60 буйволов, не считая коз и овец. Как живет самая большая экоферма Восточной Европы

На месте бывшей немецкой колонии Карлсдорф (сегодня село Климец Львовской области) сегодня находится самая большая и наиболее высокогорная ферма Восточной Европы - экоферма "Плай", где производятся крафтовые сыры из буйволиного, коровьего, козьего и овечьего молока.

О том, чем молоко буйвола и продукты из него отличаются от коровьего, о жизни фермы и планах на будущее KP.UA рассказал Назар Вагатович, сын основателя экофермы "Плай" Михаила Вагатовича.

Построились на месте старой немецкой фермы

- Назар, правда ли, что у вашей семьи самая большая ферма в Восточной Европе? Говорят, у вас есть 30 буйволов.

- Да, правда. Только не 30, а 60 буйволов, 160 овец, 170 коз и 64 коровы.

Наша ферма расположена высоко в горах, на высоте 700 метров над уровнем моря в Карпатах. В прошлом здесь было немецкое поселение. Во времена Первой мировой войны наше село называлось Карлсдорф, здесь усиленно занимались продовольствием. Кстати, наша ферма находится на том месте, где некогда стояла немецкая ферма.

Немцы выбрали хорошее расположение, и мы использовали их стратегию - вокруг нас много полей, которые мы тоже взяли в аренду. Здесь мы косим траву для скота, делаем необходимые заготовки для фермы.

- Давно существует ваша ферма?

- Ее основал еще мой отец. Хотел заняться сельским хозяйством, непосредственно животноводством. При этом у нас есть не только животные. Есть пчелы - мы делаем мед, есть форельники, в которых живет разная рыба, в будущем планируем разводить свиней породы Дюрок (мясная порода, выведенная в США. – Ред.) и кур.

Общая идея фермы заключается в том, чтобы создавать абсолютно чистый экологический продукт. Поэтому мы не представлены во многих магазинах и не экспортируем наш товар за границу: нет таких объемов.

- А как ухаживать за таким количеством скота? Много у вас работников?

- У нас 64 работника. Это не слишком много. На каждой ферме двое смотрителей. Два дояра. Один работает с козами и овцами, второй - с буйволами и коровами. Также есть работники на молокозаводе, экскурсоводы и продавцы магазина.

С 2020 года "Плай" работает с полным циклом производства - от выращивания до изготовления молочной и мясной продукции. На территории фермы есть собственный молокоперерабатывающий цех "Сырзавод".

- При таком разнообразии крафтовой продукции и с упором на экологию, наверное, и скот доите вручную?

- Нет. Эти процессы автоматизированы. В доильном зале стоит специальная аппаратура, животные уже научены - их заводят в зал в определенные часы.

Буйволиное молоко - находка для тех, кто не переносит лактозы

- А буйволиное молоко отличается от коровьего?

- Полностью. Жирность молока буйволов составляет от восьми процентов. В коровьем молоке - три с половиной процента. Кроме того, молоко буйволов отличается низким содержанием лактозы. Люди, у которых непереносимость лактозы либо есть аллергия, могут употреблять буйволиную продукцию. В ней содержится много витаминов группы В, А, С, РР, Е, минеральных веществ, включая калий, магний, фосфор, железо, йод, цинк, фтор.

И по вкусу молоко гораздо нежнее коровьего. У него практически нет запаха, а консистенция намного плотнее. Одним словом, оно качественно отличается по составу от молока других животных.

К слову, буйволов разводили индейцы. Самцов они использовали как рабочую силу, а буйволиц держали для молока. Растопленное масло буйволов - буффало - считается очень ценным продуктом и большим деликатесом. Мы его тоже продаем.

- А молоко продаете?

- Только сыры и масло. Цена сыров начинается от 600 гривен за килограмм. Масло из молока буйволицы - 200 гривен.

- В какие города и страны едет ваш сыр?

- Мы работаем исключительно на Украину. У нас есть онлайн-магазин, доставку осуществляем ежедневно. Заказать продукцию можно через Инстаграм или сайт-магазин фермы.

Также работаем с украинскими сетевыми магазинами и с локальными магазинами в разных областях, а еще с небольшими крафтовыми лавками. Есть и собственные магазины - в Хмельницке, Львовской области и непосредственно у нас на ферме.
Сегодня производим до 50 кг сыра разного вида в день. Это не так-то и много для производства. У нас также производится мясная продукция по техническим условиям 1969 года. То есть наши колбаса, изделия из мяса, сало, сосиски и другое состоят только из мяса, специй, соли и перца.

- Какую продукцию вы продаете?

- У нас можно заказать 24 вида продукта. Это твердые сыры с разными добавками - козьи, овечьи, буйволиные, коровьи. Наша визитка - моцарелла и буррата из буйволиного молока.

Работаем по рецептуре итальянского технолога. До войны он приезжал каждые полгода, чтобы обучать новый персонал и повышать квалификацию старого. Процесс изготовления сыра – целое искусство. Это совсем непросто, особенно когда работаешь с натуральным продуктом.

Вкус и срок годности любого ненатурального продукта можно доработать, несмотря на сырье. При пастеризации на 100% ты убиваешь полностью все микроэлементы, которые есть в молоке - и хорошие, и плохие. Используешь усилители вкуса, чтобы его доработать, повышаешь срок годности продукта неполезными добавками - и продаешь.

С натуральным продуктом так не выйдет. Срок годности натурального продукта - 60 дней на твердые сыры и 10 дней на мягкие. Поэтому очень тяжело с ним работать, а уж если берешься, то надо любить свое дело и вкладывать в него душу.

“Ферма – это бизнес, который нельзя поставить на паузу”

- До войны вы проводили экскурсии. А как сейчас?

- У нас проводятся экскурсии каждый день, с 9 до 17.00. Для военных и членов их семей экскурсия бесплатна. Взрослый билет стоит 250 гривен, детский - 150.

- Что там можно увидеть?

- Азиатских водяных буйволов, коров симментальской породы, альпийских и зааненских коз. Экскурсовод показывает животных, рассказывает о современном фермерском хозяйстве.

После экскурсии можно продегустировать твердые и мягкие сыры, которые мы производим, – это козья и коровья гауда и с разными добавками, буйволиная моцарелла, рикотта, буррата.

- И люди приходят?

- Конечно. Мы продолжаем работать. Ферма – это бизнес, который ты не можешь поставить на паузу. У тебя есть животные, за которыми нужно ухаживать. Каждый день они дают молоко, которое надо перерабатывать.

В первый месяц войны мы понесли потери, ситуация была нестабильной для всех. Но сразу после полномасштабного вторжения вряд ли кто-то понимал, что в этой ситуации нужно было делать. Поэтому мы просто подождали. Когда картина стала более-менее ясная, возобновили работу.

- А как идет бизнес сейчас?

- Сложнее стало из-за того, что много областей оккупировано, миллионы людей выехали за границу на постоянное, либо на временное пребывание. Магазины потеряли своих покупателей. Это относится сегодня ко всем. Люди теряют своих клиентов, соответственно - это меньшая реализация продукции.

Но, как говорится, спасибо ВСУ, спасибо военным, что мы вообще существуем. Грех жаловаться. Даже если будем работать в ноль, все равно будет неплохо. Никогда нельзя терять позитивный настрой: могло быть и хуже. Работаем с тем, что есть на сегодня.