Новорічний стіл-2024. Замість олів’є та «Наполеона» – "білий вінегрет" і львівський сирник

Можна довго сперечатися про доречність святкування Нового року під час війни і радянський «присмак» цього свята. Але є альтернатива: відмітити свято по-новому: без феєрверків, а замість майонезних салатів та жирних тортів приготувати традиційні українські страви в сучасному варіанті. Час залишити олів’є в минулому. KP.UA дізналася, що ж цікавого можна приготувати до новорічного столу, і записала такі рецепти традиційних українських страв.

Що ж не так з тим олів’є?

Асоціація, яка виникає у більшості українців. Говоримо «Новий рік» й уявляємо: ніч 31 грудня, бій курантів, промова президента, келихи з шампанським. А ще стіл з мандаринами, олів’є, запечена курка... Такою є традиція святкування Нового року у середнього та старшого покоління українців. І, як кажуть історики, це типова "радянщина".

- Яка була нав’язана українцям, - розповідає KP.UA історикиня Маргарита Кравець. - Так, прижилася ця традиція всерйоз і надовго. Але наші предки святкували інакше. Перш за все, головним святом було Різдво. Новий рік вже «йшов» опісля. Та й це свято наші предки відмічали весело і з певними традиціями. Це і "Маланка", і щедрівки. Було багато традицій, як проводжати старий рік і зустрічати новий, багато обрядів на добрий врожай. Що стосується страв на новорічному столі, то, звісно ж, про олів’є навіть мови не йшло (сміється. –А вт.), ця страва також нав’язана нам.

Що ж не так з тим олів’є? Кухарі кажуть коротко: усе! Починаючи від бідного і нецікавого складу інгредієнтів, закінчуючи жирною емульсією, яку назвали майонезом. Радянські господині готували цей салат з того, що мали. А в час тотального дефіциту й банку горошку урвати було за щастя. Нарешті ті часи - це минувшина. От тільки традиція їсти олів’є на Новий рік міцно вкоренилася у наш мозок. Тому гастрогід і дослідниця подільської кухні Олена Павлова радить експериментувати і пізнавати нові смаки.

- Раджу замість олів’є спробувати приготувати «білий вінегрет», - розказала KP.UA гастрогід та кулінар Олена Павлова. – Готується такий салат легко, і водночас він корисний та смачний. Подавати можна і у великій мисці, і порційно.

Для «білого вінегрету» потрібно:

• квашена капуста без моркви – 200 г,
• біла квасоля - жменя,
• корінь пастернаку,
• картопля – 4-5 штук,
• насіння льону – столова ложка,
• солодка біла цибуля – 1 штука,
• запашна домашня соняшникова олія,
• чебрець,
• майоран,
• спеції за смаком.

Квасолю та картоплю відварити. Корінь пастернаку обов’язково запекти у фользі (відварений буде гірчити). Все це, а також цибулю, нарізати кубиками. Капусту можна додатково промити, якщо є потреба. Додати до овочів. Перемішати зі спеціями та травами, заправити олією.

Сир від українських корів та овець

А як щодо закусок? Поруч із «білим вінегретом» навряд чи вдалими будуть пахучі бутерброди зі шпротами чи нарізка голландського сиру. Виявляється, є цікавіший варіант.

- Особисто мій новорічний стіл буде легким: нарізка цікавих сирів, смачний паштет, трохи рибки… - каже нам Євгеній Сушко, шеф-кухар ресторану «Цитадель». – Тобто по-трошки всілякої смакоти. Не хочу стояти на кухні, а після святкування мити гори посуду. Хочу провести цей час із сім’єю.

Дійсно, частину закусок може замінити так звана сирна тарілка. Але не з заморськими сирами, а з українськими локальними. Та, перш за все, згадаймо про правила оформлення такої страви. А їх багато.

Важливо запам’ятати:

• сирна тарілка має складатися з не менше ніж 5 видів сиру. Але можна й експериментувати;
• краще, аби продукти були не тільки з коров'ячого молока, а й з козиного та овечого;
• щоб підкреслити смак сиру, доповніть тарілку фруктами, медом, горіхами.

Отож, українська сирна тарілка:

• сир «бебі Моцарела» з молока карпатських буйволів – 200 г,
• сир овечий "Вурда" (на кшталт італійської "Рікоти") – 200 г,
• напівтвердий сир козячий (на смак схожий на голландський "Маасдам") – 200 г,
• сир твердий карамельний (наприклад, «Мункач», подібний до "Гауди") – 200 г,
• сир зрілий коров’ячий (важливо, щоб був з витримкою від пів року) – 200 г.

Круглі сири нарізають секторами, інші – брусочками чи кубиками. Розкладають на тарілці або спеціальній дошці за годинниковою стрілкою. Приміром, там, де на циферблаті має бути цифра 1, – кладемо моцарелу, опісля – вурду, і так далі. У проміжках між сирами викладаємо горіхи, виноград, абрикоси, фініки - все, чого душа забажає. Посередині тарілки у маленькій піалі можна поставити мед.

Верещатимуть від захвату

Новорічна ніч довга, хочеться й чогось м’ясного. Так, можна заздалегідь купити якийсь оригінальний м’ясний паштет. Або запекти курку чи качку. Та краще приготуйте верещаку. Це давня українська страва. Така смачна, що гості будуть верещати від захвату.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка - 400 г,
• сало - 50 г,
• цибуля ріпчаста – 1 шт.,
• буряк – 1 шт.,
• квас - 200 мл (краще брати буряковий, але якщо такого нема – поекспериментуйте з не дуже солодким темним, буде не гірше),
• сіль, перець - за смаком.

Свинячу вирізку промити, обсушити, нарізати невеликими шматками, натерти сіллю та спеціями і залишити хоча б на пів години. Далі на сковороді треба розтопити сало, і на ньому ж смажимо м'ясо хвилин 7, до золотистої скоринки.

М'ясо перекладаємо у каструлю, заливаємо квасом, тушкуємо 10 хвилин. Далі додаємо нарізану кубиками цибулю та натертий на великій терці буряк. Тушкуємо ще 15-20 хвилин. Верещака готова. Опісля м'ясо можна посипати панірувальними сухарями, зеленню. Подавати з картопляним пюре.

І про десерт

Цукерки, тістечка, торти, завиванці – обирати є з чого. Але кухарі радять приготувати традиційний львівський сирник. Аби спробувати цей десерт, до Львова звідусіль їдуть туристи. Спробуйте приготувати сирник за рецептом відомої галицької господині пані Стефи – Маріанни Душар (в оригінальному рецепті кулінарка радить спекти й основу з тіста). 

Інгредієнти:

• кисломолочний сир (краще брати домашній і пожирніше) – 2 кг,
• вершки 20% - 1 склянка,
• масло – 100 г,
• яйця – 12 штук (розділити на білки й жовтки),
• цукор – 350 г,
• ваніль,
• 2 ложки коньяку або рому,
• крохмаль – 6 столових ложок з гіркою,
• цукати апельсинові – 100 г,
• родзинки світлі – 200 г.

У міксері перетерти сир, масло і вершки. Жовтки збити з цукром, аж доки не побіліють, вмішати в сирну масу. Додати ваніль, крохмаль, родзинки, алкоголь і цукати, все вимішати. Збити половину білків у міцну піну, легко вмішати в сирну масу. Маса має бути не надто густою.

Вилити сирну масу у форму, випікати при 150*С 45-60 хв. Ознакою готовності сирника є спечені бортики і ледь-ледь рухлива середина. Охолоджувати сирник треба плавно, в теплому місці – найкраще у вимкненій духовці.

Різати, як цілком охолоне, а ще краще – дати постояти йому ніч в холодильнику. Можна прикрасити шоколадною поливкою.

До речі

Святковий сет – від 2 тисяч гривень

Інформація для тих, хто узагалі не любить або не має часу куховарити. До Нового року можна легко замовити святковий сет страв. Чимало ресторанів та кулінарних студій і підприємств пропонують таку опцію. За скромний набір доведеться викласти від 2 тисяч гривень. Зазвичай кулінари пропонують: паштет, м’ясне асорті, соління, оселедець під шубою або той же салат "Олів’є", але з цікавими інгредієнтами (відвареним яловичим язиком, раковими шийками тощо),інколи – холодець, часом – компот із мандаринів, вино, узвар.