Борщ на вишне и голубцы королевы Боны: вкусности культурно-паломнического маршрута на Подолье

Недавно в Виннице представили издание гастрономического наследия культурного и паломнического маршрута Camino Podolico (Подольский путь святого Иакова). На страницах двуязычного каталога «Путь должен продолжаться» - рецепты уникальных блюд, собранных в общинах Винницкой и Хмельницкой областей. Детальнее об уникальности найденных рецептов, секретах приготовления некоторых блюд, а также о маршруте Camino Podolico – узнавала KP.UA.

Хлеб, рыба, дичка и корнеплоды

Вкушали ли вы белый борщ с грибами? А вишневые вареники в киселе? Может, хотя бы квашеные огурцы с медом? Конечно, такие блюда вряд ли увидишь в ежедневном меню украинцев. Но есть регион, где особые борщи с варениками готовят и сегодня. Это, как писала Леся Украинка, «красота Украины» – Подолье. Там же, в 11 общинах Винницкой и Хмельницкой областей, авторы гастрокаталога «Путь должен продолжаться» отыскали и записали уникальные рецепты.

Одна из авторов каталога, гастрогид, блогер и исследовательница Подольской кухни Елена Павлова побывала в такой экспедиции. За 12 дней она вместе с коллегами пешком прошла 250 километров по маршруту Camino Podolico - из Винницы в Каменец-Подольский через город Бар. Об этом маршруте упомянем чуть ниже. А сейчас – об интересных блюдах, которые готовят именно на Подолье.

– Подольская кухня уникальная, – рассказывает KP.UA Елена Павлова. – Это регион, где много рек, озер, лесов. То есть в рецептах есть рыба, грибы, дичка (плоды диких плодовых деревьев. – Авт.), которую вы не найдете в промышленных садах. Например, большая черная черешня закрасит вам руки, рот, одежду, но такая сладкая, такая вкусная… Также в Подольской кухне есть много рецептов с корнеплодами. И, конечно, хлеб. Да, хлеб пекут повсюду, но на Подолье свои закваски, рецепты и другая вода.

Елена Павлова уточняет, что в экспедиции узнавала рецепты, записывала их. А уже после завершения похода, совместно с коллегами, должна была определить, какие именно рецепты станут частью будущего издания.

Блюда требуют времени и внимания

После упорных обсуждений авторы издания определились с блюдами. На 56 страницах каталога «Путь должен продолжаться» есть 22 оригинальных рецепта с фотографиями, указанным количеством ингредиентов и подробным описанием приготовления.

Кстати, ингредиенты вполне доступны хозяйкам из разных уголков Украины. Различные виды муки, картофель и морковь, лук и чеснок, сало и потроха, свинина - и никаких модных авокадо или заморских семян чиа. То есть все ингредиенты по рецептам каталога можно купить на любом рынке или в магазине.

– На самом деле каждый может приготовить по этим рецептам, это не сложно, – говорит Елена Павлова. – Единственный момент: блюда готовятся долго. К примеру, рубчики варятся полдня. То есть вы должны уделить этим блюдам свое время и внимание.

Но результат порадует даже привередливых гурманов. К примеру, голубцы времен королевы Боны. Говорят, что их особенно любила польская королева Бона Сфорца, которая жила в XVI веке. В таких голубцах вместо риса и фарша – пшено со свиными ребрами. И блюдо не привычно тушится, а томится в печи в течение двух часов. Вспомним здесь и о Зиньковской колбасе. Рецепту почти 400 лет, а опытные хозяйки всегда имеют свои секреты в приготовлении этого изделия. Колбасу готовят из отборной свинины, коптят в течение 6 часов исключительно на дровах фруктовых деревьев, каждые полчаса смазывают колбасные кольца свиной кровью. Процесс долгий, в чем-то сложный, не столь на вид аппетитный. Но в результате будете иметь пахучее кольцо свежекопченой колбасы, которое потрескивает, на нем появляется пахучая «роса» - капельки внутренней влаги. Такую колбаску лучше есть еще теплой, ломая большими кусками.

– Это настолько вкусно, что надо пробовать, а не описывать, – смеется Елена Павлова. – Вообще цель каталога – популяризировать общины Винницкой и Хмельницкой областей, где мы побывали с экспедицией. Показать их гастрономическую составляющую, доказать читателям, что там стоит побывать, посмотреть, как живут люди, отведать местные блюда.

250 километров пути к самому себе

Авторы каталога рецептов гастрономического наследия уверены, что издание также заинтересует украинских и иностранных путешественников по маршруту Camino Podolico. Его название в переводе с испанского "Подольский путь" - это культурно-познавательный и экологический маршрут. Создан по образцу Пути святого Иакова, проходит через всю Европу и ведет в город Сантьяго (Святого Иакова) де Компостела в Испании.

Подольский маршрут соединяет 13 самых живописных мест Винницкой и Хмельницкой областей. Путь Camino Podolico был основан в еще довоенном 2021 году. В этом году по маршруту прошло более 150 путешественников из разных городов Украины. Официально путь заработает после победы Украины, но каждый может пройти пешком или проехать на велосипеде по тем городкам и селам, которые указаны на карте «Подольского пути». Также отмечены места, где можно поесть, выпить воды, отдохнуть или переночевать.

– Вы знаете, Camino Podolico – это путь к самому себе, – задумчиво говорит Елена Павлова. – Ты идешь по полям, селам, общаешься с людьми. Они не знают тебя, ты их не знаешь. Все твои регалии на этом пути – это второстепенное, неважное. К примеру, мы ночевали при монастырях, церквях, у гостеприимных людей. Общались, наслаждались необычайной подольской природой. Лично меня интересовала и гастрономическая составляющая этого маршрута.

Правда, не во всех селах оставили указанные в маршруте места с водой или с ночевкой, ведь из-за войны многие выехали. Но в регионе появилось немало переселенцев.

– И через еду мы можем приобщить новых людей к своему региону, – уверена Елена Павлова. – К тому же вспоминаю, как одна приятная женщина, переехавшая из Чернобаевки, рано утром встала и испекла нам в дорогу свежего хлеба. Каким он был вкусным…

Что приготовить из гастрокаталога «Путь должен продолжаться»

Издание есть в печатном и электронном варианте, поэтому каждый может ознакомиться с оригинальными рецептами Подолья. А мы предлагаем приготовить "Ворошиловские рубчики".

Ингредиенты:

• 1 желудок молодого теленка
• 3 луковицы (400-500 г)
• 100 г сливочного масла

Приготовление:

Варим промытый и очищенный желудок в течение часа. Охлаждаем, нарезаем соломкой и варим еще 40 минут в подсоленной воде с добавлением специй: лавровый лист, зерна кориандра, перец, душистый перец. После этого откинуть на дуршлаг, отцедить отвар.

На раскаленную сковороду выкладываем рубчики, сливочное масло, растительное масло. Через 5-10 минут добавляем лук, нарезанный полукольцами, и оставляем томиться на полчаса. В конце добавляем лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа. Приятного аппетита!