Вчені дізналися смак і запах давньоримського вина

Автори нового дослідження розповіли, який із сучасних напоїв треба скуштувати, щоб відчути себе мешканцем Римської імперії. Античні джерела – від Катона Старшого до Плінія та Вергілія – неодноразово розповідали у своїх працях про значення виноградарства та виноробства у Римі. Вино і вода — ось дві найуживаніші рідини у Вічному місті.

Вино могло бути витриманим, хоча Пліній згадує, що надто старе гірчило і було неприємним на смак. Загалом, що плебс, що аристократія вірили: цей напій життєво необхідний будь-якій людині. Тому ціна на нього була цілком демократичною.

Коли імперія розросталася, розширювалися і традиції виноробства: на всіх завойованих територіях, від Юдеї до Британії, римляни розбивали виноградники та знайомили місцевих зі своїм улюбленим напоєм. В результаті в деяких провінціях (Галія та Німеччина) цей бізнес зацікавив представників корінного населення і практично повністю перейшов до їхніх рук. Сорти винограду в різних провінціях відрізнялися, але більше цінували солодке біле вино золотистого кольору.

З тих же робіт античних авторів ми представляємо технологію виробництва. Як і їхні попередники — хананеяни, ассірійці, єгиптяни та греки, — римляни обирали для витримки та подальшого зберігання глиняні судини — частки (dolium).

Долії вперше згадуються у роботі «Про сільське господарство» (De agri cultura) Катона Старшого. Автор визначає своєрідну форму судин: вони мають плоске дно, а загострене. Стояти частка могла тільки в підставці або прикопана в землі.

Автори нової роботи, опублікованої в журналі Antiquity, спробували з’ясувати, чи впливала форма судини на смак та запах вина. Для цього вони провели порівняльне дослідження римських часток та сучасних судин для виробництва вина.

У сучасному масовому виноробстві використовують переважно металеві ємності. Очевидно, що в глиняній посудині процес бродіння та ферментації відбувається не так, як у металевому. Але автори роботи стверджують, що справа не тільки і навіть не так у матеріалі судини, як у його формі.

Вирішальну роль, на думку вчених, відіграє вузьке дно частки. Воно обмежує контакт твердих частинок винограду (лежачих на дні) з вином, що дозріває, збільшуючи термін його зберігання і надаючи красивий золотисто-помаранчевий відтінок, що високо цінувався в давні часи.

Дослідники провели експерименти і дійшли такого висновку: закопуючи частки в землю, можна регулювати температуру та рН, що сприяє утворенню поверхневих дріжджів та хімічної сполуки під назвою сотолон. Він надає вину злегка пряний смак з ароматом підсмаженого хліба та волоських горіхів.

На відміну від металевих ємностей, що використовуються в сучасному промисловому виноробстві, глиняні судини мають пористість, що дозволяє їх вмісту злегка окислюватися протягом всього процесу бродіння. Багата мінералами глина створює відчуття сухості в роті, що, мабуть, подобалося римлянам — і давало їм привід не обмежувати себе вживанням напою.

Вчені розповіли, що, регулюючи форму, розмір та склад глини в долі, а також методи зберігання, римські винороби могли змінювати смак кінцевого продукту. Значення мала будь-яка деталь аж до складу ґрунту, в який закопували частки. Зазначимо, що на початок ІІ століття нашої ери винороби імперії почали постачати свій продукт в інші регіони — відбувався обмін. І вино возили вже не в незграбних долях, а в бочках.

Автори дослідження виявили лише один тип судин, схожий на частки, які використовують при виробництві вина в наші дні. Це квеври — у них уже не одне тисячоліття виготовляють виноградний напій у Грузії.

Найстарішим зі знайдених квеврі не менше ніж п’ять тисяч років. Тобто жителі Колхіди ніяк не могли запозичити цю технологію у римлян. Катон, у якого ми вперше зустрічаємо згадку про частку, жив у 234-149 роках до нашої ери. Колхіда ж лише у II столітті до нашої ери стала частиною Понтійського царства, і раніше цього часу досить тісні контакти її мешканців із римлянами малоймовірні. Виходить, традиційне грузинське вино і римське швидше продукти паралельної еволюції, ніж запозичення.