MY.UAНовости
Ресторанный эксперт Ольга Насонова: Во время блэкаутов клиенты стали гораздо требовательнее
Ресторанный эксперт Ольга Насонова: Во время блэкаутов клиенты стали гораздо требовательнее

Ресторанный эксперт Ольга Насонова: Во время блэкаутов клиенты стали гораздо требовательнее

Отключения света плюс еще летняя жара – как в таких условиях рестораны умудряются сохранять свежесть продуктов? Да и до ресторанов ли людям сейчас? Проблемы у ресторанного бизнеса начались еще со времен пандемии, с тех пор если изменения и происходят, то только в худшую сторону. Как выживает ресторанный бизнес, Коротко про рассказала директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

Ресторанный бизнес мельчает

- Ольга, открываются ли сегодня новые кафе и рестораны и что это за заведения?

- Открываются, но, в основном, маленькие форматы. Еще со времен пандемии ресторанный бизнес начал мельчать, помещения на 300-400-500 квадратов спросом не пользуются и выживают с трудом. Особенно если нет дополнительных “плюшек” - летней площадки, пляжа и т.д. Поэтому сегодня открываются кофейни, пекарни, небольшие кафе - словом, все, что не требует больших инвестиций и потоков людей. 

В пользу маленьких помещений говорит и то, что для их функционирования не нужны мощные генераторы. Соответственно, шума гораздо меньше. Все же ужинать или пить кофе среди постоянного грохота - сомнительное удовольствие. 

- А какое в итоге сальдо - положительное или отрицательное? В целом число заведений, учитывая все открывшиеся и закрывшиеся, растет или уменьшается? 

- В этом году сальдо резко отрицательное. Если говорить в среднем по Украине, то примерно на каждое открывшееся заведение приходится два закрывшихся. 

- А где сегодня выгоднее иметь ресторан - в молле, в жилом доме, отдельно стоящий?

- Не важно, в жилом доме или отдельное здание. Главное условие - должен быть постоянный поток людей. Например, многие премиальные ЖК сегодня опустели, люди выехали за границу, соответственно, в местных кафе нет посетителей, многие закрылись. А вот спальные районы со старыми пятиэтажками и девятиэтажками могут похвастаться наплывом людей. Здесь много приезжих из Харькова, Днепра, из временно оккупированных территорий, так что кафе не пустуют. В хорошо заселенных ЖК среднего класса, где живет не очень богатая, но платежеспособная публика, также никто не закрывается, и помещение под новое кафе там найти почти нереально.

Все неоднозначно по поводу центра. Сейчас у людей есть любимые места для прогулок, и там ресторанный бизнес держится на плаву. В Киеве это, в первую очередь, Подол, во Львове - площадь Рынок. А вот столичный Печерск может пустовать все по той же причине: офисы и жилые дома опустели. 

В Киеве всегда был потоковым местом район Южного вокзала, но сейчас это уже в прошлом: людей меньше, многие заведения закрылись. 

Что касается торговых центров, то сегодня это не самое лучшее место для ресторанного бизнеса. Дело в том, что во время тревоги они полностью закрываются, и для ресторанов, где надо заказывать и долго готовить еду, это сплошные убытки. Поэтому сегодня в моллах остались "жить" заведения двух форматов - которые быстро готовят еду, особенно “на вынос”, или в которых есть отдельный вход с улицы. 

5-6 часов работы генератора делают бизнес убыточным

- Многих клиентов беспокоит свежесть продуктов. Есть ли проблема с заказом, доставкой и хранением в условиях многочасовых отключений света?

- Конечно есть. Если свет отключают по графику, еще как-то можно подстроиться, но ночные отключения электричества являются огромной проблемой как для ресторанного бизнеса, так и для ритейла. Спасает новое холодильное оборудование, которое может держать температуру всю ночь, со старым сложнее. Хотя я знаю, что заведения со старыми холодильниками тоже приноровились и на ночь продукты, которые в нормальных условиях должны были бы храниться в холодильниках, перекладывают в морозилку. Качество от этого, конечно, ухудшается, но, по крайней мере, продукты не портятся. 

- Как рестораны подстраиваются под блэкауты? Возможно, как-то изменилась кухня?

- Ресторанный бизнес отработал все эти ситуации еще в прошлые блэкауты.  Прежде всего, чтобы работало все оборудование, закупили генераторы. Правда, мощные генераторы в ресторанных заведениях часто бессмысленны, поскольку они не только дорогие, но и потребляют много топлива. 5-6 часов работы такого генератора сводят весь экономический смысл функционирования заведения на нет. 

Чтобы не работать в убыток, сокращают меню: не делают фритюр, не готовят блюда, требующие запекания, включают только одну конфорку. 

Уже в некоторых заведениях видела два меню: “со светом” и “без света”.

Еще в прошлые блэкауты те, кто могли, поставили оборудование на дровах и угле. Вообще это своеобразный регресс в бизнесе - от современного технологичного и экологичного оборудования переходить к угольным мангалам и дровяным печам. Но сегодня это вопрос выживания, поэтому, если есть где разместиться, рестораны оборудуют мангальные зоны. 

С такой подготовкой и при условии соблюдения графиков отключений можно даже проводить банкеты. 

- Можно ли сказать, что какая-то кухня - украинская, грузинская, японская, итальянская - лучше адаптируется под отключения света, а какая-то - совсем плохо?

- По странам вряд ли, но можно сказать по блюдам. Сегодня самое популярное блюдо в меню - это различные салаты, поскольку для их приготовления электричество не нужно: нарезали и подали. Также нет никаких проблем со снеками. Плюс летом всегда хорошо продаются напитки, особенно охлажденные. 

Но, кстати говоря, рестораторы говорят, что они и рады бы что-то приготовить, но люди в условиях длительных отключений света сами заказывают гораздо меньше суши, тортов - боятся отравлений. 

- А посетители сегодня более лояльны к заведениям общепита? Или, наоборот, все на нервах и стали более требовательными? 

- Скорее, второе. У многих сейчас очень тяжелое психологическое состояние, и для того, чтобы вспыхнул скандал, достаточно малейшего повода. Даже небольшая задержка заказа может вызвать шквал недовольства и плохие отзывы, малейшая ошибка воспринимается клиентом как издевательство. И при этом все эти громкие претензии часто глобально ни на что не влияют: сегодня клиент устроил грандиозный скандал, а завтра снова пришел в это же заведение, где ни официанты, ни повар не поменялись. Ведь проблемы с персоналом огромные - как в сервисе, так и на кухне. 

- А в целом стало больше или меньше посетителей? 

- Трудно сказать. Но если в микрорайоне отключили электричество, то ресторан с генератором снимет все “сливки”. Я недавно была в Харькове, где большая часть заведений имеют мощные генераторы. И там, как только выключается свет, рестораны забиваются людьми. Посетители приходят как поесть, так и поработать. Сегодня генератор - это то конкурентное преимущество, о котором нам не рассказывали в книжках. 

Подавляющее большинство "новичков" закрылись

- Со стороны жизнь рестораторов выглядит, как в известном анекдоте, когда человек думал, что у него в жизни черная полоса, а это она еще оказалась белой. Причем так каждый год… 

- Да, сегодня ресторанный бизнес - это какой-то фильм ужасов. И эти мучения продолжаются несколько лет подряд. Недавно я просматривала список заведений, которые открылись в 2022-2023 год, и поймала себя на мысли, что даже их названий не помню: подавляющее большинство "новичков" в Киеве, Львове, Одессе закрылись.

- Каковы ваши прогнозы на ближайшее время? И, может быть, советы? Стоит ли все это терпеть или лучше закрыться и переждать? И, тем более, стоит ли заходить на рынок "новичкам"?

- Сейчас рынок меняется очень быстро. Например, в прошлом году все ели шаурму, потом резко перестали и переключились на чебуреки. Сейчас и к чебурекам интерес падает. Пока выигрывают крупные сети, которые работают на рынке по 20 лет и ничего кардинально не меняют. 

Среди "новичков" выживают те, кто открывают небольшие заведения “не за все деньги мира” и “тестируют гипотезы”. Сегодня очень частый запрос для дизайнера - “сделайте нам так, чтобы можно было все легко поменять”. Даже понятие такое появилось: базовый дизайн. После этого начинается тестирование разных концепций: одно заведение “не пошло”, тогда на этом же месте и с этими же собственниками открывается другое заведение, потом третье…

Ресторанный бизнес очень привлекателен, поскольку приносит живые деньги. Здесь нет никакой отсрочки платежа, и кажется, что работать вроде бы легко. Но есть свои сложности: очень динамичный рынок, необходимость отслеживать интересы аудитории и способность под эти интересы меняться. Плюс поддерживать определенный уровень, чтобы не давать людям почву для разочарований. 

Очень важно смотреть и думать наперед: не что сейчас модно, а, если можно так сказать, каковы “вечные ценности”. По наблюдениям, концептуальные “прикольные” заведения быстро взлетают и быстро сходят на нет, зато хорошие мясные рестораны, кондитерские, пекарни “вне времени” работают десятилетиями. 

- Во время войны отношение к кафе-ресторанам изменилось - все же раньше мало кому приходило в голову пойти в ресторан только потому, что в доме пропал свет. Может, есть еще какие-то изменения?

- На мой взгляд, рестораны сегодня выполняют еще и социальную миссию, и даже в каком-то смысле заменяют психиатра. Я часто обращаю внимание на посетителей различных заведений и вижу, что многие именно “зависают”. То есть они не заскакивают на минутку выпить кофе, а основательно усаживаются, чтобы хоть ненадолго отключиться, получить удовольствие, насладиться жизнью в моменте. Знаю, что для многих посидеть в хорошем месте стало способом психологически себя поддержать.

Кстати

Из ФБ Ольги Насоновой

В ближайшее время цены в кафе и ресторанах поднимутся на 15-20%. Причина проста: растет стоимость всего. Стоимость электричества выросла: даже когда оно есть, это дорого, а когда нет – еще дороже, потому что топливо для генератора - это не копейки. Дефицит кадров - платить нужно больше, чтобы удержать персонал. Ресторанный бизнес едва выдерживает конкуренцию за персонал с дающими бронь торговыми сетями. Цены на продукты растут, потому что инфляция и растет стоимость логистики.

Несколько спасает лето и сезонные продукты. Но все равно без повышения цен бизнесу не выжить.

И это не приведет к массовому оттоку посетителей. Люди привыкают к удорожанию всего, и рестораны на этом фоне не выделяются. Да и вообще, кого напугает сейчас повышение цен?

Теги по теме
Бізнес
Поделиться
Поделиться сюжетом
Источник материала
Атака дронів по Україні: у Києві збивають "Шахеди" - що відомо
GlavRed
2024-11-25T23:27:15Z
На Курщині в полон до росіян потрапив 22-річний британець
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T22:57:45Z
Російські загарбники атакують Україну ударними БпЛА: мапа тривог
TSN
2024-11-25T22:51:54Z
"Диво якесь": у Харкові вцілів портрет одного з трьох педагогів, вже виникли теорії
Фокус
2024-11-25T22:12:31Z
Вже били по Сумах: у Defence Express пояснили небезпеку "Шахедів" зі шрапнеллю
24tv
2024-11-25T22:09:25Z
Карта бойових дій в Україні станом на 26 листопада 2024 року
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T22:00:05Z
Вибухи та потужна пожежа: українські дрони могли вдарити по місту Губкін на Бєлгородщині
24tv
2024-11-25T21:57:58Z
В окупованому Мелітополі почнуть штрафувати за «пропаганду чайлдфрі» згідно закону РФ
Детектор М
2024-11-25T21:34:32Z
Скандал із Сирським: військові "наїхали" на головкома ЗСУ – яка причина
TSN
2024-11-25T21:21:55Z
Пентагон не бачить ознак присутності військ КНДР на території України
УкраинФорм
2024-11-26T00:09:46Z
Байден і Макрон збираються оголосити про перемир'я між Ізраїлем та «Хезболлою» – Reuters
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T23:54:10Z
Суд закрив справу проти Трампа щодо спроб скасувати результати виборів-2020
УкраинФорм
2024-11-25T23:51:07Z
Сенат Чехії розгляне резолюцію про визнання депортації кримських татар геноцидом
Хвиля
2024-11-25T23:45:32Z
Гаплик правосуддю: Мін’юст США пропонує закрити справу проти Трампа щодо втручання у вибори
Украина Криминальная
2024-11-25T23:45:17Z
Європейські країни посилять військову підтримку України — Пісторіус
ZN UA
2024-11-25T23:36:16Z
Держдеп зреагував на повідомлення про участь найманців з Ємену у війні проти України
УкраинФорм
2024-11-25T23:33:33Z
Спецпрокурор США подав клопотання щодо припинення двох справ проти Трампа
УкраинФорм
2024-11-25T23:31:18Z
Буданова можуть звільнити з посади керівника ГУР: кого готують на його місце - NV
GlavRed
2024-11-25T23:27:03Z
Один актор — 23 персонажі: Лаврін зі "Спіймати Кайдаша" озвучив Stalker 2
Фокус
2024-11-25T22:15:29Z
Популярна пісня Ельзи з "Крижаного серця" знову підкорює мережу
24tv
2024-11-25T22:03:12Z
Вартий очікування: все, що відомо про приквел хітового мультфільму "Думками навиворіт"
24tv
2024-11-25T21:39:21Z
"Найбожевільніший вчинок": Джамала розповіла, на що зважилася під час війни
GlavRed
2024-11-25T21:27:44Z
Максим Галкін публічно принизив путініста Філіпа Кіркорова - подробиці
GlavRed
2024-11-25T21:27:01Z
Акторка з Маріуполя знялася в пропагандистському ролику
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T21:21:13Z
Неочікуваний дует: Женя Галич та Lely45 запрем'єрили кліп на пісню "Усе ж таки друзі"
24tv
2024-11-25T21:18:37Z
Колишній чоловік Ані Лорак показав свою нову супутницю - який вона має вигляд
GlavRed
2024-11-25T20:27:36Z
Головні тренди новорічних суконь 2025
360ua.news
2024-11-25T20:15:50Z
«Будуємо першу в Україні підземну лікарню для 2000 пацієнтів», — Синєгубов
Мій Харків
2024-11-25T21:30:55Z
8 звичок, які роблять успішні люди щоранку
Знай
2024-11-25T20:51:57Z
Ось 12 найпоширеніших нічних жахів дорослих і що вони означають
24tv
2024-11-25T20:27:06Z
Наскільки шкідливо їсти вночі: результати останнього дослідження
24tv
2024-11-25T20:06:07Z
Венерологиня попередила про надскладні наслідки невиявленого сифілісу
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T19:00:23Z
Україна та Данія підписали угоду в сфері охорони здоров’я
УкраинФорм
2024-11-25T18:01:36Z
Названо ягоду, яка лікує абсолютно все
AgroNews
2024-11-25T17:37:52Z
В Україні презентували першу версію мапи реабілітаційних закладів - Мінреінтеграції
УкраинФорм
2024-11-25T17:36:00Z
В Україні посилять контроль над психіатричними оглядами: що зміниться
24tv
2024-11-25T16:45:18Z
Футзал. Україна оголосила заявку на матчі відбору Євро-2026
Football.ua
2024-11-25T22:23:03Z
Вест Гем впевнено обіграв Ньюкасл
Football.ua
2024-11-25T22:01:55Z
Лечче в гостях обіграв Венецію
Football.ua
2024-11-25T21:43:31Z
Полісся — Зоря 1:1 Відео голів та огляд матчу УПЛ
Football.ua
2024-11-25T21:39:10Z
Визначилися номінанти на щорічні премії від ATP
УкраинФорм
2024-11-25T20:57:44Z
Президент Ла Ліги: Іноді Перес втрачає зв'язок з реальністю
Football.ua
2024-11-25T20:52:15Z
Чемпіонат України з вільної боротьби: юний спортсмен з Львівщини виборов перше місце
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T20:30:43Z
Роналду розриває в Лізі чемпіонів: відео розкішного дубля португальця
24tv
2024-11-25T20:27:17Z
Аморім — після свого дебюту в МЮ: Мої гравці занадто багато думали під час гри
Football.ua
2024-11-25T20:01:29Z
Нацбанк за тиждень продав понад 590 мільйонів доларів
Хвиля
2024-11-25T21:36:49Z
Україна може подвоїти обсяг аграрного експорту
Хвиля
2024-11-25T21:03:40Z
ДТЕК поновив графіки відключень світла у 4 регіонах України
Хвиля
2024-11-25T20:21:05Z
Вартість яєць продовжує невпинно зростати: яка ситуація на ринку України
24tv
2024-11-25T20:03:01Z
В обмінниках зміниться курс долара: чого чекати українцям до 1 грудня
GlavRed
2024-11-25T19:25:24Z
Reuters: Австрія конфіскувала російський газ на 230 млн євро
Европейская правда
2024-11-25T19:16:44Z
Ціни на моркву в Україні продовжують падати: аналітики назвали вартість та пояснили тенденцію
Политека
2024-11-25T19:00:25Z
В Україні стрімко зростають ціни на овочі: як змінилася вартість огірків та помідорів наприкінці осені
Хвиля
2024-11-25T18:39:19Z
В грудні "Укрпошта" почне виплачувати українцям по 1000 гривень: кого це стосується
Фокус
2024-11-25T18:25:02Z
В Україні запускають Єдиний державний реєстр домашніх тварин
Детектор М
2024-11-25T23:13:46Z
Демократії важко перевести економіку на воєнні рейки - німецький генерал
УкраинФорм
2024-11-25T22:51:07Z
Стефанішина: Приїзд європейських інструкторів в Україну для навчання бійців ЗСУ - питання часу
УкраинФорм
2024-11-25T22:23:04Z
26 листопада: яке сьогодні свято, традиції та заборони
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T22:06:40Z
Вся правда про короля Британії Чарльза III: проблеми зі шлунком, статеві зв'язки та загальний розбір матриці долі
Знай
2024-11-25T21:51:49Z
Пентагон відкрив тендери для роботи американських військових підрядників в Україні
УкраинФорм
2024-11-25T21:49:45Z
Німеччина планує навчати українських військових на рівні штабів батальйонів і бригад
УкраинФорм
2024-11-25T21:22:53Z
Місто у місті: що виробляє завод "Тайфун", який уразили Сили оборони у Калузі
24tv
2024-11-25T20:51:34Z
Скільки ракет ATACMS треба для потужної "бавовни" – експерт підрахував
TSN
2024-11-25T20:39:11Z
Вибухи пролунали у Харкові та Києві — ЗМІ
TSN
2024-11-25T23:39:17Z
Суд відправив до тюрми на 15 років жителя Харківщини, який передавав ворогу дані про ЗСУ
УкраинФорм
2024-11-25T23:21:15Z
На Тернопільщині померла 13-річна дитина. Це – четверта жертва отруєння цілої родини грибами
Украина Криминальная
2024-11-25T22:57:35Z
Стрілянина у готелі Києва: стрільцю повідомили про підозру та відправили під варту
ZN UA
2024-11-25T22:36:19Z
Рівнянина затримали за замах на умисне вбивство знайомої
Украина Криминальная
2024-11-25T22:09:11Z
Пожежа на Калузькому НПЗ: військовий експерт оцінив масштаби руйнувань
Политека
2024-11-25T21:51:39Z
У Тернополі чоловік написав на фасадах церков «число звіра»: йому загрожує п’ять років ув’язнення
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T21:42:10Z
В Сумах затримали диверсанта, що вчиняв підпали на замовлення російських спецслужб
InternetUA
2024-11-25T21:15:29Z
Літак російської авікомпанії в Анталії загорівся з тієї ж причини, що й п′ять років тому у «Шереметьєво» – The Insider
ГЛАВКОМ NET
2024-11-25T20:45:16Z
Скільки можна зберігати м'ясо в холодильнику та в морозильній камері
TSN
2024-11-25T23:51:32Z
Лише справжній детектив знайде три відмінності: на пошук є лише 23 секунди
GlavRed
2024-11-25T23:42:14Z
Рецепт квашеної капусти "Пелюстка" від зірки "Мастер Шеф": дуже хрумка та смачна
Политека
2024-11-25T23:30:37Z
Що буде, якщо подивитися в розбите дзеркало
TSN
2024-11-25T22:51:41Z
Робота мрії: в розкішний готель на Закарпатті потрібна доглядальниця за котами
TSN
2024-11-25T22:09:51Z
Не з ікрою чи шпротами: найкращий рецепт канапок на Новий рік
24tv
2024-11-25T21:57:13Z
8 речей, які ніколи не можна зберігати біля плити: це треба знати кожному
24tv
2024-11-25T21:33:28Z
2024 був кармічним, але чи пройшли ви урок: основні ознаки того, що в 2025 вам буде легше
Знай
2024-11-25T21:30:39Z
Хрусткі, легкі, неймовірно смачні: як приготувати вафлі у вафельниці
24tv
2024-11-25T20:42:48Z
Вчені з Китаю представили інноваційний штучний інтелект, що перевершить ChatPT
InternetUA
2024-11-26T00:01:26Z
Росіяни намагаються впровадити штучний інтелект у "шахеди" - ЗМІ
Хвиля
2024-11-25T23:12:31Z
Стартап Ubitium розробляє процесор, який об’єднає CPU, GPU, DSP та FPGA
ITC
2024-11-25T23:10:43Z
До Землі несеться астероїд розміром з футбольне поле: чи є загроза для планети
TSN
2024-11-25T22:39:49Z
NVIDIA GeForce RTX 50xx першими отримають пам’ять GDDR7, — інсайдер
ITC
2024-11-25T21:55:47Z
Криптовалютні шахраї викрали криптовалюту у 42 тисяч користувачів Bluesky
InternetUA
2024-11-25T21:51:12Z
Експерти назвали 5 бюджетних відеокарт, до яких варто придивитися у 2024 році
InternetUA
2024-11-25T21:01:50Z
Як стерти всі дані та відновити заводські налаштування на Macbook: інструкція
InternetUA
2024-11-25T20:13:57Z
На рендерах показали дизайн Samsung Galaxy A56 з новою камерою
InternetUA
2024-11-25T19:31:27Z
Водіям на замітку: як "врятувати" автомобіль від корозії – головні правила
GlavRed
2024-11-25T21:27:58Z
Mercedes-Benz W124 виповнилося 40 років
AutoCentre
2024-11-25T20:16:40Z
Розпочалися випробування першого у світі колісного навантажувача на водні
AutoCentre
2024-11-25T19:22:04Z
Tesla лідирує серед брендів за кількістю смертельних аварій
360ua.news
2024-11-25T18:33:47Z
Cтав відомий найекономічніший електричний фургон 2024 року
AutoCentre
2024-11-25T17:46:28Z
Представлено новий Chevrolet Aveo
Portaltele
2024-11-25T16:52:39Z
Повернення легенди: Toyota відродить культову спортивну модель
Фокус
2024-11-25T16:21:21Z
В Україні виготовили партію автопаливозаправників на шасі MAN TGM 4×4
AutoCentre
2024-11-25T16:15:26Z
Kia EV9 GT 2025: Електричний сімейний автомобіль зі спортивним характером та потужністю понад 500 к.с
ITC
2024-11-25T15:16:34Z