Ресторанний експерт Ольга Насонова: Під час блекаутів клієнти стали набагато вимогливішими

Відключення світла плюс ще літня спека – як за таких умов ресторани примудряються зберігати свіжість продуктів? Та й чи до ресторанів людям зараз? Проблеми у ресторанного бізнесу почалися ще з часів пандемії, відколи зміни й відбуваються, то тільки в гірший бік. Як виживає ресторанний бізнес, Коротко про розповіла директор компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова.

Ресторанний бізнес дрібніє

- Ольго, сьогодні взагалі відкриваються нові кафе та ресторани і що це за заклади?

- Відкриваються, але здебільшого маленьких форматів. Ще з часів пандемії ресторанний бізнес почав дрібніти, приміщення на 300-400-500 "квадратів" попитом не користуються і важко виживають. Особливо якщо немає додаткових “плюшок” – літнього майданчика, пляжу тощо. Тому переважно сьогодні відкриваються кав'ярні, пекарні, невеликі кафе – словом, усе, що не потребує великих інвестицій та потоків людей.

На користь дрібних приміщень говорить і те, що для їх функціонування не потрібні потужні генератори. Відповідно, шуму набагато менше. Все ж таки вечеряти або пити каву серед постійного гуркоту - сумнівне задоволення.

- А яке в результаті сальдо – позитивне чи негативне? Загалом кількість закладів, враховуючи всі відкриті та закриті, зростає чи зменшується?

– Цього року сальдо різко негативне. Якщо говорити в середньому по Україні, то приблизно на кожен заклад припадає два закритих.

- Де сьогодні вигідніше мати ресторан – у моллі, у житловому будинку чи що окремо стоїть?

- Не важливо, у житловому будинку чи це окрема будівля. Головна умова - має бути постійний потік людей. Наприклад, багато преміальних ЖК сьогодні спорожніли, люди виїхали за кордон, відповідно, у місцевих кафе немає відвідувачів, багато хто закривався. А ось спальні райони зі старими п'ятиповерхівками та дев'ятиповерхівками можуть похвалитися напливом людей. Тут багато приїжджих із Харкова, Дніпра, з тимчасово окупованих територій, тож кафе не порожні. У повністю заселених ЖК середнього класу, де мешкає не дуже багата, але платоспроможна публіка, також ніхто не закривається, і приміщення під нове кафе там знайти майже нереально.

Також все неоднозначно щодо центру. Зараз люди мають улюблені місця для прогулянок, і там ресторанний бізнес тримається на плаву. У Києві це насамперед Поділ, у Львові – площа Ринок. А ось столичний Печерськ може пустувати все з тієї ж причини: офіси та житлові будинки спорожніли.

У Києві завжди потоковим місцем був район Південного вокзалу, але зараз це вже у минулому: людей менше, багато закладів закрилися.

Щодо торгових центрів, то сьогодні це не найкраще місце для ресторанного бізнесу. Справа в тому, що під час тривоги вони повністю закриваються, і для ресторанів, де треба замовляти та довго готувати їжу, це суцільні збитки. Тому сьогодні в моллах залишилися заклади двох форматів – які швидко готують їжу, особливо “на виніс”, або в яких є окремий вхід із вулиці.

5-6 годин роботи генератора роблять бізнес збитковим

- Багатьох клієнтів турбує свіжість продуктів. Чи є проблема із замовленням, доставкою та зберіганням в умовах багатогодинних відключень світла?

- Звичайно є. Якщо світло відключають за графіком, ще якось можна підлаштуватись, але нічні відключення електрики є величезною проблемою як для ресторанного бізнесу, так і для рітейлу. Рятує нове холодильне обладнання, яке може тримати температуру всю ніч, зі старим - складніше. Хоча я знаю, що заклади зі старими холодильниками теж пристосувалися і на ніч продукти, які б у нормальних умовах зберігалися в холодильниках, перекладають у морозилку. Якість від цього, звичайно, погіршується, але принаймні продукти не псуються.

- Як ресторани підлаштовуються під блекаути? Можливо, якось змінилася кухня?

- Ресторанний бізнес відпрацював усі ці ситуації ще у минулі блекаути. Насамперед, щоб працювало все обладнання, закупили генератори. Щоправда, потужні генератори у ресторанних закладах часто безглузді, оскільки вони не лише дорогі, а й споживають багато палива. 5-6 годин роботи такого генератора зводять весь економічний сенс функціонування закладу нанівець.

Щоб не працювати собі на шкоду, скорочують меню: не роблять фритюр, не готують страви, які потребують запікання, включають лише одну конфорку.

Вже в деяких закладах бачила два меню: "зі світлом" та "без світла".

Ще в минулі блекаути ті, хто міг, поставили обладнання на дровах та вугіллі. Взагалі це своєрідний регрес у бізнесі - від сучасного технологічного та екологічного обладнання переходити до вугільних мангалів та дров'яних печей. Але сьогодні це питання виживання, тому, якщо є де розміститися, ресторани обладнують мангальні зони.

З такою підготовкою та за умови дотримання графіків відключень можна навіть проводити банкети.

- А можна сказати, що якась кухня – українська, грузинська, японська, італійська – краще адаптується під відключення світла, а якась – зовсім погано?

- По країнах навряд чи, але можна сказати про страви. Сьогодні найпопулярніша страва в меню - це різні салати, оскільки для їхнього приготування електрику не потрібно: нарізали і подали. Також немає жодних проблем зі снеками. Плюс улітку завжди добре продаються напої, особливо охолоджені.

До речі, ресторатори кажуть, що вони й раді б щось приготувати, але люди в умовах тривалих відключень світла самі замовляють набагато менше суші, тортів – бояться отруєнь.

- А відвідувачі стали лояльнішими до закладів громадського харчування? Чи, навпаки, всі на нервах і більш вимогливі?

- Скоріше, друге. У багатьох зараз дуже тяжкий психологічний стан, і для того, щоб спалахнув скандал, досить найменшого приводу. Навіть невелика затримка замовлення може викликати шквал невдоволення та погані відгуки, найменша помилка сприймається клієнтом як знущання. І водночас всі ці гучні претензії часто глобально ні на що не впливають: сьогодні клієнт влаштував грандіозний скандал, а завтра знову прийшов до цього ж закладу, де ні офіціанти, ні кухарі не змінилися. Адже проблеми з персоналом величезні – як у сервісі, так і на кухні.

- Загалом побільшало чи менше стало відвідувачів?

- Важко сказати. Але якщо у мікрорайоні відключили електрику, то ресторан із генератором зніме всі “вершки”. Я нещодавно була у Харкові, де більшість закладів мають потужні генератори. І там, тільки-но вимикається світло, ресторани забиваються людьми. Відвідувачі приходять і поїсти, і попрацювати. Сьогодні генератор - це та конкурентна перевага, про яку нам не розповідали у книжках.

Переважна більшість "новачків" закрилися

- З боку життя рестораторів виглядає, як у відомому анекдоті, коли людина думала, що в неї в житті йде чорна смуга, а це вона ще була білою. Причому так щороку.

- Так, сьогодні ресторанний бізнес – це якийсь фільм жахів. І ці муки продовжуються кілька років поспіль. Нещодавно я переглядала список закладів, які відкрилися у 2022-2023 роках, і спіймала себе на думці, що навіть їх назв не пам'ятаю: переважна більшість "новачків" у Києві, Львові, Одесі закрилася.

- Які ваші прогнози на найближчий час? І, можливо, поради? Варто все це терпіти чи краще закритися та перечекати? І, тим більше, чи варто заходити на ринок "новачкам"?

- Нині ринок змінюється дуже швидко. Наприклад, торік усі їли шаурму, потім різко перестали та переключилися на чебуреки. Нині і до чебуреків інтерес падає. Поки що виграють великі мережі, які працюють на ринку по 20 років і нічого кардинально не змінюють.

Серед "новачків" виживають ті, хто відкриває невеликі заклади “не за всі гроші світу” та “тестують гіпотези”. Сьогодні дуже частий запит для дизайнера - "зробіть нам так, щоб можна було легко поміняти". Навіть таке поняття з'явилося: базовий дизайн. Після цього починається тестування різних концепцій: один заклад “не пішов”, тоді на цьому ж місці і з тими самими власниками відкривається інший заклад, потім третій…

Ресторанний бізнес дуже привабливий, оскільки приносить живі гроші. Тут немає ніякої відстрочки платежу, і здається, що працювати начебто легко. Але є свої складнощі: дуже динамічний ринок, необхідність відстежувати інтереси аудиторії та здатність під ці інтереси змінюватись. Плюс підтримувати певний рівень, щоб не давати людям ґрунт для розчарувань.

Дуже важливо дивитися і думати наперед: не що зараз модно, а якщо можна так сказати - які “вічні цінності”. За спостереженнями, концептуальні "прикольні" заклади швидко злітають і швидко сходять нанівець, натомість гарні м'ясні ресторани, кондитерські, пекарні "поза часом" - працюють десятиліттями.

- Під час війни ставлення до кафе-ресторанів змінилося - все ж таки раніше мало кому спадало на думку піти в ресторан тільки тому, що в будинку пропало світло. Можливо, є ще якісь зміни?

- На мою думку, ресторани сьогодні виконують ще й соціальну місію, і навіть у якомусь сенсі замінюють психіатра. Я часто звертаю увагу на відвідувачів різних закладів і бачу, що багато хто саме “зависає”. Тобто вони не заскакують на хвилинку випити кави, а ґрунтовно сідають, щоб хоч ненадовго відключитися, отримати задоволення, насолодитися життям у моменті. Знаю, що для багатьох посидіти в хорошому місці стало способом психологічно підтримати себе.

До речі

З ФБ Ольги Насонової

Найближчим часом ціни в кафе та ресторанах піднімуться на 15-20%. Причина проста: зростає вартість всього. Вартість електрики зросла: навіть коли вона є, це дорого, а коли ні – ще дорожче, бо паливо для генератора – це не копійки. Дефіцит кадрів - платити потрібно більше, щоб утримати персонал. Ресторанний бізнес ледве витримує конкуренцію за персонал з торговельними мережами, що дають бронь. Ціни на продукти зростають, тому що інфляція, і зростає вартість логістики.

Дещо рятує літо та сезонні продукти. Але все одно без підвищення цін бізнесу не вижити.

І це не призведе до масового відтоку відвідувачів. Люди звикають до подорожчання всього, і ресторани на цьому тлі не виділяються. Та й загалом, кого налякає зараз підвищення цін?