Новий формат паляниці в умовах перебоїв у постачанні хліба

Уперше за багато місяців війни з’явилися попередження про перебої з хлібом і стрімке подорожчання пшеничного та батону. Схоже, не врахували, що українця вже не налякати. Він вирощує хліб під обстрілами, пече в умовах перебоїв в енергопостачанні, купує, практично не дивлячись на ціну.

Повномасштабне вторгнення обнулило систему продовольства. Так, у лютому-березні 2022 року скибка хліба була на вагу золота. Мережі тоді вишикувалися в чергу на прохідних заводів, тримаючи гроші в руках: тільки відвантажте. Багато підприємств, що мали запаси борошна та могли працювати, просто роздавали продукцію жителям міст і сіл.

На хліб навесні 2022-го звернули увагу всі. Навіть населення планети згадало ціну та значення української паляниці. Але потім про це забули — до війни звик світ, звикли й українці.

Наразі аграрії третій сезон поспіль вирощують пшеницю під КАБами, снарядами, ракетами. Хліб та до хліба є. Асортимент вражає. Ціни, щоправда, час від часу лютують.

Як на дріжджах

Психологічну позначку «долар за кілограм хліба» давно подолано. Як мінімум у Києві. За результатами серпня 2024 року середній рівень цін у столиці вражає. Хліб з борошна вищого ґатунку коштує 71 грн/кг, з борошна першого ґатунку — 47 грн/кг, з житньо-пшеничного — 46,6 грн/кг. У Києві — найдорожчий. Ціна хліба на 43% вища за середню по Україні. Окремі хліби в перерахунку на кілограм коштують 100 грн і більше.

Втім, споживач давно не звертає уваги на ціни за кіло, бо часто-густо купує половинки, четвертинки, скибочки, надаючи пріоритет свіжій продукції.

Найдешевший хліб із борошна вищого сорту — на Тернопільщині: ціна на 29% нижча за середню по Україні. Хліб зростає в ціні досить динамічно, навіть ті позиції, які формально мають контролюватися урядом. Якщо не зраджує пам’ять, то в списку товарів, де торгова націнка має бути не вищою за 10%, фігурують батон і хліб житньо-пшеничний. Проте ці позиції давно не є основою раціону.

Житньо-пшеничний (1 кг) у середньому по країні можна купити за 40,93 грн — ще трохи і офіційний курс долара від НБУ. І це лише за результатами серпня. Якщо заяви великих промислових виробників про підвищення цін на 20% і більше — це не жарт, то до кінця року, цілком ймовірно, навіть хліб із пшенично-житнього борошна подолає психологічну межу «долар за кілограм».

Середні споживчі ціни на хліб, за даними Держстату, грн/кг

Аргументи індустріалів

Причини для подорожчання від великих виробників традиційні: газ, енергоносії, зарплати, податки. Кадри, бронювання, не вистачає технологів, пекарів, водіїв.

Після руйнацій енергетичної інфраструктури маємо черговий сумний досвід відсутності електроенергії як такої, що зриває графіки випуску продукції на заводах, стверджують пекарі. Бо пекарні хоч і значаться в списках підприємств критичної інфраструктури, але перебої таки бувають, що дестабілізує виробничі процеси та тягне за собою неможливість експлуатувати обладнання. До слова, генератори, подейкують, є ще не у всіх.

Ще одна задавнена причина — ціни на сировину. Пекарі запевняють, що змушені міняти цінники, адже борошно таке дороге в закупці. На початок жовтня оптово-відпускні ціни на борошно по Україні — 14 000–14 400 грн/тонна (EXW). Восени 2023-го вони становили 10 200–10 400 грн/тонна.

Ланцюжок: пшениця—борошно—хліб

Меседж про те, що Україна годує світ, і надалі тримається на плаву. Як і теза, що внутрішньому ринку для задоволення всіх річних потреб на все про все необхідно 6 млн тонн пшениці. Причому 3,5 млн тонн з них — переробникам. Бажано високоякісної (із вмістом протеїну від 11,5%).

З цифрами все начебто добре. Пшениця виросла — зібрали 22,5 млн тонн. Але ж фабрика агро — просто неба, тож постійно трапляються якісь несподіванки. Частка так званої продоволки — лише третина (за оцінками зерновиків), за даними Мінагро — близько 40%.

Отож пекарі та мельники попросили уряд встановити ліміт на експорт — 4,6 млн тонн — на ту саму високоякісну пшеницю в рамках домовленостей про співпрацю. Але компромісу не знайшли чи ще шукають. Поки є загальна квота на експорт 16,2 млн тонн без будь-яких нюансів. Забронювати пшеничку внутрішнім переробникам не вдалося. Тож доведеться пекарям конкурувати за сировину.

Вивозимо потроху

У липні—вересні трейдери відвантажили різним країнам за списком, чи то пак за контрактами, понад 6 млн тонн пшениці, що вдвічі більше, ніж торік.

Фахівці USDA вважають, що перший квартал поточного маркетингового року був вдалим для України (наша країна в ТОП-5 експортерів). А ще для РФ, яка продовжує утримувати першу сходинку як постачальник пшениці на глобальні ринки.

У новому звіті USDA знизив оцінки щодо виробництва пшениці в ЄС до 123 млн тонн через неврожай у Франції. Європа недобирає майже 12 млн тонн, відтак, продажі з країн спільноти на ключові ринки скоротяться до 30 млн тонн. Це дає можливість Україні розширити свою частку в Азії, Африці, на Близькому Сході. Якщо не станеться нової несподіванки чи кількох.

Перша. РФ активізувала обстріли українських портів. Певне, теж сподівається посилити свою присутність, зокрема на Глобальному Півдні.

Друга несподіванка. Новий аграрний міністр Віталій Коваль заявив, що як тільки останні тонни погодженої квоти завантажать на судна чи у вагони, Україна і зачинить двері для пшениці.

Третя. Фермери, відчувши тренди чи запах грошей, притримують пшеницю в очікуванні ще вищих цін і більших заробітків. Цього року на ріпаку вони заробили, тепер можуть побавитися у вичікування. Тим більше що з рукавами для зберігання зерна партнери підсобили.

Ціни на борошномельну пшеницю на початок жовтня 2024-го становлять 8800–8850 грн/тонна (EXW), торік у жовтні було 5200 грн.

Настала нова реальність. Глобальний меседж про те, що хліб у загальному розумінні вважається базовим продуктом харчування, завжди буде актуальним. А от локальну тезу, що хліб має бути доступним, знято з порядку денного, відколи мережі та мініпекарні започаткували сегмент нового хліба: з насінням, гірчицею, оливками, сиром. Преміальний, а не соціальний сегмент.

Ба більше, саме мережі та мініпекарні відкрили великим хлібозаводам шлях до фінансової успішності, бо на так званих видах хлібів простої рецептури індустріали не заробляли, адже раніше ціни контролювалися.

Головний виклик — перебої з електроенергією

Фактично для всього АПК — від поля до виделки, включно з потужностями із зберігання овочів, молочними фермами чи хлібозаводами, — ймовірні відключення електроенергії є основним ризиком дестабілізації бізнесу. Думки експертів і чиновників від енергетики щодо відключень в осінньо-зимовий період полярні. За песимістичного сценарію, проблему відсутності електроенергії можна вирішити за рахунок генераторів.

Проте надпотужні генератори для початку треба мати. Хоча їхнє використання збільшує собівартість продукції. Сім хлібозаводів отримали генератори в межах технічної допомоги від Німеччини 2022 року. Генератори і надалі роздають, але для великого підприємства потрібні дуже потужні.

2022 року малий і середній бізнес почав ущільнювати й так тісний ринок зерна—борошна—хліба. Підприємці чітко почули посил споживача. За критичних умов люди обирали свіжий хліб або вдома готували щось на кшталт мініпаляничок. Пекарні-кафе, де або можна придбати свіжий спечений хліб, ще гарячий, або просто перекусити готовими хлібобулочними виробами з начинкою, продовжують з’являтися.

Індустріалам важче конкурувати й із мережами, які максимально еластичні та чутливі до зміни настроїв покупців. Обсяги випічки в супермаркетах улітку зменшилися, бо реальний покупець неохоче обирає «вчорашні» лаваші чи багети.

Споживач обирає смак, якість, свіжість. Чітко простежується тенденція попиту на свіжий гарячий хліб: паляниці, хліби гречані, житні.

Умовний заводський подовий лежить на полицях, здебільшого запакований (особливо після COVID-19). Так, його теж купують, як і тости, як і батони, однак не так завзято, як той, що промовисто запрошує духмяними ароматами в торговельному залі великого магазину чи скромної пекарні-крамниці.

Звісно, що й перебоїв із постачанням хліба виключити не можна. Однак початок великої війни навчив адаптуватися до будь-яких умов. Нема хліба в магазині — спечу сам. Не можу спекти — замовлю піцу. Куплю шаурму. Повний блекаут, то день-два точно протримаємося, а потім рішення знайдеться саме собою. Хоч би які війни розв’язували, люди однаково пектимуть та їстимуть хліб.