Закарпатський леквар: варення без цукру, що використовують як ліки і валюту

Такий густий, що можна нарізати ножем. А який ароматний! Пахне сливами, на смак солодкий з кислинкою. Це леквар. Про секрети приготування цього варення, про кого говорять «впав у леквар» та чи можна зварити цю страву на плиті в квартирі – у матеріалі Коротко про.

Іспит для господині

Це типовий закарпатський десерт. Хоча скептики кажуть, що леквар – угорська страва. Дійсно, з угорської мови lekvár означає «повидло». Але історія Угорщини та нашого Закарпаття настільки тісно переплелася, що леквар став нашим аж з XIX століття. Приблизно з тих пір на Закарпатті готують це варення, і лише зі слив певного сорту – «угорки» та «бистриці».

- Наш регіон завжди славився своїми багатими фруктовими садами, - розповідає Коротко про екскурсовод міста Хуст (Закарпаття) Ігор Боднар. – А сливи взагалі росли у кожному дворі. Зрозуміло, що врожай треба було якось переробляти. Сливи продавали свіжими, сушили, в’ялили. І варили леквар. Це повидло (а леквар саме такий густий) було дуже популярним десертом. На Закарпатті навіть приказка є: кажуть «впав у леквар» про того, кого засмоктала якась робота чи справа. Це зараз ми розбалувані всілякими цукерками, тістечками, тортами. А у часи популярності леквару його їли як десерт, використовували як начинку для багатьох страв, як соус. Та й зберігався він дуже довго.

Леквар настільки міцно переплівся з традиціями Закарпаття, що існує навіть фестиваль цього повидла. Проводили його щороку до війни у селі Геча, що у Берегівському районі Закарпатської області. У тому ж районі, тільки у селі Ботар, існує Музей леквару. Кажуть, там зберігається понад пів сотні видів леквару не лише зі слив, а й з екзотичних манго, ківі, мандаринів. До речі, дещо з експозиції можна продегустувати.

Та повернімося до класики – сливового леквару. Його приготування – це наче іспит для господині. Такий собі екзамен на професійність та терпіння. І це не перебільшення: уявіть, лише процес варіння повидла займає майже добу (приблизно 18-20 годин), а то й довше.

- Ще років 10 тому у нашій родині варили леквар, а тепер я вже не годна, а молоді не хочуть, - розповідає Коротко про 78-річна жителька Виноградова (Закарпаття) Моніка Андруцко. – А взагалі ще треба знати, як варити це повидло. Пам’ятаю, як мої мама з бабою завжди говорили, що смачний леквар можна зварити лише зі стиглих відбірних слив та у правильному казані.  До приготування леквару бралися тоді, коли сливи вже були зібрані. Спочатку займалися фруктами: відбирали тільки стиглі гарні сливи - «угорки» або «бистриці», промивали, відділяли м’якоть від кісточок. Зі сливами поралися усі жінки в родині. А чоловіки займалися вогнем: готували місце під багаття (яму), носили дрова на розпал.

Діставали казан. Зазвичай ця ємність була мідною і передавалася поколінню у спадок. Будь-яка каструля під леквар не годиться: сливи пригоратимуть, і в результаті повидло гірчитиме.

- Наступного дня усі вставали рано-рано, ще до сходу сонця, - продовжує свою розповідь бабуся Моніка. – Розводили багаття. Підготовлені сливи зсипали у казан. Можна було додати трохи води. І починали варити леквар. Сливи мали там помаленьку кипіти мінімум 18 годин (залежно від кількості), поки добре не загустіли. Помішували їх час від часу спеціально зробленою дерев’яною ложкою - «рукавом». Ні цукру, ні якихось спецій не додавали.

Смачні ліки для імунітету

Біля казана обов’язково мав хтось чергувати і помішувати сливи. Також треба було слідкувати, аби багаття не згасло. Зазвичай залишали когось із підлітків.

Ввечері господиня перевіряла леквар на готовність: якщо варення не стікало з дерев’яної ложки - значить, готове. Якщо ж навпаки – то треба ще варити.

- Готовий леквар розливали у слоїки, ділили на всю родину, - пригадує жінка. – Наш казан мав всього 50 літрів, то виходило десь 25 л леквару. Я вік прожила, але не чула, щоб леквар зіпсувався. У нас зберігався всю зиму. А старі люди колись казали, що леквар можна зберігати, як той мед.

Так це чи ні – невідомо, бо леквар настільки смачний, що зберігати довго його не під силу. Продукт дуже густий, темно-синього, майже чорного кольору, має відчутний аромат сливи, навіть більше чорносливу. А на смак солодкий! Може бути з кислинкою, залежно від сорту слив.

А ще закарпатці кажуть, що це повидло корисне для здоров’я: насичене вітамінами, мікроелементами, клітковиною. Ложка леквару в осінньо-зимовий період підвищує імунітет організму. І нібито це повидло діє як м’які ліки при захворюваннях органів травлення. До того ж дієтичне, адже не має доданого цукру.

Ось так леквар є десертом, ліками, а ще місцевою валютою. Дотепер  баночкою цього повидла можна віддячити за якусь послугу. Навіть більше: нещодавно леквар обмінювали на донати для мукачівських військових, які на передовій. Так, кілька днів тому у відомому мукачівському замку «Паланок» волонтери та умільці впродовж ночі варили сливове повидло. І за донат у 500 грн обмінювали 330-грамову баночку. Кажуть, леквар буквально розхапали, бажаючих «задонатити» для мукачівських воїнів було більше, аніж готового варення.