MY.UAНовини
Бренд-шеф ресторану "Корені" Віталій Гуралевич:
"Більшість страв XVII-XIX століть здивують сучасного українця!"
Бренд-шеф ресторану "Корені" Віталій Гуралевич: "Більшість страв XVII-XIX століть здивують сучасного українця!"

Бренд-шеф ресторану "Корені" Віталій Гуралевич: "Більшість страв XVII-XIX століть здивують сучасного українця!"

Чи полюбляли козаки бастурму? Де харчувалися сучасники Тараса Григоровича Шевченка? Коли в Україні почали готувати соуси та страви з картоплі? На ці та інші цікаві запитання відповів знавець та дослідник української кулінарії Віталій Гуралевич – бренд-шеф ресторану "Корені" та "Кухні гір", який розташований у самому серці Буковелю.

Віталій Гуралевич – бренд-шеф ресторанів "Кухня гір" та KORENI ("Корені") у Буковелі. Навчався у Баскському кулінарному центрі (Іспанія) та Парижській кулінарній школі Ferrandi (Франція). Член асоціації шеф-кухарів України. Кулінарний експерт та консультант. Дослідник традиційної української кухні.

Для ресторану KORENI ("Корені") бренд-шефом було розроблене спеціальне меню з осучасненими традиційними стравами української кухні. У назві закладено багато смислів – це історія та коріння нашої традиційної кухні, і традиційне використання коренеплодів як основи більшості страв, і використання трав та злаків.

- Українська кухня стає популярнішою?

- Українська кухня набирає надзвичайної популярності! Нею починають серйозно цікавитись люди, хочуть її куштувати та вивчати, що є дуже приємним. Ми поспілкувались з засновниками ресторану "Корені" і вирішили зробити сучасний ресторан нової української кухні. Багато місяців чекати, а потім – осучаснювали забуті рецепти української кухні. Далі розробляли цікаві та нетрадиційні методи їх подачі та презентації.

Я вважаю, що сучасної української кухні не існує, адже страви в її основі лежать ті самі, що й 200 та 300 років тому, але в дещо оновленому вигляді. Отже, сьогодні ми маємо право говорити про оновлену або осучаснену традиційну українську кухню.

Ми в "Коренях" працюємо над тим, щоб, коли офіціант приносить гостю страву – то ще й розповідає про неї історичні відомості та секрети приготування, котрі нам вдалося знайти.

- Ви досить глибоко вивчаєте історію української кухні. Чи були продукти, з тих що використовували наші предки, які вас здивували?

Чесно кажучи, більшість страв XVII-XIX століть здивують сучасного українця. Забуті рецепти можна приготувати й зараз, але чи сподобаються вони? Змінились не лише часи, а й культура харчування, смаки, способи приготування і підхід до продуктів. Наприклад, жирність деяких страв, може шокувати сучасних дієтологів. (Посміхається). Втім, для наших предків енергетична цінність страви була набагато важливішою, ніж збалансованість калорій у рецепті. Крім того, їжа була менш соленою. У ній було менше спецій. Для приготування тих же соусів не використовувався цукор. Скуштувавши недосолений соус ви ніколи не назвете його смачним, правда ж? А от українцям які жили 100 років тому такі страви смакували, бо для них цей смак був нормою.

- Розкажіть, які спеції ви найчастіше використовуєте для приготування страв у ресторані "Корені"?

У своєму ресторані я теж намагаюся використовувати мінімум спецій та цукрів. Використовую лише сіль та перець. Коли підсолити страву можна не сіллю, а, наприклад, бринзою, використовую її. Замість солі можна додати в’ялений томат, ікру оселедця. Замість спецій використати сушені гриби. Якщо подивитись технологічні карти приготування наших страв, ви практично не побачите спецій. На моїй кухні ви знайдете лише сіль та перець, адже головне завдання - приготувати смачну страву, яка буде мати природний смак. Взагалі, найкращим компліментом для мене є слова гостей, які кажуть, що було смачно, як у дитинстві.

- Що означає ресторан локальної кухні?

- Це означає, що ми використовуємо тільки локальні вітчизняні продукти, вирощені та вироблені тут – у Каратах та регіонах, що знаходяться поруч. Автентичних ресторанів в Україні є дуже багато, а ми хотіли зробити сучасний ресторан української кухні, де для приготування використані лише місцеві локальні продукти, що ростуть та виробляються у 150-кілометрові зоні від Буковелю. Відповідно до європейської практики меню ресторану "Корені" базується не на стравах, а на місцевих продуктах. І в цьому унікальність нашого закладу.

Для приготування страв використовуються лише місцеві локальні продукти – від м’ясних та сирних до овочевих та зернових. Наприклад, м'ясо страусів з ферму на Закарпатті, Верховинські козині сири, рибу з місцевих річок та озер, біля 8 видів грибів, м'ясо з ферми, що під Львовом. В’ялену качку та кров’янку їм на замовлення робить господарство на Львівщині. Нам важлива стабільна якість, офіційна сертифікація та безперебійні поставки продукту. Загалом продукти з п’яти регіонів – Закарпатська, Львівська, Івано-Франківська, Волинська та Чернівецька області.

У меню, наприклад, є багато страв з річкової риби, котра широко використовувалась українськими, як у минулому, так і сьогодні. Страва "Потапці з паштету з карасів, тушкованих у сметані" дуже оригінальна. Мабуть всі куштували смажені у сметані карасі, які готувала кожному бабуся. Ми пішли далі, осучаснили цей рецепт та приготували з карасів смажених у сметані паштет, котрий вклали у корзинки-човники та виклали їх на квасолі.

- Які страви з м’яса готували українці у XIX столітті?

- Найчастіше українці запікали м’ясо качок та гусей. До речі, у нас в меню є м’ясні страви XIX століття. На щастя, їх можна приготувати без помилок, бо рецепти добре розписані і їх легко відтворити. Наприклад, краянці в тісті. Це страва з м’яса, подібна до знайомої всім відбивної. М’ясо яловичини відбивалося, опускалося в кляр, смажилося на сковорідці, а потім, щоб було соковитим та ніжним, доходило в брайтрурі (піч - Прим.). Взагалі, в XIX столітті з’явився досить великий спектр страв з м’яса. Почали готувати яловичий язик (його називали лизень). З’явився асортимент рибних страв. Для готування найчастіше брали осетрину, коропа та щуку. Якщо раніше рибу просто смажили, то саме в XIX столітті для її приготування почали використовувати різні техніки.

- Солені та квашені продукти - це традиційна українська кухня?

- Так. Наші пращури навчилися квасити овочі та фрукти приблизно у десятому столітті. Ідея квасити продукти виникла тому, що людям потрібно було чимось харчуватися у зимовий період. Тож вони почали робити заготовки у дубових діжках. Щоб якомога більше продуктів помістилися у діжці, їх спресовували. З часом продукти перекисали, але оскільки їх можна було вживати без шкоди для здоров’я - квашення стало звичною і популярною справою.

- Коли в Україні почали використовувати соуси?

- Соуси з’явилися на початку XIX століття. В книгах відомих українських кулінарок Ольги Франко та Дарії Цвек багато рецептів соусів. Ба більше: в їх книгах цілі розділи присвячені соусам. Наприклад, книга Ольги Франко "Перша українська загально-практична кухня" була надрукована у 1929 році, тому можна сміливо сказати, що до того часу українці вже років 20-30 як успішно готували соуси. Базою для соусів переважно ставали м’ясні бульйони та сметана, до яких додавались різноманітні інгредієнти – хрін, часник, спеції. Також додавали лимонний сік: в рецептах це звучить, як "додати цитрину". Популярним інгредієнтом був мед. Також використовувались олії: найпопулярнішими були конопляна та олія з горіхів. Соняшникова олія з’явилась в Україні дещо пізніше. Також готували соуси із квашенини: наприклад, подрібнювали квашені огірки та додавали до них олію з водою. Ця емульсія підкреслювала смак страв, додавала їм пікантності.

Поділитися
Поділитися сюжетом
Джерело матеріала
Згадувані персони
Можна бачити все, що всередині: чому в Нідерландах жителі не завішують вікна
24tv
2025-04-03T17:03:39Z
"Ми близькі до цього": Дикий назвав умову, за якої 2025 рік стане переломним на користь ЗСУ
FaceNews
2025-04-03T17:03:08Z
У Німеччині вироблятимуть 70-мм високоточні ракети GATR, - Defence Express
InternetUA
2025-04-03T16:49:42Z
Поліція направляє чоловіків до ТЦК при поданні заяв, - соцмережі
Antikor
2025-04-03T16:48:54Z
ЗМІ: Німецькі військові вперше замовили дрони-камікадзе
Европейская правда
2025-04-03T16:46:20Z
4 квітня - презентація книг Богдана Червака
Детектор М
2025-04-03T16:25:51Z
Що не можна робити на похороні: основні заборони, яких варто дотримуватися
24tv
2025-04-03T16:21:10Z
Зниження призовного віку в Україні частково заповнило втрати в ЗСУ, — генерал НАТО
Фокус
2025-04-03T16:06:42Z
Фонд родини Богдана Гаврилишина запрошує взяти участь у програмі «Молодіжний делегат України до ООН» 2025-2026
Детектор М
2025-04-03T16:01:54Z
Україну накриє негода: коли будуть сильні дощі, мокрий сніг і похолодання
24tv
2025-04-03T17:03:59Z
Прогноз погоди у Львові на 4 квітня: синоптики розповіли, до яких несподіванок готуватися
Политека
2025-04-03T17:01:11Z
У миколаївському зоопарку розцвіли сакури
Комсомольская правда
2025-04-03T16:46:34Z
Зеленський у Сумах: "знаємо, на що розраховує ворог, але захистимо Україну"
Хвиля
2025-04-03T16:45:27Z
Про це має знати кожен: що допоможе уберегти сад від пожежі
24tv
2025-04-03T16:42:01Z
Україну засипатиме снігом: коли регіони накриє морозне похолодання
GlavRed
2025-04-03T16:39:33Z
Як українські війська зупинили масовану атаку ворога: відео
Gazeta UA
2025-04-03T16:27:40Z
Росія готує ще 150 тисяч солдатів: у Зеленського попередили про новий наступ
GlavRed
2025-04-03T16:27:38Z
Рух синьою гілкою метро в Києві призупинено: у чому причина
Telegraf
2025-04-03T16:25:25Z
Сибіга у НАТО проситиме союзників посилити санкції проти України
Европейская правда
2025-04-03T17:04:48Z
СБУ викрила зрадників, які просувають позицію про «зовнішнє управління» Україною
ГЛАВКОМ NET
2025-04-03T17:04:29Z
У Малі назвали Україну "терористичною державою", яку "треба зупинити"
ZN UA
2025-04-03T17:03:36Z
Іран попередив США про можливий удар по ключовій військовій базі США в Індійському океані
ZN UA
2025-04-03T17:03:21Z
Польща про вихід Угорщини з МКС: "Це рішення послаблює Суд"
Европейская правда
2025-04-03T16:58:45Z
Україна готова до компромісу щодо ударів по тилу – Паліса
ZN UA
2025-04-03T16:58:39Z
Глава МЗС Данії пояснив Рубіо неприйнятність заяв про Гренландію, той "уважно слухав"
Европейская правда
2025-04-03T16:58:15Z
"Операцію завершено": Трамп прокоментував запровадження тарифів
TSN
2025-04-03T16:54:43Z
Сенат США прийняв резолюцію з вимогою скасувати тарифи Трампа на Канаду
Antikor
2025-04-03T16:51:32Z
Спеціальний показ фільму «Підйомна сила» з презентацією вінілу, фотовиставкою й обговоренням у Києві
Вива
2025-04-03T16:06:34Z
"З нормальних людей нах*й нікому не потрібна": Алла Пугачова несподівано випустила пісню про війну
Знай
2025-04-03T15:51:42Z
"Сімпсони" повернуться: телеканал Fox продовжив культовий серіал на чотири сезони
Фокус
2025-04-03T15:30:51Z
Фатальна "Скарлетт": яка актриса розбила серце серцеїду Велу Кілмеру
Фокус
2025-04-03T15:15:22Z
Як мамі з донькою одягнутися в однаковому стилі: вражаючі образи, які можна повторити
24tv
2025-04-03T15:06:53Z
«Гомер пишався б»: Universal назвала «Одіссею» Нолана «шедевром нашого покоління» і не показала жодного кадру на CinemaCon
ITC
2025-04-03T14:52:54Z
Якщо ви хочете мати молодший вигляд, зверніть увагу на ці стрижки
TSN
2025-04-03T14:49:12Z
Зізнання про Данилка і сльози мами: усі подробиці концерту Дмитра Волканова в Києві
TSN
2025-04-03T14:48:07Z
Олена Пшенична стала лавреаткою премії імені Олеся Гончара
УкраинФорм
2025-04-03T14:40:42Z
Пономарьов міг очолити Заглембє
Football.ua
2025-04-03T17:04:48Z
"Бронзовий бомбардувальник" розповів, скільки боїв хоче провести у 2025 році
24tv
2025-04-03T16:57:18Z
Після Усика: відомий боксер назвав наступного Короля хевівейту
24tv
2025-04-03T16:48:39Z
Ісак повторив унікальне досягнення Коула та Ширера
Football.ua
2025-04-03T16:46:21Z
ЗСУ ліквідували титулованого російського легкоатлета – він мав порушення інтелекту
ГЛАВКОМ NET
2025-04-03T16:36:14Z
Бондар: Принципово було перемогти Олександрію
Football.ua
2025-04-03T16:34:58Z
Найкращу гірськолижницю Кубку світу з переломами забрали з траси на гелікоптері
Подробности
2025-04-03T16:33:53Z
Шевченко програв вибори до виконкому УЄФА
Football.ua
2025-04-03T16:33:10Z
В УЄФА не розглядали питання повернення РФ на міжнародні турніри – AS
ZN UA
2025-04-03T16:27:24Z
Технічний стан ЗАЕС не дозволяє перезапустити об'єкт в умовах окупації - Енергоатом
УкраинФорм
2025-04-03T16:57:37Z
Укрзалізниця поверне користувачам втрачені після кібератаки квитки
УкраинФорм
2025-04-03T16:37:24Z
Україна отримала від Польщі ще п'ять тисяч терміналів Starlink
УкраинФорм
2025-04-03T16:33:02Z
Підрив Каховської ГЕС поставив українських фермерів на коліна, - NYT
FaceNews
2025-04-03T16:30:55Z
Stellantis тимчасово скорочує 5 400 робочих місць та припиняє роботу заводів через суворі тарифи Трампа
Топ Жир
2025-04-03T16:30:24Z
Обвал цін на нафту прискорюється
360ua.news
2025-04-03T16:30:16Z
18% кафе, барів і ресторанів в Україні не дотримуються заборони куріння — дослідження
AIN
2025-04-03T16:15:49Z
Пенсія за віком в Україні 2025: вимоги до страхового стажу
Факти ICTV
2025-04-03T16:09:05Z
Час спливає: до списку охочих купити TikTok додалися Amazon і засновник OnlyFans
Факти ICTV
2025-04-03T16:07:34Z
Як визначити характер людини за її улюбленим видом кави: психологи розповіли
GlavRed
2025-04-03T16:27:23Z
Не пропустіть момент: що посадити на початку квітня для швидкого врожаю
Telegraf
2025-04-03T15:24:23Z
Яка картопля найкраща для посадки: велика чи дрібна
24tv
2025-04-03T15:09:20Z
Це полегшить життя: що варто додати в оселю на етапі планування
24tv
2025-04-03T15:09:00Z
Коли треба білити дерева перед Великоднем: названо найкращий час
24tv
2025-04-03T14:39:04Z
Знають одиниці: посуд, який категорично не можна ставити в мікрохвильову піч
24tv
2025-04-03T14:36:51Z
Як полагодити пробку у ванній: поради для самостійного ремонту
24tv
2025-04-03T14:30:48Z
Що думає кішка про свого господаря - де і як спить пухнастик розповість багато про що
GlavRed
2025-04-03T14:28:34Z
Супертест на IQ: знайдіть 3 відмінності в картинках хлопчика, який малює, за 19 сек
GlavRed
2025-04-03T14:28:13Z
"Заробив" майже 40 000 гривень: у Чернігівській області ділок обманював покупців дров
InternetUA
2025-04-03T16:37:01Z
Трагедія в Кривому Розі: через російську атаку загинув автомеханік, якого не дочекалась дружина
24tv
2025-04-03T16:36:19Z
У Харкові внаслідок ДТП загинув чоловік та постраждав неповнолітній
Мій Харків
2025-04-03T16:13:30Z
ДТП у Соболівці: У лікарні померла 15-річна дівчина
Antikor
2025-04-03T15:54:45Z
На Київщині викрито PR-агентство, яке активно працювало на користь ворога
InternetUA
2025-04-03T15:37:08Z
Заплив на острів до жителів племені і намагався отруїти їх кока-колою: в Індії затримали туриста
Фокус
2025-04-03T15:30:18Z
В Іркутській області РФ розбився надзвуковий Ту-22М3, який ракетами атакував Україну
Фокус
2025-04-03T15:27:19Z
Жителя Краматорська, який вчинив розбійний напад у Черкасах, засуджено до 8 років ув’язнення
Украина Криминальная
2025-04-03T15:12:12Z
У Буковелі чоловік бив коня палкою: поліція встановила його особу
24tv
2025-04-03T15:00:18Z
Як батьківство впливає на ризик депресії
24tv
2025-04-03T17:03:28Z
Як доглядати за малиною навесні: кущі будуть родити десятки років
24tv
2025-04-03T16:27:35Z
Гайморит, пієлонефрит, алергія: Мірошниченко розповіла про проблеми зі здоровʼям
Факти ICTV
2025-04-03T15:18:22Z
Названо несподіваний фрукт, який виявився утричі кориснішим, ніж банани та цитрусові
TSN
2025-04-03T14:48:44Z
Як прискорити метаболізм та покращити настрій — лише кілька розумних змін у графіку
TSN
2025-04-03T14:48:11Z
6 найкорисніших вправ, які допоможуть вам покращити поставу
24tv
2025-04-03T14:24:41Z
Сім ознак які можуть вказувати на психічне нездоров’я людини
360ua.news
2025-04-03T14:06:43Z
На Закарпатті психіатри ставили фіктивні діагнози ухилянтам
1News
2025-04-03T12:48:44Z
Названо найшкідливіший суп: він дуже популярний в Україні
TSN
2025-04-03T12:46:45Z
Учені збудують новий адронний колайдер, який перевершить знамениту установку в ЦЕРНі
24tv
2025-04-03T17:03:43Z
iPhone 17 Pro отримає унікальні функції камери, яких немає у конкурентів
InternetUA
2025-04-03T16:58:41Z
Galaxy A отримує розумні функції Samsung: що таке Awesome Intelligence?
ITC
2025-04-03T16:31:20Z
Nothing готується запустити новий смартфон CMF Phone 2
InternetUA
2025-04-03T16:28:20Z
Steam у березні 2025: Windows 11 та англійська мова знову лідери, українська обійшла італійську, AMD нарощує частку
ITC
2025-04-03T16:10:00Z
Rakuten Viber запускає Viber Dating в Україні
Детектор М
2025-04-03T16:03:15Z
Цей неймовірно стійкий людиноподібний робот навчився виконувати сальто вбік
InternetUA
2025-04-03T15:58:32Z
Альтернатива Starlink на підході: що відомо про запуск нових інтернет-супутників
Фокус
2025-04-03T15:51:56Z
Забезпечать будинок "нескінченною" енергією: як працюють незвичайні генератори на воді
Фокус
2025-04-03T15:36:18Z
Шлях одного поршня через шість кордонів, перш ніж він працює у вашому американському вантажівці
Топ Жир
2025-04-03T15:45:41Z
Новий футуристичний електрокросовер Honda 0 вперше показали на публіці
Фокус
2025-04-03T15:36:30Z
Електрифікований Ford Bronco Restomod від Icon 4×4 embrace забирає електромобільну енергію
Топ Жир
2025-04-03T15:15:56Z
Новий Renault Austral: впевнений дизайн, вищий рівень комфорту та гібридна ефективність
AutoCentre
2025-04-03T14:59:52Z
Трирічний рекорд падіння Tesla: Cybertruck провалився, BYD стала лідером ринку
ITC
2025-04-03T14:52:22Z
На продаж виставили раритетний і незвичний електробайк Айртона Сенни
Фокус
2025-04-03T14:51:37Z
Дилер відмовив у $45 тис. за цей позашляховик Hertz Mustang Shelby для оренди “Гонщика”
Топ Жир
2025-04-03T14:30:40Z
Skoda поповнила сімейство RS електрокросом Elroq
AutoCentre
2025-04-03T14:25:35Z
Розкриті технічні характеристики американської самохідної гаубиці M109A7 Paladin
InternetUA
2025-04-03T14:01:39Z