Каральна кулінарія. Чи можна зробити сир із молока китів і який він буде на смак

Сир — чудовий продукт, а нещодавно вчені виявили, що його вживання також пов'язане зі здоровим старінням. Відомо, що рецепти першого сиру сягають далеко в минуле, щонайменше до стародавніх єгиптян, для яких сир був символом соціально-економічного статусу. Минули тисячоліття і люди придумали сотні рецептур і способів приготування сиру, але були менш винахідливі у виборі видів, молоко яких підходить для виробництва сиру, пише IFLScience.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

За словами хіміка, доктора Джеймса Рейнольдса з Університету Лафборо, сьогодні сири виробляють із молока корів, кіз, овець і буйволів. Однак технічно сир можна виробляти з молока будь-якого ссавця. По суті, ключовими перешкодами на нашому шляху стануть такі фактори як:

• етика;
• безпека;
• практичність.

Простими словами. Ми, ймовірно, справді могли б приготувати сир із молока кита, якщо відвернутися від того, що полювання на найбільшу тварину на Землі вагою понад 150 тонн є далеким від норм моралі, зовсім не мудрим і навряд чи стане прибутковим.

Яке на смак молоко кита?

І все ж, уявімо на секунду, що якимось чином нам вдалося роздобути молоко кита, яким би вийшов смак китового сиру? Ще 1953 року було проведено дослідження, засноване на молоці синіх китів і фінвалів. Результати показали, що в їхньому молоці міститься значно більше жирів і білка. Наприклад, у китовому молоці вміст жиру становить близько 40%, а білка — від 10% до 12%. Для порівняння, у молоці корови всього близько 4% жиру і близько 3,5% білка.

За словами Рейнольдса, такий високий вміст жиру, ймовірно, зробив би текстуру китового сиру більш насиченою і вершковою. Передбачається, що такий сир також мав би злегка рибний присмак — зазначимо, що морська дієта впливає на смак принаймні так стверджують ті, хто куштував варені яйця пінгвінів.

Що впливає на смак і текстуру сиру?

Згідно з дослідженнями, молоко в США в середньому на 97,7% складається з води, на 4,7% з лактозного цукру, на 3,6% з жиру, на 3,2% з білка і на 0,7% з мінералів. Лактозний цукор і група молочних білків, званих казеїнами, відіграють важливу роль у процесі перетворення молока на сир.

Виробництво більшості сирів починається з нагрівання молока до 70°C — той процес називається пастеризацією і знищує хвороботворні мікроорганізми. Далі в молоко додають лише два інгредієнти: бактеріальну культуру, вона ж закваска, і ферментний препарат — сичужний фермент.

Далі суміш ферментується, а в міру зростання і ділення бактерій лактоза в молоці стає для них джерелом енергії. Метаболізм лактози знижує кислотність доти, доки суміш не стане достатньо кислою, щоб фермент хімозин став активним, спричинивши згортання казеїнового білка і молока. У результаті цього утворюється твердий сир, який можна зняти та спресувати у форми для дозрівання.

Потім продукт дозріває протягом певного часу — що довший процес дозрівання, то сильніший смак сиру. На цьому етапі в сир також можуть бути додані певні гриби, якщо йдеться про приготування сиру з пліснявою.

Рідкісні сири

Коров'яче молоко є найпоширенішим вибором для виробництва сирів по всьому світу, але деколи виробники використовують і дещо незвичайне. Наприклад, сир Пуле, який виробляють із суміші козячого молока і молока балканських осликів. Цей продукт є одним із найдорожчих сирів у світі.

Раніше Фокус писав про те, що вчені назвали інгредієнт, який робить сир моцарела таким смачним.