Борщ на вишні та голубці королеви Бони: смаколики культурно-паломницького маршруту на Поділлі

Нещодавно у Вінниці презентували видання гастрономічної спадщини культурного й паломницького маршруту Camino Podolico (Подільський шлях святого Якова). На сторінках двомовного каталогу «Шлях має тривати» - рецепти унікальних страв, зібраних у громадах Вінниччини та Хмельниччини. Детальніше про унікальність знайдених рецептів, секрети приготування деяких страв, а також про маршрут Camino Podolico – дізнавалася KP.UA.

Хліб, риба, дичка і коренеплоди

Чи куштували ви білий борщ з грибами? А вишневі вареники у киселі? Може, хоча б квашені огірки з медом? Звісно, такі страви навряд чи побачиш у щоденному меню українців. Але є регіон, де особливий борщ з варениками готують дотепер. Це, як написала Леся Українка, «краса України» - Поділля. Саме там, у 11 громадах Вінницької та Хмельницької областей, автори гастрокаталогу «Шлях має тривати» відшукали та записали унікальні рецепти.

Одна з авторок каталогу, гастрогід, блогер та дослідниця Подільської кухні Олена Павлова побувала у такій експедиції. За 12 днів вона разом з колегами пішки пройшла 250 кілометрів маршрутом Camino Podolico - з Вінниці до Кам’янця-Подільського через місто Бар. Про цей маршрут згадаємо трохи нижче. А зараз - про цікаві страви, які готують саме на Поділлі.

- Подільська кухня унікальна, - розповідає KP.UA Олена Павлова. – Це регіон, де багато річок, озер, лісів. Тобто в рецептах є риба, гриби, дичка (плоди диких плодових дерев. – Авт.), яку ви не знайдете в промислових садах. Наприклад, велика чорна черешня зафарбує вам руки, рот, одяг, але така солодка, така смачна… Також у Подільській кухні є чимало рецептів з коренеплодами. І, звісно, хліб. Так, хліб печуть всюди, але на Поділлі свої закваски, рецепти й інша вода.

Олена Павлова уточнює, що в експедиції дізнавалась про рецепти, записувала їх. А вже після завершення походу, спільно з колегами, мала визначити, які з цих рецептів стануть частиною майбутнього видання.

Страви вимагають часу та уваги

Після завзятих обговорень автори видання визначилися зі стравами. На 56 сторінках каталогу «Шлях має тривати» є 22 оригінальних рецепти з фотографіями, вказаною кількістю інгредієнтів та детальним описом приготування.

До речі, інгредієнти цілком доступні господиням з різних куточків України. Різні види борошна, картопля та морква, цибуля та часник, сало та тельбухи, свинина - і ніякого модного авокадо чи заморського насіння чіа. Тобто усі інгредієнти з рецептів каталогу можна купити за доступною ціною на будь-якому ринку чи у магазині.

- Насправді кожен може приготувати за цими рецептами, це нескладно, - каже Олена Павлова. – Єдиний момент: страви готуються довго. Наприклад, рубчики варяться пів дня. Тобто ви маєте приділити цим стравам свій час та увагу.

Але результат потішить навіть вибагливих гурманів. Приміром, голубці часів королеви Бони. Кажуть, їх особливо полюбляла польська королева Бона Сфорца, яка жила та правила у XVI столітті. У таких голубцях замість рису і фаршу – пшоно зі свинячими ребрами. І страва не звично тушкується, а томиться в печі впродовж двох годин. Згадаймо і про Зіньківську ковбасу. Рецепту майже 400 років, а досвідчені господині завжди мають свої секрети у приготуванні цього виробу. Ковбасу готують з відбірної свинини, коптять впродовж 6 годин виключно на дровах фруктових дерев, кожні пів години змазують ковбасні кільця свинячою кров’ю. Процес довгий, в чомусь складний, не такий апетитний на вигляд. Але в результаті матимете пахуче кільце свіжекопченої ковбаси, яке аж потріскує, на ньому з’являється пахуча «роса» - крапельки внутрішньої вологи. Таку ковбаску краще їсти ще теплою, ламаючи великими шматками.

- Це настільки смачно, що треба куштувати, а не описувати, - сміється Олена Павлова. – Узагалі мета каталогу  - популяризувати громади Вінниччини та Хмельниччини, де ми побували з експедицією. Показати їхню гастрономічну складову, довести читачам, що там варто побувати, подивитися, як живуть ті люди, покуштувати місцеві страви.

250 кілометрів шляху до самого себе

Автори каталогу рецептів гастрономічної спадщини впевнені, що видання також зацікавить українських й іноземних мандрівників маршрутом Camino Podolico. Його назва у перекладі з іспанської "Подільський шлях" - це культурно-пізнавальний та екологічний маршрут. Створений за зразком "Шляхів святого Якова", які проходять через усю Європу та ведуть до міста Сантьяго (Святого Якова) де Компостела в Іспанії.

Подільський маршрут з’єднує 13 найбільш мальовничих місць Вінницької та Хмельницької областей. Шлях Camino Podolico започаткували у ще довоєнному 2021 році. Того року маршрутом пройшло понад 150 мандрівників із різних міст України. Офіційно шлях запрацює після перемоги України, але кожен може пройти пішки або проїхати велосипедом тими містечками та селами, які вказані на карті  «Подільського шляху». Також позначені місця, де можна поїсти, випити води, відпочити або переночувати. 

- Ви знаєте, Camino Podolico  - це шлях до самого себе, - задумливо каже Олена Павлова. – Ти йдеш полями, селами, спілкуєшся з людьми. Вони не знають тебе, ти не знаєш їх. Всі твої регалії на цьому шляху – це другорядне, неважливе. Наприклад, ми ночували при монастирях, церквах, у гостинних людей. Багато спілкувалися, насолоджувалися надзвичайною подільською природою. Особисто мене цікавила і гастрономічна складова цього маршруту.

Щоправда, не у всіх селах залишили вказані у маршруті місця з водою чи з ночівлею, адже через війну багато людей виїхало. Але в регіоні з’явилося чимало переселенців.

- І через їжу ми можемо долучити нових людей до свого регіону, - впевнена Олена Павлова. – До щему згадую, як одна приємна жінка, яка переїхала з Чорнобаївки, рано-раненько встала і спекла нам у дорогу свіжого хліба. Яким же він був смачним…

Що приготувати з гастрокаталогу «Шлях має тривати»

Видання є в друкованому та електронному варіанті, тому кожен може ознайомитися з оригінальними рецептами Поділля. А ми пропонуємо приготувати "Ворошилівські рубчики".

Інгредієнти:

• 1 шлунок молодого теляти
• 3 цибулини (400-500 г)
• 100 г вершкового масла

Приготування:

Варимо промитий і очищений шлунок протягом години. Охолоджуємо, нарізаємо соломкою і варимо ще 40 хвилин у підсоленій воді з додаванням спецій: лавровий лист, зерна коріандру, перець, духмяний перець. Після цього відкинути на друшляк, відцідити відвар.

На розпечену сковорідку викладаємо рубчики, вершкове масло, олію. Через 5-10 хвилин додаємо цибулю, нарізану півкільцями, і залишаємо томитися на пів години. В кінці додаємо лавровий лист, сіль, перець, зелень петрушки та кропу. Смачного!