Пекар із Каховки: Вивезла із окупації талісман-закваску, а у Львові печу "чорнобриві" паски

Коли Катерина Калюжна покидала рідну Каховку, захоплену в перші години війни, вона схопила найдорожче - хлібну закваску. На цій заквасці вона пекла хліб на замовлення вже чотири роки. Хоча раніше й подумати не могла, що змінить спочатку роботу юриста на будні викладача англійської, а згодом – на ремесло пекаря.

Думка випікати хліб прийшла посеред ночі

- В одну з ночей ще 2008 року прокинулася - і тут як осяяння: «Хочу пекти хліб!» - згадує у розмові з журналісткою Коротко про Катерина Калюжна.

Вже наступного дня Катерина видобула в інтернеті рецепт хліба на заквасці – хотіла пекти саме на такій, і саму закваску.

Звідки у неї таке прагнення кулінарного ремесла, пізніше підказала мати Катерини. Виявляється, прабабуся Катерини майже кожен день пекла хліб для своєї сім'ї. Вона жила у степовій частині Херсонської області, хліб жителі розпеченого сонцем півдня випікали у так званих кабицях.

– Це такі відкриті степові літні кухні під дахом із печами, – пояснює Катерина. – І хоча прабабуся померла ще до мого народження, гени, як бачите, роблять своє. Якось мама увійшла на кухню, де я чаклувала над закваскою, і сплеснула руками: «Боже, ти зовсім як баба Даша!».

Так чи інакше, а ремесло баби Даші продовжило жити у її правнучці. Причому виходити почало одразу. Від маминої знайомої полячки Катерина почула, що її бабуся та мати завжди залишали шматочок тіста у бочці і наступного разу лише додавали води – і знову робили на цьому тісті опару.

Жито розгільдяйства не прощає

Катерина зазначає - її цікавив саме житній хліб.

- Жито у нас на Херсонщині рідко зустрінеш, - пояснює Катерина Калюжна. - Я закохалася в нього в Естонії, бачила, як його там роблять. З процесом випікання пшеничного не порівняєш – це як день і ніч. Якщо вмієте добре пекти пшеничний і вирішили робити житній – все забуваємо та вчимося по-новому. Там інші закони, інакше температури працюють, кислотність інша - ціла наука. Дуже вимогливий, розгільдяйства ніколи не пробачить. З пшеничним простіше – клейковина може зробити за вас частину вашої роботи.

Спочатку пекла для себе і сім'ї, родичів, а потім почали просити і сусіди, і знайомі, і знайомі знайомих – щоб приготувала і їм хліб на замовлення. Так потроху хобі почало перетворюватися на професію. Хоча Катерина досі не вважає пекарське мистецтво своєю професією. Говорить – це ремесло, в якому вона продовжує вдосконалюватися щодня. Перший хліб на замовлення почала робити у 2016 році.

Закваска відзначила шестиріччя

З Каховки Катерина виїжджала з тяжким серцем – батьки відмовилися залишати рідну домівку. Замість речей вивезли з чоловіком на "бусі" ще дві родини та котів. Спершу вирушила до Тернопільської області до рідних, потім переїхали до інших родичів - до Львова.

- Я весь час хвилювалася за закваску, щоб вона не загинула, - згадує Катерина. – Це було єдине, що пов'язувало мене з тим минулим життям. А що ще взяти? Речі зношуються... Люди іноді їхали в тому, у чому були. А цій заквасці на той момент, 2022 рік, було вже чотири роки. Вона зі мною досі – готуємо на ній хліб. Вона була для мене як живий талісман – гарантія того, що я повернуся до ремесла. У голові одна думка: «А що, якщо я не зможу більше пекти хліб?». Ти ж їдеш у невідомість і навіть не знаєш, як житимеш... Для мене це не просто закваска, це моя історія, цілий мікрокосмос у банці.

Талісман спрацював. Дізнавшись, що Катерина вже у Львові, на зустріч її покликала інтернет-знайома - місцева пекарка Василина Веселовська.

Познайомившись наживо, дівчата вирішили: пектимуть хліб разом. Їхні вивірені рецепти доповнили один одного. Працюють у невеликій імпровізованій пекарні площею 20 кв. м, де до цього кілька років Василина Веселовська чаклувала над тістом сама.

Василина – теж не професійний пекар. Економіст за освітою. Якийсь час шила, а потім вирішила випікати хліб. У меню її пекарні можна знайти не тільки цільно-зернові пшеничні, житні чи модні гарбузові і гречані, але й бурякові, спельтові та... чорнобриві паски.

- Це темна паска з борошна великого помелу, вона більш насичена за смаком і запахом, з яскравішими нотками, - розповідає Коротко про Василина Веселовська. – Цього року вперше роблю такі. У них більше висівок. Випікаються із цільно-зернового борошна, зробленого із сорту пшениці Чорнобрової. Він дорожчий і благородніший.

Окрім Чорнобрової пшениці, дівчата вирішили робити хліб і з одного з найдавніших сортів пшениці – Спельти. Такий хліб можуть їсти люди з частковою непереносимістю глютена, він корисніший і поживніший через високий вміст у Спельті білка. А ще у нього горіховий смак.

- Він ніжніший і м'якший, його у нас дуже люблять, - зазначає Василина. – Він дорожчий, бо на одному колоску Спельти може бути лише кілька насінин.

На день у мініпекарні замішують від 20 до 60 кг тіста. Виходить приблизно стільки ж буханців хліба – на кіло готового продукту йде 1 кг 100 г тіста. Продають по доставці чи на ярмарку. А нещодавно дівчата ще й виграли грант на розвиток – 250 тисяч гривень. Витратили на обладнання. Тож, можливо, незабаром з'явиться цілий цех, де випікатимуть хліб за львівсько-херсонськими традиціями.

На замітку

Головне – орієнтуватись на текстуру тіста, а не на рецепт

Найпоширенішою помилкою господинь, за словами Катерини Калюжної, є дуже ретельне дотримання рецепта.

- Не треба слідувати йому сліпо, - радить Катерина. - Буває, що покроково все дотримуєшся, а нічого не виходить. Це поширена історія, коли люди орієнтуються на рецепт, а не на текстуру тіста. Складові можуть бути різні, вдома може бути висока вологість або, навпаки, дуже сухо – все це впливає. Я якось пекла італійську губану (різдвяний пиріг. – Авт.) – і замість м'якого тіста у мене вийшло таке щільне, що можна було ним забивати цвяхи. Хоча ретельно слідувала рецепту. Але італійське та українське борошно - це два різні борошна. Усі ці тонкощі треба враховувати. А ще – розвиватись, не стояти на місці, і нехай помилки ніколи вас не зупиняють. Той, хто не помиляється, ніколи не досягне успіху.