Пекарь из Каховки: Вывезла из оккупации талисман-закваску, а во Львове пеку "чернобровые" паски

Когда Катерина Калюжна покидала родную Каховку, захваченную в первые часы войны, она схватила самое дорогое – хлебную закваску. На этой закваске она пекла хлеб на заказ уже четыре года. Хотя раньше и подумать не могла, что сменит сначала работу юриста на будни преподавателя английского, а позже – на ремесло пекаря.

Мысль выпекать хлеб пришла посреди ночи

- В одну из ночей еще в 2008 году проснулась - и тут как озарение: «Хочу печь хлеб!» - вспоминает в разговоре с журналисткой Коротко про Катерина Калюжна.

Уже на следующий день Катерина добыла в интернете рецепт хлеба на закваске – хотела печь именно такой, и саму закваску.

Откуда у Катерины такое стремление к кулинарному ремеслу, позже подсказала ее мать. Оказывается, прабабушка Катерины чуть ли не каждый день пекла большие хлеба для своей семьи. Она жила в степной части Херсонской области, хлеб жители раскаленного солнцем юга выпекали в так называемых кабицах.

- Это такие открытые степные летние кухни под крышей с печами, - объясняет Катерина. – И хоть прабабушка умерла еще до моего рождения, гены, как видите, делают свое. Однажды мама вошла на кухню, где я колдовала над закваской, и всплеснула руками: «Боже, ты совсем как баба Даша!».

Так или иначе, а ремесло бабы Даши продолжило жить в ее правнучке. Причем получаться начало сразу. От маминой знакомой полячки Катерина услышала, что ее бабушка и мать всегда оставляли кусочек теста в бочке и в следующий раз только добавляли воды – и снова делали на этом тесте опару.

Рожь разгильдяйства не прощает

Катерина отмечает - ее интересовал именно ржаной хлеб.

- Рожь у нас на Херсонщине редко встретишь, - объясняет Катерина Калюжна. – Я влюбилась в него в Эстонии, видела, как его там делают. С процессом выпечки пшеничного не сравнишь - это как день и ночь. Если умеете хорошо печь пшеничный и решили делать ржаной – все забываем и учимся по-новому. Там другие законы, по-другому температуры работают, кислотность другая - целая наука. Очень требовательный, разгильдяйства никогда не простит. С пшеничным проще - клейковина может сделать за вас часть вашей работы.

Сначала пекла для себя и семьи, родственников, а потом ее начали просить и соседи, и знакомые, и знакомые знакомых – чтобы и им приготовила хлеб на заказ. Так понемногу хобби начало превращаться в профессию. Хотя Катерина до сих пор не считает пекарское искусство своей профессией. Говорит – это ремесло, в котором она продолжает совершенствоваться каждый день. Первые хлеба на заказ начала делать в 2016 году.

Закваска отметила шестилетие

Из Каховки Катерина уезжала с тяжелым сердцем – родители отказались покидать родной дом. Вместо вещей вывезли с мужем на "бусе" еще две семьи и котов. Сначала отправилась в Тернопольскую область к родным, затем переехали к другим родственникам во Львов.

- Я все время переживала за закваску – чтобы она не погибла, - вспоминает Катерина. – Это было единственное, что связывало меня с той, прошлой жизнью. А что еще взять? Вещи изнашиваются… Люди иногда уезжали в том, в чем были. А этой закваске на тот момент, 2022 год, было уже четыре года. Она со мной до сих пор – готовим на ней хлеб. Она была для меня как живой талисман – гарантия того, что я вернусь к ремеслу. В голове стучала мысль: «А что если я не смогу больше печь хлеб?». Ты же едешь в неизвестность и даже не знаешь, как будешь жить… Для меня это не просто закваска, это моя история, целый микрокосмос в банке.

Талисман сработал. Узнав, что Катерина уже во Львове, на встречу ее позвала интернет-знакомая, местный пекарь Василина Веселовская.

Познакомившись вживую, девушки решили – будут печь хлеб вместе. Их выверенные рецепты дополнили друг друга. Работают в небольшой импровизированной пекарне площадью 20 кв. м, где до этого несколько лет Василина Веселовская колдовала над тестом в одиночку.

Василина – тоже не профессиональный пекарь. Экономист по образованию. Какое-то время шила, а потом решила выпекать хлеб. В меню ее пекарни можно найти не только цельно-зерновые пшеничные, ржаные или модные тыквенные и гречневые, но и свекольные, спельтовые и… чернобровые паски.

- Это темная паска из муки крупного помола, она более насыщенная по вкусу и запаху, с более яркими нотками, - рассказывает Коротко про Василина Веселовская. – В этом году впервые делаю такие. В них больше отрубей. Выпекаются из цельно-зерновой муки, сделанной из сорта пшеницы Чернобровой. Он более дорогой и благородный.

Кроме Чернобровой пшеницы, девушки решили делать хлеб и из одного из самых древних сортов пшеницы – Спельты. Такой хлеб могут есть люди с частичной непереносимостью глютена, он более полезный и питательный из-за высокого содержания в Спельте белка. А еще у него ореховое послевкусие.

- Он более нежный и мягкий, его у нас очень любят, - отмечает Василина. – Он дороже, потому что на одном колоске Спельты может быть всего парочка семян.

В день в мини-пекарне замешивают от 20 до 60 кг теста. Получается примерно столько же буханок хлеба – на кило готового продукта идет 1 кг 100 г теста. Продают по доставке или на ярмарке. А недавно девушки еще и выиграли грант на развитие – 250 тысяч гривен. Потратили на оборудование. Так что, возможно, вскоре появится целый цех, где будут выпекать хлеба по львовско-херсонским традициям.

На заметку

Главное – ориентироваться на текстуру теста, а не на рецепт

Самой распространенной ошибкой хозяек, по словам Катерины Калюжной, слишком тщательное соблюдение рецепта.

 – Не надо следовать ему слепо, - советует Катерина. – Бывает, что пошагово все соблюдаешь, а ничего не получается. Это распространенная история, когда люди ориентируется на рецепт, а не на текстуру теста. Составляющие могут быть разные, дома может быть высокая влажность или, наоборот, слишком сухо – это все влияет. Я как-то пекла итальянскую губану (рождественский пирог. – Авт.) – и вместо мягкого теста у меня получилось такое плотное, что можно было им гвозди забивать. Хотя тщательно следовала рецепту. Но итальянская и украинская мука - очень отличаются. Все эти тонкости надо учитывать. А еще – развиваться, не стоять на месте, и пусть ошибки никогда вас не останавливают. Тот, кто не ошибается, никогда не достигнет успеха.