Изготовители сыра с луком и синим чаем на Закарпатье: На наши эксперименты молока не хватает

Романтичные с розой и лавандой, пикантный с луком, свежим чесноком, острым перцем, а еще и с синим чаем, с липой – оригинальные сыры «Перчинской мануфактуры» в городе Перчин на Закарпатье производят с 2016 года. Основатель сыроварни Алексей Синельников утверждает, что сыр с липовым цветом и луком они начали делать первыми в мире.

А еще на сыроварнях проводят экскурсии, на которых и секреты сыроделия приоткрывают, и дегустации устраивают.

Тайнами производства и условиями ведения бизнеса во время войны Алексей Синельников поделился с KP.UA.

Если раз в неделю не варил сыр – было некомфортно

Идея делать сыр дома возникла у Алексея лет 9 назад. Тогда он купил себе 20-литровую сыроварню, чтобы варить сыр для себя. 

- Принес домой, поставил на кухне. О продажах даже мыслей не было, просто варил для себя сыр, и это так меня затянуло. Если раз в неделю я не варил сыр, уже некомфортно себя чувствовал. Экспериментировал. Хотя с 20 литрами молока сильно не поэкспериментируешь.
Спустя примерно год возникла идея - если это так нравится мне, почему бы не делать это и для других? Приносил свой сыр на дни рождения, различные мероприятия, угощал друзей. Все говорили: о, как классно, очень круто!
Я приобрел маленький холодильник, температуру которого можно регулировать. При 10-12 градусах варил твердый сыр, а в холодильнике он созревал.
Через время Алексей решился на расширение. Обратился к городским властям, получил от них помещение в аренду – и начали с женой свой сыроварный бизнес.

Сначала Алексей покупал молоко у местных жителей, чтобы их поддержать, однако вскоре от этой затеи пришлось отказаться.

- 90% молока было второго сорта, поэтому начал работать с фермерами. А вот оборудование брали отечественное. Был соблазн привезти из-за границы б/у, но я решил: лучше наше, но новое.

При помощи оборудования можно было обрабатывать уже 500 литров молока.

Война и блэкауты работу не остановили

Бизнес семьи процветал, дела шли неплохо, а потом началась большая война.
- Первые две недели после вторжения мы вообще не работали. 4 марта сели с женой и решили: не можем останавливаться, нужно продолжать. У нас есть обязанности перед фермерами, коровам нельзя приказать перестать давать молоко. Говорю: пока есть возможность, будем работать, - рассказал собеседник.
Алексей – бывший сотрудник милиции, его мобилизовали. Год он работал с военной контрразведкой.
- Жена взяла на себя сыроварню, мама ее приходила помогать. У меня не было возможности участвовать в нашем деле: год я вообще практически дома не появлялся.
После серьезной болезни отца Алексей уволился, чтобы ухаживать за ним, ну и вернулся к сыроварению.

Очередной сложностью стали блэкауты.
- У нас надолго отключали свет. Говорят, ну что там может быть в Закарпатье? Но отключения мы прочувствовали хорошо, а без света нам никак нельзя... Использовали генераторы в ноль (выходили по деньгам. - Ред.), иногда и в минус, но все равно варили и варили.

Почему бы не сделать сыр, который бы вызывал эмоцию?

- Изначально решили не использовать никаких пищевых искусственных красителей. У нас нет ни одного сыра с каким бы то ни было искусственным красителем, - делится сыровар. - В магазинах продают сыр из лаванды - он фиолетового цвета. Мы знаем: лаванда прекрасный ароматизатор, но нулевой краситель. Для того чтобы у человека была ассоциация с лавандой, производители и нашпиговывают ее искусственными красителями. Я подумал: что я буду людей обманывать и себя? Поэтому сделали сыр с лавандой, который по цвету ничем не отличается от обычного классического, но имеет непревзойденный аромат и вкус лаванды.
Цветы лаванды на сыроварне запаривают в кипятке, ждут, пока остынет, а затем настой заливают в сырное зерно. Перемешивают, дают минут 10-15 постоять, насытиться лавандовым вкусом – и формируют сырную головку.

Алексей говорит, что эксперименты над сыром лучше всего проводить, когда он молодой. С твердым сыром экспериментировать сложнее: ему нужно вызревать в подвале от месяца и больше.

- Я подумал: почему бы нам не сделать такой сыр, чтобы он мог вызывать эмоцию, удивление. Попробовал добавить острую приправу, которую добавляют в венгерское блюдо бограч. Сегодня, кроме нас, такой сыр не делает никто. Также используем итальянские травы. Ранее делали сыр с чернилами каракатицы. Сейчас их уже нелегко достать, да и недешевое удовольствие.

Еще один эксперимент сыровара, который, по словам Алексея, никто и нигде больше не делал - молодой сыр с луком.
- Сделать сыр с луком было не так просто, как может показаться на первый взгляд. Нужно было понять, какой именно лук добавить, в каком виде и на каком из этапов. Понемногу я к этому шел. И вот сейчас сыр с луком пользуется у нас чрезвычайным спросом! Многие говорят, на вкус он напоминаем крекер. Это и была наша цель - удивить, сделать некую культуру потребления. В этом смысле мне очень нравится выражение: “Сыр – это прыжок молока в бессмертие”. Красиво, правда?

Детям нравится с синим чаем, женщинам – с ореховым вкусом

Еще один эксперимент закарпатского сыровара - сыр с синим чаем. Идею использовать его для сыра подсказала знакомая Алексея.
- Мне очень нравится, как работает синий чай анчан (или клитория). Начали с ним экспериментировать, когда этот чай продавался только в одном магазине в Одессе, заказывали там. А сейчас уже везде есть. Цветки синего чая содержат ферменты, отвечающие за синий цвет. Они полезны для зрения, очищения крови и сердца. Очень крутой натуральный краситель. Он остывает в литровой банке - мы переливаем его в таз с сырным зерном. В итоге получаем синий сыр с белыми вкраплениями.
Очередной уникальный продукт закарпатского сыровара - сыр с липой. Алексей убежден: такой не делает никто и нигде.
- Также мы делаем один из самых полезных сыров - рикотту. К сожалению, его нельзя выслать “Новой почтой” из-за небольшого срока годности. Рикотта в переводе с итальянского означает «повторно сваренный». То есть рикотта – это бонус сыровара, очень полезный продукт.
Как его делают? Когда варишь сыр, остается сыворотка. Мы ее подогреваем до 50 градусов, добавляем литр-два молока. После, не перемешивая, нагреваем уже до 85 градусов. При этой температуре 15 минут выдерживаем. Немного лимонной кислоты - и через 15 минут сыворотка отдает последнее, что может отдать. Мы эти хлопья собираем вручную. Масса остывает - и на следующий день у нас есть нежный нейтральный сыр рикотта - чистый сывороточный белок.
Чтобы рикотта не испортилась, ее режут на мелкие кусочки и помещают в вакуум во избежание контакта с воздухом.

- Когда я иду по большим супермаркетам и вижу рикотту из Италии, удивляюсь: ее срок годности месяц-два! Что же туда надо было положить? Здесь на пятый день уже к ней присматриваешься, - недоумевает Алексей. Все сыры, кроме рикотты, отправляют во все уголки Украины и за рубеж. Перечинские сыры попробовали даже в Японии, США и Канаде. Ну а дома проводят экскурсии и дегустации. Даже во время войны.

- Проводим экскурсии, рассказываем, как делаем сыры. Мы показали, люди увидели и попробовали. Понравится кому-то наш сыр или нет - дело вкуса. Но лично я горжусь тем, что мы делаем настоящий сыр из натурального молока, наш сыр добавляют даже младенцам в прикорм.

Наибольшей популярностью, по словам Алексея, пользуется сыр с ореховым ароматом. Туда добавляют пажитник.

- Это уже не мы придумали, многие делали так и до нас. В кофемолке перемалываем семена пажитника в порошок - и добавляем их в сыр. Пажитник дает явно выраженный ароматный вкус грецкого ореха, он очень нравится женщинам. Ну а дети особенно любят сыр с синим чаем.

Так что пока продолжаем экспериментировать. К сожалению, на все наши эксперименты молока не хватает.

Кстати

Мечтают о собственной ферме, а пока пастеризуют молоко особым способом

- Сейчас мы активно работаем над тем, чтобы построить свою небольшую ферму. У нас уже многое для этого сделано, но война помешала. На следующий год, надеюсь, сделаем небольшую ферму на 20 коров.
В этом случае будем на 100% уверены в качестве молока. Хотя и сейчас проверяем его по всем показателям, - говорит Алексей.
- Наше молоко мы привозим из Закарпатья - одна ферма в Березинском районе, другая в Хусте, - говорит сыровар. - Периодически приезжаю на ферму, чтобы убедиться: с условиями содержания коров, рационом их питания и условиями доения все хорошо.

Кстати, доение, убежден Алексей, должно проходить только при помощи доильных аппаратов, чтобы как можно меньше было контакта молока с воздухом и руками, которые сложно держать в идеальной чистоте.

Несмотря на то что от фермы до сыроварни всего час езды, чтобы молоко приехало в идеальном состоянии, его охлаждают до 5-6 градусов.
- Одно из условий качества молока – это его охлаждение. При выходе из вымени коровы молоко имеет температуру 38 градусов. Это температура тела животного. Парное молоко практически стерильно. Чтобы молоко не испортилось, в течение первых двух часов его необходимо охладить до 4-6 градусов. Если этого не сделать, на качестве молока можно ставить крест. Это так называемая бактерицидная фаза.
Поэтому молоко нам привозят охлажденным до 4 градусов и в специальных емкостях. При такой температуре с ним не может ничего случиться.
Пастеризуют молоко на «Перчинской мануфактуре» не так, как принято на крупных предприятиях, нагревая до 90-95 градусов. Алексей считает, что при таком нагреве в молоке остается мало полезного и имеет смысл, только если не уверен в качестве исходного продукта.

- Мы пастеризуем молоко по классическому варианту, как это было придумано Луи Пастером в 1857 году. Для этого молоко, постоянно помешивая, подогреваем до температуры в 65 градусов. На этой температуре выдерживаем его полчаса, затем производим охлаждение, - делится собеседник.

Так, по его словам, патогенная микрофлора погибает, но полезные и питательные вещества остаются.

А еще на сыроварне есть небольшая лаборатория, где все тщательно контролируется и фиксируется – и температура варения, и кислотность, и белок.