Бабушкины секреты консервации: листья хрена дают аромат, а варенье не любит спешки

В разгар лета самое время подумать о предстоящей зиме. В народе уже ходят слухи (да и во власти их не опровергают), что наступающая зима будет сложнее предыдущих с начала полномасштабного вторжения. Поэтому готовимся, господа! И наиболее доступный и дешевый способ сделать продуктовые запасы – это консервация. О бабушкиных секретах, о том, какие огурцы подходят для консервации и почему размер плодов имеет значение - в материале Коротко про.

Полезно и дешево

Консервация – часть украинских традиций. Вспомните бабушкин подвал, уставленный банками с огурцами, помидорами, вареньем, компотами. Традиция консервировать продукты на зиму древняя и несокрушимая. А в годы тотального дефицита консервация действительно спасала хозяек: к отварному картофелю подать консервированные хрустящие огурчики или душистые томаты - и есть чем поужинать даже большой семье.

Шли годы, и мало-помалу традиция консервировать продукты отходила вместе со старшим поколением. Но сначала ситуацию сменил ковид (вспомните очереди в магазины, куда пропускали только определенное количество людей). А теперь война напомнила, что лучше иметь несколько банок консервации в подвале. Так спокойнее… Поэтому украинцы массово вспоминают рецепты и секреты удачной консервации и уже «крутят» продукты на зиму.

Действительно, консервация – это хороший метод долгосрочного хранения овощей и фруктов. Плоды проходят определенную термическую обработку, а маринад, рассол, сироп помогают хранить их в плотно закрытой банке вплоть до 4-5 лет. Еще один плюс таких домашних консервов: удобная и полезная альтернатива свежим продуктам зимой и межсезонье. Лучше съесть маринованный огурчик из банки, чем «золотой» зимний овощ из теплицы.

Правда, даже сейчас, когда любую информацию можно легко найти в интернете, существуют определенные мифы о консервации. К примеру:

• в консервированных продуктах вообще нет витаминов и других полезностей. Такой вывод часто можно услышать от модных нутрициологов. Действительно, определенные витамины, например С и группы В, теряются во время консервации из-за термической обработки. Но остается большинство минералов и других витаминов;
• консервацией можно отравиться. Да, риск есть, но поэтому важно тщательно обрабатывать посуду для консервации, хорошо мыть плоды и особое внимание уделять термической обработке консервам из мяса. Также не нужно есть из банок, имеющих вмятины, выпуклости, трещины;
• консервировать продукты дорого. На самом деле, в сезон те же огурцы гораздо дешевле, чем зимой;
• консервировать долго, лучше заморозить. Во-первых, далеко не все овощи и фрукты с ягодами можно морозить. А во-вторых, в стране, где электричество выключается ежедневно по несколько часов, морозить продукты – не лучший вариант подготовки запасов к зиме.

Плоды должны быть одного размера

Итак, консервируем! И именно сейчас уже можно покупать некоторые ягоды и фрукты для заготовок компотов, варенья, джемов. Сезон дешевой клубники прошел, но рынки засыпаны вишней, черникой, смородиной, крыжовником. С овощами (огурцы, томаты, баклажаны, кабачки) пока лучше подождать: ближе к августу цена на них существенно снизится.

Чтобы домашняя консервация удалась, нужно правильно отбирать овощи и фрукты. Вот несколько правил:

• Выбирайте небольшие плоды. Они и в банке лучше смотрятся, и быстро впитывают маринад.
• Овощи и фрукты должны быть примерно одного размера, одной степени зрелости, с тонкой кожурой, без каких-либо дефектов.
• Отдельно нужно упомянуть о огурцах. Именно с ними хозяйки часто имеют проблемы при консервации. Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Выбирайте плоды небольших размеров, с плотной структурой, сладковатым привкусом без горчинки и жесткими маленькими шипами темного цвета на кожуре. В консервации такие огурчики будут держать форму и останутся хрустящими.
• Нарезайте такие продукты кусочками одной формы и размера.
• Прежде чем консервировать, плоды нужно тщательно промыть и термически обработать, в зависимости от рецепта.

Опытные хозяйки подтвердят: у каждой из них есть свой фирменный рецепт маринада или сиропа и несколько секретов удачной консервации. Конечно, Коротко про поинтересовалась, как удачно законсервировать овощи и фрукты.

Секрет №1 Стерилизация

- Чтобы консервация не «взорвалась» и была чистенькой и прозрачной как слеза, нужно тщательно стерилизовать банки и крышки, - рассказывает Коротко про 73-летняя хозяйка из Одессы Нина Ивановна Григорук. – У нас семья большая, но я предпочитаю маленькие банки на пол-литра или литр. Их удобно стерилизовать. Но сначала и банки, и крышки хорошо промываю содой и теплой водой. Далее металлические крышки провариваю несколько минут в кипящей воде. А банки стерилизую на пару: ставлю на дощечки над кипящей водой отверстием вниз.

Кстати, стерилизовать банки можно и в духовке, и в микроволновке, и с помощью кипячения.

Секрет №2 Маринад

– Для приготовления маринада беру только фильтрованную воду, – говорит Коротко про хозяйка из Львовской области Тереза ​​Ковальская. – Столовый уксус заменяю яблочным или винным. А соль обычная каменная, ни в коем случае не йодированная или морская. Еще одно. Если хотите добавить в банку какие-нибудь травы, зелень, то предварительно немного проварите их в маринаде, чеснок кладите не целыми зубчиками, а разрезанными.

А еще Тереза ​​Ильинична советует добавлять приправы. Это улучшит вкус тех же овощей. А некоторые приправы, например горчица, еще и препятствуют образованию плесени.

- Лавровые листья или хрена знают все, а попробуйте добавить к овощам, тем же огурцам, листья дуба или вишни, - советует Тереза ​​Ильинична. – В банке будет аромат, а плоды будут хрустеть. А еще лучше листьями перекладывать овощи, так они будут упругими.

Секрет №3 Варенье

Часто хозяйки сетуют, что варенье слишком темное, а то и вообще потеряло свой цвет.

– Чтобы такого не произошло, нужно варить фрукты-ягоды на слабом огне, – делится опытом хозяйка из Киева Елена Сергиенко. – Проварили полчаса – дайте отстояться те же 30 минут, и снова по кругу. С вареньем не спешите. Также важно снимать образующуюся пенку. В таком случае варенье будет иметь аппетитный вид и насыщенный цвет.

А еще в джем из клубники и вишни можно добавить немного лимонного сока, вкус будет более интересным. Для улучшения вкуса в компот добавляют щепотку соли.

И не забывайте удалять косточки из фруктов. Именно из-за них в долго хранящихся банках образуется опасная синильная кислота. А если на джеме появилась плесень, сразу выбрасывайте продукт, потому что такое варенье уже опасно есть.

Вишневое варенье с лимонным соком

Сейчас сезон этой ягоды. Поэтому самое время консервировать вишни на зиму.

Ингредиенты

• Вишни - 2 кг
• Сахар - 500 г (если любите слаще, то лучше 700 граммов)
• Лимонный сок - 50 мл

Зрелые и сочные ягоды тщательно перебрать, промыть, удалить косточки. Сложить в большую кастрюлю, засыпать сахаром, накрыть крышкой и оставить в покое на несколько часов, а еще лучше на ночь (чтобы появился сок).

Затем проварить на медленном огне 20 минут, добавить лимонный сок, дать настояться еще полчаса. За это время стерилизовать крышки с банками. Варенье разлить по банкам, закрыть, перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом.