Бабусині секрети консервації: листя хрону дає аромат, а варення не любить поспіху

У розпал літа саме час подумати про майбутню зиму. У народі вже ходять чутки (та й у владі їх не спростовують), що зима, що настає, буде найскладнішою з початку повномасштабного вторгнення. Тому готуймося, панове! І найбільш доступний та дешевий спосіб зробити продуктові запаси – це консервація. Про бабусині секрети, про те, які огірки підходять для консервації та чому розмір плодів має значення - у матеріалі Коротко про.

Корисно та дешево

Консервація – частина українських традицій. Згадайте бабусин підвал, заставлений банками з огірками, помідорами, варенням, компотами. Традиція консервувати продукти на зиму давня та міцна. А в роки тотального дефіциту консервація дійсно рятувала господинь: до відвареної картоплі подати консервовані хрумкі огірочки чи запашні томати - і є чим повечеряти навіть великій родині.

Минали роки, і мало-помалу традиція консервувати продукти відходила разом із старшим поколінням. Але спочатку ситуацію змінив ковід (пригадайте черги до магазинів, куди пропускали лише певну кількість людей). А тепер війна нагадала, що краще мати кілька банок консервації в підвалі чи коморі. Так спокійніше… Тому українці масово пригадують рецепти та секрети вдалої консервації і вже «крутять» продукти на зиму.

Дійсно, консервація -  це хороший метод довгострокового збереження овочів та фруктів. Плоди проходять певну термічну обробку, а маринад, розсіл, сироп допомагають зберігати їх в щільно закритій банці аж до 4-5 років. Ще один плюс таких домашніх консервів: це зручна і корисна альтернатива свіжим продуктам взимку та міжсезоння. Краще з’їсти маринований огірочок з банки, аніж «золотий» зимовий овоч із теплиці.

Щоправда, навіть зараз, у роки, коли будь-яку інформацію можна легко відшукати в інтернеті, існують певні міфи щодо консервації. Наприклад:

• в консервованих продуктах узагалі немає вітамінів та інших корисностей. Такий висновок часто можна почути від модних нині нутриціологів. Дійсно, певні вітаміни, наприклад С та групи В, втрачаються під час консервації через термічну обробку. Але залишається більшість мінералів та інших вітамінів;
• консервацією можна отруїтися. Так, ризик є, тому важливо ретельно обробляти посуд для консервації, добре мити плоди і особливу увагу приділяти термічній обробці консервам з м’яса. Також не треба їсти з банок, які мають вм’ятини, випуклості, тріщини;
• консервувати продукти дорого. Насправді в сезон ті ж огірки набагато дешевші, аніж взимку;
• консервувати довго, краще заморозити. По-перше, далеко не всі овочі та фрукти з ягодами можна морозити. А по-друге, в країні, де електрику вимикають щодня на кілька годин, морозити продукти – не найкращий варіант підготовки запасів до зими.

Плоди мають бути одного розміру

Отож, консервуємо! І саме зараз вже можна купувати певні ягоди та фрукти для заготовок компотів, варення, джемів. Сезон дешевої полуниці минув, але ринки засипані вишнею, чорницею, смородиною, агрусом. З овочами (огірки, томати, баклажани, кабачки) поки краще зачекати: ближче до серпня ціна на них суттєво знизиться.

Щоб домашня консервація вдалася, треба правильно відбирати овочі та фрукти. Ось кілька правил:

• Обирайте невеликі плоди. Вони і в банці краще виглядають, і швидко всотують маринад.
• Овочі та фрукти мають бути приблизно одного розміру, одного ступеня зрілості, з тонкою шкіркою, без будь-яких дефектів.
• Окремо треба згадати про огірки. Саме з ними господині часто мають клопіт при консервації. Для консервування підходять не всі сорти огірків. Обирайте плоди невеликих розмірів, зі щільною структурою, солодкуватим присмаком без гіркуватості та твердими маленькими шипами темного кольору на шкірці. У консервації такі огірочки будуть тримати форму та залишаться хрумкими. 
• Нарізайте такі продукти шматочками однієї форми і розміру.
• Перш ніж консервувати, плоди треба ретельно промити і термічно обробити, залежно від рецепту.

Досвідчені господині підтвердять: кожна з них має свій фірмовий рецепт маринаду чи сиропу та кілька секретів вдалої консервації. Звісно, журналістка Коротко про поцікавилася, як вдало законсервувати овочі та фрукти.

Секрет №1 Стерилізація

- Щоб консервація не «вибухала» і була чистенькою і прозорою як сльоза, треба ретельно стерилізувати банки та кришки, - розповідає Коротко про 73-річна господиня з Одеси Ніна Іванівна Григорук. – У нас сім’я велика, але я віддаю перевагу маленьким банкам на пів літра чи літр. Їх зручно стерилізувати. Та спочатку і банки, і кришки добре промиваю содою і теплою водою. Далі металеві кришки проварюю кілька хвилин у киплячій воді. А банки стерилізую на пару: ставлю на дощечки над кип’ячою водою отвором вниз.

До речі, стерилізувати банки можна і в духовці, і в мікрохвильовці, і за допомогою кип’ятіння.

Секрет №2 Маринад

- Для приготування маринаду беру тільки фільтровану воду, - каже Коротко про господиня зі Львівщини Тереза Ковальська. – Столовий оцет заміняю яблучним або винним. А сіль звичайна кам’яна, ні в якому разі не йодована чи морська. Ще одне. Якщо хочете додати в банку якісь трави, зелень, то попередньо трохи проваріть їх у маринаді, часник кладіть не цілими зубчиками, а розрізаними.

А ще Тереза Іллівна радить додавати приправи. Це покращить смак тих же овочів. А деякі приправи, наприклад, гірчиця, ще й перешкоджає утворенню цвілі.

- Лаврове листя чи хрону знають усі, а спробуйте додати до овочів, тих же огірків, листя дуба або вишні, - радить Тереза Іллівна. – В банці буде аромат, а плоди хрумтітимуть. А ще краще листям перекладати овочі, так вони будуть пружними.

Секрет №3 Варення

Часто господині нарікають, що варення аж надто темне, а то й узагалі втратило свій колір.

- Щоб такого не сталося, треба варити фрукти-ягоди на слабкому вогні, - ділиться досвідом господиня з Київщини Олена Сергієнко. – Проварили пів години – дайте відстоятися ті ж 30 хвилин, і знову по колу. З варенням не поспішиш. Також важливо знімати пінку, що утворюється. У такому разі варення буде мати апетитний вигляд та насичений колір.

А ще у джем з полуниці та вишні можна додати трохи лимонного соку, смак буде цікавішим. Для покращення смаку в компот додають дрібку солі.

І не забувайте видаляти кісточки з фруктів. Саме через них у банках, які довго зберігаються, утворюється небезпечна синильна кислота. А якщо на джемі з’явилася пліснява, одразу викидайте продукт, тому що таке варення вже небезпечно їсти.

Вишневе варення з лимонним соком

Зараз сезон цієї ягоди. Тому саме час консервувати вишні на зиму.

Інгредієнти

• Вишні - 2 кг.
• Цукор - 500 г (якщо любите солодше, то краще 700 грамів).
• Лимонний сік - 50 мл.

Зрілі та соковиті ягоди ретельно перебрати, промити, видалити кісточки. Скласти у велику каструлю, засипати цукром, накрити кришкою і залишити у спокої на кілька годин, а ще краще на ніч (щоб з’явився сік).  

Опісля проварити на повільному вогні 20 хвилин, додати лимонний сік, дати настоятися ще пів години. За цей час стерилізувати кришки з банками. Варення розлити по банках, закрити, перевернути догори дном і вкутати теплою ковдрою.