Бренд-шеф ресторану "Корені" Віталій Гуралевич: "Більшість страв XVII-XIX століть здивують сучасного українця!"

Чи полюбляли козаки бастурму? Де харчувалися сучасники Тараса Григоровича Шевченка? Коли в Україні почали готувати соуси та страви з картоплі? На ці та інші цікаві запитання відповів знавець та дослідник української кулінарії Віталій Гуралевич – бренд-шеф ресторану "Корені" та "Кухні гір", який розташований у самому серці Буковелю.

Віталій Гуралевич – бренд-шеф ресторанів "Кухня гір" та KORENI ("Корені") у Буковелі. Навчався у Баскському кулінарному центрі (Іспанія) та Парижській кулінарній школі Ferrandi (Франція). Член асоціації шеф-кухарів України. Кулінарний експерт та консультант. Дослідник традиційної української кухні.

Для ресторану KORENI ("Корені") бренд-шефом було розроблене спеціальне меню з осучасненими традиційними стравами української кухні. У назві закладено багато смислів – це історія та коріння нашої традиційної кухні, і традиційне використання коренеплодів як основи більшості страв, і використання трав та злаків.

- Українська кухня стає популярнішою?

- Українська кухня набирає надзвичайної популярності! Нею починають серйозно цікавитись люди, хочуть її куштувати та вивчати, що є дуже приємним. Ми поспілкувались з засновниками ресторану "Корені" і вирішили зробити сучасний ресторан нової української кухні. Багато місяців чекати, а потім – осучаснювали забуті рецепти української кухні. Далі розробляли цікаві та нетрадиційні методи їх подачі та презентації.

Я вважаю, що сучасної української кухні не існує, адже страви в її основі лежать ті самі, що й 200 та 300 років тому, але в дещо оновленому вигляді. Отже, сьогодні ми маємо право говорити про оновлену або осучаснену традиційну українську кухню.

Ми в "Коренях" працюємо над тим, щоб, коли офіціант приносить гостю страву – то ще й розповідає про неї історичні відомості та секрети приготування, котрі нам вдалося знайти.

- Ви досить глибоко вивчаєте історію української кухні. Чи були продукти, з тих що використовували наші предки, які вас здивували?

Чесно кажучи, більшість страв XVII-XIX століть здивують сучасного українця. Забуті рецепти можна приготувати й зараз, але чи сподобаються вони? Змінились не лише часи, а й культура харчування, смаки, способи приготування і підхід до продуктів. Наприклад, жирність деяких страв, може шокувати сучасних дієтологів. (Посміхається). Втім, для наших предків енергетична цінність страви була набагато важливішою, ніж збалансованість калорій у рецепті. Крім того, їжа була менш соленою. У ній було менше спецій. Для приготування тих же соусів не використовувався цукор. Скуштувавши недосолений соус ви ніколи не назвете його смачним, правда ж? А от українцям які жили 100 років тому такі страви смакували, бо для них цей смак був нормою.

- Розкажіть, які спеції ви найчастіше використовуєте для приготування страв у ресторані "Корені"?

У своєму ресторані я теж намагаюся використовувати мінімум спецій та цукрів. Використовую лише сіль та перець. Коли підсолити страву можна не сіллю, а, наприклад, бринзою, використовую її. Замість солі можна додати в’ялений томат, ікру оселедця. Замість спецій використати сушені гриби. Якщо подивитись технологічні карти приготування наших страв, ви практично не побачите спецій. На моїй кухні ви знайдете лише сіль та перець, адже головне завдання - приготувати смачну страву, яка буде мати природний смак. Взагалі, найкращим компліментом для мене є слова гостей, які кажуть, що було смачно, як у дитинстві.

- Що означає ресторан локальної кухні?

- Це означає, що ми використовуємо тільки локальні вітчизняні продукти, вирощені та вироблені тут – у Каратах та регіонах, що знаходяться поруч. Автентичних ресторанів в Україні є дуже багато, а ми хотіли зробити сучасний ресторан української кухні, де для приготування використані лише місцеві локальні продукти, що ростуть та виробляються у 150-кілометрові зоні від Буковелю. Відповідно до європейської практики меню ресторану "Корені" базується не на стравах, а на місцевих продуктах. І в цьому унікальність нашого закладу.

Для приготування страв використовуються лише місцеві локальні продукти – від м’ясних та сирних до овочевих та зернових. Наприклад, м'ясо страусів з ферму на Закарпатті, Верховинські козині сири, рибу з місцевих річок та озер, біля 8 видів грибів, м'ясо з ферми, що під Львовом. В’ялену качку та кров’янку їм на замовлення робить господарство на Львівщині. Нам важлива стабільна якість, офіційна сертифікація та безперебійні поставки продукту. Загалом продукти з п’яти регіонів – Закарпатська, Львівська, Івано-Франківська, Волинська та Чернівецька області.

У меню, наприклад, є багато страв з річкової риби, котра широко використовувалась українськими, як у минулому, так і сьогодні. Страва "Потапці з паштету з карасів, тушкованих у сметані" дуже оригінальна. Мабуть всі куштували смажені у сметані карасі, які готувала кожному бабуся. Ми пішли далі, осучаснили цей рецепт та приготували з карасів смажених у сметані паштет, котрий вклали у корзинки-човники та виклали їх на квасолі.

- Які страви з м’яса готували українці у XIX столітті?

- Найчастіше українці запікали м’ясо качок та гусей. До речі, у нас в меню є м’ясні страви XIX століття. На щастя, їх можна приготувати без помилок, бо рецепти добре розписані і їх легко відтворити. Наприклад, краянці в тісті. Це страва з м’яса, подібна до знайомої всім відбивної. М’ясо яловичини відбивалося, опускалося в кляр, смажилося на сковорідці, а потім, щоб було соковитим та ніжним, доходило в брайтрурі (піч - Прим.). Взагалі, в XIX столітті з’явився досить великий спектр страв з м’яса. Почали готувати яловичий язик (його називали лизень). З’явився асортимент рибних страв. Для готування найчастіше брали осетрину, коропа та щуку. Якщо раніше рибу просто смажили, то саме в XIX столітті для її приготування почали використовувати різні техніки.

- Солені та квашені продукти - це традиційна українська кухня?

- Так. Наші пращури навчилися квасити овочі та фрукти приблизно у десятому столітті. Ідея квасити продукти виникла тому, що людям потрібно було чимось харчуватися у зимовий період. Тож вони почали робити заготовки у дубових діжках. Щоб якомога більше продуктів помістилися у діжці, їх спресовували. З часом продукти перекисали, але оскільки їх можна було вживати без шкоди для здоров’я - квашення стало звичною і популярною справою.

- Коли в Україні почали використовувати соуси?

- Соуси з’явилися на початку XIX століття. В книгах відомих українських кулінарок Ольги Франко та Дарії Цвек багато рецептів соусів. Ба більше: в їх книгах цілі розділи присвячені соусам. Наприклад, книга Ольги Франко "Перша українська загально-практична кухня" була надрукована у 1929 році, тому можна сміливо сказати, що до того часу українці вже років 20-30 як успішно готували соуси. Базою для соусів переважно ставали м’ясні бульйони та сметана, до яких додавались різноманітні інгредієнти – хрін, часник, спеції. Також додавали лимонний сік: в рецептах це звучить, як "додати цитрину". Популярним інгредієнтом був мед. Також використовувались олії: найпопулярнішими були конопляна та олія з горіхів. Соняшникова олія з’явилась в Україні дещо пізніше. Також готували соуси із квашенини: наприклад, подрібнювали квашені огірки та додавали до них олію з водою. Ця емульсія підкреслювала смак страв, додавала їм пікантності.