Виробники сиру з цибулею та синім чаєм на Закарпатті: На наші експерименти молока не вистачає

Романтичні з трояндою та лавандою, пікантний з цибулею, свіжим часником, гострим перцем, а ще й із синім чаєм, з липою – оригінальні сири «Перчинської мануфактури» у місті Перчин на Закарпатті виробляють з 2016 року. Засновник сироварні Олексій Синельников стверджує, що сир із липовим цвітом та цибулею вони почали робити першими у світі.

А ще на сироварнях проводять екскурсії, на яких і секрети сироробства відкривають, і дегустації влаштовують.

Таємницями виробництва та умовами ведення бізнесу під час війни Олексій Синельников поділився з KP.UA.

Якщо раз на тиждень не варив сир – було некомфортно

Ідея робити сир вдома виникла в Олексія років 9 тому. Тоді він купив собі 20-літрову сироварню, щоб варити сир для себе.

– Приніс додому, поставив на кухні. Про продаж навіть думок не було, просто варив для себе сир, і це мене так захопило. Якщо раз на тиждень я не варив сир, уже некомфортно себе почував. Експериментував. Хоча з 20 літрами молока сильно не поекспериментуєш.
Приблизно через рік варіння виникла ідея - якщо це так подобається мені, чому б не робити це і для інших? Приносив свій сир на дні народження, різноманітні заходи, частував друзів. Усі казали: о, як класно, дуже круто!
Тому я придбав маленький холодильник, температуру якого можна регулювати. При 10-12 градусах варив твердий сир, а в холодильнику він дозрівав.
Через деякий час Олексій зважився на розширення. Звернувся до міської влади, отримав приміщення в оренду – і розпочали із дружиною свій сироварний бізнес.

Спочатку Олексій купував молоко у місцевих жителів, щоб їх підтримати, проте невдовзі від цієї задумки довелося відмовитись.

- 90% молока було другого сорту, тож почав працювати з фермерами. А от обладнання брали вітчизняне. Була спокуса привезти з-за кордону вживане, але я вирішив: краще наше, але нове.

З допомогою обладнання можна було обробляти вже 500 літрів молока.

Війна та блекаути роботу не зупинили

Бізнес сім'ї розширювався, справи йшли непогано, а потім розпочалася велика війна.
– Перші два тижні після вторгнення ми взагалі не працювали. 4 березня сіли з дружиною і вирішили: не можемо зупинятися, треба продовжувати. Ми маємо обов'язки перед фермерами, коровам не можна наказати перестати давати молоко. Кажу: поки є можливість, працюватимемо, - розповів співрозмовник.
Олексій – колишній працівник міліції, його мобілізували. Рік він працював із військовою контррозвідкою.
- Дружина взяла на себе сироварню, мама її приходила допомагати. Я не мав можливості брати участь у нашій справі: рік я взагалі практично вдома не з'являвся.
Після серйозної хвороби батька Олексій звільнився, щоб доглядати його, та й повернувся до сироваріння.

Ще однією складністю стали блекаути.
– У нас надовго відключали світло. Кажуть, що там може бути на Закарпатті? Але відключення ми відчули добре, а без світла нам ніяк не можна... Використовували генератори в нуль (виходили по грошах. - Ред.), іноді й у мінус, але все одно варили і варили.

Чому б не зробити сир, який викликав би емоцію?

– Відразу вирішили не використовувати жодних харчових штучних барвників. У нас немає жодного сиру з будь-яким штучним барвником, - ділиться сировар. - У магазинах продають сир із лаванди – він фіолетового кольору. Ми знаємо: лаванда чудовий ароматизатор, але нульовий барвник. Для того щоб у людини була асоціація з лавандою, виробники і нашпиговують її штучними барвниками. Я подумав: я що, людей обманюватиму і себе? Тому зробили сир із лавандою, який за кольором нічим не відрізняється від звичайного класичного, але має неперевершений аромат та смак лаванди.
Квіти лаванди на сироварні запарюють у окропі, чекають, доки охолоне, а потім настій заливають у сирне зерно. Перемішують, дають 10-15 хвилин постояти, насититися лавандовим смаком - і формують сирну голівку.

Олексій каже, що експерименти над сиром найкраще проводити, коли він молодий. З твердим сиром експериментувати складніше: йому потрібно визрівати у підвалі від місяця та більше.

- Я подумав: чому б нам не зробити такий сир, щоб він міг викликати емоцію, здивування? Спробував додати гостру приправу, яку додають до угорської страви бограч. Сьогодні, крім нас, такий сир не робить ніхто. Також використовуємо італійські трави. Раніше робили сир із чорнилом каракатиці. Нині їх уже нелегко дістати, та й недешеве задоволення.

Ще один експеримент сировара, який, за словами Олексія, ніхто й ніде більше не робив, – молодий сир із цибулею.
- Зробити сир із цибулею було не так просто, як може здатися на перший погляд. Потрібно було зрозуміти, яку саме цибулю додати, в якому вигляді та на якому з етапів. Потроху я до цього йшов. І ось зараз сир із цибулею має у нас надзвичайний попит! Багато хто говорить, на смак він нагадує крекер. Це і була наша мета – здивувати, зробити культуру споживання. У цьому сенсі мені дуже подобається вираз: "Сир - це стрибок молока в безсмертя". Гарно, правда?

Дітям подобається із синім чаєм, жінкам – з горіховим смаком

Ще один експеримент закарпатського сировара – сир із синім чаєм. Ідею використати його для сиру підказала знайома Олексія.
- Мені дуже подобається, як працює синій чай анчан (або кліторія). Почали з ним експериментувати, коли цей чай продавався лише в одному магазині в Одесі, замовляли там. А зараз уже скрізь є. Квітки синього чаю містять ферменти, які дають синій колір. Вони корисні для зору, очищення крові та серця. Дуже крутий натуральний барвник. Він остигає в літровій банці - ми переливаємо його в таз із сирним зерном. У результаті отримуємо синій сир із білими вкрапленнями.
Черговий унікальний продукт закарпатського сировара - сир із липою. Олексій переконаний: такого теж не робить ніхто і ніде.
- Також ми робимо один із найкорисніших сирів – рикоту. На жаль, його не можна надіслати “Новою поштою” через невеликий термін придатності. Рикота в перекладі з італійської означає "повторно зварений". Тобто рикота – це бонус сировара, дуже корисний продукт.
Як його роблять? Коли вариш сир, залишається сироватка. Ми її підігріваємо до 50 градусів, додаємо літр-два молока. Після цього, не перемішуючи, нагріваємо вже до 85 градусів. При цій температурі витримуємо 15 хвилин. Трохи лимонної кислоти – і за 15 хвилин сироватка віддає останнє, що може віддати. Ми ці пластівці збираємо вручну. Маса остигає - і наступного дня ми маємо ніжний нейтральний сир рикоту - чистий сироватковий білок.
Щоб рикота не зіпсувалася, її ріжуть на дрібні шматочки і поміщають у вакуум, щоб уникнути контакту з повітрям.

- Коли я йду великими супермаркетами і бачу рикоту з Італії, дивуюся: її термін придатності місяць-два! Що ж треба було туди покласти? Тут на п'ятий день уже до неї придивляєшся, - дивується Олексій. Усі сири, окрім рикоти, відправляють до всіх куточків України та за кордон. Перечинські сири спробували навіть у Японії, США та Канаді. Ну а вдома проводяться екскурсії і дегустації. Навіть під час війни.

– Проводимо екскурсії, розповідаємо, як робимо сири. Ми показали, люди побачили та спробували. Сподобається комусь наш сир чи ні – справа смаку. Але особисто я пишаюся тим, що ми робимо справжній сир із натурального молока, наш сир додають навіть немовлятам у прикорм.

Найбільшою популярністю, за словами Олексія, користується сир із горіховим ароматом. Туди додають пажитник.

- Це вже не ми придумали, багато хто робив так і до нас. У кавомолці перемелюємо насіння пажитника на порошок - і додаємо його у сир. Пажитник дає явно виражений аромат волоського горіха, він дуже подобається жінкам. Ну а діти особливо люблять сир із синім чаєм.

Отже, поки що продовжуємо експериментувати. На жаль, на всі наші експерименти молока не вистачає.

До речі

Мріють про власну ферму, а поки що пастеризують молоко особливим способом

– Зараз ми активно працюємо над тим, щоб збудувати свою невелику ферму. У нас вже багато для цього зроблено, але війна завадила. Наступного року, сподіваюся, зробимо невелику ферму на 20 корів.
У цьому випадку будемо на 100% впевнені як молоко. Хоча й зараз перевіряємо його за всіма показниками, – каже Олексій.
– Наше молоко ми привозимо із Закарпаття – одна ферма у Березинському районі, інша у Хусті, – каже сировар. - Періодично приїжджаю на ферму, щоби переконатися: з умовами утримання корів, раціоном їх харчування та умовами доїння все добре.

До речі, доїння, переконаний Олексій, має проходити лише за допомогою доїльних апаратів, щоб якнайменше було контакту молока з повітрям та руками, які складно тримати в ідеальній чистоті.

Незважаючи на те, що від ферми до сироварні всього година їзди, щоби молоко приїхало в ідеальному стані, його охолоджують до 5-6 градусів.
- Однією з умов якості молока є його охолодження. При виході із вимені корови молоко має температуру 38 градусів. Це температура тіла тварини. Парне молоко практично стерильне. Щоб молоко не зіпсувалося, протягом перших двох годин його потрібно охолодити до 4-6 градусів. Якщо цього не зробити, як молоко можна ставити хрест. Це так звана бактерицидна фаза.
Тому молоко нам привозять охолодженим до 4 градусів та у спеціальних ємностях. За такої температури з ним не може нічого трапитися.
Пастеризують молоко на «Перчинській мануфактурі» не так, як заведено на великих підприємствах, нагріваючи до 90-95 градусів. Олексій вважає, що при такому нагріванні в молоці залишається мало корисного, і має сенс тільки якщо не впевнений як вихідний продукт.

- Ми пастеризуємо молоко за класичним варіантом, як це було придумано Луї Пастером у 1857 році. Для цього молоко, постійно помішуючи, підігріваємо до температури 65 градусів. На цій температурі витримуємо його півгодини, потім охолоджуємо, ділиться співрозмовник.

Так, за його словами, патогенна мікрофлора гине, але корисні та поживні речовини залишаються.

А ще на сироварні є невелика лабораторія – де все ретельно контролюється та фіксується – і температура варення, і кислотність, і білок.