следующих визитах. Например, (глава Европейской комиссии) Урсула фон дер Ляйен стала за последний год частым гостем в Украине. И каждый раз она заказывает одно и то же блюдо. Я думаю, она уже намеренно ездит в Украину, чтобы отведать нашу форель с кулишом (смеется).

Вот так и работает кулинарная дипломатия. Могли ли мы год назад представить себе, что президент Еврокомиссии будет ездить в Украину за кулешами?

Еще один поклонник нашей кухни и частый гость Украины – Борис Джонсон (он посещал Украину и в качестве премьер-министра Великобритании, и после сложения этих полномочий – "Апостроф"). В одном из интервью он сказал журналистам, что украинцы – очень мужественный народ, и у них божественная еда. Приятно знать, что именно наша кухня произвела на него столь сильное впечатление.

- Что ему нравится больше всего?

- Обожает сырники!

И, на самом деле, в этом нет ничего удивительного. Большинство из нас этого не осознает, но сырники – уникальное явление в мировой кухне. У некоторых народов есть блюда из жареного сыра. Но это твердые сыры, которые жарят, чтобы расплавить. Например, греческий халуми. Однако обычный домашний творог в жареном виде не употребляют в пищу нигде.

Поэтому бывает не всегда просто объяснить иностранцам, что вообще такое сырники. Мы говорим, что это котлеты из творога. Для них это довольно необычная еда, но им нравится. Практически все иностранные делегации, которые приезжают в Украину, на завтрак заказывают сырники. Некоторые при этом ссылаются на то, что попробовать это блюдо рекомендовал Джонсон.

Это даже немного досадно, потому что мы готовы предложить на завтрак и другие интересные блюда. Но все требуют сырников. Что ж, сырники, так сырники.

– А напитки входят в ваше меню?

– Алкогольные мы ни разу еще не предлагали. И это досадно, поскольку они являются важным элементом кулинарной культуры.

Нам еще предстоит определиться, какие именно напитки могли бы лучше всего представлять Украину. У нас развивается виноделие, и уже есть достаточно неплохие вина. Однако говорить о каких-то значительных традициях в этой сфере пока рано - большинству виноделен не исполнилось и десяти лет. А для того, чтобы создать себе имя в этой сфере, этого мало.

Думаю, по крайней мере, на нынешнем этапе украинским производителям стоит обратить внимание на настойки. В Украине есть большая традиция, и она стоит того, чтобы ее развивать и представить миру. Настойки, сидры – это перспективные направления для производства алкогольных напитков.

– А безалкогольные?

– Мы предлагали зарубежным делегациям узвар и квас.

– Понравилось?

– Узвар воспринимается безразлично. Плохих отзывов нет, но и хороших тоже. А вот квас гостям очень нравится – он немного кисленький, с пузырьками, похож на пиво, но не пиво. Их немного удивляют наши объяснения о его происхождении – не понимают, как может хлеб бродить. Но пьют с большим удовольствием. Так что квас – это еще одна позиция, которую Украина может продвигать на рынке напитков.

– Блюдо мало приготовить – надо уметь его подать. Поэтому важна также посуда. Как вы ее подбирали?

– Мы не подбирали. Пришлось воспользоваться той, что была в распоряжении "Укрзализныци". Очень пышная - с росписью, позолотой. От Пшонки, видимо, осталась (смеется). (Виктор Пшонка - генеральный прокурор Украины времен президентства Виктора Януковича, его "стилем" называют показную роскошь с большим количеством золота и отделкой, лишенным меры и художественного вкуса. Самый известный артефакт "Пшонка-стайла" - "золотой батон Януковича" - "Апостроф").

Но мы провели с проводниками специальную работу, научили их, как нужно сервировать блюда на таких золотых тарелках, чтобы смягчить впечатление от этой роскоши. Выходит неплохо.

Вообще проводники, которые работают с иностранными делегациями, отлично справляются со своими обязанностями. Это квалифицированные люди, прекрасно делающие свое дело. Поэтому мы лишь немного усовершенствовали их навыки таким образом, чтобы они могли, помимо прочего, выполнять функции поваров и официантов. В вагонах-салонах есть кухни, на которых они разогревают блюда, красиво, по нашим образцам, выкладывают на тарелки и подают гостям.

Пиццу не готовим

– Все иностранцы удовлетворяются предложенными блюдами? Бывают ли какие-то особые пожелания?

– Нечасто, но бывают. Как правило, это связано с особенностями национальной кухни гостя. К примеру, когда в Украину приезжал принц Саудовской Аравии, нужно было позаботиться о том, чтобы в еде не было свинины.

Также приходится вносить изменения, если, например, служба протокола сообщает о личных предпочтениях визитеров. Например, кто-то не ест мяса. Или не может употреблять в пищу какой-либо продукт по состоянию здоровья. Мы, конечно, все это учитываем. Украинская кухня позволяет удовлетворить любые вкусы и диеты.

Также иногда мы готовим какие-то символические блюда, соответствующие текущему моменту. Когда шли разговоры о предстоящем освобождении Херсона, я вспомнил, что года три назад законсервировал арбузы и забыл о них. И тогда я нашел эти консервы и угощал гостей соусом из арбузов на десерт.

Иногда, если едет многочисленная делегация, нас просят приготовить банкетное меню. Тогда мы предлагаем какие-нибудь специальные блюда. Например, древнее украинское блюдо - лемишку. Это гречка с ржаной мукой. Раньше их смешивали, запаривали кипятком и ели. В современном варианте мы смешиваем ингредиенты, выкладываем на пергамент и выпекаем. Выходит что-то вроде чипсов, к которым мы предлагаем несколько разных соусов.

Иногда готовим закарпатский банош с брынзой и грибами. А на сладкое – гамулу, традиционный украинский десерт из запеченных яблок, брынзы и сливок.

Но в большинстве случаев мы просто не знаем, кого кормим. Предоставляем блюда, и только утром из сообщений СМИ узнаем, для кого они были.

– Как гости относятся к тому, что им предлагается только национальная кухня?

- Позитивно. Большинству людей самим интересно познакомиться с обычаями страны, в которую они приехали. Я заметил закономерность: чем лучше какая-то страна относится к Украине, тем охотнее ее представители интересуются нашей кухней и лучше ее воспринимают.

Иногда, правда, требуется толчок, чтобы попробовать необычную еду. Однажды нам сообщили, что очень уважаемая делегация, которая направляется в Украину, спрашивает, не можем ли мы приготовить для них пиццу или пасту. Понятно, из какой страны была эта делегация (смеется)? Но мы ответили, что нет – мы готовим украинские блюда и гарантируем, что гости будут довольны. Так оно и вышло. При следующих визитах представители этой страны уже охотно ели украинские блюда.

И это важно не только для иностранцев, которые таким образом приобщаются к украинской культуре. Нам самим уже пора избавляться от привычки, принимая гостей из-за границы, готовить для них что-то привычное, стараясь угодить их вкусам. Мы отвергли эту концепцию неполноценности. И говорим так: мы угодим вам нашей едой, потому что она крутая.

В конце концов, этому есть и юридическое подтверждение. Борщ – одно из очень немногих блюд, внесенных в список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО.

- К борщу мы еще вернемся... Вот вы сказали, что качана каша - это вкус Слобожанщины. А какие вкусы у других регионов?

– Я для себя разделяю Украину по кулинарным особенностям на четыре основных региона. Это Полесье (север Украины, включая Киев), Карпатский регион (сами горы, а также Прикарпатье и Закарпатье), южный степной регион, включая Крым, и Слобожанщина, которая охватывает восток.

Полесье – это, в первую очередь, множество блюд из картофеля – тертюхи, деруны, макар и т.д. Причем, что даже немного странно, эти блюда очень отличаются от тех, что готовят в Беларуси. Также для Полесья характерны блюда из лесных ягод, грибов, речной рыбы.

Карпатская кухня содержит много блюд из кукурузы, брынзу и другие местные сыры, паприку, виноград и т.д.

На Юге ощущается влияние еврейской культуры, а также близость к Черному и Азовскому морям - это форшмаки, морская рыба. Также в Крыму видим влияние татарской культуры – это, в частности, чибереки, много блюд из баранины и азовской рыбы.

Для Слобожанщины характерны типичные украинские блюда – каши, борщи, овощи и т.д.

Мы накормим весь мир

– Теперь о борще. Вы известны как популяризатор этого блюда, как человек, добившийся включения борща в список нематериального наследия человечества. Какие аргументы вы приводили ЮНЕСКО в пользу такого решения? Какой рецепт вы предоставили организации?

- Мы представляли не какой-то конкретный рецепт или набор рецептов, а культуру приготовления борща, которая процветает в Украине и является важной частью национальной идентичности.

Фото: личный архив Евгения Клопотенко

– В чем заключается эта культура?

– В своем представлении мы рассказали о том, что в Украине существует множество рецептов борща. И это число продолжает увеличиваться, поскольку каждый раз, когда образуется новая семья, возникает и новый рецепт – молодожены должны поделиться своими семейными традициями и сойтись на том, какой борщ будет готовиться в их доме. Борщ может стать, как залогом крепких длительных отношений, так и причиной конфликтов. Мы знаем, какие страсти порой разыгрываются в украинских семьях из-за того, что у борща не хватает какого-то важного ингредиента.

Борщ широко присутствует в украинском фольклоре, он упоминается во множестве пословиц, поговорок и сказок. В его честь мы называем города, села и улицы. С борщом связаны многочисленные украинские фамилии. Для оценки инфляции мы используем индекс борща.

Борщ сопровождает украинца всю жизнь. Его готовят и на крестины, и на свадьбу, и на поминки.

В борще могут использоваться почти все продукты, которые есть в Украине. И список этих продуктов с течением времени расширяется. Например, когда в Украину после открытия Америки попали картофель и помидоры, они органично вошли в состав борща.

Также борщ имеет давнюю и богатую историю. Первые письменные упоминания о нем относятся еще к XVI веку.

И эти традиции продолжают жить и развиваться. Я ездил в экспедицию исследовать культуру приготовления борща. И видел, как маленькие девочки учатся готовить вместе с мамами и бабушками. Как они воспринимают и наследуют секреты и приемы этого блюда.

Вот все это и было описано в материалах для ЮНЕСКО. Мы показали, что борщ - это не просто суп, а культурное явление, которое заслуживает защиты и сохранения. И наши аргументы были признаны на международном уровне.

- Какие блюда составляют борщу компанию в списке культурного достояния?

– Там есть такие популярные в мире яства как хумус, лаваш, плов, неаполитанская пицца, французский багет, а также французская гастрономия в целом.

Вполне почетная компания. И такое признание дает нам право изменить отношение к себе самим, в первую очередь. Отказаться от неполноценности и понять, что наши традиции прекрасны и достойны того, чтобы их хранить. А лучший способ порадовать гостей – познакомить их с нашей замечательной кухней.

– Какие последствия имело признание борща?

- Никаких материальных выгод это не дает, но это отличный информационный повод, которым мы всегда пользуемся. Теперь мы официально можем утверждать, что в Украине существует гастрономия мирового уровня. И это позволяет продвигать украинскую кухню во всем мире.

- Еда - это действительно мощный инструмент культурного обмена. Часто какие-нибудь блюда или особенности диеты являются наиболее известными культурными достижениями народов. Пицца больше известна в мире, чем полотна Рафаэля. А гамбургер и кока-кола популярнее конституции Соединенных Штатов. Поэтому Украине также не помешало бы иметь блюда, которые станут локомотивами нашей культурной экспансии. Какие, по-вашему, блюда могли бы выполнить эту роль?

– Думаю, большая тройка украинской кулинарии, которую стоит продвигать в мире, – это борщ, чибереки и сырники. Борщ – интересное, полезное и немного необычное блюдо, которое имеет варианты на каждый вкус. И его в том числе можно приспособить к употреблению в уличных кафе, как это сделали японцы с супом рамэн. Крымскотатарские чибереки – суперприкольный фастфуд. Ну и сырники, конечно. Мы уже могли убедиться в том, что они приходятся по вкусу иностранцам.

Сейчас эти блюда мало кто в мире знает. Впереди еще очень много работы по их популяризации. И мы должны "лупати сю скалу" (строчка из стихотворения Ивана Франко "Каменярі" - "Апостроф") – разрабатывать меню, открывать заведения за границей, продавать франшизы.

Вот увидите, через 20-30 лет мы накормим весь мир.

********************************

Бонус: рецепт от Евгения Клопотенко

ФОРЕЛЬ С КУЛИШОМ

Фото: личный архив Евгения Клопотенко

Ингредиенты на одну порцию

- филе форели – 1 штука

- горчица американская – 100 г

- сок лимона – 5 мл

- масло растительное - 60 мл

- ромашка – 2 г

- пшено100 г

- морковь – 20 г

- лук – 20 г

- шампиньоны - 25 г

- грибы белые – 30 г

- вино белое – 25 мл

- масло сливочное – 20 г

- бульон (мясной или овощной) – 200 мл

- сливки 33% - 30 мл

- куркума – 3 г

- лук порей – 50 г

- лук зеленый – 10 г

- шпинат – 15 г

- соль и перец – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Форель хорошо вымойте и выпотрошите внутренности. Сделайте филе, а пинцетом вытяните косточки. Хорошо высушите бумажным полотенцем.

Филе форели замаринуйте на два часа в смеси горчицы (100 г), лимонного сока (5 мл), растительного масла (30 мл), ромашки (2 г), соли и перца.

Замаринованную форель выложите в форму для запекания и запеките в духовке с температурой 180 градусов в течение 10 минут до готовности.

Переходите к приготовлению кулиша. Предварительно замочите пшено в воде в соотношении 1:1. На растительном масле обжарьте нарезанные мелким кубиком морковь и лук. Добавьте измельченные грибы и продолжайте обжаривать еще 10 минут. Влейте в сковороду вино и немного выпарьте его.

В сковороду добавьте пшено и залейте бульоном. Готовьте на средней температуре до выпаривания жидкости (пшено должно быть аль-денте). В конце добавьте в сковороду сливки, предварительно прогретые с куркумой.

Слегка обжарьте на сливочном масле лук порей, зеленый лук и шпинат.

Выложите на тарелку кулиш, накройте его рыбой, а рядом положите обжаренный лук со шпинатом.

Смачного!

• Ранее Евений Клопотенко поделился советами, как хранить продукты, если долго не света.