Вяленая рыба и банка огурцов могут уложить на больничную койку: все о ботулизме

Летом растет количество случаев пищевого отравления. Более того, именно сейчас украинцы рискуют оказаться в больнице с диагнозом «ботулизм». Почему эта болезнь дружит с жарой, как предотвратить такое отравление и существует ли вакцина и иммунитет от ботулизма – читайте в материале Коротко про.

10 человек едят консервы, а заболеет один

Жара вместе с частыми отключениями электроэнергии является причиной того, что продукты питания быстро портятся даже в холодильнике. К примеру, вяленая рыба. Украинцы умеют экономить, поэтому у многих даже рука не поднимается, чтобы выбросить кусок этого продукта, который лежал несколько часов в тепле. Или консервация, приготовленная собственноручно. Ну и что, что крышка на банке чуть-чуть сдулась…

Съел кусочек такой рыбки или консервы – и очутился на больничной койке с диагнозом "ботулизм". А это серьезная и потенциально смертельная болезнь.

Ботулизм – острая токсикоинфекция, вызванная палочкой Clostridium botulinum и ее токсином, который может содержаться в неправильно приготовленных и сохраненных консервах, – рассказывает генеральный директор Львовского областного центра контроля и профилактики болезней Минздрава Украины Наталия Иванченко (Тимко). – Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержанием кишечника животных, птиц, рыб, могут содержать споры или вегетативные формы возбудителей ботулизма. Однако заболевание может возникнуть только при употреблении тех, которые хранились при анаэробных (без кислорода) или близких к анаэробным условиям без предварительной термической обработки. Это могут быть консервы, особенно домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные, грибные и рыбные изделия. Чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервов домашнего консервирования.

Во время военного положения, которое уже третий год в Украине, потребление консервов растет: сотни банок тушенок волонтеры везут на фронт, а несколько десятков банок консервации в подвале или погребе – не прихоть, а уже необходимость в наше время. Представьте: любая из таких консервов может иметь возбудитель ботулизма.

- Одна из его форм покрыта толстой капсулой (спора), – объясняет Наталья Александровна. – Если она попала на мясо, рыбу, грибы или овощи, то убить ее может только автоклав. Именно автоклавы есть на производствах, поэтому мы доверяем консервам промышленного производства. Домашние автоклавы – редкость. Бабушкины рецепты консервирования великолепны, но кому-то может не повезти. Когда мы открываем баночку, то возбудитель, изменив форму обитания, выделяет сильный токсин. И значительно сильнее цианистого калия. А еще этот токсин расположен "мозаикой". То есть 10 человек едят консервы, а заболеет 1-2.

Инкубационный период заболевания составляет от 2 часов до 10 дней. Первые симптомы ботулизма – выраженная мышечная слабость, двоение в глазах, нечеткость зрения (мерцание «мушек»). А еще такой больной может иметь:

• повышенную температуру,
• сухость во рту,
• усложнение глотания,
• невыразительность речи,
• помутнение глаз и опущение век,
• головокружение,
• тошноту и рвоту,
• диарею,
• вздутие живота.

Также может наступить нарушение дыхания и сердцебиения. Как видим, симптоматика схожа с другими, менее тяжелыми заболеваниями. Но при ботулизме человек может умереть, если вовремя не ввести сыворотку. И ценна каждая минута!

Кстати, учтите, что превентивной вакцины и иммунитета от ботулизма нет. То есть эту болезнь можно получить повторно. И такие случаи уже были. Например, на Черниговщине мужчина дважды болел ботулизмом. И что интересно, оба раза попадал в больницу после того, как полакомился сушеной таранькой. Еще объяснял врачам, что слишком любит такой деликатес и не может отказаться от сухой рыбки даже под страхом получить ботулизм.

Безопасная консервация с автоклавом

Врачи говорят, что антитоксин в достаточном количестве есть почти во всех областях Украины. Но, конечно, легче уберечься от болезни, чем лечить ее. Чтобы не допустить ботулизма, лучше вообще отказаться от консерваций домашнего изготовления. Очевидно, что на такие жертвы немногие украинцы согласятся. Поэтому несколько советов хозяйкам, которые готовят домашние консервы:

• При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, так как возбудитель ботулизма не любит кислую среду.
• С грибами вообще сложно: их невозможно полностью освободить от микрочастиц почвы, поэтому врачи не советуют играть с ними при консервировании. Опасно!
• Важно хорошо стерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в ​​них продуктов.
• При консервировании в домашних условиях, особенно мясных и рыбных продуктов, необходимо проводить тиндализацию (это еще один способ стерилизации: в течение двух суток от 3 до 5 раз нужно прогревать продукты при температуре 100°С по 5 минут для перехода спор в вегетативную форму), после чего простерилизовать консервы при температуре 100°С – не менее 40 – 60 минут, и можно герметично закрывать.
• Наиболее безопасное консервирование обеспечивает автоклав.

Перед употреблением консервы домашнего изготовления лучше проварить или прожарить содержимое банки минимум 10 минут. Или просушить те же 10 минут в духовке. Конечно, вкус изменится, зато опасность точно пройдет.

Но если соблюдали все правила безопасной консервации, а крышка на такой банке хотя бы немного сдулась - сразу выбрасывайте содержимое.

Относительно сушеной, вяленой рыбы и мясных изделий покупайте только у проверенных продавцов. И даже тогда существует риск заболеть, потому что, например, ту же сушеную тараньку или копченую сельдь не прожаришь и не пропечешь.

И еще несколько несложных правил, как предупредить ботулизм:

• Не надо брать в дорогу и на отдых скоропортящиеся продукты.
• В довоенное время врачи советовали хранить продукты в холодильнике, хотя сейчас это актуально только первые 4-6 часов после отключения электроэнергии.
• Обязательно тщательно проваривайте, тушите и прожаривайте пищевые продукты, особенно консервированные, непосредственно перед употреблением.
• Остатки пищи на следующий день перед употреблением следует прокипятить или протушить.
• Для сырых и вареных продуктов, а также овощей, мяса, рыбы должны быть отдельные разделочные доски и ножи.
  
  А если появились выше приведенные симптомы заболевания, то следует немедленно обратиться к врачу, а не заниматься самолечением.