Україна почала формувати культуру споживання равликового м’яса

Донедавна Україна могла експортувати в Європу равликів тільки як продукт тваринного походження. Уперше офіційно українцям вдалося поставити у ЄС живого охолодженого равлика харчового призначення 2019 року. Першим такий експорт налагодило фермерське господарство «Агроравлик» на чолі з Олександром Волоховичем. Про це повідомляє Тиждень, пише agronews.ua.

Голова равликової ферми розповів про створення такого бізнесу, культуру споживання равликового м’яса в Україні, експорт і складнощі з постачанням у ЄС під час війни та попит на українську продукцію за кордоном.

Від початку заснування фермерського господарства основну увагу зосередили на експорті равликів у ЄС. Равликову ферму заснували 2017-го в селі Митниця на Київщині. Натоді Україна ще не мала досвіду експорту харчового равлика. Спільно з Держпродспоживслужбою вдалося визначити форму відповідного ветеринарного сертифіката. Українські експортери користуються ним досі.

На початку заснування наш бізнес загартувався коронавірусом. Тоді діяли жорсткі обмеження на імпортну продукцію в ресторанному бізнесі та й загалом у сфері відпочинку. Наступним етапом випробовувань стало повномасштабне вторгнення. Першими днями вся наша готова продукція з равликового м’яса поїхала на пункти розподілу блокпостів і військових формувань, які тільки організовувалися. А тому ще не мали налагодженого постачання продовольства.

За результатами 2022-го роботу ферми вдалося запустити всього на 25 %. Найбільші проблеми мали з логістикою та комунікацією. Наприклад, тимчасово припинили постачання специфічних, але потрібних матеріалів та обладнання. Починаючи з 2023-го відновити роботу вдалося повністю.

У часи пандемії, коли експорт був неможливим, ми активно працювали на внутрішній ринок — розширювали асортимент равликової продукції для українського споживача. Наприклад, з’явилося равликове м’ясо в різноманітних соусах, паштети, консервовані й мариновані равлики. Але на нашому ринку це продукт новий і, будемо відверті, поки що не дуже популярний.

Найпродуктивнішим у плані продажу переробленої продукції став саме 2023 рік. А вже з початку 2024-го попит відчутно знизився. Якщо протягом 2022 року на внутрішньому ринку продали 5 тонн равликової продукції, то 2023-го — майже 30 тонн. Це дуже багато для України. Річ у тім, що в нас поки що не сформована культура споживання цієї продукції.

Цей продукт більш популярний в Іспанії, Італії, Греції, Бельгії, Франції. За рік українці в середньому споживають 10–15 тонн переробленого равликового м’яса. Тоді як іспанці — 12 тисяч тонн, французи — майже 18 тисяч тонн. Крім того, у Франції перевагу віддають виноградному равлику. В Україні його, наприклад, збирають у лісах та експортують до Франції в межах 300–400 тонн на рік.

Водночас в Україні проживає багато французів, іспанців. Тому живих охолоджених равликів часто купують ресторани й готують їх власноруч для своїх гостей.Але насправді це мала частина наших продажів. Основна діяльність — експорт живого равлика.

Смак і корисні властивості, скажімо, рівень того ж білка в равликовому м’ясі залежать від кількості протеїну, який равлик споживає. В Україні доволі розвинута сільськогосподарська продукція й кормова база. Є в достатній кількості такі продукти, як соєва макуха, кукурудза тощо. Тим паче свого часу рецепт корму для равликів нам розробили у Французькому державному науково-дослідному інституті(INRA). З рецептом по роз’яснення звернулися вже до української компанії «Укрзооветпромпостач». У такий спосіб змогли розібратися з методикою вирощування равликів саме в Україні й особливостями кормів для них. Досвід інших країн для українських ферм не підходив через різницю в кліматі.

У нас експорт лише в Європу через розрахункову ціну. Насамперед це Греція, Італія, Іспанія. Поки що ці ринки покривають наші потреби.

Ми гуртові постачальники, тому експортуємо від 8 тонн равликів. У Європі співпрацюємо з партнерськими компаніями, які розподіляють нашу продукцію далі. Насправді до нас надходить багато запитів на експорт равликів напряму невеликим компаніям, наприклад ресторанам або пунктам швидкого харчування. Але ми не можемо експортувати, скажімо, 100 кілограмів равлика, бо це невигідно через високу вартість логістики.

Водночас у ЄС постачаємо тільки свіжого охолодженого равлика. Це сировина для приготування страв, які цінують, наприклад, іспанці. Натомість експорт готової продукції вимагає спеціальних додаткових дозволів.

Готова продукція — надзвичайно індивідуальна штука, яка має певну історію. Це якби українці в Іспанії замовляли борщ. Така сама історія з равликами. Іспанці віддають перевагу стравам вітчизняного виробництва.

Нашими конкурентами на ринку ЄС є Польща й Литва. Вони постачають равликів у дуже великих об’ємах. Водночас та ж Польща, як країна ЄС, немає потреби залучення жодних експортно-імпортних організацій. Через простоту експорту її продукція виходить дешевшою, ніж наша. Існує поняття «довантаження»: у рефрижератор з молочною продукцією вони можуть поставити один піддон на тонну або пів тонни равликів. В України такої можливості немає.

Ми перетинаємо кордон з повною історією замитнення й розмитнення, пломбування товару. Для клієнта це зайві витрати. Останнім часом удалося налагодити роботу так, що равликів розмитнюємо вже в Європі. Це один зі способів заохочення клієнтів купувати українського равлика.

Наша ферма повного циклу, адже працюємо над репродукцією равликів. Отримуємо маленьких з великих. Для таких як ми фактично сезон починається в березні.

Спочатку пробуджуємо материнських равликів — це відбірні равлики для репродукції в наступному сезоні. За відповідного мікроклімату в закритих приміщеннях вони розмножуються. Далі отримуємо маленькі ікринки равликів, які вже в травні переселяємо на зовнішні ділянки. Ці ділянки готуємо ще протягом квітня. Тобто організовуємо бар’єри, налагоджуємо системи поливу, за потреби затінюємо їх. І равлика переважно починаємо збирати в серпні, а сезон триває до жовтня.

Для ферм неповного циклу сезон починається в травні. Ідеться про господарства, які купують молодняк у ферм повного циклу. Вони просто запускають маленьких равликів на заздалегідь підготовлену зовнішню ділянку.

2019-го, коли почали працювати на експорт, ціна в Європі на українського охолодженого равлика коливалася в межах €4 за кілограм. Далі був період пандемії — ціни й ринку не було. Ми активно забезпечували внутрішній ринок. Але 2021-го ціни почали повертатися й нині вийшли на рівень попередніх років. У тій же Іспанії ринок равликів стабільний. Ціна там коливається щонайбільше на 10 %, щоб там не було. Подібних з українськими історій про те, як ціна злітає до неба, а потім падає на дно, у них немає.

Однак нині собівартість української продукції однозначно зросла. Найперше підскочила ціна на пальне, а це логістика. Нам до кордону їхати майже тисячу кілометрів, ясно що ці витрати впливатимуть на кінцеву вартість експортованої продукції.

Також з’явився додатковий контроль на кордоні за якістю українських равликів з боку Європейського союзу. Це один з негативних наслідків польських протестів для українців.

Зазвичай працюємо по погодженому алгоритму. Проводимо дослідження в потрібній кількості всіх важливих показників в українських лабораторіях, які сертифіковані Євросоюзом. Раніше повторний аналіз на кордоні проводився як лотерея, тобто не завжди. 2024 року майже кожна машина відбирала зразки на лабораторні дослідження. Це плюс €330 з кожної машини й мінус сітка равликів.

У Європі ж для своїх виробників усе працює на рівні довіри: якщо постачальник себе зарекомендував і не демонструє якихось порушень на початку, то його далі майже й не перевіряють.