Мясо, выращенное в лаборатории, станет еще вкуснее: ученые придумали, как это провернуть

В последние годы ученые по всему миру все активнее работают над созданием искусственно выращенного в лаборатории мяса, рыбного филе и других продуктов. Предполагается, что массовое использование искусственного мяса может помочь решить сразу две проблемы: во-первых, предотвратит убийство миллионов животных, во-вторых, поможет снизить количество парниковых выбросов, пишет Daily Mail.

Но в этой многообещающей стратегии есть одна проблема — те, кому довелось пробовать искусственное мясо, утверждают, что оно не обладает достаточно аутентичным "мясистым" вкусом. Теперь команда из Университета Йонсей в Корее, похоже, нашла решение этой проблемы.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Ученые разработали выращенную в лаборатории "говядину", которая при нагревании дает насыщенный мясной вкус, невероятно напоминающий вкус только что приготовленного стейка. Впрочем, в данный момент "говядина", выращенная в лаборатории, не слишком напоминает настоящий кусок мяса, а скорее выглядит, как причудливое розовое желе.

Авторы исследования отмечают, что на следующем этапе работы они планируют поработать над внешним видом искусственного мяса, чтобы приблизить его к оригиналу.

"Культивированное" или выращенное в лаборатории мясо разрабатывается учеными всего мира как более этичная альтернатива плоти настоящих животных. Для этого ученые используют образец клеток животного, которые затем выращивают в лаборатории для создания мясистой массы. Для такого производства мяса требуется значительно меньше ресурсов, а также пространства.

По словам автора исследования Милэ Ли из Университета Йонсей, основная проблема заключается в том, что культура клеток попросту не может предоставить такой же продукт, как и обычное мясо. В результате в своей новой работе ученые попытались сосредоточиться исключительно на вкусе.

Большая часть вкуса настоящего стейка обусловлена ​​реакцией Майяра — химической реакцией между аминокислотами и сахарами в мякоти, которая происходит при температуре около 150°C. Но проблема с искусственным мясом заключается в недостатке аминокислот в сравнении с настоящим. Простыми словами, реакция Майяра недостаточно сильна.

Более ранние исследования уже показали, что во время приготовления мяса в результате Майяра образуется соединение фурфурилмеркаптан. Поэтому команда хотела разработать культивированное мясо, которое при приготовлении "создает вкус жареной говядины".

В ходе исследования они создали "переключаемое ароматическое соединение", которое сохраняет вкус при обычных температурах, однако при нагревании выделяет резкий аромат. Этот SFC состоит из одной молекулы ароматизатора, которая содержится в двух "связывающих группах". При обычной температуре до 37°C молекула ароматизатора удерживается, однако при нагревании до 150°C ароматические соединения высвобождаются.

Ученые говорят, что предыдущие исследования использовали аналогичные методы для создания выращенного в лаборатории мяса, которое имеет ту же форму, что и традиционные продукты, такие как стейк и фрикадельки, но реальный вкус часто упускается из виду. Теперь, похоже, ученые смогли исправить эту ошибку.