Карательная кулинария. Можно ли сделать сыр из молока китов и каков он будет на вкус

Сыр — замечательный продукт, а недавно ученые обнаружили, что его употребление также связано со здоровым старением. Известно, что рецепты первого сыра восходят далеко в прошлое, минимум к древним египтянам, для которых сыр был символом социально-экономического статуса. Прошли тысячелетия и люди придумали сотни рецептур и способов приготовления сыра, но были менее изобретательны в выборе видов, молоко которых подходит для производства сыра, пишет IFLScience.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

По словам химика, доктора Джеймса Рейнольдса из Университета Лафборо, сегодня сыры производят из молока коров, коз, овец и буйволов. Однако технически сыр можно производить из молока любого млекопитающего. По сути, ключевыми препятствиями на нашем пути станут такие факторы как:

• этика;
• безопасность;
• практичность.

Простыми словами. Мы вероятно действительно могли бы приготовить сыр из молока кита, если отвлечься от того, что охота на самое большое животное на Земле весом более 150 тонн далеко от норм морали, вовсе не мудро и едва ли станет прибыльно.

Каково на вкус молоко кита?

И все же, представим на секунду, что каким-то образом нам удалось заполучить молоко кита, каким бы вышел вкус китового сыра? Еще в 1953 году было проведено исследование, основанное на молоке синих китов и финвалов. Результаты показали, что в их молоке содержится значительно больше жиров и белка. Например, в китовом молоке содержание жира составляет около 40%, а белка — от 10% до 12%. Для сравнения, в молоке коровы всего около 4% жира и около 3,5% белка.

По словам Рейнольдса, столь высокое содержание жира, вероятно, сделало бы текстуру китового сыра более насыщенной и сливочной. Предполагается, что такой сыр также имел бы слегка рыбный привкус — отметим, что морская диета оказывает влияние на вкус, по крайней мере, так утверждают те, кто пробовал вареные яйца пингвинов.

Что влияет на вкус и текстуру сыра?

Согласно исследованиям, молоко в США в среднем на 97,7% состоит из воды, на 4,7% из лактозного сахара, на 3,6% из жира, на 3,2% из белка и на 0,7% из минералов. Лактозный сахар и группа молочных белков, называемых казеинами, играют важную роль в процессе превращения молока в сыр

Производство большинства сыров начинается с нагревания молока до 70°C — тот процесс называется пастеризацией и уничтожает болезнетворные микроорганизмы. Далее в молоко добавляют всего два ингредиента: бактериальная культура, она же закваска, и ферментный препарат — сычужный фермент.

Далее смесь ферментируется, а по мере роста и деления бактерий лактоза в молоке становится для них источником энергии. Метаболизм лактозы снижает кислотность до тех пор, пока смесь не станет достаточно кислой, чтобы фермент химозин стал активным, вызвав свертывание казеинового белка и молока. В результате этого образуется твердый творог, который можно снять и спрессовать в формы для созревания.

Затем продукт созревает в течение определенного времени — чем дольше процесс созревания, тем сильнее вкус сыра. На этом этапе в сыр также могут быть добавлены определенные грибы, если речь идет о приготовлении сыра с плесенью.

Редкие сыры

Коровье молоко является наиболее распространенным выбором для производства сыров по всему миру, но порой производители используют и нечто необычное. Например, сыр Пуле, который производится из смеси козьего молока и молока балканских осликов. Этот продукт является одним из самых дорогих сыров в мире.