Винодел из Закарпатья: Благородная плесень поможет мне сделать лучшее вино в мире

В «виноградном» селе Кидьош на Закарпатье под венгерской границей начинается горячий сезон – пора собирать виноград. Виноградники, которыми засажено 10 гектаров на южных склонах горы, принадлежат местной семье потомственных виноделов - Шош. Это династия, в которой несколько поколений посвятило себя производству вин, причем не каких-то рядовых домашних, а занимающих первые места на международных конкурсах в Европе. Вся семья - самоучки, кроме получившего профессиональное образование 27-летнего Кристиана Шоша.

Начинали с нескольких рядов винограда

Завсегдатаем винных фестивалей наследник династии стал уже в восемь-девять лет, а с 13-и начал работать в винных погребах деда – винодела Карла Шоша.

- Наши предки по материнской и отцовской линии занимались выращиванием винограда и производством вина, - рассказывает KP.UA Кристиан Шош. – Началом нашей винодельни мы считаем 2003-2004 год, когда дед начал проводить дегустации. Тогда у нас было несколько рядов винограда.

Через несколько лет виноградники обрабатывали уже на четырех гектарах, а сейчас семья Шош собирает урожай на десяти гектарах.

Победитель крупнейших европейских конкурсов

Этим летом парень стал победителем самого влиятельного профессионального конкурса среди виноделов Центральной и Восточной Европы – Wine Lovers Wine Awards. Конкурс проходил в Будапеште. На нем 840 разных вин представили 256 виноделен из 11 стран. Вино Кристиана Шоша Hárslevelű получило 91 балл из ста. Оно сегодня – его любимое. Ранее его авторское вино Riolit, которое он создал в 20 лет в 2016 году, также представляли на мастер-классе на самом большом в Центральной Европе фестивале вина VinCE в Будапеште.

- Свое первое вино я создал в 2012 году в 17 лет - оно из белого винограда Irsai Olivér, - отмечает KP.UA Кристиан Шош. – В 15 лет меня приняли в среднюю школу виноделия «Иштвана Сооса» в Будапеште. Тут я много чему научился - узнал о химии вина, правильной дегустации, о винодельных регионах Венгрии. После окончания школы поступил в университет, где начал работать инженером по виноделию, стажировался на многих винодельческих предприятиях, позже окончил магистратуру растительной медицины. Защита растений и экологическая чистота для меня очень важны.

Десять лет Кристиан прожил за границей, но все равно вернулся в родной Кидьош.

- У нас прекрасное место для производства вина с прекрасными свойствами, но это недостаточно используется, - вздыхает Кристиан Шош. - К сожалению, наследие, которое, может, тысячу лет культивировали тут, на Закарпатье, потеряно. Наше отношение к выращиванию винограда и виноделию нужно кардинально менять. Иначе мы можем исчезнуть с международной винной карты.

Большинству его виноградных кустов – 50-60 лет. Из них 2,3 гектара – это четырехлетние новые растения. Сорт «Изабелла» выращивают отдельно от других – его или вырезают, или пересаживают.

Всего семья перерабатывает 30-40 тонн винограда в год – этого хватает для производства 20-30 тысяч литров вина. Это немного. Для сравнения – Артемовский завод в Бахмуте выпускал 25 миллионов бутылок в год.

Виноградники растут на вулканической породе

Особый вкус и аромат местного вина, который отличает его от крымских, одесских или херсонских, по словам Кристиана, зависит не только от знаний и умений, вложенных в его производство, но и от самого места. Село Кидьош стоит на вулканической породе, а виноградники разбиты на вулканических холмах. Также здесь более прохладный климат, из-за чего закарпатские вина – с более насыщенным ароматом.

 – Основа грунта - вулканическая: риолит, перлит, трахит, андезит. Есть плодородный слой глины с высоким содержанием железа. Все это способствует производству насыщенных минеральных белых вин или сбалансированных сладких вин позднего урожая, - объясняет Кристиан Шош. - Из-за отсутствия соленого морского воздуха здесь легко появляется грибок Botrytis cinerea, также отвечающий за развитие благородной гнили.

Уникальными закарпатские вина делают и соблюдение традиций и старинные венгерские сорта винограда. А еще – технология приготовления. Вина Кристиана производятся с минимальным вмешательством человека в процесс – бродят сами.

- У меня нет современного пресса, нет холодильной тары, я не покупаю специальные дрожжи, осветители и прочие вспомогательные материалы, - говорит наш собеседник. – Используются традиционные сорта Карпатского бассейна. Хорошее вино получится только из хорошего урожая, но важно и пробовать его каждые две-три недели и идти за советом к знатокам, если чувствуете проблему. У нас в подвале нет бракованных вин – многолетняя практика и обучение принесли свои плоды.

Большинство вин делают из белого винограда – от красного чаще болит голова. Хотя вино при дегустации виноделы все равно сплевывают – иначе до вечера настроение будет уже нерабочее.

«Рискую собирать гроздья в конце октября»

Главное при выборе вина – это его аромат и вкус. В вине важен баланс - должно быть правильное соотношение кислоты, сахара и спирта. Если есть примесь какого-то вкуса или запаха – вино некачественное.

- Я читал, что наши предки делали вина из винограда, который прошел через благородную плесень, - делится Кристиан Шош. - Именно так я создал вино Hárslevelű, которое этим летом на конкурсе в Будапеште получило 91 балл. Если я придумал что-то, то я довожу дело до конца, даже если это подразумевает риск. В последние дни октября собирать гроздья, подвергшиеся благородной гнили, – большой риск. Но я не иду на компромисс. Я хочу выработать одно из лучших вин не только в Украине, но и в мире.

Технология производства зависит от урожая. С некоторыми сортами винограда не получится работать без опыта.

- Например, я прессую Bakator только целыми пучками, даю суслу отстояться ночь, а потом ферментирую чистое сусло в резервуаре, - говорит Кристиан Шош. – Вино Karlot в теплый урожайный год бродит на шкурке до 40 дней, затем выдерживается в деревянных бочках 12 месяцев. Если урожайный год прохладный и дождевой, в ягоде много сырых танинов, и его я храню на шкурке семь-восемь дней, после чего выдерживаю в бочках восемь-девять месяцев. Для полусухих, полусладких, сладких вин виноград собирают позже. Перед окончанием брожения вино с натуральным сахаром снимаю с осадка, десульфирую, очищаю от плодоножек и затем пропускаю его через стерильный фильтр, чтобы дрожжи не могли снова запустить брожение вина в бутылке.

Покупатель стал более требовательным

Несмотря на уничтожение Артемовского винзавода в Бахмуте (производство вин все же идет – на мощностях партнеров в Одессе. – Авт.), временную недоступность частей Херсонской и Николаевской областей, а также Крыма, которые считаются винными регионами, спрос на закарпатское вино не вырос – наоборот, упал. Изменился покупатель: если раньше сюда ехали покупатели - семьи и молодежь, сейчас в основном люди старшего возраста и дети. Но современный потребитель и более требовательный - чаще просят не крепкие и сладкие вина, а легкие, полусухие. Основные потребители – из центральных и западных областей. Иностранцев из-за войны, которые раньше были частыми гостями, теперь намного меньше.

- Мой любимый сорт винограда – это Hárslevelű, - делится Кристиан Шош. - Из него можно изготовить очень хорошее сбалансированное сухое и сладкое вино. Можно выдерживать много лет, но не все урожаи дают такую возможность. Однако, например, из Olasz rizling мы ежегодно можем производить вино неизменного качества в бочках. Также хочу отметить сорт винограда Bakator, из которого я сделал шампанское из двух урожаев - и результаты обнадеживающие. Bakator или Hárslevelű - местные венгерские сорта, с которыми мы достигли серьезных успехов на международном уровне.

На экспорт закарпатский продукт пока не идет – но это в планах.

Бойтесь подделок, их стало больше

С 2014 года, когда с прилавков исчезли крымские вина после оккупации полуострова, появилось больше виноделов – но и больше подделок. Не все могли позволить себе посадить много виноградников.

- Сегодня также некоторые виноделы закупают виноград в других областях либо производят поддельные алкогольные напитки, которые называть вином нельзя, - отмечает Кристиан Шош. – Цена вина на сегодня не пропорциональна инфляции – вино за 150 гривен стоит меньше, чем вино за 50 гривен до 2014 года.

За последние годы закарпатскому виноделу удалось увеличить производство – семья еще в 2019 году посадила больше двух гектаров виноградников за венгерские деньги.

В этом году урожай ягоды будет большим – новый виноградник уже начал плодоносить. Каждый день ягоду собирают шесть-восемь человек, еще трое занимаются переработкой. Сейчас уже идет подготовка погребов, а последний виноград срывают в октябре.

Будь в курсе!

Почему от вина болит голова?

- Причиной плохого самочувствия является не сера, как многие думают, а ацетальдегид, возникающий в результате окисления вина, - объясняет винодел Кристиан Шош. – Это несоблюдение гигиены. Также «виноватыми» могут быть красные вина из перезрелого красного винограда – у них более высокое содержание метилового спирта, и вина, изготовленные из сортов Vitis labrusca. Есть эффект биогенных аминов, вызывающих головную боль, если они присутствуют в вине в более высоких концентрациях. Это случается при неправильной очистке вин.

На заметку

Более старые вина – не всегда лучше

Не каждое вино, по словам Кристиана Шоша, становится лучше с годами. Так, у ароматных сортов при окислении терпеновых спиртов могут появиться неприятные соединения. Также быстро распадаются вина с низким содержанием алкоголя и кислотами. Лучше всего хранить вино при температуре 12-13 градусов в вакуумной бутылке.