Винороб із Закарпаття: Шляхетна пліснява допоможе мені зробити найкраще вино у світі

У «виноградному» селі Кідьош на Закарпатті під угорським кордоном починається гарячий сезон – настав час збирати виноград. Виноградники, якими засаджено 10 гектарів на південних схилах гори, належать місцевій родині потомствених виноробів – Шош. Це династія, де кілька поколінь присвятило себе виробництву вин, причому не рядових домашніх, а які займають перші місця на міжнародних конкурсах у Європі. Вся сім'я - самоучки, крім 27-річного Крістіана Шоша, який отримав професійну освіту.

Починали з кількох рядів винограду

Завсідником винних фестивалів спадкоємець династії став уже у вісім-дев'ять років, а з 13-ти почав працювати у винних льохах діда – винороба Карла Шоша.

– Наші предки по материнській та батьківській лінії займалися вирощуванням винограду та виробництвом вина, – розповідає KP.UA Крістіан Шош. – Початком нашої виноробні ми вважаємо 2003-2004 рік, коли дід почав проводити дегустації. Тоді ми мали кілька рядів винограду.

За кілька років виноградники обробляли вже на чотирьох гектарах, а зараз родина Шошів збирає врожай на десяти гектарах.

Переможець найбільших європейських конкурсів

Цього літа хлопець став переможцем найвпливовішого професійного конкурсу серед виноробів Центральної та Східної Європи – Wine Lovers Wine Awards. Конкурс проходив у Будапешті. На ньому 840 різних вин представили 256 виноробів із 11 країн. Вино Крістіана Шоша Hárslevelű отримало 91 бал зі ста. Воно сьогодні – його улюблене. Раніше його авторське вино Riolit, яке він створив у 20 років у 2016 році, також представляли на майстер-класі на найбільшому у Центральній Європі фестивалі вина VinCE у Будапешті.

– Своє перше вино я створив у 2012 році у 17 років – воно з білого винограду Irsai Olivér, – зазначає KP.UA Крістіан Шош. – У 15 років мене прийняли до середньої школи виноробства «Іштвана Сооса» у Будапешті. Тут я багато чого навчився - дізнався про хімію вина, правильну дегустацію, про виноробні регіони Угорщини. Після закінчення школи вступив до університету, де почав працювати інженером з виноробства, стажувався на багатьох виноробних підприємствах, пізніше закінчив магістратуру рослинної медицини. Захист рослин та екологічна чистота для мене дуже важливі.

Десять років Крістіан прожив за кордоном, але все одно повернувся до рідного Кідьоша.

– У нас чудове місце для виробництва вина з чудовими властивостями, але це недостатньо використовується, – зітхає Крістіан Шош. - На жаль, спадщину, яку, може, тисячу років культивували тут, на Закарпатті, втрачено. Наше ставлення до вирощування винограду та виноробства потрібно кардинально змінювати. Інакше ми можемо зникнути із міжнародної винної карти.

Більшості його виноградних кущів – 50-60 років. З них 2,3 га – це чотирирічні нові рослини. Сорт "Ізабелла" вирощують окремо від інших - його або вирізують, або пересаджують.

Усього сім'я переробляє 30-40 тонн винограду на рік – цього вистачає для виробництва 20-30 тисяч літрів вина. Це не багато. Для порівняння – Артемівський завод у Бахмуті випускав 25 мільйонів пляшок на рік.

Виноградники ростуть на вулканічній породі

Особливий смак та аромат місцевого вина, який відрізняє його від кримських, одеських чи херсонських, за словами Крістіана, залежить не тільки від знань та вмінь, вкладених у його виробництво, а й від самого місця. Село Кідьош стоїть на вулканічній породі, а виноградники розбиті на вулканічних пагорбах. Також прохолодніший клімат, через що закарпатські вина – з більш насиченим ароматом.

- Основа ґрунту - вулканічна: ріоліт, перліт, трахіт, андезит. Є родючий шар глини із високим вмістом заліза. Все це сприяє виробництву насичених мінеральних білих вин чи збалансованих солодких вин пізнього врожаю, – пояснює Крістіан Шош. - Через відсутність солоного морського повітря тут легко з'являється грибок Botrytis cinerea, який також відповідає за розвиток благородної гнилі.

Унікальними закарпатські вина також робить дотримання традицій та старовинні угорські сорти винограду. А ще – технологія приготування. Вина Крістіана виробляються з мінімальним втручанням людини у процес – бродять самі.

– У мене немає сучасного пресу, немає холодильної тари, я не купую спеціальні дріжджі, освітлювачі та інші допоміжні матеріали, – каже наш співрозмовник. – Використовуються традиційні сорти Карпатського басейну. Хороше вино вийде тільки з хорошого врожаю, але важливо й пробувати його кожні два-три тижні та йти за порадою до знавців, якщо відчуваєте проблему. У нас у підвалі немає бракованих вин – багаторічна практика та навчання принесли свої плоди.

Більшість вин роблять із білого винограду – від червоного частіше болить голова. Хоча вино при дегустації винороби однаково спльовують – інакше до вечора настрій буде вже неробочим.

«Ризикую збирати грона наприкінці жовтня»

Головне при виборі вина – його аромат та смак. У вині важливий баланс - має бути правильне співвідношення кислоти, цукру та спирту. Якщо є домішка якогось смаку чи запаху – вино неякісне.

- Я читав, що наші предки робили вина з винограду, який пройшов через шляхетну плісняву, - ділиться Крістіан Шош. - Саме так я створив вино Hárslevelű, яке цього літа на конкурсі в Будапешті отримало 91 бал. Якщо я придумав щось, то я доводжу справу до кінця, навіть якщо мається на увазі ризик. В останні дні жовтня збирати грона, що зазнали шляхетної гнилі, – великий ризик. Але я не йду на компроміс. Я хочу виробити одне з найкращих вин не лише в Україні, а й у світі.

Технологія виробництва залежить від урожаю. З деякими сортами винограду не вдасться працювати без досвіду.

- Наприклад, я пресую Bakator лише цілими пучками, даю суслу відстоятися ніч, а потім ферментую чисте сусло в резервуарі, - каже Крістіан Шош. – Вино Karlot у теплий урожайний рік бродить на шкірці до 40 днів, потім витримується у дерев'яних бочках 12 місяців. Якщо врожайний рік прохолодний та дощовий, у ягоді багато сирих танінів, і його я зберігаю на шкірці сім-вісім днів, після чого витримую у бочках вісім-дев'ять місяців. Для напівсухих, напівсолодких, солодких вин виноград збирають пізніше. Перед закінченням бродіння вино з натуральним цукром знімаю з осаду, десульфирую, очищаю від плодоніжок і потім пропускаю через стерильний фільтр, щоб дріжджі не могли знову запустити бродіння вина в пляшці.

Покупець став більш вимогливим

Незважаючи на знищення Артемівського винзаводу в Бахмуті (виробництво вин все ж таки йде – на потужностях партнерів в Одесі. – Авт.), тимчасову недоступність частин Херсонської та Миколаївської областей, а також Криму, які вважаються винними регіонами, попит на закарпатське вино не зріс – навпаки, упав. Змінився покупець: якщо раніше сюди їхали покупці – сім'ї та молодь, зараз переважно люди старшого віку та діти. Але сучасний споживач і більш вимогливий – частіше просять не міцні та солодкі вина, а легкі, напівсухі. Основні споживачі – із центральних та західних областей. Іноземців через війну, які раніше були частими гостями, тепер набагато менше.

– Мій улюблений сорт винограду – Hárslevelű, – ділиться Крістіан Шош. - З нього можна виготовити дуже гарне збалансоване сухе та солодке вино. Можна витримувати багато років, але не всі врожаї дають таку нагоду. Однак, наприклад, з Olasz rizling ми щороку можемо виробляти вино постійної якості в бочках. Також хочу відзначити сорт винограду Bakator, з якого я зробив шампанське з двох урожаїв - і є обнадійливі результати. Bakator або Hárslevelű – місцеві угорські сорти, з якими ми досягли серйозних успіхів на міжнародному рівні.

На експорт закарпатський продукт поки що не йде – але це в планах.

Бійтеся підробок, їх побільшало

З 2014 року, коли з прилавків зникли кримські вина після окупації півострова, з'явилося більше виноробів, але й більше підробок. Не всі могли дозволити собі посадити багато виноградників.

– Сьогодні також деякі винороби закуповують виноград в інших областях або виробляють підроблені алкогольні напої, які називати вином не можна, – зазначає Крістіан Шош. – Ціна вина на сьогодні не пропорційна інфляції – вин за 150 гривень коштує менше, ніж вино за 50 гривень до 2014 року.

За останні роки вдалося збільшити виробництво – сім'я ще у 2019 році посадила понад два гектари виноградників за угорські гроші.

Цього року урожай ягоди у закарпатських виноробів буде великим – новий виноградник уже почав плодоносити. Щодня ягоди збирають шість-вісім чоловік, ще троє займаються його переробкою. Наразі вже йде підготовка льохів, а останній виноград зривають у жовтні.

Будь в курсі!

Чому від вина болить голова?

- Причиною поганого самопочуття є не сірка, як дехто вважає, а ацетальдегід, що виникає в результаті окислення вина, - пояснює винороб Крістіан Шош. – Це недотримання гігієни. Також «винними» можуть бути червоні вина з перезрілого червоного винограду – у них більш високий вміст метилового спирту - та вина, виготовлені з сортів Vitis labrusca. Є ефект біогенних амінів, що викликають головний біль, якщо вони присутні у вині у вищих концентраціях. Це трапляється при неправильному очищенні вина.

На замітку

Старіші вина – не завжди краще

Не кожне вино, за словами Крістіана Шоша, стає кращим із роками. Так, у ароматних сортів при окисленні терпенових спиртів можуть виникнути неприємні сполуки. Також швидко розпадаються вина з низьким вмістом алкоголю та кислотами. Найкраще зберігати вино при температурі 12-13 градусів у вакуумній пляшці.