100 лет салату "Цезарь": как салат из ресторана Тихуаны стал популярен по всему миру

Простой салат из хрустящих листьев салата романо, сухариков и вкусной заправки является одним из самых популярных салатов во всем мире. Но мало кто знает, что к Юлию Цезарю он не имеет никакого отношения.

Недаром за 100 лет с момента своего изобретения салат "Цезарь" стал вторым салатом по умолчанию в каждой крупной сети ресторанов страны. Мы все знаем, что это такое: рубленый салат ромэн (или романо) и чесночные гренки, заправленные сливочной заправкой из яиц, оливкового масла, лимона, пармезана, соуса "Вустершир" и анчоусов. Эта комбинация пикантных, сливочных, острых и хрустящих ингредиентов — нашла поклонников по всему миру, а со временем салат "Цезарь" дополнили куриной грудкой, помидорами и сыром пармезан. Об этом пишет Serious Eats.

Самый цитируемый источник по истории и созданию настоящего салата "Цезарь" — From Julia Child's Kitchen, опубликованный в 1975 году. В книге она рассказывает о детской экспедиции 1925 года в Тихуану, предполагаемое место рождения салата, который был создан годом ранее Цезарем Кардини, ресторатором из Сан-Диего, который совершил поездку к югу от границы, чтобы избежать законов эпохи сухого закона. Да, самый известный салат в мире – родом из Мексики и назван в честь своего создателя, а не Юлия Цезаря, как думают некоторые.

Портрет Цезаря Кардини на стене в ресторане, где уже 100 лет готовят салат, названній в его честь

Фото: Facebook Food of Mexico

Джулия Чайлд рассказывает, как "Цезарь сам подкатил большую тележку к столу, бросил ромэн в большую деревянную миску… Я вижу, как он разбил два яйца на ромэн и обвалял их в нем, а зелень становилась кремовой, когда яйца стекали по ней". Оригинал, по словам Джулии, был приготовлен из внутренних листьев салата ромэн — оставленных целиком, чтобы их можно было есть руками — смешанных с оливковым маслом, лимонным соком, сыром пармезан, черным перцем, чесноком и яйцами, которые варились ровно одну минуту.

Дочь Цезаря Роза, у которой Джулия брала интервью спустя десятилетия, утверждает, что салат был придуман, когда неожиданно загруженные выходные в честь Дня независимости в 1924 году закончились тем, что Цезарю пришлось довольствоваться только салатом ромэн, яйцами и приправами, которые у него были под рукой, а салат просто выставили на стол, чтобы придать ему праздничный вид.

Джулия Чайлд спрашивала Розу Кардини о анчоусах в соусе и та сказала категорическое нет: "Нет! Никаких анчоусов! Цезарь никогда не использовал ничего, кроме лучшего масла, свежих лимонов, соли и перца, немного вустерширского соуса — не знаю откуда эти анчоусы прокрались во многие рецепты". Но с ними получается пикантней, так что анчоусы часто добавляют в заправку Цезаря.

В ресторане в Тихуане до сих пор готовят "Цезарь" по оригинальному рецепту

В поддержку этого заявления об отсутствии анчоусов приводится меню ресторана в Лос-Анджелесе от 8 октября 1946 года, самое раннее известное печатное описание салата "Цезарь". В этом меню, в списке из двух салатов ниже "Цезаря", вы найдете салат "Ромэн с анчоусами". Если бы анчоусы и ромэн были двумя основными ингредиентами салата "Цезарь", вряд ли ресторан подал бы другой салат, настолько похожий.

Как приготовить идеальный и аутентичный салат "Цезарь"

Подготовка салата

Это одна из частей метода Джулии/Цезаря, которая действительно хороша — использовать только ультрахрустящие внутренние листья головки романо и делать листья большими, чтобы их можно было съесть за несколько укусов. Только хорошо их промойте, там может оставаться песок.

Как приготовить лучшие чесночные гренки

Кажется, что приготовить чесночные гренки очень просто — просто бросьте несколько кубиков хлеба с измельченным чесноком и маслом, затем запекайте их до хрустящей корочки и светло-коричневого цвета, верно? Да. За исключением: чеснок поджаривается быстрее, чем хлеб, поэтому если вы сделаете это, то в итоге у вас получатся кусочки темного чеснока на в остальном идеальных гренках.

Вместо того чтобы бросить хлеб с чистым чесноком, смешайте чеснок с оливковым маслом, затем протрите его через мелкое сито. Оливковое масло пропитается чесночным вкусом, который затем передается гренкам.

Оригинальный салат "Цезарь"

Ингредиенты:

3 столовые ложки плюс 105 мл оливкового масла первого отжима;
2 средних зубчика чеснока, измельченных (около 2 чайных ложек);
3 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками;
Натертый сыр пармезан;
соль и свежемолотый черный перец;
1 большой яичный желток;
1 столовая ложка (15 мл) сока 1 лимона;
От 2 до 6 анчоусов;
1 чайная ложка (5 мл) вустерширского соуса;
1/3 стакана (80 мл) рапсового масла.
2 головки салата ромэн, только внутренние листья, промытые и тщательно высушенные.

Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 190°C. В небольшой миске смешайте 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла с измельченным чесноком и взбивайте в течение 30 секунд. Переложите в мелкоячеистое сито, установленное над большой миской, и нажмите тыльной стороной ложки, чтобы извлечь как можно больше масла, оставив чеснок. Сохраните выдавленный чеснок отдельно. Добавьте кубики хлеба в чесночное масло и перемешайте, чтобы покрыть.

Добавьте 2 столовые ложки пармезана, снова перемешайте и приправьте по вкусу солью и перцем. Переложите на противень с бортиками. Выпекайте, пока гренки не станут бледно-золотистого цвета и не станут хрустящими, около 15 минут. Достаньте из духовки и перемешайте с еще 2 столовыми ложками пармезана. Дайте остыть.

Коллаж, на котором кубики чесночного хлеба посыпаются сыром, запекаются на противне до золотистого цвета, а затем снова посыпаются сыром.

Пока гренки запекаются, приготовьте заправку. Смешайте яичный желток, лимонный сок, анчоусы, соус "Вустершир", давленый чеснок и 1/4 стакана сыра пармезан на дне чашки, которая точно подходит для головки погружного блендера или на дне кухонного комбайна. При работающем блендере или комбайне медленно влейте рапсовое масло до образования однородной эмульсии. Переложите смесь в среднюю миску. Постоянно взбивая, медленно влейте оставшиеся 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима. Щедро приправьте по вкусу солью и перцем.

Для подачи перемешайте салат с несколькими столовыми ложками заправки, добавив больше по желанию. После того как салат будет покрыт соусом, добавьте половину оставшегося сыра и три четверти сухариков и снова перемешайте. Переложите в салатницу и посыпьте оставшимся сыром и сухарями. Подавайте.