"Ребусы" Котляревского: в Полтаве расшифровали, что ели и пили украинцы 225 лет назад

Известный доктор, консультант-психиатр Полтавского областного центра экстренной медицинской помощи и медицины катастроф, заслуженный врач Украины Виталий Закладный уже несколько десятков лет скрупулезно изучает по "Энеиде"… старинную украинскую кухню. А также быт, одежду, украшения, деньги, меры, транспорт, посуду…

На днях в полтавском издательстве "АСМИ", благодаря поддержке общественной организации "Добродії Полтавщини", вышло в свет обновленное издание "Энциклопедия "Энеиды", автором-составителем которого является Виталий Закладный. В книге собрано толкование практически всех блюд и бытовых вещей украинцев, с которыми Котляревский жил в одном времени. Ее выход приурочен к 225-летию первого печатного издания этого гениального произведения.

Тетеря, шпундра, саламаха: без калгановки не обойтись

Первые три из шести частей поэмы "Энеида" увидели свет в 1798 году в Санкт-Петербурге. Это было первое литературное произведение, написанное на разговорном украинском языке, на котором тогда говорили в Полтаве, где родился классик. Книга (без ведома автора) появилась под названием "Энеида на малороссийский язык перелицованная И. Котляревским" и была рассчитана на русского читателя, поэтому в конце объяснялись слова так называемого "малороссийского наречия". Список содержал 972 слова. Этому можно только удивляться, ведь поэма была написана на фоне ностальгии части украинской элиты по казацкому государству, ликвидированному Российской империей 1775-1786 годов.

Дописав произведение, писатель расширил справочник еще почти на полтысячи новых толкований. Но потомкам Ивана Петровича сегодня мало что скажут такие названия, как потапці, баба-шарпанина, шпундра, тетеря, рябко, пундики пряжені… Или айвівка, варенуха, дулівка, калганівка, сикизка… А это все блюда и напитки наших предков в XVIII веке.

— Как вы думаете, что значит "горячей напился"? — спрашивает меня Виталий Петрович.

— Наверное, выпил водки.

— Не угадали. Горячая – это сбитень. Так в старину называли медовый отвар с душистыми травами.

Виталий Закладный сначала тоже многое не понял, потому и увлекся поисками ответов на "ребусы" Котляревского. Помнится, еще в подростковом возрасте увидел в музее писателя "Карту обеда вечной памяти Котляревского", выпущенную в 1903 году до открытия первого в мире памятника украинскому классику. Тогда в Полтаву съехалось более 50 известных литературных деятелей. А угощали знаменитых гостей блюдами, упоминаемыми в "Энеиде". Но подростка тогда удивило словосочетание "карта обеда", а в ней — "шпундра з буряками", "мандрики", "пундики"… Уже в зрелом возрасте Виталий Петрович начал досконально изучать кухню Энея и исследовал все блюда, которые упоминает очевидец — Иван Котляревский.

— Я насчитал в поэме более ста двадцати названий блюд, напитков и закусок, – продолжает мой собеседник. — Когда читал "П’ять казанів стояло юшки, а в чотирьох були галушки, борщу було трохи не шість", то все понимал. Но что такое "баба-шарпанина", "рябко, тетеря, саламаха", "телячий лизень тут лежав, ягни і до софорку кури"? Рецепты малопонятных и давно забытых блюд искал в старинных поваренных книгах, интернете, подключал даже зарубежных профессоров. Корни некоторых названий пытался найти в учебниках по фитотерапии, а мой сын Максим, ныне профессор философии, кандидат медицинских наук, который мне много помогал, еще школьником расспрашивал старых людей по селам (так удалось раздобыть рецепт кнышей).

"Рябко" варили, "бабу-шарпанину" запекали

Большинство использованных Котляревским названий встречаются в изданной в 1913 году книге Зинаиды Клиновецкой "Страви й напитки на Україні", которая считается эталоном кулинарного издания.

— Но даже в ней я обнаружил некоторые несоответствия, — отмечает Виталий Закладный. — Например, автор отождествляет тетерю с рябко. На самом деле тетеря — аналог русской тюри: размоченный в подсоленном квасе хлеб с добавлением лука. Вспомните: "Троянцям там дали тетерi i вiдпустили на кватерi". А "рябко" варили: сначала готовили пшенную кашу, затем запаривали гречневую муку, осторожно смешивали компоненты и сверху заправляли все сочными шкварочками с лучком. Еда приобретала желто-серый, или рябой цвет. Советую, кстати, отведать.

Саламаха (саламата) – это жидковатая каша из гречневой муки, реже из пшеничной или ржаной.

Лизень – отварной телячий язык.

А вот с "ягни і до софорку кури" наморочился. Некоторые исследователи утверждали, что ягни – это жареные ягнята. Но в объяснениях Котляревского есть краткая ссылка — на греческом. И однажды мой дальний родственник, профессор Канзасского университета (США) Драгослав Симич, хорошо знающий славянскую культуру, высказал предположение, что это, скорее всего, яхния — балканская овощная запеканка с грибами, фасолью, бобами, болгарским перцем и луком, заправленная сыром и зеленью.

— А что же тогда — к софорке куры и баба-шарпанина?

— Традиционная украинская подливка — жаренный на смальце лук с добавлением сметаны и бульона, на котором варилась курица, это софорка. Наши предки подавали этот соус как гарнир, поэтому куры — к софорке. Так же была и "свиная голова к хрену", а не наоборот. Хрен натирали на терку и жарили на смальце или подсолнечном масле.

Баба-шарпанина готовится из речной рыбы. Ее варят с морковью, луком, пряными корнями, пока кости не будут хорошо отделяться от мяса. Мясо выкладывают на сковороду с раскаленным смальцем или подсолнечным маслом и запекают в печи (или в современной духовке). Тем временем в рыбный бульон добавляют муку и заваривают жидкое тесто. Им заливают рыбу, сверху посыпают лучком и еще раз ставят в духовку для запекания. Баба-шарпанина готова. Уверяю, пальчики оближете.

Если борщ, то "шпундри з буряками"

— Виталий Петрович, вряд ли повара в войске Энея во время походов готовили сложные блюда. Их, очевидно, подавали во время гуляний на праздники. Но и на тетере долго не протянешь.

— "Энеида" — это не книга по кулинарии. Это энциклопедия жизни Полтавщины последней четверти XVIII — начала XIX века. Но из нее можно узнать, что люди ели в городах и селах каждый день, чем угощали гостей, какие продукты казаки брали с собой в поход. Для украинской кухни характерно использование большого количества жиров, и в поэме это отражено. Сало, борщи, супы быстро компенсируют энергетические затраты организма, поэтому их ели каждый день. Чаще всего казаки готовили кулеш. При себе у них всегда было пшено, сало, соль, лук. Нашли воды, залили ею сложенные в котел продукты — и обед готов.

— Интересно, какие борщи готовили наши предки? В книге сказано: "Був борщ до шпундрів з буряками…"

— Он только отдаленно напоминал сегодняшний. Ведь тогда не было ни картофеля, ни томатов. Во всяком случае, во времена, когда Котляревский писал свою поэму, на кухне среднего дворянства их не было. Борщ варился обязательно на свекольном квасе. Свеклу нарезали большими кусками и заливали водой. Она перекисала, приобретала яркий цвет и кислый вкус. Затем свеклу нарезали соломкой и обжаривали с грудинкой, это называлось шпундри. Дальше все заправляли квасом и варили. В конце добавляли капусту и зелень.

30 процентов блюд из "Энеиды" невозможно воспроизвести

"Чого не їли предки наші: українська кухня за "Енеїдою" І. П. Котляревського"— под таким названием Виталий Закладный в 2003 году, как раз к 100-летию открытия памятника Котляревскому в Полтаве, издал свою первую исследовательскую работу по поэме "Энеида" — иллюстрированную книгу почти на 200 страниц. Она была полностью посвящена аутентичной украинской кухне времен казачества. Тогда же в издательстве "АСМИ" при поддержке Полтавского литературно-мемориального музея И. П. Котляревского, меценатов и творческой интеллигенции города увидела свет и сама поэма. До этого "Энеиду" в Полтаве не печатали.

Тем временем интерес врача-психиатра к эпохальному произведению классика украинской литературы усиливался. Он продолжал внимательно перечитывать его с карандашом в руках, записывая редко употребляемые или непонятные слова для обозначения древностей. И в 2011 году под его редакцией появился двухтомник "Старі полтавці: хто вони?" и "Смачного від Енея: книга давніх рецептів".

Уникальные издания давно стали раритетами.

В недавно презентованном третьем издании под названием "Энциклопедия "Энеиды" еще полнее представлена этнографически-бытовая лексика: названия одежды, еды, жилья, домашнего интерьера, сельскохозяйственных орудий, оружия, посуды, народных игр, названия родства, своячества…

Автор утверждает, что только 70 процентов упомянутых в "Энеиде" блюд можно сегодня приготовить, потому что изменились продукты, посуда, технологии приготовления пищи.

— Элементарный пример, — говорит Виталий Петрович. — Когда-то давно свекла росла так, что только кончик был в земле, а теперь таких нет — весь овощ спрятан в земле. Меняются сорта, что влияет на вкус готовых блюд. Так же отличается еда, если она приготовлена в печи в глиняной посуде (раньше металл был дорогим) и на газовой плите в металлической кастрюле.

А как хлеб пекли раньше без дрожжей и без разрыхлителей? Остатки теста после замеса соскребали с кадки, высушивали и хранили в холщовом узелке вместе с цветом акации. А потом размачивали водой или молоком и замешивали на нем следующую партию теста. Пироги из него на десять сантиметров поднимались!

Варенуха алкогольная и безалкогольная, зубровка на перце

— Работая над книгами, вы перепробовали, наверное, многое? "Пили сикизку, деренівку і кримську вкусную дулівку, що то айвівкою зовуть"?

— Да уж хлебнул я с этой сикизкой. У меня была уже почти готовая книга, а что такое сикизка, никак не мог узнать. В литературе — ни одного упоминания. Когда забивал это слово в поисковике, он меня возвращал в "Энеиду", не объясняя, что это. В последний момент пришло в голову: "А почему это казаки не пили церковного вина? Чем они причащались тогда?"

Слово "вино" в "Энеиде" упоминается всего два раза — "ренське з курдимоном", то есть кардамоном. Вина тогда не было! А у меня в голове всплыло воспоминание из Библии: "Не пей много секарии". Заглянул в церковнославянский словарь, и в нем нашел слово "секарие", что в переводе с греческого означает сладкие красные ягодные настойки для причастия. Наши предки делали ее обычно на кизиле. Так что сикизка, как мне объяснили филологи, — украинизированное секарие. Потому я очень горжусь тем, что вернул в украинский язык целое слово!

Лично мне больше нравится варенуха. Готовить ее просто. Надо взять любые фрукты, ягоды (свежие или сушеные), сложить в чугунок или кастрюлю, залить водкой, обмотать посуду промасленной бумагой, которую проткнуть в нескольких местах, и поставить на ночь в горячую печь (духовку). Утром чудо-напиток готов. Распаренные, пропитанные спиртом фрукты тоже обладают приятным вкусом.

А если вместо водки взять воду, получится безалкогольная варенуха.

Очень уважаю зубровку. Наши предки, кстати, любили настойки на травах и перце. Воины обязательно брали с собой в поход различные спиртовые настойки, предпочитая калгановку (настойку на лечебном корне калгана). Она была отличным средством для профилактики кишечно-желудочных расстройств, унимала боль.

— Виталий Петрович, меня как женщину интересуют украшения…

— Их тоже в "Энеиде" немало упоминается. Это и очіпки, и намітки, и плахти, и ковтки, то есть серьги, и корали… Украинки носили многослойные бусы (коралі) с использованием серебряных монет — талеров.

В целом "Энеида" — неисчерпаемый источник украиноведения, украинского быта и культуры.

Мне с соавторами – Максимом Закладным и Артемом Гончаровым еще предстоит исследовать игры и развлечения наших предков. Очень интересный раздел будет, скоро увидите в новом издании.

Когда-то работники музея сказали мне, что Котляревский зашифровал в "Энеиде" послание к будущим поколениям. Такова была легенда. Но ведь вдумайтесь в эти слова: "Де общеє добро в упадку, забудь отця, забудь і матку, лети Отчизну захищать". Просто за душу берет…

Фото автора