Трохи миш'яку та важких металів. Учені розповіли, чи варто мити рис перед приготуванням

Рис є одним з основних харчових продуктів в Азії та Африці, проте він також є універсальним інгредієнтом для багатьох знакових страв із різних куточків світу. Попри його універсальність і поширеність, існує одне питання, яке все ще потребує відповіді: чи необхідно мити рис перед приготуванням? Вчені нарешті відповіли на це питання, пише IFLScience.

За словами директорки програми з харчування та харчових наук, акредитованої дієтологині, що практикує, з Університету Південної Австралії Еванджелін Манціоріс, краще промити рис перед приготуванням, але зовсім не з тієї причини, про яку ви думаєте.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Що говорить кулінарія

Кухарі стверджують, що рис необхідно промивати перед приготуванням, оскільки це знижує кількість крохмалю, що надходить із зерен. Це наочно видно у воді, яка стає каламутною після полоскання.

Раніше дослідники вже показали, що вода стає каламутною через вільний крохмаль (амілозу) на поверхні рисового зерна, отриманого внаслідок помелу. У кулінарії рис для приготування деяких страв справді рекомендують промивати, коли потрібен розсипчастий рис. Однак для інших страв цього не потрібно, наприклад, ідеться про такі страви, як різото, паелья і рисові пудинги.

Чи стає рис менш липким після промивання

За словами Манціоріс, одне з недавніх досліджень порівняло вплив промивання рису на липкість і твердість готового продукту. Загалом вчені вивчили три різні види рису від одного і того ж постачальника: клейкий, середньозернистий і жасминовий рис.

Під час експерименту рис або не промивали взагалі, або промивали водою тричі, або промивали 10 разів. Результати дослідження показали, що промивання рису у воді перед приготуванням жодним чином не впливає на його липкість і твердість.

Натомість учені виявили, що липкість рису насправді спричинена не крохмалем на поверхні, а іншим — амілопектином, який вилуговується з рисового зерна під час приготування. При цьому кількість цього крохмалю безпосередньо залежала від типу рисового зерна.

Чи варто промивати рис перед приготуванням?

За словами Манціоріс, попри те, що промивання не впливає на клейкість рису, нам, ймовірно, все одно варто це зробити.

По-перше, так можна позбутися пилу, комах, камінчиків і шматочків лушпиння, які залишилися після лущення. По-друге, промивання рису може позбавити вас 20% мікропластику, який, як показали дослідження, міститься в ньому. По-третє, інші дослідження показали, що рис містить відносно високі концентрації миш'яку, оскільки культура поглинає його в міру зростання. Результати дослідження показують, що просте промивання зерен перед приготуванням може змити до 90% біодоступного миш'яку.

З іншого боку дослідження показали, що промивання рису перед приготуванням також позбавляє його великої кількості інших поживних речовин, важливих для нашого здоров'я. Зокрема мідь, залізо, цинк, ванадій.

Інше дослідження також свідчить про те, що промивання зерен позбавляє 7-20% важких металів, таких як свинець і кадмій.

Чи запобігає промивання рису появі бактерій?

Забігаючи наперед, ні. Дослідження показали, що промивання зерен жодним чином не може вплинути на вміст бактерій у приготованому рисі, оскільки високі температури приготування знищать усі присутні бактерії. За словами Манціоріс, куди важливіше, як довго зберігається готовий або промитий рис, а також за якої температури.

Наприклад, приготування рису не вбиває бактеріальні спори збудника Bacillus cereus. Якщо вологий або приготований рис зберігати за кімнатної температури, це може активувати спори бактерій, і вони почнуть рости. Потім вони вироблять токсини, які здатні спричинити важкі шлунково-кишкові захворювання.

Раніше Фокус писав про те, що приготувати ідеальне картопляне пюре допоможе фізика.