MY.UAНовости
Уникальная химия: ученые рассказали, что происходит с мясом во время приготовления
Уникальная химия: ученые рассказали, что происходит с мясом во время приготовления

Уникальная химия: ученые рассказали, что происходит с мясом во время приготовления

Нагревание запускает серию сложных химических реакций, которые меняют цвет, вкус и текстуру мяса.

Во время приготовления мяса, оно становится тверже, меняет цвет и начинает источать особенный запах. Но что именно происходит с мясом во время приготовления? Об этом пишет Live Science.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

По словам Уэса Осберна из Техасского университета A&M, во время приготовления мяса происходит много разных и сложных химических процессов. Один из этих процессов называется гелеобразованием белка. Белки играют важную роль в мясе, ведь удерживают воду и изменяют текстуру мяса во время его приготовления. Белки мяса делятся на три основные группы:

  • миофибриллы, которые являются наиболее распространенными;
  • саркоплазматические белки;
  • соединительные ткани, включая коллаген.

Когда мясо нагревается, связи внутри белков разрываются и этот процесс называется денатурацией белка. То есть белки начинают терять свои обычные свойства и форму.

Миофибриллярные белки начинают процесс денатурации при температуре примерно 40-70 градусов Цельсия. При дальнейшем воздействии тепла эти белки перестраиваются и образуют гель. То есть возникает трехмерная белковая сеть, которая удерживает воду и заставляет мясо становится плотнее, говорит Осберн.

Если нагреть слишком сильно, оно станет очень жестким и сухим, но дальнейшее нагревание расщепит больше белков и снова сделает мясо мягким. При температуре выше 70 градусов Цельсия в течение длительного периода коллагены также образуют гель, что придает мясу мягкую текстуру.

Мясо получает особенный вкусный запах благодаря серии химических реакций, которые называются реакция Майяра. Она происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температуре выше примерно 140 градусов Цельсия. Реакция Майяра приводит к появлению сотен новых вкусовых и ароматических соединений.

Когда мясо нагревается, связи внутри белков разрываются и этот процесс называется денатурацией белка. То есть белки начинают терять свои обычные свойства и форму
Фото: Food & Mood

Мясо меняет цвет во время химических реакций на основе трансформации белка миоглобина. Он остается частично нетронутым, когда мясо готовится и это придает мясу розовый или красный цвет. Но при температуре примерно 77 градусов Цельсия происходит полная денатурация белка и мясо становится коричневым.

По словам Салеха Аль-Гамди из Университета короля Сауда в Саудовской Аравии, скорость и длительность химических реакций, которые происходят в мясе во время приготовления, меняются в зависимости от способа, продолжительности приготовления и температуры.

Приготовление мяса с помощью обжаривания или запекания усиливает реакцию Майяра. Если мясо тушить или варить, то эта реакция замедляется или вообще останавливается.

Вкус мяса также зависит от того, какой у него состав, сколько в нем жиров, белков и воды, а также соединительной ткани. И конечно же вкус зависит от метода приготовления, говорит Осберн.

По словам ученых, понимание того, какие химические реакции происходят в мясе, может помочь поварам определить, какой метод приготовления лучше всего подходит для определенных кусков мяса.

Как уже писал Фокус, слишком толстый орлан не смог взлететь и ученым пришлось спасать его, ведь птица не рассчитала порцию енота. Исследователи развернули целую спасательную операцию, чтобы помочь спасти хищную птицу, которая выглядела раненой. Но все оказалось немного иначе.

Теги по теме
вода
Поделиться
Поделиться сюжетом
Источник материала
Украинские военные начали массово сдаваться в плен: что известно
Comments UA
2024-11-16T20:00:53Z
Ситуация резко изменилась: что происходит в Купянске после визита Зеленского
Comments UA
2024-11-19T15:18:34Z
В Киеве пробки на дорогах и коллапс в метро
Апостроф
2024-11-21T07:00:32Z
Билецкий: Запорожская область – опасное направление, РФ уже начала штурмы
TSN
2024-11-22T13:12:31Z
Тревога на Киевщине длилась 10 часов: в ОВА рассказали о последствиях атаки
Апостроф
2024-11-22T16:51:53Z
Армия рф готовится к новым штурмам: эксперт рассказал о ситуации на южном фронте и угрозах для Запорожья
Политека
2024-11-22T16:42:53Z
Россияне топчутся на собственных труппах: что происходит под Купянском
Comments UA
2024-11-12T14:21:04Z
Блэкаут в Одессе: в городе не могут заживить критическую инфраструктуру, закрывают школы
Фокус
2024-11-17T22:57:29Z
В Севастополе подорвали авто капитана первого ранга Черноморского флота РФ. Тот не выжил
ZN UA
2024-11-13T11:27:00Z
Молодой фаворитке Путина доверили важное культурное мероприятие в России
Comments UA
2024-11-21T19:57:44Z
«Не дай Бог» — Лукашенка рассказал, кого нельзя избирать президентом
ZN UA
2024-11-14T22:02:11Z
Нарушит еще одну традицию: Мелания Трамп не переедет за мужем в Белый дом
Фокус
2024-11-13T14:35:03Z
Реакция НАТО на новую баллистическую ракету РФ, которая ударила по Украине
Comments UA
2024-11-22T16:24:18Z
Лукашенко рассказал о демократии в Беларуси и пригрозил отрубить интернет
Новости Украины
2024-11-22T16:52:33Z
США назвали виновного в эскалации войны: что говорят в Белом доме
Comments UA
2024-11-22T16:52:08Z
Названы три кандидатуры на должность посла Украины в США
Апостроф
2024-11-12T16:48:41Z
Усиление кровавого террора: сколько еще времени Путин будет устраивать украинцам ад
Comments UA
2024-11-18T12:39:58Z
Украинка сорвала выступление Навальной на конференции в Лиссабоне
Comments UA
2024-11-12T14:09:13Z
На фоне слухов о проблемах в браке одинокую Пугачеву поймали во время прогулки
Comments UA
2024-11-11T21:51:15Z
Врачи не давали сроков: любимица публики Ада Роговцева оказалась в больнице
GlavRed
2024-11-14T17:06:51Z
В России умерла звезда фильма "Бриллиантовая рука"
Comments UA
2024-11-16T14:42:23Z
"Такой п**дец, а ты чипсики рекламируешь": ведущий "Орла и решки" рассказал о разговоре с Ивлеевой после вторжения РФ
Апостроф
2024-11-19T09:48:42Z
Женя Галич признался, что делит свои доходы между собратьями и семьей: выживает на тысячу в день
Знай
2024-11-22T16:52:53Z
Премьеры недели: Pivovarov Prod и NAZVA создали трек на основе сказки, а Кондратенко спела о внутреннем ребенке
Комсомольская правда
2024-11-22T16:51:39Z
Тринчер сравнили с россиянкой Бузовой из-за поведения на интервью/Певица ответила на вопросы интервьюера после своего выступления
Апостроф
2024-11-19T10:39:25Z
В Facebook сообщили о смерти Виктора Павлика: жена выдала гневную тираду
GlavRed
2024-11-19T16:45:44Z
"Очень хороший муж": Ева Лонгория раскрыла секреты счастливого брака с Хосе Бастоном
Фокус
2024-11-18T11:07:17Z
Найден самый ранний признак деменции: многие с ним сталкиваются, и не один раз
Фокус
2024-11-11T09:51:52Z
Женщины, которые стареют медленнее всех: 6 здоровых привычек датчанок
Фокус
2024-11-16T15:00:35Z
Формула "10-3-2-1-0": ученые вывели беспроигрышное уравнение для здорового сна
Фокус
2024-11-13T10:36:35Z
Состарит, убьет потомство и разовьет рак: ученые раскрыли новые опасности курения марихуаны
Фокус
2024-11-15T19:51:31Z
В чем опасность прокладок: в некоторых ученые обнаружили вещества, которые вредят женскому здоровью
TSN
2024-11-22T16:36:47Z
Консилер выкиенете через пару дней: 3 просто волшебные маски от темных кругов под глазами
Знай
2024-11-22T14:51:49Z
«Они совсем не темнеют»: простой лайфхак, чтобы хранить авокадо неделями
Marie Claire
2024-11-21T03:04:10Z
Что предлагают вместо МСЭК: от анонимности пациента до видеофиксации и индивидуальных экспертов
Комсомольская правда
2024-11-19T06:02:12Z
Ученые доказали, что одиночество приводит к деменции: как избежать опасного состояния
Знай
2024-11-18T11:51:03Z
"Боже, какой я была глупой": Ярослава Магучих изменила свои планы по рождению ребенка
Апостроф
2024-11-12T19:06:04Z
Находился в коме: стали известны подробности смерти боксера Вячеслава Узелкова
Комсомольская правда
2024-11-12T10:12:13Z
"Им запретили делать это": раскрыто скандальное условие боя Тайсон - Пол
Корреспондент
2024-11-19T15:36:14Z
Тренер Жироны рассказал, когда Цыганков сможет вернуться на поле
Корреспондент
2024-11-22T16:30:41Z
"Что мы можем сделать?": в Федерации волейбола Украины прокомментировали побег игроков "Решетиловки" за границу
TSN
2024-11-22T14:54:17Z
Украинский боксер Захожий проведет дебютную защиту евротитула: бой покажут на Киевстар ТВ
TSN
2024-11-22T13:12:22Z
Александр Усик сделал заявление о повторном поединке против Тайсона Фьюри
Известия Киев
2024-11-22T12:35:54Z
Трое в Европе, а еще один — на учениях: волейболисты "Решетиловки" не вернулись в Украину
Фокус
2024-11-22T12:14:56Z
Джейк Пол и Майк Тайсон отстранены от бокса после скандального боя в Техасе
Фокус
2024-11-22T11:51:20Z
Украинцы в Норвегии лишатся приюта и защиты: что известно о новых правилах
Comments UA
2024-11-16T19:15:52Z
В Ассоциации городов заявили об оттоке украинцев на оккупированные территории
Корреспондент
2024-11-12T17:58:17Z
На семью - 18 500 гривен: украинцев регистрируют на новые "зимние" выплаты
Знай
2024-11-15T04:21:06Z
Российская ракета, которая упала на дома в Одессе, была сбита ПВО, — Воздушные силы
Комсомольская правда
2024-11-18T14:40:19Z
Место запуска ракеты "Орешник": ВСУ атаковали дронами полигон "Капустин Яр"
Фокус
2024-11-22T16:53:51Z
Нехватка людей, военные КНДР, штурм Запорожской области: Андрей Белецкий о ситуации на фронте
TSN
2024-11-22T16:52:19Z
В Кривом Роге прощаются с погибшей семьей - Еленой Кулик и ее детьми
Апостроф
2024-11-14T13:54:53Z
В Курской области удалось вырвать из окружения 16 бойцов ВСУ
ZN UA
2024-11-15T18:54:19Z
Точность до 1 метра, поражает движущиеся цели: Франция произведет бомбы AASM для Украины
Фокус
2024-11-12T15:27:21Z
Почему в Украине стремительно растут цены: банкир Фурса ошарашил ответом
Comments UA
2024-11-12T15:18:16Z
Отменены графики отключений света в некоторых регионах
Известия Киев
2024-11-19T18:33:42Z
В Украине могут установить ветряные турбины общей мощностью 800 МВт: что известно
Фокус
2024-11-18T17:23:42Z
Платежка может вырасти: сколько придется платить за газ в декабре
Знай
2024-11-18T08:07:12Z
Украинские банки показали рекордную прибыль
Корреспондент
2024-11-22T16:24:17Z
Счетчик газа надо, а денег нет: могут ли украинцы получить средства учета бесплатно
Знай
2024-11-22T16:21:50Z
Цитрусовый ценопад: мандарины, апельсины и лимоны становятся доступнее
Знай
2024-11-18T11:12:37Z
Украинцы могут платить за тепло по "копеечному" тарифу: но есть условие
Знай
2024-11-16T20:12:25Z
Кабмин в очередной раз перенес повышение зарплат учителям
Апостроф
2024-11-12T14:04:44Z
Срочно делайте, иначе останетесь без винограда: бюджетные средства обработки лозы
Знай
2024-11-12T16:51:31Z
Голубцы с булгуром, вкуснее обычных: судья "Мастер Шеф" дала простой рецепт
Политека
2024-11-19T04:00:53Z
Любовный гороскоп для всех знаков Зодиака на неделю с 18 по 24 ноября 2024 года
Фокус
2024-11-17T23:15:40Z
Гороскоп на завтра 14 ноября: Львам - сюрпризы, Весам - большая удача
GlavRed
2024-11-13T07:28:09Z
Гороскоп Таро по одной карте на 23 ноября: узнайте, что ждет каждый знак Зодиака в этот день
Политека
2024-11-22T16:27:54Z
Культурный код: как менталитет формирует наше восприятие и эмоции
Marie Claire
2024-11-22T16:09:04Z
Как спасти пересоленное блюдо – помогут бабушкины советы/Ситуацию можно исправить!
Апостроф
2024-11-18T11:12:39Z
Гороскоп на субботу 23 ноября 2024 года
UAToday
2024-11-22T16:00:05Z
Какие самые популярные мифы о замороженных овощах: можно ли им верить
TSN
2024-11-22T14:36:10Z
Норвежские рыбаки "поймали" в свои сети американскую атомную субмарину
Европейская правда
2024-11-15T12:58:02Z
Российский удар по Киеву: спасатели показали последствия
Апостроф
2024-11-17T07:15:11Z
Среди жертв российского удара по Сумам – 14-летняя Анастасия Боровик
Комсомольская правда
2024-11-18T10:52:24Z
Очевидец о ракетном ударе в Одессе: взрыв был в 15 метрах от нас
Comments UA
2024-11-18T11:15:47Z
СБУ разоблачила еще четыре схемы уклонения от мобилизации
Известия Киев
2024-11-22T16:30:42Z
"Прилетело 3 микроавтобуса": на Закарпатье работники лицея подрались с родителями учеников
Фокус
2024-11-22T16:27:16Z
Дания задержала китайское судно по подозрению в повреждении кабелей
Корреспондент
2024-11-20T19:00:44Z
Под Парижем владелец ресторана захватил заложников в своем заведении
Фокус
2024-11-16T19:54:36Z
Взорвалась коробка возле авто: в Киеве случилась трагедия
Апостроф
2024-11-22T15:15:30Z
"Пожалуйста, умри": искусственный интеллект устал от вопросов и нахамил пользователю
Фокус
2024-11-14T15:06:56Z
Семейная традиция Комонов: ученые обнаружили следы бальзамирования на телах французских аристократов
Фокус
2024-11-18T11:45:32Z
Смартфоны будут работать в 2 раза лучше: вырастет производительность, упадет энергопотребление
Фокус
2024-11-22T16:57:26Z
Военный поблагодарил россиян, которые покупают «S.T.A.L.K.E.R. 2»
Апостроф
2024-11-22T16:50:10Z
Жили ли динозавры одновременно с людьми: что говорит наука
Comments UA
2024-11-22T15:45:53Z
LG и Samsung выпустят смартфон, но купить его будет нельзя: что известно о новинке
Фокус
2024-11-22T15:12:19Z
Исследователь Google Earth сделал шокирующее открытие в австралийской глубинке
Фокус
2024-11-22T15:00:19Z
Когда ждать "дешевый" iPhone: что известно о грядущей модели SE 4
Фокус
2024-11-22T14:15:56Z
В США запустили воздушные шары для "слежки" по всей стране: зачем это понадобилось
Фокус
2024-11-22T14:02:31Z
Лайфхаки для зимы: как быстро очистить лобовое стекло от льда
Comments UA
2024-11-19T01:00:21Z
В Японии запускают в производство необычный гибрид Honda Civic и Dodge Challenger
Фокус
2024-11-22T11:15:38Z
Альтернатива Wrangler: электрический внедорожник Jeep впервые заметили на дорогах
Фокус
2024-11-22T08:36:02Z
Увеличат запас хода до 1000 км: Honda готовит инновационные батареи для электрокаров
Фокус
2024-11-21T17:57:23Z
Новые машины, трассы с "Софией" и коллекция Ferrari: Gran Turismo 7 от Sony получила ноябрьское обновление
GameMag
2024-11-21T13:58:37Z
Гость из 60-х: обнаружен редкий 58-летний спорткар Chevrolet в новом состоянии
Фокус
2024-11-21T13:45:35Z
Премиальный французский электромобиль с запасом хода 750 км показали до премьеры
Фокус
2024-11-21T12:06:21Z
Старый 88-летний мотоцикл продают по цене нового Ferrari
Фокус
2024-11-21T10:06:53Z
Культовый американский спорткар 70-х за $500000 простоял более 40 лет на складе
Фокус
2024-11-21T07:45:35Z