Оновлені шкільні рецепти Клопотенка: за що лають, а за що хвалять діти, батьки та кухарі

Понад 600 страв уміщує новий збірник для шкільних їдалень, створений командою шеф-кухаря Євгена Клопотенка. Про те, які рецепти з книги сподобалися школярам, а які - ні, чому батьки учнів жартують з бурякових панкейків та що думають про оновлення шкільного меню самі кухарі – читайте у матеріалі Коротко про.

З фотографіями, точною вагою та кількістю калорій

Шкільне харчування давно стало страшилкою і для учнів, і для батьків. Лукавити не будемо: їжу у школах частіше критикують, аніж хвалять. Діти нарікають, що несмачно, а батьки – дорого як для такого скупого меню. Та зміни на краще у шкільному меню все ж відбуваються. Так, на підтримку Стратегії реформи системи шкільного харчування, яка реалізується за ініціативи першої леді Олени Зеленської, нещодавно вийшов оновлений збірник рекомендованих рецептур для харчування дітей у закладах освіти. Автор – відомий шеф-кухар Євген Клопотенко.

Книга поки що доступна всім бажаючим в онлайн-форматі на сайті Cult Food. Та вже скоро друковані примірники передадуть у заклади освіти. Складається з майже 600 рецептів. І що важливо: 80 з них без лактози та глютену. Є фотографії страв, технологічні карти, вказані харчові алергени, точна вага інгредієнтів та готової страви, кількість білків, жирів, вуглеводів та калорій. До усього цього шеф-кухар ще й дає поради щодо готування та подачі.

Гортаємо рецепти. Ось різноманітні салати, в основному зі свіжих овочів, супи й борщі, страви з картоплі, бобових, яєць (дітям сподобаються різноманітні омлети), кисломолочного сиру (сирники та запіканки). Цікаві рецепти м’ясних та рибних страв. Здивували своєю назвою мітболи. Чому не звичні українцям фрикадельки? Мабуть, авторська задумка. Під окремим розділом йдуть страви з м’яса птиці (тут легко відшукати улюблені дітьми нагетси).

Є розділи з десертами та напоями. Так, виявляється не лише чай чи какао можна запропонувати школярам: всілякі компоти, узвари, лимонади. Закінчують збірник страви з борошна: оладки, панкейки, вареники, печиво, кіфлики (це рогалики зі сливами), сінабони та вертути з яблуком, бісквіти, млинці, галушки. І, звісно, піца.

Сінабон замість булочки з сосискою?

Рецептів багато, є з чого вибрати і для будь-якого, навіть найбільш консервативного смаку. Все ж діти, особливо молодшого шкільного віку, не люблять експериментів із їжею.

Та запитаймо про шкільне харчування і рецепти Клопотенка у самих школярів, батьків та кухарів.

- О, в нашій школі подають такий же салат з капусти і моркви, - гортає примірник 11-класниця львівської школи №43 Аліна. – Салат як салат, їсти можна. А чого в холодних стравах Клопотенка так часто є часник і цибуля, а ще оті всякі приправи? Я б таке не їла. Перші страви я не їм, картоплю не люблю… Хотіла б спробувати енчиладас, навіть не знаю, що це таке. А можна одразу десерти почитати? (гортає рецепти десертів. – Авт.). Якби в нашій їдальні були клафуті і фруктові салати – було б круто! Але я не вірю, що таке можливо, це ж не ресторан.

- В школі я їм тільки макарони, - розповідає Коротко про 4-класник Ілля з Одеси. – Ще в нас є котлети, відбивні, буває рис і гречка, на перше - борщ або якийсь суп, але я не беру. Зате люблю булочки з сосисками, які продаються в магазині біля школи. Чи є такі булочки тут? (показує на онлайн-примірник. - Авт.)
- З сосисками немає, але є сінабони, булочки з яблуками, оладки, панкейки, - розповідаємо.
- Ні, я сосиски люблю, - відповідає хлопчик.

Як бачимо, у дітей свої вподобання щодо шкільної кухні. А що ж скажуть батьки?

- Усі батьки нашого класу з нетерпінням чекають оновлення шкільного меню, - розповідає Коротко про мама шестикласника однієї з волинських шкіл Наталія. – В нашій школі порція коштує 25 грн. Це гарнір, щось м’ясне (відбивна або котлета), хліб, чай або какао. Додатково можна взяти салат з капусти або з буряка. Фрукти дають тільки дітям-переселенцям і тим, чиї батьки у війську. Мій син не попадає у ці категорії. Все! Малий частіше не в школі їсть, а біжить в найближчий магазин, купляє там булки, чипси, вафлі. І так більшість дітей. Тому, звісно, я «за» зміни у шкільному меню. Наших дітей треба привчати до правильного харчування.

- А оладки з буряка тут є? - зі сміхом запитує тато 9-класниці Тимур. – Бачу, є. От їх треба було першими викинути з цих рецептів. Одразу помітно, що в Клопотенка немає дітей, тоді б він знав, що малі не часто люблять буряк. А все решта… ну гарно, мабуть, і смачно. Але навіщо було видумувати велосипед? Взяли б кілька перевірених роками наших рецептів, той же вінегрет, борщ, оладки, нарізні фрукти – та й достатньо. Навіщо в школі полента, фритата, енчиладас, бланманже? А що це за розділ «Соуси», до чого він взагалі? Діти й так люблять один кетчуп. На мою думку, ця книженція –  хороший піар-хід, не більше.

Грошей на авокадо не вистачить

А от працівники шкільної кухні однієї зі столичних шкіл спочатку узагалі відмовилися розмовляти. Бідкалися, що останнім часом надто багато критики виливається на їхні голови. Але згодом свою думку все ж озвучила кухар з 30-річним стажем Марина.

- Певні гроші на харчування виділяє держава, за них закуповуються продукти, і з того, що нам привезли, ми й готуємо, - пояснює Коротко про Марина. – Яке ягідне кулі, ви що? Ягід у нас і в сезон немає. Є свіжі цитрусові, яблука. Салат з авокадо готуйте своїм дітям вдома, на авокадо ніяких шкільних грошей не вистачить. З вінегретом погоджуюся, хороший варіант. Фенхель? Діти такого їсти точно не будуть, ні в якому вигляді. Енчиладас… Можемо й таке приготувати, але діти все одно оберуть відбивну або котлетку.

Дісталося від кухаря Марини і поленті («в нас своїх каш вистачає!»), відвареній рибі та запеченій селері («діти таке не їдять»), лінивим голубцям та бігосу («тушковану капусту викидатимуть»), м’ясній страві з Австрії тафельшпіцу («м'ясо з яблуками – це взагалі не для дітей!»), іспанському десерту пандекалатрава («хліб у солодкому клярі: сумніваюся, що сподобається»), індійському чаю Масала («чай з молоком та гвоздикою діти не питимуть»).

Але не все так погано. В один голос з колегами кухар-критик Марина схвалила нагетси, вареники, піцу, роли з курячим м’ясом в лаваші, рататуй, желе, фруктові салати, випічку, крім, знову ж, панкейків із буряка.

Що ж, оновлення у будь-якій сфері завжди сприймаються важко, як-то кажуть, зі скрипом. Але час покаже, чи готові українські школярі і, перш за все, кухарі до оновленого шкільного меню.

Що приготувати?

Рецепт енчиладас

🌮🌮🌮Традиційна м’ясна страва мексиканської кухні. Страва з глютеном, містить курячі яйця

Інгредієнти:

• М’якоть яловичини – 500 г
• Цибуля ріпчаста – 143 г
• Перець солодкий свіжий – 274 г
• Крупа кукурудзяна – 180 г
• Яйця – 1 шт.
• Вода питна – 432 мл
• Олія – 20 г
• Часник сушений мелений – 1 г
• Сіль – 3 г

Приготування

Спочатку фарш. Для його приготування охолоджені шматки м’ясної м’якоті, зачищені від грубих сухожиль, подрібнюють на м’ясорубці 1–2 рази. Цибулю ріпчасту очищають, миють, нарізають дрібними кубиками, обсмажують на олії до прозорості, додають солодкий перець, нарізаний кубиком, пасерують впродовж 2–3 хв. До пасерованих овочів додають яловичий фарш, спеції, сіль, пасерують при постійному помішуванні впродовж 7–10 хв. Крупу кукурудзяну промивають, відварюють до готовності, охолоджують до температури +45–50 °C, додають попередньо оброблені яйця, ретельно перемішують.

На змащене олією деко викладають пасеровані з м’ясним фаршем овочі, зверху викладають кукурудзяну кашу, запікають у розігрітій до температури +190 °C духовій шафі впродовж 25 хв.

Характеристика готової страви

• Зовнішній вигляд: страва нарізана на порційні шматки, каша покриває м’ясний фарш рівним шаром.
• Колір: насичено-жовтий, м’ясо - сіре.
• Смак і запах: ніжні, в міру солоні, властиві кукурудзяній каші з яловичиною.
• Консистенція: м’яка, ніжна, соковита.
• У порції в 280 г міститься 400 калорій.