На Черкащині працює крафтове виробництво сирів

Валентин Чермалих у селі Черниші на Канівщині виготовляє шість різновидів твердих сирів. Готує їх за швейцарськими рецептами: перед вживанням сири дозрівають не менше двох років. про це повідомляє Суспільне, пише agronews.ua.

Аби продовжити родину справу — розбудовувати і популяризувати молочну ферму та сироварню, чоловік три роки тому переїхав із Києва у глухе село.

“Моя мама починала цей бізнес виступила як інвестор. До неї прийшла подруга і каже: є така ідея, є місце гарне та ідея робити сир твердий витриманий за швейцарською технологією. І з цього все почалося. І саме тому — швейцарська рецептура, бо так це починалося і так нам це сподобалось”, — поділився пан Валентин.

Валентин Чермалих раніше займався підприємництвом, а тепер — фермер.

“Я ніколи крафтовим сиром і чимось подібним не цікавився. Якщо купляв сир якийсь в магазині — звичайний, як всі, на бутербродик. Коли спробував крафтовий сир, виявилося що дуже круто, дуже смачно, мені сподобалось і я почав сюди їздити, полюбилися мені корови і ми вирішили це розвивати”.

У господарстві Валентина Чермалиха 12 голів скота, з яких шість — дійних корів. Решта — молоденькі телиці та бик.

“Бик тут хазяйнує, ну як він думає. Корови наші породи джерсі, джерсійської. Це порода виведена британцями, англійцями на острові Джерсі. Це корови, які менші фізіологічно, менше їдять і дають дуже жирне молоко. Ці корови виводили для того, щоб брати їх на кораблі замість кіз. Нам сподобалися ці корови, у них дуже гарне молоко на сир. Дуже гарне по білку, по складу необхідному для сиру. А вже згодом ми дізналися, що ці корови з дуже прикольним характером. Я кажу — це просто котики, які важать пів тонни”.

Для корів господар складає меню залежно від пори року — аби сир був хорошої якості та, аби тварина була здоровою:

“Зараз (влітку – ред.) даємо ячмінь, кукурудзу, пшеницю. В пропорції кладемо ячменю більше ніж всього іншого. На зиму міняємо і кукурудзи стає більше,бо треба їм трохи більше жирності для того, щоб корові не було холодно”.

Доглядає корів господар теж ретельно: під час доїння дає смаколики, для догляду за вимʼям використовує спеціальні креми.

“Процес доїння починається з того, що коровам потрібно роздати їжу. Тому що кожна корова стане на своє місце і захоче побачити там смаколик. Поки корови їдять і трохи відволіклися цим процесом, я їх прив’язую. Кожній корові вим’я перед тим як доїти треба гарно вимити і витерти насухо. І далі підключається доїльний апарат, кожна корова доїться приблизно 4-5 хвилин. Далі — мазь. Це крем такий. Як для рук, тільки для вимені. Корови ж теж дівчата, вони люблять бути доглянутими і це щоб не тріскалися смочки в корови, щоб у неї вим’я було здорове. У нас корови дають по 20 літрів на день в гарному випадку”.

Серед помічниць у пана Валентина — Світлана Макаренко. Розповіла, що в процесі виробництва зʼявилася мрія — створити рецепт власного чернишівського сиру.

“Якщо брати західні регіони, звідки походить цей сир, то там, мабуть, умови не такі як у нас в Чернишах. Ми поки що адаптуємо західні рецептури під наші умови. Але у нас є мета, є мрія, що колись буде наш чисто чернишівський сир”.

Валентин додав, що сир щораз може мати інший смак, не схожий на попередній: “Я коли знаходжу сир який вийшов саме такий як я про нього мріяв, це аж такий вибух, аж ейфорія. Я і додому приходжу і ходжу посміхаюся пів дня ще”.

У попиті їхній сир з пажитником, додала Світлана: “Сир з пажитником — мій улюблений сир він у нас йде під номером один. Це рецептура називається — справжній. Ми коли на ярмарках продаємо, кажу: сирний сир зі смаком сиру”.

Є на фермі місце, де “новонароджений” сир “дорослішає”.

“Це приміщення можна сказати святая святих. Тут визріває сир. Від моменту, як йому кілька днів, він новонароджений, до моменту, коли йому кілька років. Тут, наприклад, є сир якому кілька років, під два. Сир обмивається розчином морської солі і визріває, це швейцарська технологія, тобто сир без латексу, без покриття, без нічого. Це його рідна шкірка, він обмивається розчином морської солі, далі просихає, знов обмивається, знов просихає і таким чином у ньому не заводиться ні пліснява нічого.

У нас тут своя система сортування сиру, кожна головка підписана сортом сиру по цифрах, ми знаємо який це сорт, і цифри послідовно за якими ми знаємо, яка дата народження цього сиру. Якщо я візьму сир, на ньому цифра майже на дві сотні більша і за інший, це я знаю точно, що це сир якому місяців три.

Їсти ці сири можна починаючи з шостого-девʼятого місяця, моя мета робити сири найбільш витримані, тобто немає межі. І я дуже хочу навчитися робити так, щоб можна було якомога більше сирів доводити до витримки хоча б три-чотири роки, а в ідеалі пʼять-шість. щоб люди які приїздять в Україну пробували і казали: «О, в Швейцарії таких сирів нема»”.

“У нас всього шість видів сиру. Всі інші сорти — це базова швейцарська технологія, і плюс наша її адаптація. В них немає назв, в них назви наші авторські, які придумують мама з татом, іноді я беру участь в цьому. Назви типу таких: справжній, класичний, вершковий, купажований. У нас зараз закладено приблизно кілограмів 400 сиру, який вже можна їсти і ще, приблизно, кілограмів 500-600, якого їсти ще не можна, він дозріває”.

Молочна ферма і сироварня в Чернишах — це родинний бізнес.

“Переїхав сюди, тому що тут гарно і мені тут подобається жити, по-перше, по-друге — біля свого хазяйства завжди простіше. Ми об’єдналися як родина навколо цього. І тепер це ще одна наша справа, якою ми займаємось. Крім твердого витриманого сиру ми робимо і свіжу молочну продукцію. Це і м’який сир і сметана, і молодий сир типу адигейський. Топлене масло ми робимо. На продаж іде сир, який вже дозрів. Ми робимо і молоді сири також, щоб обертати молоко, щоб з чогось жити поки визріває наш дорослий сир. То наш депозит. З того ми отримаємо колись радість і прибуток. А це наше активне життя: сьогодні зварили, завтра продали, післязавтра зварили новий”, — розповів Валентин.

Однак тваринництво, за словами фермера, — це дорого.

“Тому от, наприклад, в Каневі ми зараз продаємо молоко по 40 гривень за літр і в мене люди питають: чому так дорого? А я про себе думаю: чого так дешево? Тому що це не найприбутковіша справа і не найдешевше, чим можна займатися, тому що витрат і зусиль йде на це багато. 72 тисячі це тільки зерно, плюс у на ще є вітамінні добавки ми додаємо окремо кальцій тощо, це ще там умовно 10 тисяч. 90 на сіно + 10 на добавки — це 100. + 72-75. Ну під 200 тисяч — це тільки їжа”.

Також, додав фермер, задля безперебійної роботи придбали генератор. І це не через відключення електропостачання внаслідок бойових дій. Черниші — село на 110 дворів із населенням у 180 людей.

“У нас забитеньке трошки село, лінії старі, дуже захаращено деревами і дуже мало робочих бригад у ремонтників, і виходить, що коли якась поломка, то ми можемо без світла і кілька дів сидіти. Тож на всі об’єкти де ми працюємо вимушені були купити генератори різної потужності, Бо дойка, заготівля корму, помол і гаряча вода, щоб помити, потрібна і потрібна дуже”.

Утім власники крафтового виробництва на цьому спинятися не думають і мають мрію — аби до них приїздили туристи:

“Кожна людина, яка щось робить, щось бажає в цьому напрямку. То мрії з’явилися вже тут. Ми думаємо тут також умови для туризму зробити, ці всі мрії з’являються тут, бо як живеш — бачиш щось гарне, хочеш це комусь показати”, — додав пан Валентин.