Унікальна хімія: вчені розповіли, що відбувається з м'ясом під час приготування

Під час приготування м'яса, воно стає твердішим, змінює колір і починає виділяти особливий запах. Але що саме відбувається з м'ясом під час приготування? Про це пише Live Science.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

За словами Веса Осберна з Техаського університету A&M, під час приготування м'яса відбувається багато різних і складних хімічних процесів. Один із цих процесів називається гелеутворенням білка. Білки відіграють важливу роль у м'ясі, адже утримують воду та змінюють текстуру м'яса під час його приготування. Білки м'яса діляться на три основні групи:

• міофібрили, які є найбільш поширеними;
• саркоплазматичні білки;
• сполучні тканини, включно з колагеном.

Коли м'ясо нагрівається, зв'язки всередині білків розриваються і цей процес називається денатурацією білка. Тобто білки починають втрачати свої звичайні властивості та форму.

Міофібрилярні білки починають процес денатурації за температури приблизно 40-70 градусів Цельсія. При подальшому впливі тепла ці білки перебудовуються й утворюють гель. Тобто виникає тривимірна білкова мережа, яка утримує воду і змушує м'ясо ставати щільнішим, каже Осберн.

Якщо нагріти занадто сильно, воно стане дуже жорстким і сухим, але подальше нагрівання розщепить більше білків і знову зробить м'ясо м'яким. За температури вище 70 градусів Цельсія протягом тривалого періоду колагени також утворюють гель, що надає м'ясу м'якої текстури.

М'ясо отримує особливий смачний запах завдяки серії хімічних реакцій, які називаються реакція Майяра. Вона відбувається, коли амінокислоти взаємодіють із цукрами за температури понад приблизно 140 градусів Цельсія. Реакція Майяра призводить до появи сотень нових смакових і ароматичних сполук.

М'ясо змінює колір під час хімічних реакцій на основі трансформації білка міоглобіну. Він залишається частково недоторканим, коли м'ясо готується і це надає м'ясу рожевого або червоного кольору. Але за температури приблизно 77 градусів Цельсія відбувається повна денатурація білка і м'ясо стає коричневим.

За словами Салеха Аль-Гамді з Університету короля Сауда в Саудівській Аравії, швидкість і тривалість хімічних реакцій, які відбуваються в м'ясі під час приготування, змінюються залежно від способу, тривалості приготування і температури.

Приготування м'яса за допомогою обсмажування або запікання посилює реакцію Майяра. Якщо м'ясо тушкувати або варити, то ця реакція сповільнюється або взагалі зупиняється.

Смак м'яса також залежить від того, який у нього склад, скільки в ньому жирів, білків і води, а також сполучної тканини. І звісно ж смак залежить від методу приготування, каже Осберн.

За словами вчених, розуміння того, які хімічні реакції відбуваються в м'ясі, може допомогти кухарям визначити, який метод приготування найкраще підходить для певних шматків м'яса.

Як уже писав Фокус, занадто товстий орлан не зміг злетіти і вченим довелося рятувати його, адже птах не розрахував порцію єнота. Дослідники розгорнули цілу рятувальну операцію, щоб допомогти врятувати хижого птаха, який виглядав пораненим. Але все виявилося трохи інакше.