Внучка Ольги Франко: Рецепты бабы испытываем и адаптируем для современных хозяек

Внучка невестки Ивана Франко, Ольги Франко - известной кулинарки и автора кулинарных книг, Иванна Милиянчук приедет во Львов, чтобы посмотреть вместе с родными фильм о рецептах ее бабушки «Вкус свободы».

Черепаховый суп и осетрина

Украинцы уже имели возможность посмотреть фильм « Вкус свободы », который вышел в прокат в марте. Эта лента популяризирует украинскую кухню, основываясь на переписях известной кулинарки Ольги Франко. По сюжету, девушка-мечтательница из глубинки поставила своей целью устроиться на работу поваром в изысканный ресторан во Львове. Достичь цели ей помогает волшебная кулинарная книга – сборник рецептов Ольги Франко, написанных почти сто лет назад.

Ольга Франко, невестка Ивана Франко, была известной кулинаркой и автором нескольких поваренных книг. Книга «Первая украинская общепрактичная кухня», вышедшая в 1929 году, была первой – именно она вдохновила на создание фильма.

Сегодня ее рецепты адаптирует для современных хозяек ее внучка Иванна Милиянчук и правнучки Наталья Милиянчук и Марта Гуменецкая. Иванна Милиянчук живет в Мадриде, но уже летом планирует приехать во Львов. Журналист Коротко про пообщалась с Иванной Милиянчук и узнала секреты кухни ее бабушки.

- Секрет кулинарного искусства бабы Дзюни (внуки называли ее только бабой, а не бабушкой, а в доме ее звали Дзюней. – Авт.) в кропотливом труде, любви и терпении, - рассказывает Коротко про Иванна Милиянчук. - Баба очень любила кухню – это была ее территория. Очень не любила, чтобы кто-то ей помогал, все должно быть идеально, а так, как она, по ее мнению, больше никто сделать не мог. А тем более дети, которые всегда хотели ей помогать. Разве сажала нас, внуков, а нас было пятеро, тереть мак или помогать делать крем, когда уже много крутились под ногами.

Искусство приготовления блюд Ольга Франко изучала на двухгодичных кулинарных курсах при высшей сельскохозяйственной школе в Вене.

– Когда я последний раз была во Львове, именно на нашей улице снимали кино «Вкус свободы», – продолжает внучка кулинарки. - Мы пригласили актеров в дом, угостили их семейным пирогом, который жена Ивана Франко Ольга Хоружинская пекла для него и для детей.

Жене младшего сына классика, Петра, Ольге Белевич-Франко любовь к кулинарии передалась от матери, жены священника.

- В их доме пекли очень много хлеба для бедных: никто от них не выходил с пустыми руками, - отмечает Иванна Милиянчук.

В книге Ольги Франко собрано около полутора тысячи рецептов – от самых доступных до очень дорогих. Книгу автор подписала так: «Это советчик для всех, кто хочет долго жить. Все собранные в книге переписи тщательно испытаны – от самых дешевых, скромных до отборных дорогих блюд». Здесь можно найти все – от блинов до высокой кухни, например, черепахового супа или блюд из осетрины.

Никогда не улыбалась и всю жизнь ждала мужа

Иванна Милиянчук отмечает – хоть жила семья Петра Франко небедно, но все-таки осетрины и черепахового супа на стол не подавали.

– Когда я была маленькой, таких продуктов даже негде было достать, – рассказывает внучка кулинарки. – Рецепты бабы, которая жила в Вене, ни в советское время, ни сейчас не все хозяйки могут себе позволить. Например, на торт идет по 20-30 яиц – это недешево, а в советское время люди и за десятком выстаивали очереди. А вот при бабе это все было доступно. Там не только изысканная кухня, есть и очень простые рецепты, например блины с гречкой и грибами, запеченные в сметане. Я как раз их готовила.

Среди рецептов можно найти яблочный торт – это семейная перепись, доставшаяся пани Ольге от ее матери. Также есть «руський» пирог, который свекровь Ольги, жена Ивана Франко, готовила писателю и детям. Это пирог из дрожжевого теста с разными начинками – мясом, вишнями и другими фруктами. Он показан в фильме «Вкус свободы».

Петр Франко работал инженером-химиком на молочном производстве – из-за смены работы семья часто переезжала. После переезда из Харькова во Львов Ольга и Петр Франко поселились на улице, которую позже назвали в честь Ивана Франко. Их трехэтажный дом находился рядом со Львовским национальным литературно-мемориальным музеем Ивана Франко. После ареста Петра Ивановича Франко в 1941 году его жена свою жизнь посвятила детям и внукам.

- Когда дед поехал работать в советскую Украину в Харьков, увидел голод и стал об этом рассказывать, это, конечно, не понравилось тогдашней власти, - отмечают в семье. – Считаем, что деда уничтожили в 1941 году, хотя у нас нет подтверждений.

После этого из уст Ольги Франко исчезла улыбка, хотя она и до этого была довольно сдержанной. Осталась на руках с двумя несовершеннолетними детьми, работы так и не смогла найти – никуда не брали. Жили на сбережения. Поэтому были вынуждены переехать на Снопковскую улицу по соседству – из трехэтажного дома в трехкомнатную квартиру. Матери Иванны, Вере, тогда было 17 лет, а ее сестре Иванне – 15. Вскоре в том же 1941-м Веру тоже арестовали, но уже гестапо. Год она провела в тюрьме во Львове (сегодня – Музей-мемориал жертв оккупационных режимов «Тюрьма на Лонцкого»), после чего ее отправили в самый большой женский лагерь смерти Равенсбрюк возле Берлина. Вернулась во Львов в 1945 году. Однако долго наслаждаться свободой не пришлось…

- После освобождения мама только три месяца побыла во Львове, и ее снова арестовали - теперь уже НКВД, и сослали еще на пять лет в Сибирь, - продолжает Иванна Милиянчук. – В конце 1953 года мама вернулась из Усть-Кана с двумя детьми. Поселились сначала на Снопковской, а затем на улице Запорожской в ​​хорошем двухэтажном особняке с фруктовым садом.

Эти тяжелые времена в доме никогда не упоминались. Говорили о деде Петре в семье мало, чтобы не смущать воспоминаниями бабушку – эта тема была очень болезненной для нее.

– Баба никогда не шутила, – продолжает наша собеседница. – жила мыслями, что когда-то вернется ее муж. И все время его ждала… Всегда в креденсе (буфете. - Ред.) держала для него сладкое, его дед очень любил. Надеялась, а вдруг приедет?

Учили уважать старших

Вести задушевные разговоры с детьми в те времена не было принято. Их воспитывали не словами, а своим примером.

– Ежедневно баба носила обеды своей матери – она жила в одной квартире со старшим сыном Александром, – вспоминает Иванна Милиянчук. – Баба всегда радостно принимала у себя брата. Когда он приходил в гости, она не говорила: «Иди в комнату, я сейчас приду», а провожала его, сажала в кресло, давала журнал… Это воспитание тоже нам передалось. Также не было принято, чтобы дети вмешивались в разговор старших. А так особых табу не было, нас воспитывали свободно. Иногда, конечно, баба ругала – когда мы, например, зеленые смородины обрывали с куста. А мы их очень любили с сахаром.

Если на кухне Ольга Франко обходилась без помощников, то с домашней работой помогала ей помощница, которая у нее и жила.

Сложные блюда для детей ежедневно не готовила – делала то, что точно съедят. Часто это были грибной, помидорный супы, борщи – каждому варила в другом рынке (банячку) с другим видом фасоли, кому-то - густой, с картофелем и капустой, кому-то – жидкий.

«Берешь шуфлю муки, горсть сахара»

Ольга Франко оставила не одну книгу, которую до сих пор используют украинские хозяйки. Ее внучка и правнучка сейчас адаптируют рецепты бабки для современных женщин.

- Сложность для современных хозяек в том, что у нее были свои мерки – «берешь шуфлю муки, горсть сахара», - отмечает Иванна Милиянчук. – Трудно отмерить, потому что горсти у всех разные, и кухонные  шуфли (совочек для сыпучих продуктов. - Ред.) тоже – над этим мы с дочками всегда смеялись, потому что это все действительно у всех разное. А баба делала «на глазок». Граммовок у нее не было. И там большие порции. Мы ведем сайт « Практическая кухня. Забытое и новое », на котором публикуем уже опробованные нами адаптированные рецепты.

Внучка кулинарки и автора кулинарных книг отмечает – сначала по рецептам бабушки не рисковала готовить. Много приправ, о которых Иванна никогда не слышала, да и дорого. В советское время целый список продуктов из этой книги также был для нее неизвестен.

- Но всегда заглядывала в ее рецепты, – продолжает Иванна Милиянчук. – А особенно сейчас, когда мы их адаптируем. У нас уже много опробованных рецептов, которые есть на сайте.

Из выпечки Иванна Милиянчук рекомендует попробовать любимый торт своего деда – "Пень". А любимым обыденным лакомством детей были сухарики-бисквиты – сухое сладкое ломкое печенье.

– Как-то баба пришла ко мне, а я бегаю по кухне: «Ой, ко мне идут гости, не знаю, что быстро сделать», – вспоминает внучка. – Баба говорит: «Если ты видишь в окно гостей, делай эти сухари. Пока гости войдут, они будут готовы». Для них нужно взбить два яйца до белой массы со стаканом сахара, добавить стакан муки, вылить на противень, посыпать орешками или сахаром и испечь. Затем горячими порезать на квадратики. Она часто пекла эти сухарики, по-видимому, с мыслью о деде, держала их у себя в креденсе. И я тоже часто их пеку.

Готовила до последних дней

А вот что любила сама Ольга Франко – для внуков осталось загадкой.

- Я вообще никогда не видела, чтобы баба ела или хвалила какое-нибудь блюдо, - задумывается Иванна Франко. – Раздавала всем в тарелочках еду, всем угождала – одному шницель, другому – горошек с морковью, звала всех, но чтобы тоже села за стол – я такого не видела.

Уже скоро украинские хозяйки будут выпекать паски. Ольга Франко пекла "бабки", как их называли в семье, без изюма – дети их не любили и выковыривали. А баба очень не любила, когда что-то выбрасывали. Были и паски без яиц – их она пекла в годы, когда яиц негде было достать, и без молока.

По стопам выдающегося писателя и поэта Ивана Франко в семье никто не пошел. Зато многие инженеры и химики – это от деда Петра Франко.

- Мы не выбираем, где родиться, и нельзя говорить, что одна семья лучше, а другая хуже, - отмечает Иванна Милиянчук. – В семье никогда не акцентировали внимание на наших родственных связях с Иваном Франко. Хотя в школе на уроках всегда говорили, что вот у нас есть правнучка Франко. Но дома мы жили простой жизнью и знали, что в каждой семье есть человек, которым можно гордиться. Никогда не говорили, каким был талантливый дед или прадед.

Ольга Франко дожила до 91 года – и продолжала готовить до последних дней. А сегодня о ней снова заговорили – благодаря работе львовских франковедов, ее наследников, а также фильмов, вышедших в этом году, – «Вкус свободы» и «Другой Франко».

Попробуйте приготовить

Рецепты из книги «Первая украинская общепрактичная кухня»

"Быстрая баба"

Ингредиенты:

• 115 мл сливок 15%
• 10 г сухих дрожжей
• 5 яиц
• 500 г муки
• 100 г мягкого масла
• 100 г сахара
• цедра с одного лимона

Приготовление:

• Поместите все ингредиенты в миску.
• Месить 10 минут в комбайне.
• Выложить тесто в форму, накрыть и оставить на 1-1,5 часа (должно увеличиться в два раза).
• Перед выпеканием помазать "бабу" белком.
• Печь при 180° 45-50 минут.

"Руський" пирог (на языке оригинала)

Робиться із французького або дріжджевого тіста:

Л. найліпшої муки. ¼ л тої муки дати до миски і розробити ¼ л молока; подробити з літеплим молоком 3 дека дріжджів і додати ложку цукру. Влити до розчиненої муки. Вимішати добре і оставити аж тісто підросте. Тоді вбити 4 яйця, дати велику ложку свіжого масла, ложочку соли, всипати решту муки, 2 ложки цукру і місити так довго аж тісто відстає від руки. Тоді дати йому підрости. Високу бляху потягнути маслом, тісто на стільниці поділити на половину, уложити одну розвалковану часть на блясі, грубо потягнути маслом і наложити на нього слідуючу начинку: останки печені (смажене м'ясо. – Авт.), мяса з росолу (бульону. – Авт.) посічи на масу, дати до ринки велику ложку масла, покраяти 2 великі цибулі і дати до того масла, присмажити цибулю, дати посікане м'ясо, соли, перцю, 3 ложки тертої булки, 2 жовтки, 2 ложки сметани, зварити на твердо 4 яйця, а коли прохолонуть, покраяти на платки, дати до маси, вимішати, наложити тою начинкою тісто, розложене на блясі. Тоді накрити другою розвалкованою половиною тіста. Пиріг потягнути яйцем і дати до печі на ¾ години. Виложити на довгий полумисок, подати на стіл і окремо на тарільчиках добірне масло.

Торт "Пень" (Baumkuchen – нем., в переводе торт "Дерево")

Самая древняя перепись этого торта датируется 1450 годом – в рукописи хозяйки из города Гейдельберг на юго-западе Германии. Его готовили на свадьбу. Этот десерт стал одним из популярнейших в Японии, куда его рецепт привез немецкий кондитер Карл Вильгельм Юхгайм.

Ольга Франко делала этот торт из 50 яиц, ее внучка с правнучками предлагают хозяйкам вариант из 12 яиц.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 250 г сахара
• 300 г масла
• 12 яиц
• 100 мл сливок
• 50 г молотого мигдаля
• 25 мл коньяка или рома
• по немножко: корицы, кардамон, гвоздики, лимонной цедры, мускатного цвета.

Приготовление:

• Масло растереть с сахаром.
• Добавить по одному желтки.
• Влить сливки, насыпать приправы и мигдаль.
• Добавить муку, перемешать.
• Налить коньяк.
• Вбить белки, добавить в тесто, перемешать.
• На пергаменте тоненько размазывать тесто.
• По желанию, тесто можно разделить на три части и закрасить в разные цвета (для этого используем природные красители: какао, куркуму, сок из черники, сок из вишен и др.).
• Печь при температуре 220° 15 минут.
• Горячие лепешки смазывать сиропом, кофе или конфитюром и быстро закручивать рулетом на деревянный или картонный валик, обмотанный пергаментом.
• Готовый рулет замотайте в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на ночь.