Онука Ольги Франко: Рецепти баби випробовуємо та адаптуємо для сучасних господинь

Онука невістки Івана Франка, Ольги Франко - відомої кулінарки та авторки кулінарних книг, Іванна Міліянчук влітку приїде до Львова, щоб подивитися разом із ріднею фільм про рецепти її бабусі «Смак свободи».

Черепаховий суп і осетрина

Українці вже мали змогу переглянути фільм «Смак свободи», який вийшов у прокат у березні. Ця стрічка популяризує українську кухню, базуючись на переписах відомої кулінарки Ольги Франко. За сюжетом, дівчина-мрійниця з глибинки поставила собі за мету влаштуватись на роботу поваром у вишуканий ресторан у Львові. Досягнути цієї мети їй допомагає чарівна кулінарна книга – збірник рецептів Ольги Франко, написаний майже сто років тому.

Ольга Франко, невістка Івана Франка, була відомою кулінаркою й авторкою декількох куховарських книг. Книга «Перша українська загально-практична кухня», яка вийшла 1929 року, була першою – саме вона надихнула на створення фільму.

Сьогодні рецепти Ольги Франко адаптує для сучасних господинь її внучка Іванна Міліянчук та правнучки Наталя Міліянчук і Марта Гуменецька. Іванна Міліянчук живе у Мадриді, але вже влітку планує приїхати до Львова. Журналіст Коротко про поспілкувалася з Іванною Міліянчук і дізналася секрети кухні її бабусі.

- Секрет кулінарного мистецтва баби Дзюні (онуки називали її лише бабою, а не бабусею, а в хаті її звали Дзюнею. – Авт.) в кропіткій праці, любові та терпеливості, - розповідає Коротко про Іванна Міліянчук. - Баба дуже любила кухню – це була її територія. Дуже не любила, щоб хтось їй допомагав, все мало бути ідеально, а так, як вона, на її думку, більше ніхто зробити не міг. А тим паче діти, які завжди хотіли їй допомагати. Хіба що садила нас, внуків, а нас було п’ятеро, терти мак чи допомагати робити крем, коли вже забагато крутились під ногами.

Мистецтво приготування страв Ольга Франко вивчала на дворічних кулінарних курсах при вищій сільськогосподарській школі у Відні.

- Коли я востаннє була у Львові, саме на нашій вулиці знімали кіно «Смак свободи», - продовжує внучка кулінарки. - Ми запросили акторів до хати, пригостили їх родинним пирогом, який дружина Івана Франка Ольга Хоружинська пекла для нього та для дітей.

Дружині молодшого сина класика, Петра, Ользі Білевич-Франко, любов до кулінарії передалася від матері, дружини священника.

- В їхній хаті пекли дуже багато хліба для бідних та для подорожніх: ніхто від них не виходив із порожніми руками, – відзначає Іванна Міліянчук.

У книзі Ольги Франко зібрано майже півтори тисячі рецептів – від найдоступніших до дуже дорогих. Книгу авторка підписала так: «Це порадник для всіх, хто хоче довго жити. Всі зібрані в книзі переписи старанно випробувані – від найдешевших, скромних до добірних дорогих страв». Тут можна знайти все - від млинців до високої кухні, наприклад, черепахового супа чи страв із осетрини.

Ніколи не посміхалась і все життя чекала чоловіка

Іванна Міліянчук зазначає – хоч жила сім’я Петра Франка небідно, але все-таки осетрини та черепахового супу за її пам’яті на стіл не подавали.

– Коли я була маленька, таких продуктів навіть ніде було дістати, – розповідає внучка кулінарки. – Рецепти баби, яка жила у Відні, ні за радянських часів, ні зараз не всі господині можуть собі дозволити. Наприклад, на торт йде 20-30 яєць – це недешево, а за радянських часів люди і за десятком вистоювали черги. А от за часів баби це все було доступно. Там не лише вишукана кухня, є й дуже прості рецепти, наприклад, млинці із гречкою та грибами, запечені у сметані. Я сама їх теж готувала.

Серед рецептів можна знайти яблучний торт – це сімейний перепис, який дістався пані Ользі від її матері. Також є «руський» пиріг, який свекруха пані Ольги, дружина Івана Франка, пекла письменникові та дітям. Це пиріг із дріжджового тіста з різними начинками – м'ясом, вишнями та іншими фруктами. Він показаний у фільмі «Смак свободи».

Петро Франко працював інженером-хіміком на молочному виробництві – через зміну роботи родина часто переїжджала. Після переїзду з Харкова до Львова Ольга та Петро Франко оселились на вулиці, яку пізніше назвали на честь Івана Франка. Їхній триповерховий будинок знаходиться поруч із Львівським національним літературно-меморіальним музеєм Івана Франка. Після арешту Петра Івановича Франка у 1941 році його дружина своє життя присвятила дітям і онукам.

- Коли дід поїхав працювати в радянську Україну в Харків, побачив голод і почав про це розповідати, це, звісно, не сподобалось тодішній владі, - відзначають в сім’ї. - Вважаємо, що діда знищили 1941 року, хоча у нас немає підтверджень.

Після цього з вуст Ольги Франко зникла посмішка, хоча вона й до того була доволі стриманою. Залишилася сама із двома неповнолітніми дітьми, роботи так і не змогла знайти – нікуди не брали. Жили на заощадження. Тому були вимушені переїхати на вулицю Снопківську по сусідству – з триповерхового будинку в трикімнатну квартиру. Матері Іванни, Вірі, тоді було 17 років, а її сестрі Іванні – 15. Незабаром в тому ж 1941 році Віру теж арештували, але вже гестапо. Рік вона провела у в’язниці у Львові (сьогодні – Музей-меморіал жертв окупаційних режимів «Тюрма на Лонцького»), після чого її відправили в найбільший жіночий табір смерті Равенсбрюк біля Берліна. Повернулась до Львова у 1945 році. Проте довго насолоджуватись свободою не довелось…

- Після звільнення мама лише три місяці побула у Львові, і її знову арештували – тепер вже НКВД, та зіслали ще на п’ять років у Сибір, - продовжує Іванна Міліянчук. – В кінці 1953 року мама повернулась з Усть-Кану з двома дітьми. Оселилися спочатку на Снопківській, а потім на вулиці Запорізькій у гарному двоповерховому особняку із фруктовим садом.

Ті важкі часи вдома ніколи не згадувалися. Говорили про діда Петра у сім'ї мало, щоб не бентежити спогадами бабусю - ця тема була дуже болючою для неї.

- Баба ніколи не жартувала, - продовжує наша співрозмовниця. - Жила думками, що колись повернеться її чоловік. І весь час на нього чекала… Завжди в креденсі (буфеті. - Ред.) тримала для нього солодке, його дід дуже любив. Сподівалася, а раптом приїде?

Вчили поважати старших

Вести задушевні розмови з дітьми в ті часи було не заведено. Їх виховували не словами, а своїм прикладом.

– Щодня баба носила обіди своїй матері - вона жила в одній квартирі зі старшим сином Олександром, – згадує Іванна Міліянчук. - Баба завжди радо приймала в себе брата. Коли він приходив у гості, вона не казала: «Іди до кімнати, я зараз прийду», а проводила його, садила в крісло, давала журнал… Це виховання теж нам передалося. Також не було заведено, щоб діти втручалися у розмову старших. А так особливих табу не було, нас виховували вільно. Іноді, звичайно, баба сварила – коли ми, наприклад, зелені порічки обривали з куща. А ми їх дуже любили, з цукром.

Якщо на кухні Ольга Франко обходилась без помічників, то з хатньою роботою їй допомагала помічниця, яка в неї і жила.

Складні страви для дітей на щодень не готувала – робила те, що точно з'їдять. Часто це були грибова, помідорова зупи, борщі – кожному варила в іншій ринці (банячку) з іншим видом квасолі, комусь густий - з картоплею та капустою, комусь – рідкий.

«Береш шуфлю борошна, жменю цукру»

Ольга Франко залишила не одну книгу з рецептами, яку і досі використовують українські господині. Її внучка та правнучка зараз адаптують бабині рецепти для сучасних жінок.

- Складність для сучасних господарок у тому, що в неї були свої мірки – «береш шуфлю борошна, жменю цукру», - зазначає Іванна Міліянчук. – Важко відміряти, бо жмені в всіх різні, і кухонні шуфлі (совочок для сипучих продуктів. - Ред.) теж – з цього ми з доньками завжди сміялись, бо це все дійсно у всіх різне. А баба робила «на око». Грамівок у неї не було. І там великі порції. Ми ведемо сайт «Практична кухня. Забуте та нове», на якому публікуємо вже випробувані нами адаптовані рецепти.

Внучка кулінарки та автора кулінарних книг зазначає, що спочатку за бабусиними рецептами не ризикувала готувати. Багато приправ, про які Іванна ніколи й не чула, та й дорого. У радянські часи цілий список продуктів з бабиної книги також був для неї невідомим.

- Але завжди заглядала до її рецептів, – продовжує Іванна Міліянчук. – А особливо тепер, коли ми їх адаптуємо. У нас уже багато випробуваних рецептів, які є на сайті.

З випічки Іванна Міліянчук рекомендує спробувати улюблений торт свого діда – «Пень». А улюбленими буденними ласощами дітей були сухарики-бісквіти – сухе солодке ламке печиво.

– Якось баба прийшла до мене, а я бігаю по кухні: «Ой, до мене йдуть гості, не знаю, що швидко зробити», – згадує внучка. – Баба каже: «Якщо ти бачиш у вікно гостей, роби ці сухарі. Поки гості увійдуть, вони вже будуть готові». Для них потрібно збити два яйця до білої маси зі склянкою цукру, додати склянку борошна, вилити на деко, посипати горішками або цукром і спекти. Потім гарячими нарізати на квадратики. Вони часто пекла ці сухарики, мабуть, з думкою про діда, тримаючи їх в себе в креденсі. І я також часто їх печу.

Готувала до останніх днів

А от що любила сама Ольга Франко – для внуків залишилось загадкою.

- Я взагалі ніколи не бачила, щоб баба їла чи хвалила якусь страву, – замислюється Іванна Франко. – Роздавала всім на тарілочки їжу, всім догоджала – одному шніцель, другому – горошок з морквою, кликала всіх, але щоб теж сіла за стіл – я такого не бачила.

Вже незабаром українські господині випікатимуть паски. Ольга Франко пекла "бабки", як їх називали в родині, без родзинок – діти їх не любили і виколупували. А баба дуже не любила, коли щось викидали. Були й паски без яєць – їх вона пекла в роки, коли яєць ніде було дістати, і без молока.

Стопами видатного письменника та поета Івана Франка в родині ніхто не пішов. Натомість багато інженерів та хіміків – це від діда Петра Франка.

- Ми не обираємо, де народитися, і не можна говорити, що одна родина краща, а друга гірша, - зазначає Іванна Міліянчук. – У сім'ї ніколи не акцентували на наших родинних зв’язках з Іваном Франко. Хоча у школі на уроках завжди говорили, що ось у нас є правнучка Франка. Але вдома ми жили простим життям і знали, що у кожній сім'ї є людина, якою можна пишатися. Ніколи не говорили, яким був талановитий дід чи прадід.

Ольга Франко дожила до 91 року – і продовжувала готувати до останніх днів. А сьогодні про неї знову заговорили – завдяки роботі львівських франкознавців, її спадкоємців, а також фільмів, які вийшли цього року, - «Смак свободи» та «Інший Франко».

Спробуйте приготувати

Рецепти з книги «Перша українська загально-практична кухня»

"Скора баба"

Інгредієнти:

• 115 мл вершків 15%
• 10 г сухих дріжджів
• 5 яєць
• 500 г муки
• 100 г м’якого масла
• 100 г цукру
• цедра з одної цитрини

Приготування:

• Помістити всі інгредієнти в миску.
• Місити 10 хвилин в комбайні.
• Викласти тісто в форму, накрити та залишити на 1-1,5 години ( має збільшитись у два рази).
• Перед випіканням помазати "бабу" білком.
• Пекти при 180° 45-50 хвилин.

"Руський" пиріг (мовою оригіналу)

Робиться із французького або дріжджевого тіста:

Л. найліпшої муки. ¼ л тої муки дати до миски і розробити ¼ л молока; подробити з літеплим молоком 3 дека дріжджів і додати ложку цукру. Влити до розчиненої муки. Вимішати добре і оставити аж тісто підросте. Тоді вбити 4 яйця, дати велику ложку свіжого масла, ложочку соли, всипати решту муки, 2 ложки цукру і місити так довго аж тісто відстає від руки. Тоді дати йому підрости. Високу бляху потягнути маслом, тісто на стільниці поділити на половину, уложити одну розвалковану часть на блясі, грубо потягнути маслом і наложити на нього слідуючу начинку: останки печені (смажене м'ясо. – Авт.), мяса з росолу (бульону. – Авт.) посічи на масу, дати до ринки велику ложку масла, покраяти 2 великі цибулі і дати до того масла, присмажити цибулю, дати посікане м'ясо, соли, перцю, 3 ложки тертої булки, 2 жовтки, 2 ложки сметани, зварити на твердо 4 яйця, а коли прохолонуть, покраяти на платки, дати до маси, вимішати, наложити тою начинкою тісто, розложене на блясі. Тоді накрити другою розвалкованою половиною тіста. Пиріг потягнути яйцем і дати до печі на ¾ години. Виложити на довгий полумисок, подати на стіл і окремо на тарільчиках добірне масло.

Торт "Пень" (Baumkuchen – нім., в перекладі торт "Дерево")

Найдавніший перепис цього торта датується 1450 роком – у рукописі господині з міста Гейдельберг на південному заході Німеччини. Його готували на весілля. Цей десерт став одним з найпопулярніших в Японії, куди його рецепт привіз німецький кондитер Карл Вільгельм Юхгайм.

Ольга Франко робила цей торт з 50 яєць, її внучка з правнучками пропонують господиням варіант з 12 яєць.

Інгредієнти:

• 500 г муки
• 250 г цукру
• 300 г масла
• 12 яєць
• 100 мл вершків
• 50 г мелених мігдалів
• 25 мл коньяку або рому
• по трошки: кориці, кардамон, гвоздики, цитринової цедри, мускатного квіту

Приготування:

• Масло розтерти з цукром.
• Додати, по одному, жовтки.
• Влити вершки, насипати приправи і міґдали.
• Додати муку, перемішати.
• Налити коньяк.
• Вбити білки, додати до тіста, перемішати.
• На пергаменті тоненько розмазувати тісто.
• За бажанням, тісто можна поділити на три частини і зафарбувати в різні кольори (для цього використовуєм природні барвники: какао, куркуму, сік з чорниць, сік з вишень та інш.).
• Пекти при температурі 220° 15 хвилин.
• Гарячі коржі змазувати сиропом, кавою або конфітурою і швидко закручувати рулетом на дерев’яний чи картонний валок, обкручений пергаментом.
• Готовий рулет замотати в харчову плівку і залишити в холодильнику на ніч.