Смак Франції під Полтавою: які запахи заманять туристів на равликову ферму

Вже четвертий рік у Терентіївці під Полтавою вирощують їстівних молюсків. Їхніх шанувальників в Україні стає дедалі більше. Якщо так піде й далі, то українців невдовзі будуть називати… равликоїдами.

Ферма "Лісовий равлик" займає всього 45 соток, але звідси щороку споживачам відправляють до 10 тонн м’яса молюсків і дві сотні кілограмів ікри. Така доволі специфічна їжа мала б йти переважно на експорт, але українці теж вподобали незвичний для наших шлунків продукт і його поціновувачів стає дедалі більше.

Дюжина равликів для жінки

Певно, сором у наш час зізнаватись, але саме в Терентіївці я вперше скуштувала равликове м'ясо. Тоді ж дізналася, що молюск не весь їстівний. Перед приготуванням слід викинути печінку та кишківник і залишити ніжку. Вона хоч і багата на вітаміни та мікроелементи, але на смак… ніяка. Найбільший цимес якраз у соусі. Буде він сирним, то й страва віддаватиме сиром, а якщо горіховим чи грибним, відповідно, горіхами чи грибами.

— Це секрет фірми, як робляться соуси, — не ведеться на розпитування 20-річна екскурсоводка равликової ферми Настя Замула. — Власники бізнесу дуже довго вивчали його тонкощі у Франції, Італії, Ізраїлі, Греції, Польщі, Португалії. За кожен рецепт платили закордонним шеф-кухарям по 500 євро. Скажу лише, що ми пропонуємо відвідувачам і покупцям шість видів соусів, серед яких є й авторські.

У більшості з них використовують пряні олії. Зелений називається "По-бургундськи" — тут змішані часник і петрушка. Соус "По-азійськи" гостріший за інші, він з кінзою та пекучими приправами. "По-італійськи" — з моцарелою і паприкою. Соус "По-лімузинськи" — із додаванням горіха та сиру дорблю. А мій улюблений — оцей, коричневий, зі смаком волоських горіхів і білих грибів, — каже дівчина.

Від равликів я залишилася у в захваті. Хоча до них подають спеціальні тримачі (щипці), я їх брала лівою рукою (за правилами етикету це дозволяється), правою ж за допомогою спеціальної маленької виделочки на два зубці акуратно виймала вміст панцирів. Ще й вимочувала підсушеним батоном рідину, що з них витікала. Це було неймовірно смачно.

Отож, отримавши свою норму високоякісного і легкозасвоюваного білка, який містить незамінну і дуже цінну амінокислоту холін (дуже корисний для нервової системи й пам’яті), запитую екскурсоводку, скільки треба з’їсти фаршированих равликових ніжок, щоб наїстися.

— Зазвичай більшості достатньо дегустаційного сету з шести смаків. Хоча вважається, що жінка може насититися дванадцятьма равликами, а чоловік має з’їсти удвічі більше.

— З'їсти їх можна швидко, а скільки часу йде на приготування?

— Якщо у нас купувати готовими у замороженому вигляді, то достатньо 10 хвилин, щоб розігріти у мікрохвильовці чи духовці при температурі 200 градусів. Дуже рідко хто купує сирих равликів для домашнього приготування, бо мороки з ними справді багато. Процес підготовки (від кухні до столу) триває 12 годин й ділиться на кілька етапів. Щоб дістати равлика із мушлі, його треба проварити близько 10 хвилин. Дістають, видаляють кишківник і печінку, залишають лише ніжку. Потім її варять впродовж 4-5 годин: спершу у воді, потім — у спеціальному бульйоні. Панцир окремо проварюють у воді з содою та пропікають у духовці. Після цього готують спеціальний соус.

На завершальному етапі панцир фарширують м’ясом, заправляють соусом й кладуть у морозильну камеру. Це все роблять наші кухарки — дружини співвласників сімейної ферми Тетяна, Аліна й Альона. Заморожені равлики під різними соусами зберігають у спеціальних контейнерах у морозильній камері. Відвідувачам ресторану їх подають розігрітими. А якщо клієнти замовляють готових равликів додому, то замовлення відправляємо "Новою поштою" у боксах із льодом. Посилки їдуть у Харків, Київ, Кременчук, Дніпро…

Полтавцям простіше самим приїхати у Терентіївку. Зазвичай люди замовляють 5-10 сетів напівфабрикатів, кожен із яких складається з 12 молюсків. Можна замовити й інші делікатеси, такі як ескарго, фірмовий паштет, мариноване філе равлика, ікру. До речі, в Європі ікру називають "білими перлами". Там її дуже дорого цінують: один кілограм може коштувати за 2000 євро. Причина у тому, що равликова ікра містить комплекс усіх речовин, потрібних людині, зокрема омега-жири, які європейці називають суперїжею, — розповідає екскурсоводка.

Мюллер менший, але дорожчий

Ціни ж у ресторані "Лісовий равлик" цілком доступні навіть для людей зі скромними статками. Дегустаційний сет із шести молюсків коштує 169 гривень. За помірні гроші можна замовити й бутерброди із засоленою равликовою ікрою.

Скуштувати ці делікатеси та побачити на власні очі, що являє собою равликова ферма, люди їдуть родинами, трудовими колективами, компаніями. Останнім часом тут буває багато внутрішніх переселенців, тих, хто потребує моральної реабілітації. Загалом кожному з нас потрібно перезавантаження, особливо в такий непростий час — змінити обстановку, забути про роботу та побутові справи й просто насолодитися відпочинком.

Ферма розташована в екологічно чистій зоні, всього за 10 кілометрів від міста, тож до неї зручно добиратися громадським транспортом. Це гарно облаштована територія неподалік хвойного лісу із зонами відпочинку. Тому тут люблять святкувати дні народження чи якісь інші сімейні події.

Щоб дати інтерв’ю, наприклад, Анастасія, яка вчиться на екскурсовода у Полтавському педуніверситеті, прийшла на ферму годиною раніше, бо в робочий час відволікатися на розмову з журналістом не може — кожна її екскурсія триває близько години.

Молюски ведуть нічний спосіб життя, тому в обід ховаються під дерев’яними щитами, густо обліпивши їх, немов грона винограду. Під одними мешкають більші їстівні равлики — хелікс асперса Максима (Helix Aspersa Maxima). Їх тут плюс-мінус 700 тисяч штук. Саме їх подають на дегустацію після екскурсії на фермі. Вони чудово смакують не лише під різними соусами, а й у супі, салаті, з пастою… Вага дорослого равлика становить 15-26 грамів, а діаметр мушлі 25–40 мм. Їхня батьківщина — Північна Африка.

З іншого боку "дозрівають" менші равлики, із Західної Європи, що мають назву хелікс асперса Мюллер (Helix Aspersa Muller). Ці йдуть на паштети, їх маринують. Причому разом із ніжною печінкою. Дорослими вони важать усього 6-12 грамів, а діаметр мушлі 20-30 мм. Мюллер хоч і менший, але набагато популярніший у Європі, тому дорожчий.

Загалом же у світі існує понад 110 тисяч видів молюсків, однак лише декілька з них їстівні.

Щоб равлики не розбіглися і не змішалися між собою, вони розгороджені спеціальною сіткою. А ближче до вечора робітники ферми влаштовують їм "водні процедури" — автоматичний полив. Молюски дуже люблять вологу. Водночас їх починають годувати. Процес займає аж дві години, хоча на кожен щит достатньо покласти лише жменьку комбікорму з подрібненої пшениці й кукурудзи, перемішаної з крейдою — щоб панцир був міцнішим (щоправда, за рік ці "жменьки" виливаються у 10 тонн).

Равлики також їдять моркву (у певний період) і траву перко — так називається пекінська капуста, схрещена з ріпаком, яку вивели німці. А для різноманіття меню можуть… точити каміння.

— Равлики — найзубастіші істоти на планеті, — розповідає Анастасія. — Вчені під мікроскопом нарахували у них близько 25 тисяч зубів! Вони працюють, як тертушка.

У природі равлик придатний до вживання в їжу через два-три роки. На фермі ж на відкритому повітрі досягає такої кондиції за шість місяців.

Бізнес для ледачих?

Щойно почнуться перші приморозки, їстівні молюски впадуть в анабіоз, тобто у сплячку. Працівники ферми зберуть їх із дерев’яних щитів, помиють, посушать, пофасують по сітках і перенесуть у підвальне приміщення з холодильними камерами, де витримується температура +4—5°C. Маточне стадо (це ті, кому буде вже два роки), розбудять у лютому і перенесуть у маточник для спарювання. Хоча в природі цей процес відбувається на місяць-два пізніше.

— Як відрізнити самицю від молюска-самця? — цікавлюся.

— Ніяк. Вони гермафродити, тобто кожна особина має як чоловічий, так і жіночий репродуктивний апарат. Але не може запліднюватись поодинці, має бути партнер. Вони спарюються шиями, на яких під час цього процесу відкривається отвір. Процес триває майже пів доби. Після цього ми переносимо їх у термобоксах до інкубатора, викладаємо у горщики з торфом. Вони заповзають у нього і приблизно через два тижні відкладають яйця. Кожна особина дає в середньому сотню-півтори яєць. Ікру вибирають ложками, промивають, засолюють, розфасовують по банках. З решти ікринок тижнів через три з’являються малюки. Спочатку їхній панцир м’який і прозорий, тоді біліє, згодом жовтіє, аж потім набуває коричневого кольору. Потомство равлики дають три-чотири рази на рік.

Ще дещо з цікавого, про що дізналася від Анастасії Замули. Середня тривалість життя молюсків — 15 років. Вони глухі й майже сліпі. Спілкуються між собою лише вусиками. Ними ж відчувають і запахи, причому нюх у них дуже розвинений — легко знаходять їжу за кілька метрів. У м’ясі равликів повністю відсутній холестерин, а в порції з шести молюсків всього два грами жиру. До того ж воно — потужний афродизіак як для чоловіків, так і жінок.

Ферма "Лісовий равлик" у Терентіївці існує вже четвертий рік. Її заснували брати Сергій та Олександр Яхно спільно з бізнес-партнером Ігорем Зоріним.

— Думали, що це бізнес для лінивих, — усміхається Сергій Яхно. — Але коли почали вивчати його, зрозуміли, наскільки він важкий, бо потребує багато ручної праці, й делікатний водночас, адже молюски надто вибагливі й примхливі. Та й не дешевий. Якось з партнерами підрахували спільні витрати — виявилося, вони сягають 120 тисяч доларів. Звісно, про якісь прибутки в такий складний час узагалі не йдеться. Головне нині — втриматися на плаву. Та все ж допомагаємо й ЗСУ — постійно беремо участь у благодійних ярмарках, що проводяться в нашій громаді. І віримо, що по закінченні цієї розв’язаної росією війни зможемо повернутися до тієї кількості відвідувань нашої ферми, що була в довоєнний час.

До речі, засновники ферми починали з експорту продукції у Францію, Італію, Португалію та Іспанію, а після того, як ресторани у Європі через пандемію коронавірусу почали закриватися і попит на равликів упав, вони переорієнтувалися на український ринок та розвиток екотуризму.

— Хочемо зробити туристичний напрям нашого регіону цікавішим і привабливішим, — каже Сергій Яхно. — У міру можливостей популяризуємо надзвичайно корисні екзотичні страви з равликів, привчаємо співвітчизників до їхнього смаку.

Фото автора та зі сторінки ферми "Лісовий равлик" у Facebook