Несправедлива демонізація: як роки упереджених досліджень зіпсували репутацію китайської приправи

Впродовж десятиліть певні підсилювачі смаку ретельно перевіряли, і багато хто пов'язував їх використання з такими симптомами, як головний біль, нетравлення шлунку та кислотний рефлюкс. Серед них і глутамат натрію, проте є певні сумніви щодо його "негативного" впливу, пише Live Science.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Згідно з даними Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA), глутамат натрію (MSG) вважається безпечним. Це визнали після дослідження безпеки, проведеного на замовлення FDA у 1995 році. MSG, натрієва сіль амінокислоти глутамінової кислоти, не містить глютену.

Дослідження 1995 року виявило легкі короткочасні симптоми, такі як головний біль і сонливість, у деяких людей, які вживали велику кількість MSG — 3 грами або більше — без їжі.

Однак FDA пояснює, що типова порція їжі з додаванням MSG містить менш як 0,5 грама, тому малоймовірно, що хтось може споживати понад 3 грамів без їжі за один раз.

Тож, якщо безпечність глутамату натрію давно доведена, чому ж продовжують існувати хибні уявлення? Давні побоювання щодо цього підсилювача смаку походять від старого листа, недосконалих досліджень та сенсацій у засобах масової інформації, що датуються 1960-ми роками та пізніше.

У 1968 році доктор Роберт Хо Ман Квок з Меріленду написав до "Медичного журналу Нової Англії", описуючи такі симптоми, як оніміння та прискорене серцебиття після вживання північнокитайської їжі. Він назвав це відчуття "синдромом китайського ресторану" і запропонував три можливі причини: сіль, кулінарне вино або MSG.

Уперше MSG виділив і запатентував японський хімік, на ім'я Кікунае Ікеда, на початку 1900-х років. Завдяки японському імперіалізму він став широко розповсюдженою добавкою в східноазійській кухні.

Приблизно в 1926 році глутамат натрію почав потрапляти на американський ринок двома основними каналами: Китайські ресторани та консерви, такі як ті, що виробляла компанія Campbell's Soup Company. На той час, коли доктор Квок писав свого листа, MSG стала майже повсюдною харчовою добавкою, яку можна було знайти в різних перероблених, упакованих і приготованих у ресторанах продуктах, і навіть використовувати як домашню приправу.

Численні лікарі та науковці відповіли на лист Квока власними описами "синдрому китайського ресторану", хоча їхні симптоми дуже різняться. Існують припущення, що весь цей обмін думками міг бути витівкою доктора Говарда Стіла, хірурга-ортопеда, який побився об заклад, що зможе опублікуватися в "Медичному журналі Нової Англії". Попри це, ЗМІ вхопилися за цю історію, публікуючи сенсаційні заголовки на кшталт "Синдром китайського ресторану спантеличує лікарів" і несправедливо стигматизуючи китайську кухню.

Спочатку жоден конкретний інгредієнт не був звинувачений у симптомах, про які повідомлялося, — Квок назвав три потенційні причини. Однак між 1968 і 1969 роками кілька погано проведених досліджень намагалися пов'язати синдром китайського ресторану саме з глутаматом натрію.

"Коли ви подивитеся на ці дослідження, то побачите, що вони досить екстремальні", — каже доктор Фред Коен, фахівець з головного болю та доцент кафедри медицини та неврології в Медичній школі Ікан на горі Синай. Нещодавно він опублікував огляд доказів проти MSG.

Ранні дослідження, які сприяли формуванню негативної репутації глутамату натрію, були сильно упередженими. В експериментах дослідники давали суп вонтон учасникам, які раніше мали побічні реакції на китайську їжу, що призводило до очікуваних негативних реакцій. Пізніші дослідження за участю мишей пов'язали MSG з ураженням мозку та ожирінням, але ці дослідження передбачали введення MSG під шкіру у дуже високих дозах, а не вживання його в їжу, як це роблять люди.

Оскільки дослідники продовжували публікувати оманливі дослідження, а засоби масової інформації посилювали їхні висновки, громадське сприйняття MSG як шкідливого зміцнилося. Китайські ресторани почали вивішувати таблички "Без MSG", а виробники харчових продуктів наслідували цей приклад на своїх упаковках.

"Фаст-фуд і снеки зазвичай містять багато глутамату натрію, але не викликають стільки ж скарг", — зазначає Канта Шелке, головний науковий співробітник Corvus Blue LLC, дослідницької фірми, що займається харчовою наукою та харчуванням. Такі продукти, як помідори, гриби та сир пармезан, природно містять MSG, проте про "синдром італійського ресторану" не йдеться.

Шелке також наголосив на силі навіювання, відомій як ефект "ноцебо", коли негативні переконання про речовину призводять до реальних симптомів без фізіологічної причини. Це означає, що люди можуть відчувати головний біль, припливи крові або нудоту просто тому, що вони цього очікують.

У своєму огляді команда доктора Коена виявила, що, хоча MSG може викликати головний біль, у багатьох дослідженнях використовувалися дози, набагато вищі за ті, які люди зазвичай вживають. Клінічні випробування показали "суперечливі результати", і роль MSG у спричиненні мігрені залишається незрозумілою.

Коен зазначив, що різні інгредієнти, такі як алкоголь, молочні продукти або яйця, загалом безпечні, але можуть викликати головний біль у деяких людей. Аналогічно, хоча MSG може бути тригером для деяких, багато людей помилково вважають, що він є причиною їхніх симптомів, хоча це не так.

Раніше Фокус розповідав про те, як насправді з'явилися відеоконференції. Хоча ми вважаємо їх досягненням сучасності, проте це не так.

Ми також писали про найпоширеніший колір очей. Виявилося, що все не так просто, як здається на перший погляд.

Цей матеріал має лише інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.