Ресторанный эксперт Ольга Насонова: Во время блэкаутов клиенты стали гораздо требовательнее

Отключения света плюс еще летняя жара – как в таких условиях рестораны умудряются сохранять свежесть продуктов? Да и до ресторанов ли людям сейчас? Проблемы у ресторанного бизнеса начались еще со времен пандемии, с тех пор если изменения и происходят, то только в худшую сторону. Как выживает ресторанный бизнес, Коротко про рассказала директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

Ресторанный бизнес мельчает

- Ольга, открываются ли сегодня новые кафе и рестораны и что это за заведения?

- Открываются, но, в основном, маленькие форматы. Еще со времен пандемии ресторанный бизнес начал мельчать, помещения на 300-400-500 квадратов спросом не пользуются и выживают с трудом. Особенно если нет дополнительных “плюшек” - летней площадки, пляжа и т.д. Поэтому сегодня открываются кофейни, пекарни, небольшие кафе - словом, все, что не требует больших инвестиций и потоков людей. 

В пользу маленьких помещений говорит и то, что для их функционирования не нужны мощные генераторы. Соответственно, шума гораздо меньше. Все же ужинать или пить кофе среди постоянного грохота - сомнительное удовольствие. 

- А какое в итоге сальдо - положительное или отрицательное? В целом число заведений, учитывая все открывшиеся и закрывшиеся, растет или уменьшается? 

- В этом году сальдо резко отрицательное. Если говорить в среднем по Украине, то примерно на каждое открывшееся заведение приходится два закрывшихся. 

- А где сегодня выгоднее иметь ресторан - в молле, в жилом доме, отдельно стоящий?

- Не важно, в жилом доме или отдельное здание. Главное условие - должен быть постоянный поток людей. Например, многие премиальные ЖК сегодня опустели, люди выехали за границу, соответственно, в местных кафе нет посетителей, многие закрылись. А вот спальные районы со старыми пятиэтажками и девятиэтажками могут похвастаться наплывом людей. Здесь много приезжих из Харькова, Днепра, из временно оккупированных территорий, так что кафе не пустуют. В хорошо заселенных ЖК среднего класса, где живет не очень богатая, но платежеспособная публика, также никто не закрывается, и помещение под новое кафе там найти почти нереально.

Все неоднозначно по поводу центра. Сейчас у людей есть любимые места для прогулок, и там ресторанный бизнес держится на плаву. В Киеве это, в первую очередь, Подол, во Львове - площадь Рынок. А вот столичный Печерск может пустовать все по той же причине: офисы и жилые дома опустели. 

В Киеве всегда был потоковым местом район Южного вокзала, но сейчас это уже в прошлом: людей меньше, многие заведения закрылись. 

Что касается торговых центров, то сегодня это не самое лучшее место для ресторанного бизнеса. Дело в том, что во время тревоги они полностью закрываются, и для ресторанов, где надо заказывать и долго готовить еду, это сплошные убытки. Поэтому сегодня в моллах остались "жить" заведения двух форматов - которые быстро готовят еду, особенно “на вынос”, или в которых есть отдельный вход с улицы. 

5-6 часов работы генератора делают бизнес убыточным

- Многих клиентов беспокоит свежесть продуктов. Есть ли проблема с заказом, доставкой и хранением в условиях многочасовых отключений света?

- Конечно есть. Если свет отключают по графику, еще как-то можно подстроиться, но ночные отключения электричества являются огромной проблемой как для ресторанного бизнеса, так и для ритейла. Спасает новое холодильное оборудование, которое может держать температуру всю ночь, со старым сложнее. Хотя я знаю, что заведения со старыми холодильниками тоже приноровились и на ночь продукты, которые в нормальных условиях должны были бы храниться в холодильниках, перекладывают в морозилку. Качество от этого, конечно, ухудшается, но, по крайней мере, продукты не портятся. 

- Как рестораны подстраиваются под блэкауты? Возможно, как-то изменилась кухня?

- Ресторанный бизнес отработал все эти ситуации еще в прошлые блэкауты.  Прежде всего, чтобы работало все оборудование, закупили генераторы. Правда, мощные генераторы в ресторанных заведениях часто бессмысленны, поскольку они не только дорогие, но и потребляют много топлива. 5-6 часов работы такого генератора сводят весь экономический смысл функционирования заведения на нет. 

Чтобы не работать в убыток, сокращают меню: не делают фритюр, не готовят блюда, требующие запекания, включают только одну конфорку. 

Уже в некоторых заведениях видела два меню: “со светом” и “без света”.

Еще в прошлые блэкауты те, кто могли, поставили оборудование на дровах и угле. Вообще это своеобразный регресс в бизнесе - от современного технологичного и экологичного оборудования переходить к угольным мангалам и дровяным печам. Но сегодня это вопрос выживания, поэтому, если есть где разместиться, рестораны оборудуют мангальные зоны. 

С такой подготовкой и при условии соблюдения графиков отключений можно даже проводить банкеты. 

- Можно ли сказать, что какая-то кухня - украинская, грузинская, японская, итальянская - лучше адаптируется под отключения света, а какая-то - совсем плохо?

- По странам вряд ли, но можно сказать по блюдам. Сегодня самое популярное блюдо в меню - это различные салаты, поскольку для их приготовления электричество не нужно: нарезали и подали. Также нет никаких проблем со снеками. Плюс летом всегда хорошо продаются напитки, особенно охлажденные. 

Но, кстати говоря, рестораторы говорят, что они и рады бы что-то приготовить, но люди в условиях длительных отключений света сами заказывают гораздо меньше суши, тортов - боятся отравлений. 

- А посетители сегодня более лояльны к заведениям общепита? Или, наоборот, все на нервах и стали более требовательными? 

- Скорее, второе. У многих сейчас очень тяжелое психологическое состояние, и для того, чтобы вспыхнул скандал, достаточно малейшего повода. Даже небольшая задержка заказа может вызвать шквал недовольства и плохие отзывы, малейшая ошибка воспринимается клиентом как издевательство. И при этом все эти громкие претензии часто глобально ни на что не влияют: сегодня клиент устроил грандиозный скандал, а завтра снова пришел в это же заведение, где ни официанты, ни повар не поменялись. Ведь проблемы с персоналом огромные - как в сервисе, так и на кухне. 

- А в целом стало больше или меньше посетителей? 

- Трудно сказать. Но если в микрорайоне отключили электричество, то ресторан с генератором снимет все “сливки”. Я недавно была в Харькове, где большая часть заведений имеют мощные генераторы. И там, как только выключается свет, рестораны забиваются людьми. Посетители приходят как поесть, так и поработать. Сегодня генератор - это то конкурентное преимущество, о котором нам не рассказывали в книжках. 

Подавляющее большинство "новичков" закрылись

- Со стороны жизнь рестораторов выглядит, как в известном анекдоте, когда человек думал, что у него в жизни черная полоса, а это она еще оказалась белой. Причем так каждый год… 

- Да, сегодня ресторанный бизнес - это какой-то фильм ужасов. И эти мучения продолжаются несколько лет подряд. Недавно я просматривала список заведений, которые открылись в 2022-2023 год, и поймала себя на мысли, что даже их названий не помню: подавляющее большинство "новичков" в Киеве, Львове, Одессе закрылись.

- Каковы ваши прогнозы на ближайшее время? И, может быть, советы? Стоит ли все это терпеть или лучше закрыться и переждать? И, тем более, стоит ли заходить на рынок "новичкам"?

- Сейчас рынок меняется очень быстро. Например, в прошлом году все ели шаурму, потом резко перестали и переключились на чебуреки. Сейчас и к чебурекам интерес падает. Пока выигрывают крупные сети, которые работают на рынке по 20 лет и ничего кардинально не меняют. 

Среди "новичков" выживают те, кто открывают небольшие заведения “не за все деньги мира” и “тестируют гипотезы”. Сегодня очень частый запрос для дизайнера - “сделайте нам так, чтобы можно было все легко поменять”. Даже понятие такое появилось: базовый дизайн. После этого начинается тестирование разных концепций: одно заведение “не пошло”, тогда на этом же месте и с этими же собственниками открывается другое заведение, потом третье…

Ресторанный бизнес очень привлекателен, поскольку приносит живые деньги. Здесь нет никакой отсрочки платежа, и кажется, что работать вроде бы легко. Но есть свои сложности: очень динамичный рынок, необходимость отслеживать интересы аудитории и способность под эти интересы меняться. Плюс поддерживать определенный уровень, чтобы не давать людям почву для разочарований. 

Очень важно смотреть и думать наперед: не что сейчас модно, а, если можно так сказать, каковы “вечные ценности”. По наблюдениям, концептуальные “прикольные” заведения быстро взлетают и быстро сходят на нет, зато хорошие мясные рестораны, кондитерские, пекарни “вне времени” работают десятилетиями. 

- Во время войны отношение к кафе-ресторанам изменилось - все же раньше мало кому приходило в голову пойти в ресторан только потому, что в доме пропал свет. Может, есть еще какие-то изменения?

- На мой взгляд, рестораны сегодня выполняют еще и социальную миссию, и даже в каком-то смысле заменяют психиатра. Я часто обращаю внимание на посетителей различных заведений и вижу, что многие именно “зависают”. То есть они не заскакивают на минутку выпить кофе, а основательно усаживаются, чтобы хоть ненадолго отключиться, получить удовольствие, насладиться жизнью в моменте. Знаю, что для многих посидеть в хорошем месте стало способом психологически себя поддержать.

Кстати

Из ФБ Ольги Насоновой

В ближайшее время цены в кафе и ресторанах поднимутся на 15-20%. Причина проста: растет стоимость всего. Стоимость электричества выросла: даже когда оно есть, это дорого, а когда нет – еще дороже, потому что топливо для генератора - это не копейки. Дефицит кадров - платить нужно больше, чтобы удержать персонал. Ресторанный бизнес едва выдерживает конкуренцию за персонал с дающими бронь торговыми сетями. Цены на продукты растут, потому что инфляция и растет стоимость логистики.

Несколько спасает лето и сезонные продукты. Но все равно без повышения цен бизнесу не выжить.

И это не приведет к массовому оттоку посетителей. Люди привыкают к удорожанию всего, и рестораны на этом фоне не выделяются. Да и вообще, кого напугает сейчас повышение цен?