"Ребуси" Котляревського: у Полтаві розшифрували, що їли та пили українці 225 років тому

Відомий лікар, консультант-психіатр Полтавського обласного центру екстреної медичної допомоги та медицини катастроф, заслужений лікар України Віталій Закладний уже кілька десятків років скрупульозно вивчає по "Енеїді"… старовинну українську кухню. А також побут, одяг, прикраси, гроші, міри, транспорт, посуд тощо.

Днями у полтавському видавництві "АСМІ", завдяки підтримці громадської організації "Добродії Полтавщини", побачило світ оновлене видання "Енциклопедія "Енеїди", автором-упорядником якого є Віталій Закладний. У книзі зібрано тлумачення практично всіх страв і побутових речей українців, з якими Котляревський жив в одному часі. Її вихід приурочено до 225-річчя першого друкованого видання цього геніального твору.

Тетеря, шпундра, саламаха: без калганівки не обійтися

Перші три з шести частин поеми "Енеїда" вийшли друком 1798 року в Санкт-Петербурзі. Це був перший літературний твір, написаний розмовною українською мовою, якою тоді розмовляли в Полтаві, де народився класик. Книга (без відома автора) з’явилася під заголовком "Енеида на малороссийский язык перелицованная И. Котляревским" й була розрахована на російського читача, тому наприкінці пояснювалися слова так званого "малоросійского нарєчія". Список містив 972 слова. Цьому можна тільки подивуватися, адже поема була написана на тлі ностальгії частини української еліти за козацькою державою, ліквідованою Російською імперією 1775-1786 років.

Дописавши твір, письменник розширив довідник ще майже на пів тисячі нових тлумачень. Але нащадкам Івана Петровича сьогодні мало що скажуть такі назви, як потапці, баба-шарпанина, шпундра, тетеря, рябко, пундики пряжені… Або айвівка, варенуха, дулівка, калганівка, сикизка… А це все наїдки й напої, які вживали предки наші у XVIII столітті.

— Як ви думаєте, що значить "гарячої напився"? — запитує мене Віталій Петрович.

— Мабуть, хильнув горілки.

— Не вгадали. Гаряча — це збитень. Так за старих часів називали медовий відвар із запашними травами.

Віталій Закладний спершу теж багато чого не зрозумів, тому й захопився пошуками відповідей на "ребуси" Котляревського. Пригадує, ще у підлітковому віці побачив у музеї письменника "Карту обiду вiчної пам'яті Котляревського", випущену 1903 року до відкриття першого у світі пам'ятника українському класику. Тоді до Полтави з'їхалося понад 50 відомих літературних діячів. А пригощали знаменитих гостей стравами, які згадуються в "Енеїді". Та підлітка тоді здивувало словосполучення "карта обіду", а в ній — "шпундра з буряками", "мандрики", "пундики"… Вже у зрілому віці Віталій Петрович почав досконало вивчати Енеєву кухню і дослідив усі страви, які згадує очевидець — Іван Котляревський.

— Я нарахував у поемі понад сто двадцять назв страв, напоїв і закусок, — продовжує мій співрозмовник. — Коли читав "П’ять казанів стояло юшки, а в чотирьох були галушки, борщу було трохи не шість", то все розумів. Але що таке "баба-шарпанина", "рябко, тетеря, саламаха", "телячий лизень тут лежав, ягни і до софорку кури"? Рецепти малозрозумілих і давно забутих страв шукав у старовинних куховарських книгах, інтернеті, підключав навіть закордонних професорів. Коріння деяких назв намагався знайти у підручниках з фітотерапії, а мій син Максим, нині професор філософії, кандидат медичних наук, який багато мені допомагав, ще школярем розпитував старих людей по селах (так вдалося роздобути рецепт книшів).

"Рябка" варили, "бабу-шарпанину" запікали

Більшість використаних Котляревським назв зустрічаються у виданій 1913 року книзі Зінаїди Клиновецької "Страви й напитки на Україні", яка вважається еталоном кулінарного видання.

— Проте навіть у ній я виявив деякі невідповідності, — наголошує Віталій Закладний. — Наприклад, автор ототожнює тетерю з рябком. Насправді тетеря — аналог російської тюрі: розмочений у підсоленому квасі хліб із додаванням цибулі. Згадайте: "Троянцям там дали тетерi i вiдпустили на кватерi". А "рябка" варили: спочатку готували пшоняну кашу, потім запарювали гречане борошно, обережно змішували компоненти і зверху заправляли все соковитими шкварочками з цибулькою. Їжа набувала жовто-сірого, або рябого кольору. Раджу, до речі, скуштувати.

Саламаха — це рідкувата каша з гречаного борошна, рідше з пшеничного або житнього.

Лизень — відварений телячий язик.

А от з "ягни і до софорку кури" наморочився. Деякі дослідники стверджували, що ягни — це смажені ягнята. Але у поясненнях Котляревського є коротке посилання — з грецької. І одного разу мій далекий родич, професор Канзаського університету (США) Драгослав Сіміч, який добре знає слов'янську культуру, висловив припущення, що це, швидше за все, яхнія — балканська овочева запіканка з грибами, квасолею, бобами, болгарським перцем і цибулею, заправлена сиром та зеленню.

— А що ж тоді — до софорки кури, баба-шарпанина?

— Традиційна українська підлива — смажена на смальці цибуля з додаванням сметани та бульйону, на якому варилась курка, це і є софорка. Наші пращури подавали цей соус як гарнір, тож кури — до софорки. Так само була й "свиняча голова до хріну", а не навпаки. Хрін натирали на тертку і смажили на смальці чи олії.

Баба-шарпанина готується з річкової риби. Її варять з морквою, цибулею, пряними коренями, доки кістки не будуть добре відділятися від м'яса. М'ясо викладають на сковорідку з розпеченим смальцем або олією і запікають у печі (або в сучасній духовці). Тим часом у рибний бульйон додають борошно й заколочують рідке тісто. Ним заливають рибу, зверху посипають цибулькою і ще раз ставлять у духовку для запікання. Баба-шарпанина готова. Запевняю, пальчики оближите.

Якщо борщ, то шпундри з буряками

— Віталію Петровичу, навряд чи кухарі в Енеєвому війську під час походів готували складні страви. Їх, вочевидь, подавали під час гулянь, у свята. Але й на тетері довго не протягнеш.

— "Енеїда" — це не книга з кулінарії. Це енциклопедія життя Полтавщини останньої чверті ХVІІІ — початку ХІХ століття. Але з неї можна дізнатися, що люди їли у містах та селах щодня, чим пригощали гостей, які продукти козаки брали із собою у похід. Для української кухні характерним є використання великої кількості жирів, і в поемі це відображено. Сало, борщі, супи швидко компенсують енергетичні витрати організму, тому їх їли щодня. Найчастіше ж козаки готували куліш. При собі вони завжди мали пшоно, сало, сіль, цибулю. Знайшли води, залили нею складені в казан продукти — й обід готовий.

— Цікаво, які борщі готували наші предки? У книзі сказано: "Був борщ до шпундрів з буряками…"

— Він лише віддалено нагадував сьогочасний. Адже тоді не було ні картоплі, ні томатів. Принаймні, в часи, коли Котляревський писав свою поему, на кухні середнього дворянства їх не було. Борщ варився обов’язково на буряковому квасі. Буряк нарізали великими шматками й заливали водою. Він перекисав, набував яскравого кольору й кислого смаку. Потім буряк нарізали соломкою й обсмажували з грудинкою, це звалося шпундри. Далі усе заправляли квасом і варили. Під кінець додавали капусту й зелень.

30 відсотків страв з "Енеїди" не піддаються відтворенню

"Чого не їли предки наші: українська кухня за "Енеїдою" І.П. Котляревського" — під такою назвою Віталій Закладний 2003 року, якраз до 100-річчя відкриття пам’ятника Котляревському в Полтаві, видав свою першу дослідницьку роботу за поемою "Енеїда" — ілюстровану книгу майже на 200 сторінок. Вона була повністю присвячена автентичній українській кухні часів козацтва. Тоді ж у видавництві "АСМІ" за сприяння Полтавського літературно-меморіального музею І.П. Котляревського, меценатів та творчої інтелігенції міста побачила світ і власне сама поема. До того "Енеїду" в Полтаві не друкували.

Тим часом інтерес лікаря-психіатра до епохального твору класика української літератури посилювався. Він і далі продовжував уважно перечитувати його з олівцем у руках, занотовуючи маловживані або й незрозумілі слова на означення старожитностей. І 2011 року за його редакцією з’являється двотомник "Старі полтавці: хто вони?" та "Смачного від Енея: книга давніх рецептів".

Унікальні видання давно стали раритетами.

У щойно презентованому третьому виданні під назвою "Енциклопедія "Енеїди" ще повніше представлена етнографічно-побутова лексика: назви одягу, їжі, житла, хатнього інтер'єру, сільськогосподарських знарядь, зброї, посуду, народних ігор, назви спорідненості, свояцтва тощо.

Автор стверджує, що лише 70 відсотків згаданих в "Енеїді" страв можна сьогодні зварити, бо змінилися продукти, посуд, технології приготування їжі.

— Елементарний приклад, — каже пан Віталій. — Колись давно буряки росли так, що лише кінчик був у землі, а тепер таких нема — овоч увесь схований у землі. Змінюються сорти, а це впливає на смак готових страв. Так само різниться їжа, якщо вона приготовлена в печі у глиняному посуді (раніше ж метал був дорогий) і на газовій плиті в залізній каструлі.

А як хліб пекли раніше без дріжджів і без розпушувачів? Залишки тіста після замісу зішкрібали з діжки, висушували й зберігали у полотняній торбинці разом з цвітом акації. А потім розмочували водою чи молоком і вчиняли на ньому іншу партію тіста. Пироги з нього на десять сантиметрів підіймалися!

Варенуха алкогольна і безалкогольна, зубрівка на перці

— Працюючи над книгами, ви перепробували, мабуть, багато чого? "Пили сикизку, деренівку і кримську вкусную дулівку, що то айвівкою зовуть"?

— Та вже сьорбнув я з цією сикизкою. У мене була вже майже готова книга, а що таке сикизка, ніяк не міг дізнатися. У літературі — жодної згадки. Коли забивав це слово в пошукову систему, вона мене повертала до "Енеїди", не пояснюючи, що це. В останній момент спало на думку: "А чому це козаки не пили церковного вина? Чим вони причащалися тоді?"

Слово "вино" в "Енеїді" згадується всього два рази — "ренське з курдимоном", тобто, кардамоном. Вина тоді не було! А в моїй голові випливла згадка з Біблії: "Не пий багато секарії". Заглянув у церковнослов'янський словник, і в ньому знайшов слово "секаріе", що в перекладі з грецької означає солодкі червоні ягідні настоянки для причастя. Наші предки робили її зазвичай на кизилі. Тож сикизка, як мені пояснили філологи — українізоване секаріе. Тому я дуже пишаюся тим, що повернув в українську мову ціле слово!

Особисто мені більше до вподоби варенуха. Готувати її просто. Треба взяти будь-які фрукти, ягоди (свіжі або сушені), скласти в чавун чи каструлю, залити горілкою, обмотати посуд промасленим папером, який проткнути в кількох місцях, і поставити на ніч у гарячу піч (духовку). Вранці чудо-напій готовий. Розпарені, просякнуті спиртом фрукти теж мають приємний смак.

А якщо замість горілки взяти воду, вийде безалкогольна варенуха.

Дуже поважаю зубрівку. Наші пращури, до речі, любили настоянки на травах і перці. Воїни обов’язково брали із собою у похід різні спиртові настоянки, віддаючи перевагу калганівці (настоянці на лікувальному корені калгану). Вона була чудовим засобом для профілактики кишково-шлункових розладів, вгамовувала біль.

— Пане Віталію, мене як жінку цікавлять прикраси…

— Їх теж у "Енеїді" чимало згадується. Це й очіпки, і намітки, і плахти, і ковтки, тобто, сережки, і корали… Українки носили багатошарові корали з використанням срібних монет — талерів.

Загалом "Енеїда" — невичерпне джерело українознавства, українського побуту та культури.

Мені зі співавторами — Максимом Закладним та Артемом Гончаровим ще належить дослідити ігри та розваги наших предків. Дуже цікавий розділ буде, скоро побачите в новому виданні.

Колись працівники музею сказали мені, буцімто Котляревський зашифрував у "Енеїді" послання до майбутніх поколінь. Така була легенда. Але ж вдумайтесь у ці слова: "Де общеє добро в упадку, забудь отця, забудь і матку, лети Отчизну захищать". Просто за душу бере…

Фото автора