100 років салату "Цезар": як салат із ресторану Тіхуани став популярним у всьому світі

Недарма за 100 років з моменту свого винаходу салат "Цезар" став другим салатом за замовчуванням у кожній великій мережі ресторанів країни. Ми всі знаємо, що це таке: рубаний салат ромен (або романо) і часникові грінки, заправлені вершковою заправкою з яєць, оливкової олії, лимона, пармезану, соусу "Вустершир" і анчоусів. Ця комбінація пікантних, вершкових, гострих і хрустких інгредієнтів — знайшла прихильників у всьому світі, а згодом салат "Цезар" доповнили курячою грудкою, помідорами і сиром пармезан. Про це пише Serious Eats.

Найбільш цитоване джерело з історії та створення справжнього салату "Цезар" — From Julia Child's Kitchen, опубліковане 1975 року. У книзі вона розповідає про дитячу експедицію 1925 року в Тіхуану, ймовірне місце народження салату, який був створений роком раніше Цезарем Кардіні, ресторатором із Сан-Дієго, який здійснив поїздку на південь від кордону, щоб уникнути законів епохи сухого закону. Так, найвідоміший салат у світі — родом з Мексики і названий на честь свого творця, а не Юлія Цезаря, як думають деякі.

Джулія Чайлд розповідає, як "Цезар сам підкотив великий візок до столу, кинув ромен у велику дерев'яну миску... Я бачу, як він розбив два яйця на ромен і обваляв їх у ньому, а зелень ставала кремовою, коли яйця стікали по ній". Оригінал, за словами Джулії, був приготований із внутрішнього листя салату ромен — залишеного цілим, щоб його можна було їсти руками, — змішаного з оливковою олією, лимонним соком, сиром пармезан, чорним перцем, часником і яйцями, які варилися рівно одну хвилину.

Дочка Цезаря Роза, у якої Джулія брала інтерв'ю через десятиліття, стверджує, що салат придумали, коли несподівано завантажені вихідні на честь Дня незалежності 1924 року закінчилися тим, що Цезарю довелося задовольнятися тільки салатом ромен, яйцями та приправами, які в нього були під рукою, а салат просто виставили на стіл, щоб надати йому святкового вигляду.

Джулія Чайлд запитувала Розу Кардіні про анчоуси в соусі, і та сказала категоричне ні: "Ні! Ніяких анчоусів! Цезар ніколи не використовував нічого, окрім найкращої олії, свіжих лимонів, солі та перцю, трохи вустерширського соусу — не знаю звідки ці анчоуси прокралися до багатьох рецептів". Але з ними виходить пікантніше, тож анчоуси часто додають у заправку Цезаря.

На підтримку цієї заяви про відсутність анчоусів наводиться меню ресторану в Лос-Анджелесі від 8 жовтня 1946 року, найбільш ранній відомий друкований опис салату "Цезар". У цьому меню, у списку з двох салатів нижче "Цезаря", ви знайдете салат "Ромен з анчоусами". Якби анчоуси і ромен були двома основними інгредієнтами салату "Цезар", навряд чи ресторан подав би інший салат, настільки схожий.

Як приготувати ідеальний та автентичний салат "Цезар"

Підготовка салату

Це одна з частин методу Джулії/Цезаря, яка справді гарна — використовувати тільки ультрахрустке внутрішнє листя головки романо і робити листя великим, щоб його можна було з'їсти за кілька укусів. Тільки добре його промийте, там може залишатися пісок.

Як приготувати найкращі часникові грінки

Здається, що приготувати часникові грінки дуже просто — просто киньте кілька кубиків хліба з подрібненим часником і олією, потім запікайте їх до хрусткої скоринки та світло-коричневого кольору, вірно? Так. За винятком: часник підсмажується швидше, ніж хліб, тому якщо ви зробите це, то в підсумку у вас вийдуть шматочки темного часнику на в іншому ідеальних грінках.

Замість того щоб кинути хліб із чистим часником, змішайте часник з оливковою олією, потім протріть його через дрібне сито. Оливкова олія просочиться часниковим смаком, який потім передається грінкам.

Оригінальний салат "Цезар"

Інгредієнти:

• 3 столові ложки плюс 105 мл оливкової олії першого віджиму;
• 2 середніх зубчики часнику, подрібнених (близько 2 чайних ложок);
• 3 чашки білого хліба, нарізаного кубиками;
• Натертий сир пармезан;
• сіль і свіжомелений чорний перець;
• 1 великий яєчний жовток;
• 1 столова ложка (15 мл) соку 1 лимона;
• Від 2 до 6 анчоусів;
• 1 чайна ложка (5 мл) вустерширського соусу;
• 1/3 склянки (80 мл) ріпакової олії.
• 2 головки салату ромен, тільки внутрішнє листя, промите і ретельно висушене.

Встановіть решітку духовки в середнє положення і розігрійте духовку до 190°C. У невеликій мисці змішайте 3 столові ложки (45 мл) оливкової олії з подрібненим часником і збивайте протягом 30 секунд. Перекладіть у дрібнопористе сито, встановлене над великою мискою, і натисніть тильною стороною ложки, щоб витягти якомога більше олії, залишивши часник. Збережіть видавлений часник окремо. Додайте кубики хліба в часникову олію і перемішайте, щоб покрити.

Додайте 2 столові ложки пармезану, знову перемішайте і приправте за смаком сіллю і перцем. Перекладіть на деко з бортиками. Випікайте, поки грінки не стануть блідо-золотистого кольору і не стануть хрусткими, близько 15 хвилин. Дістаньте з духовки і перемішайте з ще 2 столовими ложками пармезану. Дайте охолонути.

Колаж, на якому кубики часникового хліба посипають сиром, запікають на деку до золотистого кольору, а потім знову посипають сиром.

Поки грінки запікаються, приготуйте заправку. Змішайте яєчний жовток, лимонний сік, анчоуси, соус "Вустершир", роздавлений часник і 1/4 склянки сиру пармезан на дні чашки, що точно підходить для голівки занурювального блендера або на дні кухонного комбайна. Коли блендер або комбайн працює, повільно влийте рапсову олію до утворення однорідної емульсії. Перекладіть суміш у середню миску. Постійно збиваючи, повільно влийте 1/4 склянки (60 мл) оливкової олії першого віджиму, що залишилася. Щедро приправте за смаком сіллю і перцем.

Для подачі перемішайте салат із кількома столовими ложками заправки, додавши більше за бажанням. Після того як салат буде покритий соусом, додайте половину сиру, що залишився, і три чверті сухариків і знову перемішайте. Перекладіть у салатницю і посипте сиром і сухарями, що залишилися. Подавайте.

Читайте також:

Класичний чи оновлений "Цезар": який салат обрати

Пісний Цезар. Як приготувати популярний салат із грибами

Салату "Цезар" — 100 років: рецепт та історія традиційного мексиканського салату