Чому квашена капуста кисла, гірчить, тухла і пліснявіє: як цього уникнути

Квашена капуста — смачна та корисна зимова страва, яка містить чимало вітамінів, мінералів та корисних речовин. Заготовляється вона просто, але інколи без проблем не обійтися.

Чому квашена капуста має кислий смак

Кислою квашена капуста стає завдяки процесу ферментації (молочнокисле бродіння). Бактерії, які присутні на поверхні капусти, переробляють цукор у молочну кислоту. Саме вона й надає страві приємного кислого смаку. Додатково молочна кислота є природним консервантом, який запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів. Тому цей продукт може довго зберігатися і не втрачати своїх властивостей.

Навіщо під час заквашування капусти додають сіль

Сіль — дуже важливий інгредієнт під час заквашування капусти, тому що вона допомагає вирішити одразу кілька важливих задач:

1. Завдяки солі створюються ідеальні умови для зростання молочнокислих бактерій, які і відповідають за весь процес ферментації. 
2. Сіль витягує з капусти сік, утворюючи розсіл, в якому й відбувається процес квашення.
3. Сіль є природним консервантом, вона пригнічує зростання шкідливих бактерій і плісняви.
4. Завдяки солі капуста залишається хрумкою та набуває характерного смаку.

Однак, надзвичайно важливо не переборщити з сіллю. Зазвичай беруть 2-3% солі від ваги капусти.

Чому квашена капуста виходить надто кислою — як виправити

Іноді так трапляється, що квашена капуста виходить дуже кислою, такою, що її не хочеться їсти. Причин може бути декілька:

• тривалий час ферментації — чим довше капуста буде ферментуватися, тим більше в ній накопичиться молочної кислоти, а, отже, тим кислішою вона буде. Якщо ви не хочете, щоб капуста вийшла надто кислою, спробуйте раніше завершити процес ферментації.
• висока температура за ферментації — в такому разі процес буде проходити швидше, оптимальною температурою є від 18 до 22 градусів.
• використання надто великої кількості солі — через сіль уповільнюється розвиток молочнокислих бактерій, натомість починають формуватися інші — маслянокислі, які роблять капусту надто кислою.

Як виправити квашену капусту, коли вона надто кисла

Не поспішайте засмучуватися, якщо ваша квашена капуста вийшла надто кислою. Все ще можна виправити:

1. промийте капусту в холодній воді перед подаванням на стіл;
2. змішайте страву з тертою морквою чи яблуком, що пом'якшить смак;
3. додайте дрібку цукру;
4. використовуйте її в тих стравах, де її кислота буде перевагою, наприклад, рагу чи супах;
5. змішайте кислу капусту зі свіжою шаткованою в пропорції 1:1.

Чому квашена капуста починає гірчити

Причин для появи гіркоти в квашеній капусті може бути декілька:

1. Ви підібрали неправильний сорт — для квашення найкраще підходять середньопізні і пізні сорти з солодкуватим присмаком.
2. Капуста перебродила — якщо її надто довго ферментувати чи зберігати, то бактерії встигнуть "з'їсти" весь цукор і почнуть виробляти сполуки, що надають страві гіркого смаку.
3. Ви погано помили капусту перед квашенням — в бруді міститься інша мікрофлора, яка може перемогти і викликати гіркоту.
4. Попадання качанів чи великих прожилок з листя.
5. Анаеробне бродіння — відбувається, коли під час сквашування ви недостатньо насичуєте капусту киснем. 

Чому квашена капуста тухне і пліснявіє

На жаль, цвіль може з'явитися навіть на такому стійкому продукті, як квашена капуста. Таке стається, якщо:

• до капусти додати замало солі — вона відіграє найважливішу роль у запобіганні розвитку шкідливих бактерій;
• мала кількість розсолу — потрібно, щоб квашена капуста була повністю занурена у розсіл, якщо верхній шар контактує з повітрям, то на ньому утворюється пліснява;
• готова капуста неправильно зберігалася — її слід зберігати у прохолодному місці, наприклад, в льоху чи холодильнику.

Чи можна квасити молоду капусту

Не варто. В молодій капусті міститься замало цукрів, ніж в зрілій. А саме вони потрібні бактеріям для ферментації. 

Також в молодій капусті більше води. А це означає, що замість хрумкої страви ви отримаєте неприємну на вигляд кашу. Також в ній менше тих ферментів, які необхідні для квашення. Листя молодої капусти надто ніжне, під час квашення воно втрачає свою форму.