На смак - середнє між гливою та білим грибом: як у Черкасах вирощують гриби еринги

Плантації екзотичного гриба – еринги – очікуєш зустріти десь у Китаї чи десь ще на Далекому Сході, але виявляється, що їх у промислових масштабах вирощують у самому серці України – у Черкасах.

Королівська глива

Цей гриб називають ще королівською гливою або степовим білим грибом, за смаком - щось середнє. У них товста щільна ніжка, у приготованому вигляді нагадує м'ясо, за що гриб отримав ще одну назву - вегетаріанський стейк, тому в багатьох стравах ним справді можна замінити м'ясо. Особливо вираженого грибного смаку еринги не мають, тому добре поєднуються з іншими продуктами.

До речі, у Північній Кореї, де більшість малозабезпеченого населення м'ясо бачить лише у свята, еринги вважають важливим продуктом, який допомагає заповнювати нестачу вітамінів у бідному раціоні. Тут його називають білим китайським грибом.

А виростити цей гриб в теплиці куди складніше, ніж ті ж гливи або печериці: тут важлива стерильність.

Про те, як виростити такий гриб, що з нього приготувати та як грибами підтримують наших військових, KP.UA розповів Кирило Вітряков, співзасновник компанії «Естетик Фудс», єдиного поки що підприємства в Україні, яке вирощує еринги у промислових масштабах та охоплює повний цикл виробництва.

"Щоб вирощувати еринги в Україні, їздили до Китаю"

- Еринги – звучить екзотично. У житті не подумала б, що вони можуть бути в нас, а не десь в Азії. Чому вирішили вирощувати саме їх, а не печериці, наприклад?

– Ми займаємося грибами понад 10 років. Зупинилися на ерингах з кількох причин - їх не було на ринку, гриби сподобалися на вигляд, а ще вразили їх смакові якості. Кожен гриб має власний смак. Еринги відрізняються від гливи і печериці, хоча відносяться до роду глива. Еринг - щільний та масивний гриб. За смаком - щось середнє між гливою та білим грибом. Серед його переваг - він смачний і вигідний термін зберігання. При 2-4 градусах може зберігатися до місяця.

– Складно їх вирощувати?

- Це вибагливий гриб, а у промисловому масштабі – досить довгий та витратний процес. Для цього знадобиться лабораторія, співробітники повинні розумітися на процесі. У нас у лабораторії – близько 30 осіб.

Є дві технології вирощування еринг – стерильна та нестерильна. У нас - стерильна. Тобто субстрат, до якого потрібно занести грибницю, треба стерилізувати: помістити в автоклав і знищити всі патогенні бактерії. Коли все остигає, заражаємо субстрат міцелієм – грибницею – і відправляємо на місяць до інкубатора. Після цього поміщаємо в спеціальну камеру, де розвиваються плодові тіла.

До речі, міцелій ми також вирощуємо самі, у нашій лабораторії.

- А от якщо самому спробувати вирощувати еринги.

- Щоб їх вирощувати, потрібно мати серйозне обладнання. Його ми набували поступово. З наскоку все зробити не вийде. Досвіду як такого у нас не було, та й зараз ми стикаємося з проблемами, навчаємось на своїх помилках. Спочатку ми відвідали Китай, подивилися, як це має відбуватися. Тим не менш, деякі шишки понабивали. Вже розуміємо, із чим може бути пов'язана та чи інша проблема та як її вирішувати. Рухалися вперед поступово, не великими кроками.

- Чи можна назвати вирощування грибів – успішним бізнесом?

- Це залежить від того, хто і як цим займатиметься. Буває, людина кинулася щось робити, витратила гроші. Перший провал, другий, третій… Вчетверте опускаються руки. До цієї справи треба підходити делікатно, з розумінням, а не просто: хочу вирощувати гриби. Потрібно мати знання, досвід, розуміння всього процесу.

“Передаємо еринги військовим та переселенцям, які постраждали від війни”

- А щодо збуту? Куди продаєте і почому?

- Гриби купують ресторани, магазини та супермаркети по всій Україні. Їх також беруть оптові покупці, а потім перепродують. Крім того, ми мали кілька поставок за кордон.

Знайти еринги можна в мережевих супермаркетах по всій країні, також і в регіональній мережі. Ми практично скрізь представлені. Орієнтовна ціна грибів – близько 200 гривень за кілограм.

- А як ваш бізнес почувається після повномасштабного вторгнення? Справляєтесь?

- Спочатку було складно: повна невизначеність, незрозуміло, що буде завтра. Народ перестав купувати нашу продукцію. Адже гриби - продукт, що швидко псується, їх треба кудись подіти. Грибам не можна сказати: перестаньте рости. Вони виросли – їх треба зірвати і протягом двох-трьох днів реалізувати. Немає реалізації – гриби пропадають, їх доводиться утилізувати. Хоча у нашому випадку вони не зникли. Ми їх передавали військовим та переселенцям, які постраждали від війни.

Потім через кілька місяців полегшало: люди знову почали ходити до магазинів.

- Ви і зараз продовжуєте допомагати військовим та переселенцям?

- Так, якщо з'являється надлишок грибів, дзвоню знайомим волонтерам, говорю, що можу поділитися. Вони приїжджають та забирають. І вирощуємо гриби, і допомагаємо грибами.

- Напевно, за цей час у вас з'явилася й маса рецептів, що приготувати з ерингів. Ви що б порадили?

- Особисто мені до смаку гриби на грилі, коли відпочиваєш на природі. Смачно їх просто посмажити до якогось гарніру. Варіантів маса. Багато рецептів з відео викладено у нас на сайті – і тарт з ерингами, і суп, і жульєн, і салат, і навіть донер-кебаб, як закуска – еринги у сирному та пивному клярі.

- За 10 років вам гриби не набридли?

- Скажімо так, постійно я їх уже не їм. Але коли скучив, візьму пару грибочків, приготую, з'їм.

До речі

Еринги містять вітаміни групи В, вітамін А, D, фосфор, кальцій, натрій, магній, калій, селен, марганець та залізо. Мають трохи солодкуватий смак із присмаком горіхів кешью. Еринги можна жарити, смажити на грилі, варити з ними суп, також їх можна їсти сирими.

Якщо гриб вирощений у штучному середовищі, він не несе небезпеки для організму. У природних умовах гриб буде вбирати всі шкідливі речовини з навколишнього середовища, тому збирати їх слід в екологічно чистих районах.

Рекомендуємо приготувати

Еринги, смажені у часниковій олії

Інгредієнти (для двох порцій):

• Еринги (500 г).
• Оливкова олія (3 столові ложки) та вершкове масло (для смаження).
• Часник (4 зубчики).
• Італійські трави (2 чайні ложки).
• Суміш перців (1 чайна ложка).
• Сіль та сушена аджика (за смаком).

Як готувати:

• Ріжемо гриби навпіл або, якщо великі, пластинами товщиною десь 1,5 см, робимо невеликі надрізи сіточкою.
• В окремій ємності змішуємо оливкову олію та часник, видавлений через прес. Додаємо італійські трави, суміш перців, сіль. Ретельно перемішуємо.
• Відправляємо гриби у розігріте на пательні вершкове масло (розрізом донизу).
• Приправляємо гриби сумішшю трав та аджикою.
• Через 5 хвилин перевертаємо еринги, зменшуючи вогонь до середнього.
• Після цього змастіть гриби приготованою часниковою олією.
• Через 5 хвилин переверніть гриби та обсмажуйте ще дві хвилини.

Гриби готові! Подавати їх рекомендується одразу.