Новогодний стол-2024. Вместо оливье и «Наполеона» – "белый винегрет" и львовский сырник

Можно долго спорить об уместности празднования Нового года во время войны и советском «привкусе» этого праздника. Но есть альтернатива: отметить праздник по-новому: без фейерверков, вместо майонезных салатов и жирных тортов приготовить традиционные украинские блюда в современном варианте. Пора оставить оливье в прошлом. KP.UA узнала, что же интересного можно приготовить к новогоднему столу, и записала такие рецепты традиционных украинских блюд.

Что не так с тем оливье?

Ассоциация, возникающая у большинства украинцев. Говорим «Новый год» - и представляем: ночь 31 декабря, бой курантов, речь президента, бокалы с шампанским. А еще стол с мандаринами, оливье, запеченная курица... Такова традиция празднования Нового года у среднего и старшего поколения украинцев. И, как говорят историки, это типичная "советчина".

– Которая была навязана украинцам, – рассказывает KP.UA историк Маргарита Кравец. – Да, прижилась эта традиция всерьез и надолго. Но наши предки праздновали по-другому. Прежде всего, главным праздником было Рождество. Новый год уже «шел» за ним. Да и этот праздник наши предки отмечали весело и с определенными традициями. Это и "Маланка", и щедривки. Было много традиций, как провожать старый год и встречать новый, много обрядов на хороший урожай. Что касается блюд на новогоднем столе, то, конечно же, об оливье даже речи не шло (смеется. – авт.), это блюдо также навязано нам.

Что не так с тем оливье? Повара говорят коротко: все! Начиная от бедного и неинтересного состава ингредиентов, заканчивая жирной эмульсией, которую назвали майонезом. Советские хозяйки готовили этот салат из того, что имели. А во время тотального дефицита и банка горошка было за счастье. Наконец те времена – это былое. Вот только традиция есть оливье на Новый год крепко укоренилась в наш мозг. Поэтому гастрогид и исследовательница подольской кухни Елена Павлова советует экспериментировать и узнавать новые вкусы.

– Советую вместо оливье приготовить «белый винегрет», – рассказала KP.UA гастрогид и кулинар Елена Павлова. – Готовится такой салат легко, и при этом полезный и вкусный. Подавать можно и в большой миске, и порционно.

Для «белого винегрета» нужно:

• квашеная капуста без моркови – 200 г,
• белая фасоль - горсть,
• корень пастернака,
• картофель – 4-5 штук,
• семена льна – столовая ложка,
• сладкий белый лук – 1 штука,
• душистое домашнее подсолнечное масло,
• чабрец,
• майоран,
• специи по вкусу.

Фасоль и картофель отварить. Корень пастернака обязательно запечь в фольге (отварной будет горчить). Все это, а также лук, порезать кубиками. Капусту можно дополнительно промыть в случае необходимости. Добавить к овощам. Перемешать со специями и травами, заправить растительным маслом.

Сыр от украинских коров и овец

А как насчет закусок? Рядом с «белым винегретом» вряд ли удачными будут благоухающие бутерброды со шпротами или нарезка голландского сыра. Оказывается, есть более интересный вариант.

– Лично мой новогодний стол будет легким: нарезка интересных сыров, вкусный паштет, немного рыбки… – говорит Евгений Сушко, шеф-повар ресторана «Цитадель». – То есть понемногу всевозможных вкусностей. Не хочу стоять на кухне, а после празднования мыть горы посуды. Хочу провести это время с семьей.

Действительно, часть закусок может заменить так называемая сырная тарелка. Но не с заморскими сырами, а с украинскими локальными. И, прежде всего, вспомним о правилах оформления такого блюда. А их много.

Важно запомнить:

• сырная тарелка должна состоять из не менее 5 видов сыра. Но можно и экспериментировать;
• лучше, чтобы продукты были не только из коровьего молока, но и из козьего и овечьего;
• чтобы подчеркнуть вкус сыра, дополните тарелку фруктами, медом, орехами.

Итак, украинская сырная тарелка:

• сыр «беби Моцарелла» из молока карпатских буйволов – 200 г,
• сыр овечий "Вурда" (вроде итальянской "Рикоты") – 200 г,
• полутвердый сыр козий (по вкусу похож на голландский "Маасдам") – 200 г,
• сыр твердый карамельный (например «Мункач», похожий на "Гауду") – 200 г,
• сыр зрелый коровий (важно, чтобы был с выдержкой от полугода) – 200 г.

Круглые сыры нарезают секторами, другие – брусочками или кубиками. Раскладывают на тарелке или специальной доске по часовой стрелке. К примеру, там, где на циферблате должна быть цифра 1, – кладем моцареллу, потом – вурду, и так далее. В промежутках между сырами выкладываем орехи, виноград, абрикосы, финики - все, что душа пожелает. Посредине тарелки в маленькой пиале можно поставить мед.

Будут визжать от восторга

Новогодняя ночь долгая, хочется и чего-нибудь мясного. Да, можно заранее купить какой-нибудь оригинальный мясной паштет. Или запечь курицу, или утку. Но лучше приготовьте "верещаку". Это давнее украинское блюдо. Такое вкусное, что гости будут визжать от восторга.

Ингредиенты:

• свиная вырезка – 400 г,
• сало – 50 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• свекла – 1 шт.,
• квас – 200 мл (лучше брать свекловичный, но если такого нет – поэкспериментируйте с не очень сладким темным, будет не хуже),
• соль, перец – по вкусу.

Свиную вырезку промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть солью и специями и оставить хотя бы на полчаса. Далее на сковороде нужно растопить сало и на нем жарим мясо минут 7, до золотистой корочки.

Мясо перекладываем в кастрюлю, заливаем квасом, тушим 10 минут. Далее добавляем нарезанный кубиками лук, на натертую на большой терке свеклу. Тушим еще 15-20 минут. "Верещака" готова. После мясо можно посыпать панировочными сухарями, зеленью. Подавать с картофельным пюре.

И о десерте

Конфеты, пирожные, торты, пироги – выбирать есть из чего. Но повара советуют приготовить традиционный львовский сырник. Чтобы попробовать этот десерт, во Львов отовсюду едут туристы. Попытайтесь приготовить сырник по рецепту известной галицкой хозяйки пани Стефы – Марианны Душар (в оригинальном рецепте кулинар советует испечь и основу из теста ).

Ингредиенты:

• кисломолочный творог (лучше брать домашний и пожирнее) – 2 кг,
• сливки 20% - 1 стакан,
• масло – 100 г,
• яйца – 12 штук (разделить на белки и желтки),
• сахар – 350 г,
• ваниль,
• 2 ложки коньяка или рома,
• крахмал – 6 столовых ложек с горкой,
• цукаты апельсиновые – 100 г,
• изюм светлый – 200 г.

В миксере перетереть творог, масло и сливки. Желтки взбить с сахаром, пока не побелеют, вмешать в творожную массу. Добавить ваниль, крахмал, изюм, алкоголь и цукаты, все вымешать. Взбить половину белков в крепкую пену, легко вмешать в творожную массу. Масса должна быть не слишком густой.

Вылить творожную массу в форму, выпекать при 150*С 45-60 мин. Признаком готовности творожника являются испеченные бортики и едва подвижная середина. Охлаждать сырник нужно плавно, в теплом месте – лучше в выключенной духовке.

Резать, когда полностью остынет, а еще лучше – дать постоять ему ночь в холодильнике. Можно украсить шоколадной поливкой.

Кстати

Праздничный сет – от 2 тысяч гривен

Информация для тех, кто вообще не любит или нет времени готовить. До Нового года можно легко заказать праздничный сет блюд. Многие рестораны и кулинарные студии и предприятия предлагают такую ​​опцию. За скромный набор придется выложить от 2 тысяч гривен. Обычно кулинары предлагают: паштет, мясное ассорти, соление, сельдь под шубой или то же салат "Оливье", но с интересными ингредиентами (отварным говяжьим языком, раковыми шейками и т.п.), иногда – студень, иногда – компот из мандаринов, вино, компот.